---

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИРИ ТВЕРДІ

З

БЗ № 12-2008/721

агальні технічні умови

ДСТУ 6003:2008

Видання офіційне

Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ
2009

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса (ТІММ) УААН, Міністерство аграрної політики

РОЗРОБНИКИ: В. Бунецький; Г. Єресько, д-р техн. наук; Ю. Орлюк, канд. техн. наук (науковий керівник); І. Романчук, канд. техн. наук

2. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 22 грудня 2008 р. № 487

3. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 7616-85, ГОСТ 27568-87)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково
на будь-яких носіях інформ ації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2009

І

ІЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування 1

2. Нормативні посилання 1

3. Терміни та визначення понять 3

4. Класифікація 3

5. Технічні вимоги 4

6. Вимоги щодо безпеки 6

7. Вимоги до охорони довкілля 6

8. Маркування 6

9. Пакуван ня 7

10. Правила транспортування та зберігання 9

11. Методи контролювання 9

12. Правила приймання 10

13. Гарантії виробника 11

Додаток А Коди продукції 11

Додаток Б Харчова (поживна) та енергетична цінність (калорійність) 100 г сиру 12

Додаток В Органолептичні та фізико-хімічні показники сирів 12

Додаток Г Бібліографія 16

IllДСТУ 6003:2008

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИРИ ТВЕРДІ

Загальні технічні умови

СЫРЫ ТВЕРДЫЕ

Общие технические условия

CHEESE HARD

General specification

Чинний від 2009-03-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

   1. Цей стандарт поширюється на сири тверді (далі за текстом — сири), що їх виготовляють із пастеризованого коров’ячого молока з застосуванням молокозсідальних ферментів, заквасок або заквашувальних препаратів.

Вимоги цього стандарту не поширюються на сир «Російський»

1. 2. Сири призначені для безпосереднього вживання в їжу.

   3. Вимоги щодо безпечності сирів викладено у 5.1.1—5.1.7 та в розділах 6 і 7.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 2212:2003 Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення п о нять

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273-2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять

ДСТУ 4457:2005 Ферментні препарати. Загальні технічні умови

ДСТУ 4459:2005 Пепсини харчові. Загальні технічні умови

ДСТУ 4834:2007 Молоко та молочні продукти. П равила приймання, методи відбирання та готування проб до контролювання

ДСТУ IDF 73А-2003 Молоко та молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підра­хунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури 30 ^оС (IDF 73A:1985, IDT)

ДСТУ IDF 93А-2003 Молоко та молочні продукти. Визначення Salmonella (IDF 93А:1985, IDT)

ДСТУ Iso 707-2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

Видання офіційне

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонталь­ний м етод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Части на 1. Метод виявляння

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонталь­ний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбро­сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Прави­ла встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия (Кальцію хлорид тех­нічний. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода п итьевая. Гигиенические требования и контроль за кач еством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та ко нтроль за якістю)

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (Молоко і молочні продукти. Методи визначання вологи і сухої речовини)

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначання хлориду натрію)

ГОСТ 4168-79 Натрий азотнокислый. Технические условия (Натрій азотнокислий. Технічні умови)

ГОСТ 4217-77 Калий азотнокислый. Технические условия (Калій азотнокислий. Технічні умови)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира (Молоко і молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа (М олоко і молочні продукти. Методи мікробіологічного випробовування)

ГОСТ 10444.2-94 П родукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (П родукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості Staphy­lococcus aureus)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 19790-74 Селитра калиевая техническая (калий азотнокислый технический) (Селіт­ра калієва технічна (калій азотнокислий технічний))

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие тре­бования (Засоби закріплювання тарно-поштучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко і молочні продукти. Методи визначання залишкових кілько­стей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-поштучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формование с применением средств пакетирова­ния. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з застосовуванням за­собів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготов­ка проб к анализу (Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та го­тування проб до випробовування)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. М етод определения ртути (Сировина та про­дукти харчові. М етод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. М инерализация для опре­деления содержания токсичных элементов. (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Міне­ралізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и п родукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и п родукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 М олоко и молочные продукты. М етод определения Staphylococcus aureus (Молоко і молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, встановлені у ДСТУ 2212, ДСТУ 4420.

Нижче подано терміни, вжиті у цьому стандарті та визначення позначеного ним поняття:

Білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико- хімічних чинників, без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини

Сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чеддеризацією сирної маси або без неї, який п ресують, із показником твердості від 51 % до 60 %

Характеристика сиру за технологічними особливостями виробництва в частині нагрівання сирного зерна

Сири з високою тем пературою другого нагрівання сирного зерна

Сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна

Сири з низькою температурою другого нагрівання сирного зерна, що визрівають за учас­тю мікрофлори сирного слизу, яка розвивається на поверхні головки сиру.

4. КЛАСИФІКАЦІЯ

   1. Залежно від способу виробництва сири поділяють на такі групи:

• група А;

• група Б;

• група В.

Примітка. До традиційного асортименту відносять загальновідомі назви сирів, які виготовляли за державними, м іждержавн и ми стандартами (див. додаток В).

1. 3. Код продукту ДКПП згідно з ДК 016 наведено в додатку А.

2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

   1. Основні показники і характеристики

      1. Сири повинні відповідати вимогам цього стандарту. Виробляють їх згідно з технологіч­ною інструкцією, затвердженою у встановленому порядку, з дотриманням вимог державних сані­тарних правил для молокопереробн их підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1], під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.

      2. За органолептичними показниками сири повинні відповідати ви могам, наведеним у табли ці 1.

Табл и ця 1 — Органолептичні показники

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Табл иця 3 — Мікробіологічні показники