Страница 8: СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (57269)

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.2.10. Питательные среды сухие на молочной основе для культивирования заквасочной и пробиотической микрофлоры

Токсичные элементы:

свинец

0,3

мышьяк

1,0

кадмий

0,2

ртуть

0,03

Микотоксины: афлатоксин М₁

0,0005

Пестициды**:

гексахлорциклогексан (,,-изомеры)

1,25

в пересчете на жир

ДДТ и его метаболиты

1,0

то же

Радионуклиды:

цезий-137

160

Бк/кг

стронций-90

80

То же

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1

2

3

4

6

1.2.10.1. Питательные среды сухие для культивирования заквасочной и пробиотической микрофлоры

5·10⁴

0,01

25

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.2.11. Молокосодержащие продукты с немолочными компонентами, в т.ч. мороженое

Токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды

устанавливаются с учетом содержания немолочных компонентов и требований к их безопасности

Микробиологические показатели

по п. 1.2.1-1.2.7

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.3.1. Рыба живая, рыба-сырец, охлажденная, мороженая, фарш, филе, мясо морских млекопитающих

Токсичные элементы:

свинец

1,0

2,0

тунец, меч-рыба, белуга

мышьяк

1,0

пресноводная

5,0

морская

кадмий

0,2

0,3

пресноводная нехищная

ртуть

0,6

пресноводная хищная

0,5

морская

1,0

тунец, меч-рыба, белуга

Гистамин

100,0

тунец, скумбрия, лосось, сельдь

Нитрозамины:

сумма НДМА и НДЭА

0,003

Пестициды*:

Гексахлорциклогексан (,,-изомеры)

0,2

морская, мясо морских животных

0,03

пресноводная

ДДТ и его метаболиты

0,2

морская

0,3

пресноводная

2,0

осетровые, лососевые, сельдь жирная

0,2

мясо морских животных

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

не допускается

пресноводная

Полихлорированные бифенилы

2,0

Радионуклиды:

цезий-137

130

Бк/кг

стронций-90

100

то же

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

S. aureus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes

1.3.1.1. Рыба-сырец и рыба живая

5·10⁴

0,01

0,01

25

V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

1.3.1.2. Рыба охлажденная, мороженая

1·10⁵

0,001

0,01

25

то же

1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция:

- филе рыбное, рыба спецразделки

1·10⁵

0,001

0,01

25

то же;

сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом

- фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом

1·10⁵

0,001

0,01

25

то же

- фарш особой кондиции

5·10⁴

0,01

0,1

25*

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом,

* только сальмонеллы

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.3.2. Консервы и пресервы рыбные

Токсичные элементы:

свинец, мышьяк, кадмий, ртуть,

По п. 1.3.1

олово

200

в сборной жестяной таре

хром

0,5

в хромированной таре

бенз(а)пирен

0,001*

* для копченых продуктов

Гистамин, нитрозамины, пестициды, полихлорированные бифенилы и радионуклиды

по п. 1.3.1

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

S. aureus

Сульфи-

тредуцирующие клостридии

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes

1.3.2.1. Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы

1·10⁵

0,01

-

0,01

25

плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи-не более 100 КОЕ/г

1.3.2.2. Пресервы малосоленые пряного и специального посола из рыбы:

- неразделанной

1·10⁵

0,01

1,0

0,01

25

плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи-не более 100 КОЕ/г

- разделанной

5·10⁴

0,01

1,0

0,01

25

то же

1.3.2.3. Пресервы из разделанной рыбы с добавдение растительных масел, задивок, соусов, с гарнирами и без гарниров (в т.ч. из лососевых рыб)

2·10⁵

0,01

1,0

0,01

25

то же

1.3.2.4. Пресервы "Пасты":

- пасты рыбные

5·10⁵

0,01

0,1

0,01

25

то же

- из белковой пасты

1·10⁵

0,1

0,1

0,1

25

то же

1.3.2.5. Пресервы из термически обработанной рыбы

5·10⁴

1,0

1,0

1,0

25

1.3.2.6. Консервы из рыбы в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам

1.3.2.7. Полуконсервы пастеризованные из рыбы в стеклянной таре

Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы "Д" в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.3.3. Рыба сушеная, вяленая, копченая, соленая, пряная, маринованная, рыбная кулинария и другая рыбная продукция, готовая к употреблению

Токсичные элементы, гистамин и полихлорированные бифенилы

по п. 1.3.1.

