М'ясна промисловість виробництво м'ясних продуктів

НАЩОНАЛЬНИЙ стандарт УКРАЇНИ

М'ясна промисловість

ВИРОБНИЦТВО М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Терміни та визначення понять ДСТУ 4424:2005

Видання офіційне

IFXH4IV

ІЕ ОЛ<І22в'

ДЕРЖСПОЖИВСГТАНДАРТ УКРАЇНИ

ПЕРЕДМОВА

РОЗРОБЛЕНО; Технологічний інститут молока та м нса Української академії вграрних наук. Нашонаяьнв асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів «Укрм'ясої*

РОЗРОБНИКИ. Г. Єресько. д>р техм. наук. А. Плотницька (корівник роэ|^ки), Н. Ловитсьха; В. Попов; Г Окольничв; Н. Зірквнь; Л. Сташко

ВНЕСЕНО: Міністерство аграрної політики України

прийнято та надано чинності; наказ Даржстгоживстандарту Україїіи еіа ЗО червня 2005 р. Ne 157

УВЕДЕНО ВПЕРІІ.ІЄ

Праве впаенесті ка цей секуиенг напяжктъ державі.

Відтжерюїіати. тмражуватм І розповсюдхуввти його повністю чи ‘(всімапо , м» будь«якмх носіях Інформації бо» офіційкего дозволу заборонено, іо вірегулюплння прів власносгі треба звертетиси до Держспоживсгаидаргу України

Ллрчстозшвс-андарг Уіраіни 2005

ЗМІСТ

С.

1

1

1

- 2

З 1 1

12

16

19

22

27

26

1 Сфера застосує

Нормвтивмі посипа»«

Загальні пояснення ..

ДІпання, обевлюевння те х

Коебасне та кулінарне виробництво.;.

М'ясні напівфабрикати.

Консервне виробництво- —.f

.Додаток А Абетковий покаркчик укреГні^ких термжів Додаток Б Абетковий покажчик англійських териінів Додаток В Абетковий локах^ик райських термінів ..

Додаток Г Пояснення до термінів стандарту

Додвток Д Перелік джерел інформвцГі —

ДСТУ 4424:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

М'ЯСНА ПРОМИСЛОВІСТЬ

ВИРОБНИЦТВО М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ Терміни та визначення понять

МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Термины и определения понятий

MEAT INDUSTRY MANUFACTURING OF MEAT PRODUCTS Terms and definitions of concepts

СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

l.'l Цей стандарт устаюалює українські терміни та визнеченнд понять стосовно еиробниитаа м'ясяих продукіїв.

V2 Терміни, встановлені инм стандарюм, рекомендовано вживати в усіх видах норматив­них документів, науково-технічній, довідковій та навчапьмс-методичній літературі, що стосуєть­ся с^іери виробницгвв. зберігання та виїюристакня м'ясних продуктів

Стандарт рекомендовако здстосовувати підприємствам установам, організаціяи, техніч­ним комітетам станд^тизаціі. інформаційним службаг/, інформаційним иеитрам, що «іинні в Україні, та установам, причетним до сфери виробництва, зберігання та використання м'ясних г'іродуктіа.

НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарл є посилання на такі стандарти;

ДСТУ 2073-92 Консерви овочеві те фруктові Технодогічні.процеси. Терміни те визначення

ДСТУ 2515-94 Устаткуавння для пакування харчових продуктів. Тормжи та визначення

ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Торміми та визначення

.ДСТУ 3938-09 М'ясна пронислоаісіь. Продукти забою худоби. Терміни та визначення

ДСТУ 3966-2000 Термінологія Засади і правила розроблення стандартів на терміни тв ви­значення понять.

ЗАГАЛЬНІ ПОЯСНЕННЯ

3.1, Для кожного поняття астзновпено одиіі. з в окремих випадках — два застандартизовані терміни. Проте, використовуючи застандартизовані терміни, у межах одного документа троба вживати пише один Із термінів-синонімів.

_ Недозаопоні для вживання терміни-синоніми подано.світлим курсивом з позначкою (Нд), Виданнв Офіцінмв

32 Наявність квадратних дужов у терміні і визначенні певно? термінологічної статті означав, шо в ній суміщено дві (чи кілька) терміностатой. у яких переважає однаковий тенет Першу стат­тю треба читати, беручи до уваги текст поза дужками рззогл з текстом у першій парі квадрвтних дужок, пропускаючи текст у інших парах дужок Друїу спгттю читають, замінюючи текст першої пари каадретних дужок текстом другої пари квадратних дужок і т. д. В абетковому покажчику суміщені терміни подано окремо без дужок з пооипеннями іча той самий номер терміностатті.

