Страница 18: СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (57269)

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

S. aureus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1.9.9.1. Дрожжи хлебопекарные сухие

0,01

0,1

25

1.9.9.2. Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,001

0,1

25

плесени-100 КОЕ/г, не более

1.9.9.3. Стартовые культуры лиофильно высушенные (для производства ферментированных мясных продуктов)

1,0

1,0

10

сульфитредуцирующие клостридии в 1 г не допускаются; количество микрорганизмов технологической микрофлоры не менее 10⁹-для культур, 10¹⁰ КОЕ/см³-для концентратов; дрожжи-10 и плесени-10 КОЕ/г, не более

1.9.9.4. Биомасса одноклеточных растений, дрожжей для промпереработки

1,0

1,0

25

КМАФАнМ – 1·10⁴ КОЕ/г, не более; дрожжи-50 и плесени-50 КОЕ/г не более; наличие живых клеток продуцента в 1 г не допускается

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.9.10. Бульоны пищевые сухие

Токсичные элементы:

свинец

1,0

мышьяк

1,0

кадмий

0,2

ртуть

0,1

Пестициды:

гексахлорциклогексан (,,-изомеры)

0,1

в пересчете на исходный продукт

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды:

цезий-137

160

Бк/кг

стронций-90

50

то же

Микробиологические показатели

по п.1.9.14.7.

1.9.11. Ксилит, сорбит, маннит и др. сахароспирты

Токсичные элементы:

свинец

1,0

мышьяк

2,0

кадмий

0,05

ртуть

0,01

никель

2,0

Радионуклиды:

цезий-137

200

Бк/кг

стронций-90

100

то же

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

Примечание

БГКП (коли-формы)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1.9.11.1. Ксилит, сорбит, маннит и др. сахароспирты

1·10⁴

1,0

25

1·10²

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.9.12. Соль поваренная и лечебно-профилактическая

Токсичные элементы:

свинец

2,0

мышьяк

1,0

кадмий

0,1

ртуть

0,1

0,01

"Экстра", лечебно-профилактическая

йод

0,04

мг/г, йодированная; при определении допустимый уровень-0,040,015

Радионуклиды:

цезий-137

300

Бк/кг

стронций-90

100

то же

1.9.13. Аминокислоты

Токсичные элементы:

кристаллические и смеси из

свинец

1,0

них

мышьяк

1,0

кадмий

0,1

ртуть

0,03

Радионуклиды:

цезий-137

200

Бк/кг

стронций-90

100

то же

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

Примечание

БГКП (коли-формы)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1.9.13.1. Аминокислоты кристаллические и смеси из них

1·10³

1,0

25

10

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.9.14. Концентраты пищевые

Токсичные элементы**

в пересчете на исходный продукт

Радионуклиды**

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

Примечание

БГКП (коли-формы)

сульфи-

тредуцирующие клостридии

S. aureus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

7

8

1.9.14.1. Соусы кулинарные порошкообразные (тепловой сушки)

1·10⁴

0,01

1,0

1,0

25

100

1.9.14.2. Вкусовые приправы порошкообразные с овощными добавками, специями и пряностями (тепловой сушки)

1·10⁴

0,01

1,0

-

25

100

B. cereus- 100 КОЕ/г, не более

1.9.14.4. Концентраты обеденных блюд, не требующие варки (супы инстант)

5·10⁴

0,1

-

0,1

25

100

1.9.14.5. Первые и вторые обеденные блюда экструзионной технологии, не требующие варки

5·10⁴

1,0

-

1,0

25

100

B. cereus-100 КОЕ/г, не более

1.9.14.6. Супы сухие многокомпонентные, требующие варки (овощные с копченостями, мясные и куриные с макаронными изделиями, мясные и куриные-пюре, овощные-пюре)

5·10⁴

0,01

0,01

-

25

500

1.9.14.8. Супы сухие грибные, требующие варки

5·10⁴

0,001

0,01

-

25

500

1.9.14.7. Бульоны-концентраты сухие с пряностями, требующие варки

5·10⁴

1,0

0,01

25

200

1.9.14.9. Концентраты каш сухие быстрого приготовления

1·10⁴

0,01

-

-

25

100

B. cereus-100 и дрожжи-100 КОЕ/г, не более

1.9.14.10. Кисели плодово-ягодные сухие

1·10⁵

0,01

-

-

25

500

дрожжи-500 КОЕ/г, не более

1.9.14.11. Сухие продукты для профилактического питания-смеси крупяные, молочные, мясные (экструзионной технологии)

5·10³

0,1

-

1,0

25

100

B. cereus-10 и дрожжи-10, КОЕ/г, не более

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

E. coli

S. aureus

Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

7

8

1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания

1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки

1·10⁴

0,1

1,0

1,0

-

25

L. monocytogenes в 25 г не допускается

- с заправками (майонез, соусы и др.)

