ДСТУ 4422:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
МОЛОЧНА ПРОМИСЛОВІСТЬ
ВИРОБНИЦТВО МАСЛА
Терміни та визначення понять
МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА
Термины и определения понятий DAIRY INDUSTRY
BUTTER PRODUCTION
Terms and definitions of concepts
Чинний від 2006-07-01
Недозволені для вживання терміни-синоніми подано світлим курсивом з позначкою (Нд).
Видання офіційне
3 ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ
Харчовий продукт, що містить тільки молочний жир та плазму молока, рівномірно розподілену в жировій фазі
en butter [2]
ru масло из коровьего молока [1]
ги сливочное масло [3]
Масло, що його виробляють з вершків та складників молока, і має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12 ± 2) °С, з вмістом молочного жиру не менше, ніж 50,0 %, що являє собою однорідну емульсію типу «вода в жирі»
Вид вершкового масла, що виробляють з
пастеризованих натуральних вершків
en sweet cream butter [2] ru сладкосливочное масло [1]
Масло з масовою часткою жиру не менше ніж 99,0 %.
Жир, масова частка якого не менше ніж 99,8 %. Примітка. Виробляють як харчовий продукт видалянням практично всієї вологи та інших, окрім жиру, твердих речовин
Вид вершкового масла, що його виробляють з додаванням кухонної солі
en rendered butter [2] ru топленое масло [1]
en milk fat [2]
en salted butter [2]
en flavored butter [2]
en milk [2]
Вид вершкового масла, що його виробляють з
додаванням наповнювачів.
4 СИРОВИНА ТА НАПІВФАБРИКАТИ
Продукт нормальної секреції молочних залоз корів, одержаний за одне чи кілька доїнь, що не містить домішок чи вилучення певних складників
Однорідна жирова емульсія молочного жиру
en cream [2]
ru натуральные сливки [1]
у плазмі, яку одержують з коровячого молока сепаруванням, відстоюванням або іншим способом
4.3 сквашені вершки
Вершки сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій
en cultured cream [2] ru сквашенные сливки [1]
4.4 вершки середньої жирності
Вершки з масовою часткою жиру від З0 % до 45 %
enmiddle fat cream [2]
ruсливки средней жирности [1]
en plastic cream [2]
4.5 пластичні вершки Вершки з масовою часткою жиру від 46 % до 60 %
en high fat cream [2] ru высокожирные сливки [1]
4.6 високожирні вершки
Вершки з масовою часткою жиру більшою, ніж 60 %
4.7 підсирні вершки
Вершки, що їх отримують під час сепарування сироватки
en whey cream [2] ru подсырные сливки [1]
4.8 маслянка
Плазма вершків, отримана під час виробництва вершкового масла
en buttermilk; butter milk [2] ru пахта [1]
4.9 закваска для вершкового масла
Одно- або багатоскладникова культура молочнокислих та інших видів бактерій, що їх використовують для ферментації вершків
en butter starter [2]
ru закваска для сливочного масла [1]
4.10 підсирне масло
Напівфабрикат маслоробного виробництва, який виробляють з підсирних вершків
en whey butter [2] ru подсырное масло [1]
4.11 масло-сирець
Напівфабрикат маслоробного виробництва призначений для подальшого переробляння
en crude butter [2] ru масло-сырец [1]
en filling material [2]
en antioxidant [2]
en preservative [2]
4.12 смакові наповнювачі
Харчові продукти немолочного походження, що впливають на харчову цінність вершкового масла та можуть надати нових смакових властивостей
4.13 антиоксидант
Речовина, яку використовують для уповільнення окислювальних процесів у маслі
4.14 консервант
Речовина, що має здатність пригнічувати розвиток плісняви, дріжджів і бактерій у маслі
en colouring [2]
en emulsifier [2]
Жиророзчинна натуральна або синтетична речовина, дозоване уведення якої надає маслу бажаного відтінку кольору
Речовина, що сприяє утворенню жирової емульсії та підвищенню її агрегативної стійкості.
5 СКЛАД МАСЛА
Молочний жир, що являє собою комплекс простих і складних ліпідів і їхніх похідних, вільних жирних кислот і жиророзчинних речовин
en butterfat [2]
ru жир коровьего масла [1]
en [butter] [cream] plasma [2] ruплазма [сливочного масла][сливок][1]
6 СТРУКТУРА МАСЛА
Просторова розміщеність і взаємозв'язок між окремими складниками масла
Окремі складники масла, що можуть перебувати у різному фізико-хімічному стані
Однорідна маса, утворена в результаті об'єднання масляних зерен під час їх обробляння
Дрібнодисперговані пухирці повітря, розподілені у рідкому жирі та плазмі масла
масла
Розмір і розподіл крапель плазми вершкового масла у жировому середовищі en dry skimmed milk residue of butter; DSMRB [2] ru сухой обезжиреними молочный остаток коровьего масла; СОМОМ [1]
en butter structure [2] ru структура коровьего масла [1]
en butter structure elements [2] ru злементы структури коровьего масла [1]
en butter layer [2]
ru пласт сливочного масла [1]
engaseous phase of butter [2]
ruгазовая фаза коровьего масла [1]
en butter plasma dispersibility [2] ru дисперсность плазмы сливочного масла [1]
en butter microstructure [2] ru микроструктура коровьего масла [1]
6.7 мікроструктура масла
Розмір, форма та взаємна розташованість структурних елементів масла, що їх видно у світлових оптичних мікроскопах
6.8 ультрамікроструктура масла
Розмір, форма, взаємна розташованість структурних елементів масла, що їх видно в електронних мікроскопах.
