ДСТУ 2212:2003. Молочна промисловість виробництво молока та кисломолочних продуктів


НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

Молочна промисловість

ВИРОБНИЦТВО МОЛОКА ТА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

о

Q

со

о

о

CN

Терміни та визначення понять

ДСТУ 2212:2003

о

го

ш

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2004

  1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН

БНЕСЕНО: Слілка молочних лідлриємств України, ТК 140 «Молоко, м’ясо та лродукти їх лереробки»

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; С. Гуляєв-Зайцев, д-р техн. наук; І. Романчук (керівник розробки), канд. техн. наук; Н. Кігель, канд. біол. наук; Т. Лисенко

  1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держсложивстандарту України від 26 грудня 2003 р.

№ 261

  1. НА ЗАМІНУ ДСТУ 2212-93

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу Держспоживстандарту України заборонено. Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держсложивстандарт України, 2004

ЗМІСТ

С.

  1. Сфера застосування 1
  2. Загальні лояснення 1
  3. Загальні лоняття2
  4. Склад молока 3
  5. Сировина та матеріали4
  6. Асортимент 6
  7. Технологічні лроцеси виробництва молока та кисломолочних лродуктів10

Додаток А Абетковий локажчик українських термінів13

Додаток Б Абетковий локажчик англійських термінів16

Додаток Б Абетковий локажчик російських термінів19

Додаток Г Бібліографія22

ДСТУ 2212:2003 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

МОЛОЧНА ПРОМИСЛОВІСТЬ

ВИРОБНИЦТВО МОЛОКА ТА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Терміни та визначення понять

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ПРОИЗБОДСТБО МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОБ Термины и олределения лонятий

DAIRY INDUSTRY

PRODUCTION OF MILK AND SOUR MILK PRODUCT

Terms and definitions of concepts

Чинний від 2004-07-01

  1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
    1. Цей стандарт установлює українські терміни та визначення лонять стосовно виробництва молока та кисломолочних лродуктів.
    2. Терміни, установлені цим стандартом, обов’язкові для вживання в усіх видах нормативних документів, що стосуються виробництва молока та кисломолочних лродуктів, а також для робіт зі стандартування.
    3. Бимоги стандарту чинні для застосовування у роботі лідлриємств, установ, організацій усіх форм власності, що діють на території України, технічних комітетів стандартизації, науково-технічних та інженерних товариств, міністерств (відомств).
  2. ЗАГАЛЬНІ ПОЯСНЕННЯ
    1. Для кожного лоняття встановлено один, а в окремих виладках — два застандартовані терміни.

Недозволені для вживання терміни-синоніми лодано світлим курсивом із лозначкою (Нд).

  1. Пояснення, лодані в круглих дужках світлим шрифтом лісля термінів, що зазначають сферу вживання багатозначних термінів, не є частиною термінів.
    1. У виладках, коли термін містить всі необхідні і достатні ознаки лоняття, замість визначення ставиться лрочерк.
    2. Терміни, встановлені цим стандартом, вжиті у визначеннях, виділено лідкресленням.
    3. У стандарті, як довідкові, лодано англійські [en] та російські [ru] терміни-відловідники за- стандартованих термінів, узяті з міжнародних та національних стандартів, словників та науково-технічної літератури. Бібліографію термінологічних джерел лодано у додатку Г.
    4. У стандарті наведено абетковий локажчик встановлених цим стандартом українських термінів та абеткові локажчики їхніх іншомовних термінів-довідників кожною мовою окремо.
    5. Наявність квадратних дужок у терміні і визначенні левної термінологічної статті означає, що в ній суміщено дві (чи кілька) терміностаттей, у яких лереважає однаковий текст. Першу статтю треба читати, беручи до уваги текст лоза дужками разом з текстом у лершій ларі квадратних дужок, лро- лускаючи текст у інших ларах дужок. Другу статтю читають, замінюючи текст лершої лари квадратних дужок текстом другої лари квадратних дужок і т. д.
    6. Наявність квадратних дужок лише у терміні левної термінологічної статті означає, що в ньому суміщено два (чи кілька) термінів-синонімів.
    7. Застандартовані терміни та абревіатури набрано налівжирним шрифтом, незастартовані терміни — світлим курсивом.

3 ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ

3.1

молокоen

Продукт нормальної фізіологічноїсекреції мо-ru

лочних залоз молочних тварин, одержаний за одне чи кілька доїнь, без додавання до нього інших добавок або вилучення левних складників.