Понсноння, подані в фуглих дужках світлим шрифтом після термінів, що зазнмюгь сферу вживання багатозна>іних термінів, не е честина термінів.

У випадках, коли встановлені цим стандартом терміни та визначення понять'ззпозичені 9 Інших нормативних документів, але викладені в скорпгованому варіанті, у дужках перед поси­ланням столь позначка «див також»

Подшочи остановлен! цим стандартом пизначоннн понять у Інших нормативних І ненор­мативних документех. у разі потреби. їх можна змінювати, ваодичи до них похідні ознаки, ро»- вриваючи згліст поняття, зазначаючи об сіли, що належать обсягові виозначуваного поняття. Зміни не пойннні порушувати обсягу і змісту понять, виозначених у стандарті

Пояснення до термінів стандарту, необхідні для розуміння тексту стандарту, подано у додатку г

Терміни, встановлені цим стандартом та вжил у низначенннх інших термінів, підкреслені.

У стандарті, як довідкові, відповідно до вимсі 7.4.11.Э ДСТУ* 3866. подано англійські (вг), російські (Пі) терміни-відповідники застандартизованих термініа, узяті а міжнародних та иацючаль- них стандвртів, словників те науково-технічно? літератури. Бібліографію тармінологічних джерел подано у додатку Д *

У стандарті наведено абетковий покажчик встановлених цим стандаргом українських тбрм'нів та абогкові покажчики їхніх Іншомовних торнініз-відпавідників російською тз англійсь­кою мовами окремо.

Заствндартизоаан' терміни набрано напівфубим шрифтом, недозволені терміни — світлим курсивом, ‘

4 ДІЛЕННЯ. ОБВАЛЮВАННЯ ТА ЖИЛУВАННЯ М'ЯСА

Ділення (туш) [піетуш] [четвертин) еп spliit'ng (carcassosl (sides) (Quartors) (б)

Розділяння [туші) {півтуші] [четвертини) не ги раздепке [туш] [попутуш) [четвертин] ]1)

частини за естаноЕШОною схемою діпоиня з

урахуванням анатомічної розміщеності в них м'язів та кісток і подальшого застосування м’яса

(лопаткова) [шийна] [спинно-реберна) еп [biado] [clod] [beck end fore rib] loin part of

[поперекова] частннв туші, півтуші або а carcass, а s>de аг а quaner [в]

четвертини; [поя-зтко) [шов] [коробхо) [ое- ги [лопЕггочная] [шейная] [спинно-реберная]

рвдха] (Нд) [поясничная] часть туши, попутуши или чет-

Частина гуші. півтуші або четвертини, що вартнны [1]

містмтьусобі (лопаткову, плечову, ліктьову та променеву кістки] [сім шийних хребців)

[грудні хребці з ребрами] [шість поперекових хребців] із прилеглими до них м'язовою та іншими тканинами

4.3,грудна частина туші або піотуші; гру- on piste of о carcass or э sido [7]

Динка ru грудная часть туши или попутуши; фудин-

Частина туш* або півтуш?, що містить у собі ха [1]

ДСТ> 4424:2005

грудну кістку а реберними хряиіамн Із прилег­лими до них м'язовою та іншими тгвнинвми

[крижова] [тазостегнова] насінна туші, півтуші або четвертини ’’Частина туші, півтуші або четвертини, що містить у собі (крижову кісткуі (тазову, стег­нову і гомілкову кістки] із прилегіжми до неї м'язовою те іншими тканинами [rump] Іпмкуі] of а сегсазд. а вкщ or а іщагтвг [7] [крестцовая] [тазобедренная] часть туши, полутуши или четвертины [1]

обвалювання м'яса

Відокремлювання м’язової, жирової те спо­лучної тканин від кісток

X

rteboning [в]

обвйлка мяса |1]

tnmming оі meal |7| жиловка мясз |1]

meal raw [7] мясное сырье [4]