5·10⁴

0,1

1,0

1,0

-

25

то же;

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

1.9.15.2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.:

- без заправки и без добавления соленых овощей

1·10⁵

0,01

0,1

0,1

0,1

25

L. monocytogenes в 25 г не допускается

- с заправками (майонез, соусы и др.)

1·10⁵

0,01

0,1

0,1

0,1

25

то же;

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

1.9.15.3. Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей

-

0,1

0,1

0,1

0,1

25

1.9.15.4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей:

- без добавления соленых овощей и заправки

5·10³

0,1

-

1,0

0,1

25

- с заправками (майонез, соусы и др.)

5·10⁴

0,1

0,1

1,0

0,1

25

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:

- без заправки

1·10⁴

0,1

0,1

0,1

0,1

25

- с заправками (майонез, соусы и др.)

5·10⁴

0,1

0,1

0,1

0,1

25

дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

1.9.15.6.

Студни из рыбы (заливные)

1·10³

1,0

-

1,0

0,1

25

Студни из говядины, свинины, птицы (заливные)

1·10⁴

0,1

1,0

0,1

0,1

25

Паштет из мяса и печени

1·10⁴

0,1

1,0

0,1

0,1

25

Говядины, птица, кролик, свинина и т.д., отварные

1·10⁴

1,0

-

1,0

0,1

25

без заправки и соуса

Рыба отварная, жареная под маринадом

1·10⁴

1,0

-

1,0

0,1

25

1.9.15.7. Супы холодные:

- окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья

-

0,01

0,1

0,1

0,1

25

- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом

1·10⁴

0,01

0,1

0,1

0,1

25

без заправки сметаной

- супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных

1·10³

1,0

-

1,0

-

25

1.9.15.8. Супы горячие и другие горячие блюда:

- борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны

5·10²

1,0

-

-

-

25

- супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями

5·10²

1,0

1,0

25

- супы-пюре

5·10²

1,0

1,0

1,0

-

25

1.9.15.9. Блюда из яиц:

- яйца вареные

1·10³

1,0

-

1,0

-

25

- омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц

1·10³

1,0

-

1,0

0,1

25

1.9.15.10. Блюда из творога:

- вареники ленивые, пудинг варенный на пару

5·10²

1,0

-

1,0

-

25

- сырники творожные, запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога, пироги

1·10³

1,0

-

1,0

0,1

25

1.9.15.11. Блюда из рыбы:

- рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная

1·10³

1,0

-

1,0

0,1

25

- блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом); запеченные изделия, пироги

2,5·10³

1,0

-

1,0

0,1

25

1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.

1·10³

1,0

-

1,0

0,1

25

1.9.15.13. Блюда из птицы, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени, пироги и т.д.

1·10³

1,0

-

1,0

0,1

25

1.9.15.14. Гарниры:

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.

1·10³

1,0

1,0

1,0

0,1

25

без заправки

- картофель отварной, жареный

1·10³

1,0

-

1,0

0,1

25

- овощи тушеные

5·10²

1,0

-

1,0

0,1

25

1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд

5·10³

1,0

-

1,0

0,1

25

1.9.15.16. Сладкие блюда и напитки:

- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных

5·10²

1,0

-

1,0

-

25

- компоты из плодов и ягод сушеных

5·10²

1,0

-

1,0

-

50

- кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных

5·10²

1,0

-

1,0

-

50

- соки фруктовые и овощные свежеотжатые

1·10³

1,0

1,0

1,0

-

25

в овощных соках: L. monocytogenes в 25 г не допускается

- желе, муссы

1·10³

1,0

-

1,0

-

25

- кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)

1·10⁵

0,1

-

0,1

-

25

- шарлотка с яблоками

1·10³

1,0

-

1,0

-

25

- коктейли молочные

1·10⁵

0,1

-

1,0

-

25

- сливки взбитые

1·10⁵

0,1

-

0,1

-

25

1.9.15.17. Готовые кулинарные изделия из мяса птицы, рыбы в потребительской таре, в т.ч. упакованные под вакуумом

1·10³

1,0

-

1,0

0,1

25

в упакованных под вакуумом сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются

1.9.15.18. Пицца полуфабрикат замороженный

5·10⁴

0,01

0,1

0,1

-

25

1.9.15.19. Пицца готовая

1·10³

1,0

-

1,0

0,1

25

1.9.15.20. Вата сахарная

1·10³

1,0

-

-

-

25

1.9.15.21. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые

2·10⁴

0,1

1,0

1,0

-

25

1.9.15.21. Мучные кондитерские изделия с отделками, вырабатываемые предприятиями общественного питания

По п. 1.5.5

E. coli-в 0,1 г не допускаются