ДСТУ 4420:2005. Молочна промисловість виробництво сиру (33965)

ДСТУ 4420:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРА^'НИ

МОЛОЧНА ПРОМИСЛОВІСТЬ

ВИРОБНИЦТВО СИРУ

Терміни та визначення понять

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ПРОИЗВОДСТВО СЫРА Термины и определения понятий

DAIRY INDUSTRY

CHEESE PRODUCTION

Terms and definitions of concepts

Чинний від 2006-07-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2. 1. Цей стандарт установлює українські терміни та визначення понять щодо виробництва сиру.
   2. Терміни, встановлені цим стандартом, рекомендовано застосовувати в усіх видах нормативних документів, науково-технічній, довідковій та навчально-методичній літературі, що стосується сфери виробництва, зберігання та використання сиру.
   3. Стандарт рекомендовано застосовувати підприємствам, установам, організаціям, технічним комітетам стандартизації, інформаційним службам, інформаційним центрам, що діють в Україні та причетних до сфери виробництва, зберігання та використання сиру.
3. ЗАГАЛЬНІ ПОЯСНЕННЯ
4. 1. Для кожного поняття встановлено один, а в окремих випадках — два застандартизовані терміни.

Недозволені для вживання терміни-синоніми подано світлим курсивом із позначкою (Нд).

1. У випадках, коли термін містить всі необхідні і достатні ознаки понять, замість їх ви значення поставлено риску.

Пояснення до терміну, установленого цим стандартом, наведено в додатку Г.

1. Терміни, встановлені цим стандартом та вжиті у визначеннях, виділено підкресленням.
2. 1. У стандарті, як довідкові, подано англійські (en), російські (ги) терміни-відповідники застандартизованих термінів, узяті з міжнародних та національних стандартів, словників та науково-технічної літератури. Бібліографію термінологічних джерел подано у додатку Д.
   2. У стандарті наведено абетковий покажчик установлених цим стандартом українських термінів та абеткові покажчики їхніх іншомовних термінів-довідників кожною мовою окремо.

Видання офіційне

З ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ

1. сир

Білковий харчовий продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних факторів

1. сичужний сир

Сир, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини під дією сичужного ферменту та закваски (заквашувального препарату)

1. твердість сиру

Показник, що характеризує відношення масової частки вологи до безжирової основи сиру

1. твердий сир

Сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чеддеризацією сирної маси або без неї, який пресують, з показником твердості від 51 % до 60 %

1. напівтвердий сир

Сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з добре розвиненим шаром слизу на поверхні сиру чи без нього, з чеддеризацією та підплавленям сирної маси, або без них, який пресують або самопресують, з показником твердості від 61 % до 69 %

1. м'який сир

Свіжий або визрілий сир, отриманий внаслідок зсідання сиропридатної сировини під дією закваски (заквашувального препарату) з показником твердості більшим ніж 70 %

1. сухий сир

Сир, який виробляють висушуванням у вигляді гранул або порошку

1. розсольний сир

Сир, який частково або повністю визріває у розсолі

1. плавлений [пастоподібний] сир

Сир, який отримують під час теплового оброблення суміші сирів та інших молочних продуктів з додаванням емульгаторів (стабілізаторів), солей-плавителів, з додаванням чи без додавання харчових добавок

fresh cheese [3] свежий сыр [1]

еп

ги

3.10 свіжий сир

Сир, виготовлений без спеціальної стадії визрівання

aged cheese [3] зрелый сыр [1]

cheese protein [3] белок сыра [1]

1. визрілий сир

Сир, витриманий протягом певного проміжку ги часу, за визначених температури та вологості повітря, які призводять до біохімічних змін, що характеризують конкретний вид сиру

1. білок сируеп

Основний складник сухої речовини сиру, щоги є

сумішшю органічних високомолекулярних речовин, які містять азот та складаються з амінокислот, сполучених між собою пептид-ними зв'язками

еп

en cheese curd [3]

1. сирний згусток

який утворюється із

Молочно-білковий гель, складових частин молока

1. сирне зерно

Ущільнені частинки сирного згустку, які утворюються після розрізання гелю, виділення сироватки і технологічного оброблення

1. сирний пласт

Сирне зерно, сформоване в пласт заданих розмірів

1. сирна маса

Напівфабрикат, який утворюється після формування та самопресування сирного зерна або розрізання сирного пласту

1. тісто сиру; сирне тісто (Нд) Частина сиру, що міститься під поверхневою кіркою
2. кірка сиру