Примітка. Залежно від виду молочних тварин молоко може бути коров’яче, козине, овече і тощо

3.2

молочний продуктЄП

Продукт, одержаний ізмолока,якийможеru

містити харчові добавки, необхідні для його виробництва, за умови, що ці добавки, ні частково, ні ловністю не замінюють складників молока

milk [3] молоко [1, 5]

milk product; dairy product [3, 4] молочный лродукт [1, 5]

3.3

відновлений молочний продукт; відновлене молоко

Молочний лродукт, який виробляють із концентрованого, згущеного, сухого молочного лродукту (або молока) та лідготовленої води

enreconstituted milk product [3, 4]

ruвосстановленный молочный лродукт; восста

новленное молоко [5]

3.4

рекомбінований молочний продукт; реком- біноване молоко

Молочний лродукт, який виробляють із окремих складників молока та лідготовленої води

en recombined milk product [3, 4] ru рекомбинированный молочный лродукт; рекомбинированное молоко [5]

3.5

кисломолочний продукт

Молочний лродукт [відновлений, рекомбінований], який виробляють ферментацією молока (маслянки, сироватки) слеціальними мікроорганізмами.

Примітка 1. Готовий лродукт в кінці терміну лридатності ло- винен містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не меншій 106 колонієутворювальних одиниць в 1 г лродукту (далі КУО/г).

en fermented milk product [3] ru кисломолочный лродукт [1, 5]

Примітка 2. Продукт може містити харчові добавки, цукор або інші лідсолоджувачі, ллоди, ягоди, овочі, злаки або лродукти їх лереробляння

3.6

функціональний молочний продукт; функційний молочний продукт

Молочний лродукт, що містить біологічно-активні комлоненти і який, лід час регулярного сложивання, забезлечує корисну дію на організм у цілому або левні системи чи їхні функції.

Примітка. Корисну дію функціонального лродукту на організм сложивача має бути обов’язково лідтверджено клінічними дослідженнями

3.7

біопродукт

Молочний лродукт, який містить лробіотики в кінці терміну лридатності кількістю не менше 107 КУО/г.

Примітка. Корисну дію лробіотичних мікроорганізмів на організм сложивача має бути обов’язково лідтверджено клінічними дослідженнями

en functional milk product [3] ru функциональный молочный лродукт [5]

3.8

[молочний] [кисломолочний] напій

[Молочний] [кисломолочний] лродукт, який містить харчові добавки чи наловнювачі та має рідку консистенцію

en milk drinks; fermented milk drink [3] ru молочный налиток; кисломолочный налиток

[1, 5]

en

ru

3.9

[нежирне молоко];

[нежирний молочний продукт]

[Молоко, яке], [молочний лродукт, який] виробляють із знежиреного молока skimmilk; skimmed milk; separated milk; skimmilk product (3)

нежирное молоко; нежирный молочный лродукт (1, 5).

4 СКЛАД МОЛОКА

4.1

жир

Комллекс лілідів, вільних жирних кислот і розчинних у гліцеридній фазі сулутніх речовин

4.2

білок

Комллекс фракцій казеїну і (або) сироваткових білків молока

en fat [3] ru жир [1]

protein [3] белок [1]

en

ru

carbohydrates [3] углеводы [1]

vitamins [3] витамины [1]

4.3

вуглеводиen

Моносахариди, їхні лохідні,олігосахаридиru

4.4

вітаміниen

Низькомолекулярні, біологічноактивні органічні ru

слолуки, необхідні для нормального обміну речовин в організмі

enzymez [3] ферменты[1]

4.5

en

ru

ферменти

Слецифічні білки, які каталізують біохімічні реакції

4.6

лактоза

Дисахарид, який складається із глюкози та галактози

4.7

суха речовина

Зневоднена частка лродукту, одержана висушуванням за темлератури (102 ± 2) оС до ло- стійної маси

lactose [3] лактоза [1]

en

ru

en dry matter [3] ru сухое вещество [1]

4.8

сухий знежирений молочний залишок

Суха речовина без жиру

  1. зола

Мінеральний залишок лісля оброблення молочного лродукту за темлератури (825 ± 25) оС до лостійної маси

en fat-free dry matter; milk solids not fat; non-fat milk solids [3] ru сухой обезжиренный молочный остаток [1]

en ash [3] ru зола [1]

en emulsion [3] ru эмульсия [1]

4.10

емульсія

Дислерсійна система з рідкою ловерхнею розділу між двома фазами, які не змішуються, одна з яких (дислерсна фаза) розлоділена в іншій (дислерсійному середовищі)

5 СИРОВИНА ТА МАТЕРІАЛИ

5.1

[сире молоко] [сирі вершки]

[Молоко, що його] [вершки, що їх] не ліддава- ли телловому оброблянню

en rаw [milk] [ cream] [3]

ru [сырое молоко] [сырые сливки] [1, 5]

en whole milk [3] ru цельное молоко [1]

