---

національний стандарт УКРАЇНИ

САЛЬТИСОНИ

Технічні умови

’її

сч

у

5

о

о

см

І

со

or

z

со

LD

ДСТУ 4430:2005

видання офіційне

Км'ів

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 200S

ЗМІСТ

с.

1. Сфера застосування 1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять. З
4. Класифікація 4
5. Технічні вимоги 4
6. 1. Основні показники і характеристики 4
   2. Вимоги до сировини та матеріалів 9
7. Вимоги безпеки 11
8. Вимоги охорони довкілля 11
9. Маркування 11
10. Пакування 12

ІОПрзвила транспортування та зберігання 13

1. Транспортування 13
2. Зберігання ‘->

11 Методи контролювання

12Правила приймання... 1*1

13 Гарантії виробника 15

Додаток А Код продукції згідно з ДК 016 15

Додаток Б Інформаційні дані про )<арчову та енергетичну цінність (калорійність)

у 100 г продукту 15

Додаток В Бібліографія 1®

ДСТУ 4430:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

САЛЬТИСОНИ

Технічні умови

ЗЕЛЬЦЫ

Технические условия

SALTISONi

Specifications

Чинний від 200S-07-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1. Цей стандарт поширюється на сальтисони, що призначені для безпосереднього вживання 8 їжу.
2. Вимоги щодо безпечності сальтисо_н]в.лижадєн.о,.а_5J.,7~.,.5..1.JX)-ia..p,03Ainax,..£v_,7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

РСТ УРСР 1604-87 Баки (щоковина) свинячі. Технічні умови

ДСТУ ISO 1841-1:2004 М'ясо та м’ясопродукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 1 Метод Волхарда

ДСТУ ISO 1841-2:2004 М’ясо та м'ясопродукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 2. Потенціометричний метод

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови ДСТУ 2450-94 Оцет спиртовий' харчовий натуральний. Технічні умови ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3233-96 Часник свіжий. Технічні умови

ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічніумови

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна.Загальнітехнічніумови

ДСТУ 3976:2000 Крохмаль кукурудзяний сухийТехнічніумови

ДСТУ ISO 4134:2004 М’ясо та м’ясопродукти. Визначаннявмісту1-(+)-глютаміновоі кислоти.

Контрольний метод

ДСТУ 4285:2004 Кишки. Загальні технічні умови ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови

ДСТУ 4424:2005 М'ясна промисловість. Виробництво м'ясних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ ISO 6465:2003 Кмин цілий (Cuminum cyminum Linnaues). Технічні умови ДСТУ ENV 12014-3:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітриту і (або) нітриту. Частина 3. Спектрометричне визначання нітрату та нітриту в м’ясних продуктах після ферментативного відновлення нітрату до нітриту

ДСТУ ENV 12014-4:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітриту і (або) нітриту. Частина 4. Метод іонообмінної хроматографії (IX) для визначання вмісту нітрату та нітриту в м’ясних продуктах

Видання офіційне

ДСТУ EN 12824-3:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кор-міз для тварин. Горизонтальний метод виявлення Salmonella

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБГ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)-

' ГОСТ 12.3'002-75 ССБТ. 'ГГрбцёссы произвбд’ственныёТ Ободйе требования’безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17,2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами) ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технйческие условия (М’ясо-яло- вичина в півтушах і четвертинах. Технічні умови)

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия (Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия (Натрій азотистокислий. Технічні умови)

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия (Крупа ячмінна. Технічні умови) ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия (Крупа рисова. Технічні умови)

TQCT 75874ТТЖук’репАатьій ёУшстьЖ Тёхнйчёс'киё ^chobV^ (Циб^я ріпчаста сушена. Технічні умови)

ГОСТ 7724—77 Мясо. Свининз в тушэх ч по.путуи!ЗХ- Твхничвскмб услсзия (М ясо Свчні'знв в тушах і півтушах. Технічні умови)

ГОСТ 8558,1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита (Продукти м’ясні. Метод визначання нітриту)

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини і м’яса інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбирання проб)

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги (Продукти м’ясні. Методи визначання вологи)

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия (Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини і яловичини. Методи визначання хлориду натрію)

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа (Вироби ковбасні та продукти із м’яса. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (Продукти м'ясні. Загальні умови органолептичного оцінювання)

. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов {Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала (Продукти м'ясні. Методи визначання крохмалю)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Марковання вантажів)

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні та лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия (Часник сушений. Технічні умови) ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия (Лист лавровий сухий. Технічні умови)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідний контроль продукції. Основні положення),

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання токсичних елементів)

- - ТОСТ 26930-86- Сырье-и...продукты пищевые...Т/Іетод. определения .мышьяка. (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовування)

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия (Прянощі, Перець духмяний. Технічні умови)

ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь, Технические условия (Прянощі, імбир Технічні умови) -FOG-T-•29G47-9T Прянеєти-.-Гвездикаг-Технические-условия-(Ярянощі-,-Гвоздмха.-Технінні-умоаи)- ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия (Прянощі, Мускатний горіх. Технічні умови)

ГОСТ 2904G-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови) ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний та білий. Технічні умови)

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия (Прянощі. Кардамон. Технічні умови)

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия (Прянощі. Перець червоний мелений. Технічні умови)

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия (Прянощі, Коріандр, Технічні умови) ГОСТ 29056-91 Пряности, Тмин.' Технические условия (Прянощі. Кмин. Технічні умови) ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества суль- фитредуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості сульфітредукувальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважуванн.я. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами).

З ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано термін, вжитий у цьому стандарті і який установлено в ДСТУ 4424, та визначення позначеного ним поняття;

1. сальтисон^.

Виріб в оболонці або без неї, виготовлений з подрібненої м'ясної сировини, багатої колагеном.

1. КЛАСІГІФЗКАЦІЯ
2. 1. Залежно ВІД складу м'.чсної сировини сальтисони випускають таких сортів та назв— вищий сорт — Полтавський копчений, Київський (із ги’яса поросят), Червоний кров'яний,

~ перший сорт — Білий, Дніпропетровський, Київський кров’яний. Черкаський;

— другий сорт — Столовий, Рослинний;

~ третій сорт — Новий, Асорті, Червоний, Сірий, Український (із рубця), Любительський, Рулет із рубця.

1. Код продукції згідно з ДК 016 [1] наведено в додатку А,
2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ.

5.1 Основні показники і характеристики

5-1.1 Сальтисони повинні відповідати вимогам цього стандарту та їх виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з додержанням «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [2], «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів» [3] та''«Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [4], затверджених у встановленому порядку.

1. За органолептичними показниками сальтисони повинні відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Характеристика

Назва

сальтисону

Копір .на., розрізі

Зовнішній вигляд

Консистенція

С.мак і запах

Сальтисони вищого сорту:

Полтавський

копчений

Від сірого до сірого з рожевим відтінком

Смак приємний, в міру солоний злегка гострий, з вираженим ароматом прянощів, запахом часнику або без нього; Полтавський копчений ~ з запахом копчення; без сторонніх присмаку і запаху

І іСВврХгіЯ ЧИСіЗ,

без пошкоджень оболонки і напливів фаршу

Щільна,

пружка

Щільна, ледь мазка

Київський

(із м'яса поросят)

Червоний

кров'яний

Темно-червоний

Сальтисони першого сорту:

Білий

Сірий з рожевим відтінком

Поверхня чиста, без пошкоджень оболонки і напливів фаршу

Смак приємний, в міру солоний, злегка гострий, з вираженим ароматом прянощів, запахом часнику або без нього, без сторонніх присмаку і запаху

Дніпропет

ровський

Щільна,

пружна

Темно-

коричневий

Київський

кров’яний

Черкаський

Рожевий

Новий

Темно-червоний

Сірий

Асорті

Поверхня чиста, без пошкоджень оболонки і напливів фаршу

Смак приємний, в міру солоний, злегка гострий, з вираженим ароматом прянощів, запахом часнику або без нього,

■ без сторонніх присмаку і запаху

Темно-червоний

Червоний

Щільна,

пружна

Сірий

Український (із рубця)

Сірий

Любительський

Рулет із рубця

Примітка. Дозволено до реалізації сальтисони третього сорту з наявністю желе або жиру під оболонкою.

1. За фізико-хімічними показниками сальтисони повинні відповідати вимогам, що наведені в таблицях 2—4.