Страница 4: СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (57269)

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.1.2. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные (печень, почки, язык, мозги, сердце), шкурка свиная, кровь пищевая и продукты ее переработки

Токсичные элементы:

свинец

0,6

1,0

почки

мышьяк

1,0

кадмий

0,3

1,0

почки

ртуть

0,1

0,2

почки

Антибиотики, пестициды и радионуклиды

по п. 1.1.1

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

Примечание

БГКП (коли- формы)

Сульфи-

тредуцирующие клостридии

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1.1.2.1. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные, замороженные в блоках, шкурка свиная

-

-

-

25

-

пробоподготовка с фламбированием замороженных блоков;

L.monocytogenes в 25 г не допускаются

1.1.2.2. Кровь пищевая

5·10⁵

0,1

1,0

25

-

S. aureus в 1 г не допускаются

1.1.2.3. Продукты переработки крови:

- альбумин пищевой

2,5·10⁴

0,1

1,0

25

-

S. aureus и Proteus в 1 г не допускаются

- сухой концентрат плазмы (сыворотки) крови

5·10⁴

0,1

1,0

25

-

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.1.3. Жир-сырец говяжий, свиной, бараний и др. убойных животных (охлажденный, замороженный), шпик свиной и продукты из него

См. раздел "Масличное сырье и жировые продукты" п. 1.7.4

1.1.4. Колбасные изделия***, продукты из мяса всех видов убойных животных, кулинарные изделия из мяса

Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

ртуть

0,03

Бенз(а)пирен

0,001

для копченых продуктов

Антибиотики, пестициды и радионуклиды

по п. 1.1.1

Нитрозамины:

Сумма НДМА и НДЭА

0,002

0,004

для копченых продуктов

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

Сульфи-

тредуцирующие клостридии

S. aureus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

7

1.1.4.1. Колбасы и продукты из мяса убойных животных сырокопченые и сыровяленые, в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом

-

0,1

0,01

1,0

25

E. coli в 1 г не допускаются; L.monocytogenes в 25 г не допускаются

1.1.4.2. Колбасы полукопченые и варенокопченые

-

1,0

0,01

1,0

25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

1.1.4.3. Колбасы варенокопченые, полукопченые, сроки годности которых превышают 5 суток, в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

-

1,0

0,1

1,0

25

L. monocytogenes в 25 г-не допускаются

1.1.4.4. Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные)

- высшего и первого сорта

1·10³

1,0

0,01

1,0

25

В сосисках и сардельках L.monocytogenes в 25 г не допускаются

- второго сорта

2,5·10³

1,0

0,01

1,0

25

то же

1.1.4.5. Колбасы вареные с добавлением консервантов, в т.ч. деликатесные

1·10³

1,0

0,1

1,0

25

1.1.4.6. Изделия колбасные вареные, сроки годности которых превышают 5 суток, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

1·10³*

1,0

0,1

1,0

25

* для сервировочной нарезки-2,5·10³

1.1.4.7. Продукты мясные вареные: окорока, рулеты из свинины и говядины, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме

1·10³

1,0

0,1

-

25

1.1.4.8. Продукты мясные копчено-вареные:

- окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной и в оболочке

1·10³

1,0

0,1

-

25

- щековина (баки), рулька

1·10³

1,0

0,01

-

25

1.1.4.9. Продукты мясные копчено-запеченные, запеченные

1·10³

1,0

0,1

-

25

1.1.4.10. Продукты вареные и запеченные, копчено-запеченные, сроки годности которых превышают 5 суток, в т.ч. нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы

1·10³*

1,0

0,1

1,0

25

* для сервировочной нарезки-2,5·10³

1.1.4.11. Мясные блюда, готовые, быстрозамороженные:

- из порционных кусков мяса всех видов убойных животных (без соусов), жареные, отварные

1·10⁴

0,01

-

0,1

25

Enterococcus не более 1·10³ КОЕ/г

- из рубленого мяса с соусами; блинчики с начинкой из мяса или субпродуктов и т.п.