в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах

Нитрозамины:

сумма НДМА и НДЭА

0,003

Радионуклиды:

цезий-137

260

Бк/кг

стронций-90

200

то же

Пестициды*:

гексахлорциклогексан

0,2

(,,-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,4

2,0

балычные изделия, сельдь жирная

Бенз(а)пирен

0,001

копченая рыба

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

S. aureus

Сульфи-

тредуцирующие клостридии

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes

1

2

3

4

5

6

7

1.3.3.1. Рыбная продукция горячего копчения, в т.ч. замороженная

1·10⁴

1,0

1,0

0,1*

25

* в упакованной под вакуумом

1.3.3.2. Рыбная продукция холодного копчения, в т.ч. замороженная:

- неразделанная

1·10⁴

0,1

1,0

0,1*

25

* то же;

V.parahaemoluticus - не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

- разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная)

3·10⁴

0,1

1,0

0,1*

25

* то же;

V.parahaemoluticus - не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

- балычные изделия холодного копчения в т.ч. в нарезку

7,5·10⁴

0,1

1,0

0,1*

25

* в упакованной под вакуумом

- ассорти рыбное, колбасные изделия, фарш балычный, изделия с пряностями

1·10⁵

0,01

0,1

0,1*

25

* то же

1.3.3.3. Рыба разделанная подкопченая, малосоленая, в том числе филе

5·10⁴

0,1

0,1

0,1*

25

V.parahaemoluticus - не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

* в упакованной под вакуумом

1.3.3.4. Рыба соленая, пряная, маринованная, в т.ч. замороженная:

- неразделанная

1·10⁵

0,1

-

0,1*

25

* в упакованной под вакуумом;

- разделанная соленая и малосоленая, в т.ч. лососевые без консервантов, филе, в нарезку; с заливками, специями, гарнирами, растительным маслом

1·10⁵

0,01

0,1

0,1*

25

* в упакованной под вакуумом

1.3.3.5. Рыба вяленая

5·10⁴

0,1

-

1,0

25*

* - только сальмонеллы;

плесени - не более 50 КОЕ/г;

дрожжи - не более 100 КОЕ/г

1.3.3.6. Рыба провесная

5·10⁴

0,1

-

1,0*

25**

* в упакованной под вакуумом;

** только сальмонеллы; плесени не более 50 КОЕ/г, дрожжи-не более 100 КОЕ/г

1.3.3.7. Рыба сушеная

5·10⁴

0,1

-

0,01*

25**

* то же;

** то же

1.3.3.8. Супы сухие с рыбой, требующие варки

5·10⁵

0,001

-

-

25*

* только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:

- рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; с мучным компонентом(пирожки, пельмени и т.п.); в т.ч. замороженные;

1·10⁴

1,0

1,0

1,0*

25**

* в упакованной под вакуумом;

** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

- многокомпонентные изделия-солянки, пловы, закуски тушеные морепродукты с овощами, в т.ч. замороженные;

5·10⁴

0,01

1,0

1,0*

25**

* в упакованной под вакуумом;

** только сальмонеллы

- желированные продукты: студень, рыба заливная и т.д.

5·10⁴

0,1

1,0

-

25*

* только сальмонеллы

1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:

- салаты из рыбы и морепродуктов без заправки;

1·10⁴

1,0

1,0

-

25

Proteus в 0,1 г не допускаются

- рыба соленая рубленая; паштеты, пасты;

2·10⁵

0,01

0,1

-

25

то же

- масло селедочное, икорное, крилевое и др.

2·10⁵

0,001

0,1

-

25

то же

1.3.3.11. Вареномороженая продукция:

- быстрозамороженные готовые обеденные и закусочные рыбные блюда, блинчики с рыбой, начинка рыбная, в т.ч. упакованные под вакуумом

2·10⁴

0,1

0,1

0,1*

25

Enterococcus-1·10³ КОЕ/г, не более (в продукции из порционных кусков)

* в упакованной под вакуумом

- изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.)

1·10³

1,0

1,0

1,0

25

Enterococcus-2·10³ КОЕ/г, не более (в фаршевых)

1.3.3.12. Майонез на основе рыбных бульонов

-

0,01

-

-

25*

* только сальмонеллы; плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи не более 100 КОЕ/г