ПРИЛОЖЕНИЕ 7 (Измененная редакция, Изм. № 2)
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
8. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам.
Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.
Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично указанному выше.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях, относятся к полным консервам.
Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 С и ниже, являются полуконсервами.
Выделяют следующие группы консервов:
- группа А-консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);
- группа Б-консервированные томатопродукты:
а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;
б) концентрированные томатопродукты, с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие);
- группа В - консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;
- группа Г-консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодовоягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива;
- группа Д-пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие);
- группа Е-пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным исследованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после: осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термостатирования консервов; определения внешнего вида консервов после термостатирования.
Таблица 1
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б*
|
№ п/п |
Микроорганизмы, выявленные в консервах |
Консервы общего назначения |
Консервы детского и диетического питания |
|
1. |
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis |
Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта |
|
|
2. |
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и (или) B. polymyxa |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
|
|
3. |
Мезофильные клостридии |
Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности при обнаружении в 10 г (см3) продукта |
|
4. |
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
|
|
5. |
Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве на эти группы) |
- |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
|
6. |
Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы |
Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20 С |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
* - для сгущенных стерилизованных молочных консервов оценка промышленной стерильности производится в соответствии с действующим государственным стандартом.
Таблица 2
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп В и Г
|
№ п/п |
Микроорганизмы, выявленные в консервах |
Группа В |
Группа Г |
|
1. |
Газообразующие спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. polymyxa |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
Не определяются |
|
2. |
Негазообразующие спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы |
Отвечают требованиям промышленной стерильности при определении этих микроорганизмов в количестве не более 90 КОЕ в 1 г (см3) продукта |
Не определяются |
|
3. |
Мезофильные клостридии |
Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта |
Не определяются |
|
4. |
Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи |
Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
|
Таблица 3
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) консервов группы Е
|
№ п/п |
Показатели |
Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности |
|
1. |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) |
Не более 50 КОЕ/г (см3) |
|
2. |
Молочнокислые микроорганизмы |
Не допускается в 1 г (см3) продукта |
|
3. |
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) |
Не допускается в 1000 г (см3) продукта |
|
4. |
Дрожжи |
Не допускается в 1 г (см3) продукта |
|
5. |
Плесени |
Не более 50 КОЕ/г (см3) |
Таблица 4
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полуконсервов группы Д
|
№ п/п |
Показатели |
Допустимый уровень, отвечающий требованиям промышленной стерильности |
|
1. |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) |
He бoлee 2·102 KOE/г (см3) |
|
2. |
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) |
Не допускается в 1 г (см3) продукта |
|
3. |
В. cereus |
Не допускается в 1 г (см3) продукта |
|
4. |
Сульфитредуцирующие клостридии |
Не допускается в 0,1 г (см3) продукта* |
|
5. |
S. aureus |
Не допускается в 1 г (см3) продукта |
|
6. |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
Не допускается в 25 г (см3) продукта |
* - для рыбных полуконсервов-не допускается в 1,0 г (см3) продукта.
Таблица 5
Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов асептического розлива на молочной основе
|
№ п/п |
Показатели |
Условия и допустимые уровни, отвечающие требованиям промышленной стерильности |
|
1. |
Термостатная выдержка при температуре 37 С в течение 3-5 суток |
Отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменения внешнего вида и др.) |
|
2. |
Кислотность, Т* |
Изменение титруемой кислотности не более чем на 2 Т |
|
3. |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов * |
Не более 10 КОЕ/г (см3) |
|
4. |
Микроскопический препарат |
Отсутствие клеток бактерий |
|
5. |
Органолептические свойства |
Отсутствие изменений вкуса и консистенции |
* определяется при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы, при контроле продуктов детского и диетического питания и при повторных исследованиях.
ПРИЛОЖЕНИЕ 8 (Измененная редакция, попр. 2003 г.)
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
(справочное)
9. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
В целях настоящих Санитарных правил используются следующие основные термины и определения:
пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;
продукты детского питания - предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;
продукты диетического питания - предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты;
продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;
пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;
биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;
пробиотические продукты - пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков;
пробиотические микроорганизмы - живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы - представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов: Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium и др.;
пребиотики - пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника, способствующие тем самым поддержанию ее нормального состава и биологической активности;
генетически модифицированные источники пищи - используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов;
генетически модифицированные организмы - организм или несколько организмов, любые неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования, способные к воспроизводству или передаче наследственного генетического материала, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал, в т.ч. гены, их фрагменты, или комбинацию генов;
качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;
безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;