2·10⁴

0,01

-

0,1

25

то же

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1

2

3

4

1.1.5. Продукты мясные с использованием субпродуктов (паштеты, ливерные колбасы, зельцы, студни и др.) и крови. Изделия вареные с использованием субпродуктов, крови, охлажденные и замороженные (хлебы, колбасы, студни, ливерные колбасы, заливные блюда)

Токсичные элементы:

по п. 1.1.2

Бенз(а)пирен и нитрозамины

по п. 1.1.4

Антибиотики, пестициды и радионуклиды

по п. 1.1.1

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

Сульфи-

тредуцирующие клостридии

S. aureus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1.1.5.1. Колбасы кровяные

2·10³

1,0

0,01*

-*

25

* для продуктов, сроки годности которых превышают 2 суток:

S. aureus в 1,0 г не допускается; сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются

1.1.5.2. Зельцы

2·10³

1,0

0,1

-*

25

* S. aureus в 1,0 г не допускается

1.1.5.3. Колбасы ливерные

2·10³

1,0

0,01

-*

25

* для продуктов, сроки годности которых превышают 2 суток: S. aureus в 1,0 г не допускается; сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются

1.1.5.4. Паштеты из печени и (или) мяса, в т.ч. в оболочках

1·10³

1,0

0,1

0,1*

25

* для продуктов, сроки годности которых превышают 2 суток:

S. aureus в 1,0 г не допускается;

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

1.1.5.5. Желированные мясные продукты (студни, холодцы, заливные и т.д.)

2·10³

0,1

0,1

0,1*

25

*то же

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.1.6. Консервы из мяса, мясорастительные ***

Токсичные элементы:

свинец

0,5

1,0

для консервов в сборной жестяной таре

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

0,1

для консервов в сборной жестяной таре

ртуть

0,03

олово

200,0

для консервов в сборной жестяной таре

хром

0,5

для консервов в сборной жестяной таре

Пестициды**:

Гексахлорциклогексан (,,-изомеры)

0,1

ДДТ и его метаболиты

0,1

Нитрозамины:

Сумма НДМА и НДЭА

0,002*

* для консервов с добавлением нитрита натрия

Нитраты

200

мясорастительные с овощами

Радионуклиды

по п. 1.1.1

Микробиологические показатели:

Индекс, группа продуктов

Требования

1.1.6.1. Консервы пастеризованные:

- из говядины и свинины

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Д" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам

- ветчина рубленая и любительская

1.1.6.2. Консервы из говядины, свинины, конины и т.п. стерилизованные

- натуральные

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам

- с крупяными, овощными гарнирами

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1

2

3

4

1.1.7. Консервы из субпродуктов, в том числе паштетные (все виды убойных и промысловых животных)

Токсичные элементы:

свинец

0,6

1,0

для консервов в хромированной таре

мышьяк

1,0

кадмий

0,3

0,6

почки

ртуть

0,1

0,2

Почки

олово

200,0

для консервов в сборной жестяной таре

хром

0,5

для консервов в хромированной таре

Нитрозамины:

Сумма НДМА и НДЭА

0,002

Антибиотики, пестициды и радионуклиды

по п. 1.1.1

Микробиологические показатели:

Стерилизованные консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А", в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам

1.1.8. Мясо сублимационной и тепловой сушки

Токсичные элементы

по п. 1.1.1

в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте

Нитрозамины:

сумма НДМА и НДЭА

0,002

Антибиотики, пестициды и радионуклиды

по п. 1.1.1

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Плесени, КОЕ/г, не более

Примечание

БГКП (коли-формы)

Патогенные, в том числе сальмонеллы

1.1.8.1. Концентраты пищевые из мяса или субпродуктов сухие

2,5·10⁴

1,0

25

100