ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия Стр. 6 из 7.


ГОСТ 779—55

ККХГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

И ЧЕТВЕРТИНАХ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москва Стандарти нформ 2005





У

Группа НИ

ДК 637,517:006,354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

М

779—55

Взамен

ГОСТ 779-49

ЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ

ТЄХ1ШЧЄСКИЄ УСЛОВИЯ

Beef. Halves and quarters of cow's carcass. Specifications

MKC 67.120.10

OKI! 92 1111, 92 1112

Утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Сонете Министров Союза ССР 20 июля 1955 г. Дата введении установлена

01.10.55

Настоящий стандарт распространяется на мясо-говядину в полутушах и четвертинах, предназна­ченное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пище­вые цели.

Коды ОКП приведены В приложении.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

  1. ТЕХНИЧЕСКИЕтребования

  1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по техно­логическим инструкциям , с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперера­батывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

  1. Мясо подразделяют на:

  1. остывшее — подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или осты- вочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;

  2. охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

  3. замороженное — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С;

  4. подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полугуши должна быть минус 2 — минус 3 °С.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

  1. По упитанности мясо разделяют на:

  1. говядину первой категории,

  1. говядину второй категории.

Степень у н итанности характеризуется следующими показателями:

Х

Категория мяса

1, Г о вяли на первой категории

Издание официальное

арактеристика (низшие пределы)

а) от взрослою скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-ю ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

Перепечатка воспрещена

И

О Стапдартинформ, 2005


здание (сентябрь 2005г.) с Изменениями Ия 2, 3,
4, утвержденными в июле 1979г,,
феврале 1983 г., декабре 1984г, (ИУС 8— 79, 6—83, 3—85).

С. 2 ГОСТ 779—55

Продолжение

Категория мяса

Характеристика (низшие пределы)

1. Говядина первой категории

  1. от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, ости­стые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, ло­патки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней сто­роны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков

  2. от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впа­дин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у ос­нования хвоста и на верхней внутренней стороне бедер

2, Говядина второй категории

  1. от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бед­ра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде неболь­ших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ре­бер;

  2. от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные буг­ры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсут­ствовать



Примечания:

  1. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандар­том, относят к тощему.

  2. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

(Измененная редакция, Изм. № 2,4).

  1. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внут­ренних пояснично-подвздошных мышц).

Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.

Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.

(Измененная редакция, Изм. № 3, 4).

  1. На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязне­ния.

На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается нали­чие льда и снега.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

  1. Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и поби- тостеи; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

Примечание. Категория упитанности мяса с зачистками и срывами подкожного жира, превышаю­щими 15% всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

  1. Не допускается к выпуску для реализации, а используется д ля промышленной переработки на пищевые цели:

  1. мясо тощее;

  2. мясо быков;

  3. мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков);

  4. мясо, замороженное более одного раза;

ГОСТ 779—55 С 3

  1. мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);

  2. мясо подмороженное.

Примечание. Допускается к использованию в предприятиях общественного питания мясо, указан­ное в подпунктах в) и д).

(Измененная редакция, Изм. № 4).

Па. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

  1. Мясо-говядину принимают партиями. Под партиен понимают любое количество говядины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринар­ным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

  2. По категориям и массе проводят сплошной контроль.

  3. Для измерения температуры мяса-гпвялины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят по­вторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

  4. На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товар­но-транспортной накладной.

Пп. 8—11. (Измененная редакция, Изм. № 4).

  1. (Исключен, Изм, № 4).

  2. В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

И. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

13а. Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания.

136. Определение температуры

135.1. Аппаратура

термометр стеклянный; жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498—90, вмонтированный в ме­таллическую оправу;

полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

13в. Проведение испытаний

ІЗв.1. Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подморажи­вания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.

За результат испытаний принимают среднеарифметическое значение измерений.

13. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОС Т 7269—79, ГОСТ 23392—78 и ГОСТ 19496—93. Бактериологические исследования говядины проводят по ГОСТ 21237—75.

Разд. И. (Измененная редакция, Изм, № 4).

  1. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

  1. Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.

  2. Категории упитанности мяса обозначают:

говядину первой категории — круглым клеймом диаметром 40 мм;

говядину второй категории — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;

говядину тощую — треугольным клеймом размером сторон 45x50x50 мм.

На говядине от молодых животных I и И категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.

На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.

С 4 ГОСТ 779—55

  1. Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п. 7 в), клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клей­ма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.

14-—16. (Измененная редакция, Изм. № 4).

16а. Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним мест­ности, проводится по ГОСТ 15846—2002.

(Введен дополнительно, Изм. № 4).

  1. Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

  2. Мясо-говядину Хранят в СООТВСТСТВИИ с правилами по хранению мясных продуктов, утверж­денными в установленном порядке.

17—18. (Измененная редакция, Изм. № 4).

  1. Замороженное мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90—100%, с укладкой штабелями на деревянных решетках.

  2. В зимний период в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение заморо­женного мяса (за исключением южных районов СССР) в неохлаждаемых складах, с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблю­дением установленных ветеринарных и санитарных правил.

(Исключен, Изм. № 4).ГОСТ 779—55 С 5

ПРИЛОЖЕНИЕ Обязательное

КОДЫ ОКИ

Наименование продукции

Код ОКИ

Говядина I категории

921111

Говядина I категории в полутушах и четвертинах

9211110110

остывшая

9211110112

охлажденная

9211110113

замороженная

9211110114

подмороженная

9211110118

Го вадила II категории

92 1112

Говядина II категории в полутушах и четвертинах

92 И12 ОНО

остывшая

92 1112 0112

охлажденная

92 1112 0113

замороженная

92 1112 0114

подмороженная

92 1112 0118

Говядина тощая

921113

Говядина тощая в полутушах и четвертинах

92 1113 ОНО

остывшая

921113 0112

охлажденная

921113 0113

замороженная

921113 0114

подмороженная

921113 0118

(Введено дополнительно, Изм. № 4).Редактор Л.В, Каретникова
Технический редактор О../?. Власова
Корректор Н.И. Га&рищук
Компьютерная верстка В, И. Грищенко

Подписано в печать 26.10.2005. Формат 60x84і,/,, Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Усл. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,55. Тираж 115 экз. Зак 855. С 2114.

ФГУП «Стандартинформ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4.
www.gostinfo.ru iiifo@gostiiifo.ru
Набрано в Калужской типографии стандартов.

Отпечатано в филиале ФГУП «Стандартинформ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.

Система NormaCS® www.normacs.ru 20.06.2007 17:24:16