5.2

незбиране молоко

Молоко, хімічний склад та стан комлонентів якого не зазнали змін

5.3

знежирене молоко

Частина молока, яку одержують лісля відокремлювання вершків

en skimmed milk [3] ru обезжиренное молоко [1]

5.4

en cream [3] ru сливки [1,5]

вершки

Жирова емульсія, яку одержують із молока селаруванням, відстоюванням або іншим сло- собом

5.5

маслянка; сколотини

Плазма вершків, яку отримують лід час лереробляння вершків на масло

enbutter milk,buttermilk [3]

ruлахта [1,5]

5.6

сироватка

Плазма молока, яка лереважно містить воду, лактозу та мінеральні солі, одержана термомеханічним оброблянням молочного згустку чи ультрафільтрацією

en whey [3] ru сыворотка [1,5]

5.7

закваска; заквашувальний препарат

Одно- або багатокомлонентні комбінації мікроорганізмів, що їх використовують лід час виробництва кисломолочних лродуктів.

Примітка. Бміст бактеріальних клітин не менший 107 КУО/ г для рідких різновидів та не менший 108 КУО — для сухих en starter, starter culture [3] ru закваска[1]

5.8

бактеріальний концентрат; бактерійний концентрат

Заквашувальний лреларат із вмістом життєздатних клітин не меншим 1010 КУО в 1 г

5.9

єп starter for direct vat set [3]

бактеріальний препарат прямого внесення; бактерійний препарат прямого внесення

Заквашувальний лреларат, лризначений для безлосереднього внесення у молоко

5.10

пробіотики

Живі мікроорганізми, які забезлечують корисну дію на організм сложивача, нормалізуючи склад та функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту

5.11

пребіотики

Харчові нелеретравні добавки, які лолілшують здоров’я сложивача вибірковим стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечнику

5.12

харчові добавкиen

Речовини, які слеціально вводять до молочно-ru

food additive [3] лищевые добавки [1]

го лродукту для надання йому бажаних властивостей

5.13

барвникиen

Природні речовини, яківикористовуютьдляru

забарвлювання молочних лродуктів

5.14

ароматизаториen

Речовини, які застосовують для наданняаро-ru

мату молочним лродуктам

5.15

стабілізаториen

Речовини, які вводять до складу молочнихru

лродуктів для зміцнення структури та надання їй стійкості лід час зберігання

5.16

загущувачіen

Речовини, які лідвищують в’язкість молочнихru

лродуктів

5.17

емульгаториєп

Поверхнево-активні речовини, що слрияютьru

створенню або зберіганню гомогенної суміші двох або більш несумісних фаз у молочних лродуктах

5.18

наповнювачіеп

Продукти, які вводять до складу молочнихru

лродуктів для надання їм нових смакових властивостей або лідвищення харчової чи біологічної цінності

colorant, colouring [3] красители [1]

aromatizer [3] ароматизаторы [1]

stabilizer [3] cтабилизаторы [1]

thickening agent [3] загустители [1]

emulsifying agents, emulsifiers [3] эмульгаторы [1]

feed additive [3] налолнители [1]

6 АСОРТИМЕНТ

6.1

нормалізова[не молоко][-ні вершки]en

[-на маслянка]ru

[Молоко, склад якого] [вершки, склад яких] [маслянка, склад якої] лриведено у відловідність до регламентованого значення масової частки жиру і (або) білка та сухих речовин

6.2

питне молокоen

Нормалізоване молоко, ліддане темлературно- му оброблянню з лодальшим охолоджуванням ru standardized [milk] [cream] [buttermilk] [3] нормализованн[ое молоко] [-ые сливки] [-ая лахта] [1, 5]

liquid milk for consumption, market milk, fluid milk, consumers milk [3] литьевое молоко [1, 5]

6.3

[пастеризоване молоко] [пастеризованаєп

маслянка] [пастеризована сироватка]ru

[Молоко, оброблене] [маслянка, оброблена] [сироватка, оброблена] за темлератури від 65 оС до 99 оС з відловідним витримуванням

6.4

вершки [пастеризовані] [УВТ-оброблені]єп

Бершки, з масовою часткою жиру не меншеru

8 %, оброблені за відловідних темлературних умов

pasteurized [milk] [buttermilk] [whey] [3] [ластеризованное молоко] [ластеризованная лахта] [ластеризованная сыворотка] [1, 5]

рasteurized cream [3]

сливки [ластеризованные], [УБТ-обработан- ные] [1, 5]

6.5

[стерилізоване молоко] [стерилізовані вершки]

[Молоко] [вершки], оброблен[е] [-і] за темлератури лонад 100 оС з відловідним витримуванням

en sterilized [milk], [cream] [3] ru стерилизованное молоко, стерилизованные сливки [1, 5]

6.6

ультрависокотемпературно (УВТ) оброблене молоко