щ м'ясв

Видаляння з обваленого м'яса жиру, хрящів сухожилок, сполучно-тканинних плівок, вели­ких кровоносних І лімфатичних судин, а та­кож кров'яних згустків і дрібних кісточок та діпенш м'яса за сортами залежно від вмісту жирової та сполучної тканин

4.7 м'ясна сировина

М'ясо, піддане сортовому або епецівльному відакремпюваиню від кісток, субпродукти, шкурка свиняча, жири та інші продукти забою тварин чи полювання

4.6 м'ясний відруб

Частина туші, відокремлено або відрубана відповідно до вствновпекоТ схеми ділення туш. піетуш [ДСТУ 3938)

блоки

М'ясо, субпродукти та інша сировина, щільно, без порожнин вкладена в тару пря­мокутної форми, заморожене до температу­ри не яищої ніж мінус 8 ^

(ДСТУ 3938)

розфасоване м’ясо

М'ясо, розфасоване на пориії різної меси нетто те упаковане в'спожиткову тару

meat,cut [б] мясной огруб

meat in olocks |6J блоки

prapacxed meat [6] фвоованнЬе мясо [2]

5 КОВБАСНЕ ТА КУЛІНАРНІ ВИРОБНИЦТВО

meat prodacts [6] мясные продукты [4]

seuBago goods [б] колбасные изделия [4]

м'ясні продукти

Вироби, що їх виготовляють з м'ясної СИРО­ВИНИ з добавлянням інших компонентів відповідно ДО реиапіури

коебвсні вироби

Продукти, виготовлені з ковбасного Фер>иу та

Піддані термічному обробпянню до готовноегі для вживання.

ПринНіа. Kartaew iwcofa» рОЗПШШно:» яв фор-

KVnMCrli В1ІРЄтІО-«ГПМІЦІ еимкятчімі LJt-

4 склад снроаиііи га

on brine (me« industry) [7) ru рассол (мясная промыш.

їсть) IТ)

рецептуре

Відомості про н

ІНШИХ складників, а яких виготовляють виріб

солильна суміш

Суміш кухонної СОЛІ, цукру, перцю та інших складників соління а кількості, шо оиз>іаченв рецептурою

розсіл (м'йона промисловість)

Водяний розчин кухонної' солі, цукру. НіТрИту та іших складників, що визк»юн< ратептуоою

СОЛІННЯ м'ясв

Обробляння м'яса кухонною оілпя, poboonoj^ або солильною сумішшю для забезпечення наложних оргвиолептичних показників гото­вого продукту і стійкості його під час збвріген-

еп. formula |6] ru рецептура [11

еп сигілд mixture (б) ти посолочная смесь (4)

en curing ol meat ЦВ]

ru посол мяса [1]

еп mother pickle (meat indoalryluei ru КТ8Т0ЧНЫЙ paccon (мястіаяпоомьішлетеюстьЦІ)

сухе соління м’яса Спосіб СОПІННЯ, заснований ка натиранні м'я­са солильною СУМІшшю з гіодапьшим переси­ланням сіллю І витримуванням впродовж певного ч^у

5.В мокре соління м'ясв

Спосіб СОПІННЯ, заснований на оиіримуванні

м'яса безпосередньо в ’розсолі

.5,9 маточний розсіл (м'ясна промисловість) Розсіл багаторазового оикористовуввння з омістом екстрагтвиих. білкових та інших речовин та а наявністю певної мікрофлори

5'Ю змішане соління м'яса Спосіб sQoiHKS. заснований на шприцюванні м'ясв РОЗСОЛОМ ІЗ .наступним натиранням його солильною СУМІШШЮ тв витримуванням впродовж декількох діб до утвооеимя-гиаточ- ного РОЗСОЛУ, із подальшим заливанням м'я­са приготованим розсолом еп dry curing [7]

rii сухой посол мнса (1|

еп pick'e curing f/] .

ru мокрый посол мяса |1)

en mixed curing of meat f8) ru смешанный noc(Vi мясв (1|

внугрішньом'язове соління м'яса Спосіб сопіння, звснований на шприцюванні м'яса ооасолокі безпосеродньо в м'язи оп Intramuscular curing (0| ru виуфимышечный гтосоп мяса (1)

DCTb)t3J

соління м'яса крізь кроэомосму сис­тему ^ Спосіб оопіння. заснований на шприиюаанні розсолом м'яса крізь кровоносну систему

стабілізатори (м'ясна промисловість) Речовини, які сприяють підтримуванню не­змінним фізико-хімічний стан м'ясних про­дуктів та дають змогу зберігаги в продукті гомогенну дисперсію двох біііьше речо­вин, шо НА змішуються

еп curlr^ о( meat through the сігсьіаіогу sistem [3]

ru посол мяса через кровеносную систему (1)

еп siabilizers (meat ігкіивіту) [5] ги стабилизаторы (мясная проммі

білкові стабілізатори Стабілізатори, які отримують з яловичих рубців і губ, сполучио-гканинних плівок, су­хожилок. свинячої шкурки, крові та іи f явля­ють собою однорідну в’язку масу.