en butter ultra-microstructure [2] ru ультрамикроструктура коровьего масла [1]
7 ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ МАСЛА 7.1 смак масла
en butter flavour [2] ru вкус коровьего масла [1]
7.2 запах масла
7.3 колір масла
enbutter odour [2]
ruзапах коровьегомасла [1]
enbutter colour [2]
ruцвет коровьегомасла [1]
en butter texture [2] ru консистенция коровьего масла [1]
7.4 консистенція масла
Комплексний показник якості масла, що враховує ступінь його твердості, відновлюва-ності структури, витікання рідкого жиру та термостійкості
7.5 термостійкість вершкового масла
Показник, що характеризує здатність зберігати форму під дією власної ваги за температури (29 ± 1) °С протягом 2 год
en heat tolerance of butter [2] ru термоустойчивость сливочного масла [1]
7.6 відновливість структури вершкового масла
Показник, що характеризує здатність відновлювати структуру після її руйнування за певний період часу
en recovering ability of butter structure [2] ru восстанавливаемость структуры сливочного масла
[1]
7.7 твердість вершкового маслаen
Показник, що характеризує опір зовнішньому ru деформуванню
butter hardness [2] твердость сливочного масла [1]
7.8 пластичність вершкового масла
Показник,що характеризуєвластивість
структуривершкового маслапіддаватися
деформуванню та зберігати свою форму після зняття навантаги
en butter plasticity [2]
en leakage of liquid butterfat [2] ru вытекание жидкого молочного жира [1]
7.9 витікання рідкого молочного жиру
Показник, який характеризує структуру вершкового масла і його визначає кількість рідинної фази молочного жиру, що виділяється за температури (25 ± 1) °С протягом 24 год
Показник, що характеризує вміст вільних жирних кислот і його визначають у градусах Кетстофера
Показник, що характеризує наявність молочної кислоти, і його визначають в градусах Тернера (°Т)
Показник, що характеризує наявність молочної кислоти, і його визначають в одиницях рН
Показник вмісту ненасичених жирних кислот у молочному жирі
Показник, що характеризує вміст низькомолекулярних водорозчинних летких жирних кислот у молочному жирі en acidity of fat phase of butter [2]
en titratable acidity of butter plasma [2]
en active acidity of butter plasma [2]
eniodine number of butterfat [2]
ruйодное число молочного жира [1]
en Reichert-Meissl-index [2]
Показник, що характеризує здатність молочного жиру заломлювати світлову хвилю певної довжини і залежить від вмісту ненасичених та високомолекулярних жирних кислот
en melting point of miikfat [2]
en hardening point of milkfat [2]
en stinker butter [2]
Температура, за якої тригліцериди молочного жиру повністю переходять в рідинний стан
Температура, за якої починається процес кристалізації тригліцеридів
Масло, яке за своїми фізико-хімічними, органолептичними і мікробіологічними показниками та показниками безпеки не відповідає вимогам чинних нормативних документів.
8 ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА МАСЛА
Комплекс фізико-хімічних процесів (тверднення молочного жиру, перетворювання
?т
фаз, структуроутворювання), що відбуваються під час охолоджування та механічного обробляння вершків
en cream whipping [2] сбивание сливок [1]
Метод виробництва вершкового масла осно- ги ваний на утворенні масляних зерен і перетворенні їх у шар масла з характерною структурою
en grain of butter [2]
Система дрібних агрегатів, утворених із частково затверділих жирових кульок
Метод виробництва вершкового масла, що передбачає концентрування жирової фракції сепаруванням до вмісту жиру не менше ніж в готовому продукті з наступним перетворенням високожирних вершків у вершкове масло під час їх охолоджування та механічного обробляння
entransformation of high fat cream [2]
ruпреобразование высокожирных сливок [1]
en [butter] [high fat cream] standardization [2]
Доводження хімічного складу продукту до унормованого вмісту певних показників
Теплове обробляння вершків за температури 95 °С і вище з метою поліпшення смакових якостей вершкового масла
enhigh temperature treatment of cream [2]
гивисокотемпературная обработка сливок [1]
Замінювання плазми в некондиційних і під-сирних вершках сепаруванням їх з водою або знежиреним молоком en cream washing [2] ru освежение сливок [1]