Ущільнена поверхнева оболонка сиру

1. вічка сиру

Порожнини у тісті сиру, які утворилися під час формування та визрівання сиру

1. вік сиру

Проміжок календарного часу, що його відраховують, починаючи з дати виготовлення до повного закінчення строку визрівання

1. строк придатності сиру до споживання

Проміжок календарного часу, визначений en cheese grain [3]

en layered cheese [3] ru сырный пласт [1]

en cheese paste [3] ru сырная масса [1]

en cheese body [3] ru тесто сыра [1]

encheese rind [3]

ruкорка сыра [1]

encheese eyes [3]

ruглазки сыра [1]

en age of cheese [3] ru возраст сыра [1]

en cheese expiry date [3] ru срок годности [2]

виробником сиру, протягом якого він гарантує споживачеві безпечність сиру для життя та здоров'я у разі додержання відповідних умов зберігання.

4 СИРОВИНА ТА ОСНОВНІ МАТЕРІАЛИ

1. сиропридатна сировина

Сировина (молоко, знежирене молоко, вершки, маслянка)— сприятливе середовище для

розвитку мікрофлори, яку використовують, щоб виробляти сир, і має здатність утворювати згусток під дією молокозсідальних ферментів та закваски (заквашувального препарату) і відповідає вимогам чинних нормативних документів

en cheese raw material [3] ru сыропригодное сырье [1]

1. сировина для плавленого сиру

Сири різних видів, молочні продукти, харчові добавки тваринного та рослинного походження, а також смакові наповнювачі, що підлягають механічному та термічному оброблянню під час вироблення плавленого сиру en raw material for processed cheese [3] сырье ru для плавленого сыра [1]

1. закваска для сиру; заквашувальнии

препарат

Одно-,або багатокомпонентні комбінації

мікроорганізмів, що їх використовують для сквашування сиропридатної сировини під час вироблення сиру en starter, starter cultures [3] закваска ru для сыра [1]

1. гідролізована закваска для сиру

Закваска, виготовлена з додаванням молокозсідальних ферментів en hydrolyzed starter for cheese [3] гидролизованная ru закваска для сыра [1]

1. бактеріальний концентрат для сиру; бактерійний концентрат для сиру

Біомаса чистих культур мікроорганізмів із вмістом життєздатних клітин не меншим ніж 1010 колонієутворювальних одиниць в 1 г (КУО), що її використовують, під час вироблення сиру

en bacterial concentrate for cheese [3] ru бактериальный концентрат для сыра [1]

en bacterial concentrates for direct inoculation [3]

1. бактеріальний концентрат прямого внесення; бактерійний концентрат прямого внесення

Бактеріальний концентрат, призначений для безпосереднього внесення у сировину, під час вироблення сиру

en milk curdling preparation [3]

1. молокозсідальний препарат

Протеолітичний фермент або суміш ферментів тваринного, рослинного або мікробіального походження, що утворює з молочної сировини сирний згусток

1. нормалізована суміш

en standardized mix [3]

Суміш сиропридатної сировини із заданим

вмістом жиру та білка.

5 ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА СИРУ

en

ru

en

ru

en

ru

1. резервування сиропридатної сировини

Зберігання очищеної і охолодженої сиропридатної сировини за температури від 2 °С до 6 °С протягом (12—24) год

1. визрівання сиропридатної сировини

Процес біохімічного перетворювання, що відбувається у молочній сировині чи нормалізованій суміші за температури від 8 °С до 12 °С протягом (10—14) год з внесенням або без внесення закваски (заквашувального препарату)

1. готування молока до зсідання

Отримування нормалізованої суміші, встановлення необхідної температури, внесення закваски (заквашувального препарату) для сиру, хлориду кальцію, біологічних та хімічних компонентів, які використовують у сироробстві

1. нормалізація; нормалізування

Доведення хімічного складу суміші сиропридатної сировини до потрібного співвідношення білок-жир

1. зсідання нормалізованої суміші

Перетворювання нормалізованої суміші у сирний згусток під дією молокозсідальних ферментів та заквашувальних культур

1. розрізування сирного згустку

Механічне руйнування сирного згустку, щоб підготувати його до отримування сирного зерна

1. синерезис

Процес виділяння сироватки із сирного згустку

1. становлення сирного зерна

Часткове оброблення розрізаного сирного згустку для отримання зерна визначеного розміру

1. обробляння сирного зерна; обсушуван ня сирного зерна (Нд)

Вимішування сирного зерна у сироватці за визначеної температури

reservation of cheese raw material [3] резервирование сыропригодного сырья [1]

ripening of cheese raw material [3] созревание сыропригодного сырья [1]

preparation of milk for curdling [3] подготовка молока к свертыванию [1]

en standardization [3]

en curdling of standardized mix [3] ru свертывание нормализованной смеси [1]

en cutting of curd [3]

en syneresis [3]

en cheese grain formation [3] ru постановка сырного зерна [1]

en cheese grain processing [3] ru обработка сырного зерна [1]; обсушка сырного зерна (Нд) [1]

1. розкислювання сирного зерна Внесення у суміш сирного зерна з сироваткою пастеризованої води для доведення рН до заданої величини

en cheese grain deacidification [3]

en cheddaring [3] ru чеддеризация [1]

1. чеддеризація; чеддеризування Зміна фізико-механічних властивостей сирної маси під дією молочної кислоти до утворення волокнисто-шаруватої структури

1. плавлення чеддеризованої сирної маси

Пластифікування чеддеризованої сирної маси під впливом температури

1. формування сиру

Сукупність технологічних операцій, які спрямовані на отримання із сирного зерна чи сирного пласту головки сиру заданої форми і розмірів

1. самопресування сиру

Щільнішання сирної маси під дією власної ваги

en melting of chadderized cheese paste [3] ru плавление чеддеризованной сырной мас-сы [1]

en moulding of cheese [3] ru формование сыра [1]

en self-pressing of cheese [3] ru самопрессование сыра [1]

1. пресування сиру

Ущільнювання сирної маси під дією зовнішньої навантаги en pressing of cheese [3] ru прессование сыра [1]

en salting of cheese [3]

1. соління сиру

Витримування сиру в розчині хлориду натрію (кухонної солі), заданої концентрації або нанесення сухої солі на поверхню головки сиру, або внесення солі у суміш сирного зерна та сироватки

en cheese ripening [3] ru созревание сыра [1]

1. визрівання сиру

Процес біохімічного перетворювання білка і жиру в сирі за певних температурно-волого-вих режимів протягом певного часу для набування смако-ароматичних властивостей певного виду сиру

1. визрівання сирної суміші для плав леного сиру

Процес біохімічного перетворювання сирної суміші та окремих її складників під дією біологічно активних речовин і солей-плавителів протягом певного часу залежно від виду сиру

en ripening of cheese mix [3] ru созревание сырной смеси для плавленых сыров [1]

ru

1. плавлення сирної суміші

Пластифікування сирної суміші з солями- плавителями під дією температури

en melting of cheese mix [3]

плавление сырной смеси [1]

1. гомогенізація розплавленої сирної

маси; гомогенізування розплавленої сирної маси

Механічне оброблення розплавленої сирної суміші для покращення емульгування жиру та отримання однорідної структури

1. копчення плавленого сиру

Оброблення плавленого сиру димом від неповного спалювання деревини чи коптильним препаратом, щоб надати плавленому сиру специфічного запаху, смаку і кольору та підвищити стійкість під час його зберігання.

en homogenization of melted cheese paste [3] ru гомогенизация расплавленной сырноймас- сы [1]

en smoking of processed cheese [3] ruкопчение плавленого сыра [1]

6 ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ СИРУ

1. смак сиру
2. запах сиру
3. консистенція сиру

Показник якості сиру, який враховує комплекс його ознак: ступінь щільності, твердості, однорідності та відчуттів, що виникають під час збудження механічних та смакових рецепторів ротової порожнини

1. зовнішній вигляд сиру
2. рисунок сиру

Вигляд сиру на розрізі, характеризований певною формою, кількістю, розміром та розміщенням вічок, або їх відсутністю

1. зіпсований сир

Сир, який не відповідає за своїми фізико- хімічними, органолептичними та мікробіологічними показниками якості та безпечності вимогам чинних нормативних документів

1. сфальсифікований сир

Сир, виготовлений з порушенням якісного та кількісного складу компонентів нормалізованої суміші

en cheese flavor [3] ru вкус сыра [1]

en cheese odour [3] ru запах сыра [1]

en cheese consistency [3] ruконсистенция сыра [1]

en cheese appearance [3] ruвнешний вид сыра [1]

en cut pattern of cheese [3] ru рисунок сычужного сыра [1]

en stinker cheese [3]

en adulterated cheese [3]

АБЕТКОВИЙ ПОКАЖЧИК УКРАЇНСЬКИХ ТЕРМІНІВ