Прммгткй. БіГМРі cns6ini»nrtpji викоонстмуык дл« в». р^іптій кеипкгииі ииііибів ііешинх 1 др>пм соїпін м'яь.

еп protein atabilizors [в] ги белковые стебилмзаторы )2|

пряноїці; спеції

Продукти рослинного походження, що їх ви­користовують для покраиіувагтя смаку те вроматум’ясних поодукіїе ’ ’

еп splcee (в|

ПІ пряности; слеиии (2)

еп meat там [б] ru мясная мессе [

м'ясна маса .

Тонкоподрібнене пастоподібна маса, яку от­римують під чес відокремлювання залишків м'яса від кісток

подрібнювання сала; кршеиий cans (Нд) Нарізання шматочків сапе певного розміру

м'ясний шрот . М'ясо, подрібнене на воннку крізь решітку з отворами діаметром від 10 мм до 25 мм

еп grinding of pork fat [8) ru измельчение шпика (I)

en coorsoly cut meat {5] ru мясной шрот 11) '

еп chopping (в) ru куттсрование [2]

яутеруваини

Процес механічного руйнування та тонкого полрібкювання м'ясв й Інших складників зе рецептурою на кугеоі

кутер (м’ясна промисловість) Устзтковвиня для тонкого подрібнювання м'ясної СИРОВИНИ та поремішування склад­ників Фйршу

ооачок'(м'яснв промисловість) Устатковання для крупного подрібнювання

М'ЯСНОІ СИРОВИНИ

ковбасний фарш

Суміш подрібненої м'яс>юї смооамни з» спеці-, ями, пояношами та іншими складниками еп cutter (meat industry) [6] ru куттер (мясная промышлекиодть} !4|

оп chopper (meat industry) [б] ru вопчок (мясная промышленность) ]4|

ел sausago stuffing {б] ru колбасный фарш |1)

'5.23'ковбасна оболонка Натуральна або штучна оБолонка, що иадес ковбасному зпробу навиу форму іа аиконус еахясні функції

шприцювання {ковбасним) фаршем; еп filling with (sausage) stuffing (8}

нвбивбннр (Нд) ru шпрмцеввииа (колбасным) фаршем [1]

Наповнювання Фаршем ковбасних оболонок ' ' ’

un sausage cesing [7] ,

ru колбасная оболочка [1]

ги

в’язання (м'ясна промисловість): то­варна відмітка

гіввауктів із свинини, ялооичини. баознинм. конини перев'язувальним матеріалом, щоб надати кожному видові продуету відмінної ознаки

tying (meat rndustry) (5) .

аяана (мясная промышленность) (1); товар­ная отмотка [1)

an рпй<ілд [5] ги штриковка f1]

*еп seHling*{71 ги осадка |1]

on smoking [в| ru копчение |1J

SZ6 штрикування Неглибоке проколювання виробів для видалення повітря

осаджування ,

Витримувати^ батонів ковбасних виробів у піляііиеному стані'перед термічним оброб- пянням впродовж встановленого часу

копчення

ОбробПЙНІ!

існіц_8ИР0бів та ПРОДУКТІВ

’із свинини, яловичини, баранини. t;oHHHH димом від неповного згоряння дорави ни для .‘надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості лід час зберігання та часткового ‘видалення вологи

smoke Пв,\-;огіпд ргервгаііоп (5) коптильный препарат [1]

ги

коптильний препарат ,, Спеціальна фракція* аромагичних компо­нентів, виділена за допомогою дистилюаян- мя Э конденсату коптильного диму, яку за­стосовують для одержання аромату копчення

hot smoking f7| рбжарка [2]

еп cooking [в] ru варка (1)

обжарювання

Короткочасне 'о^юбодння поверхні иоебасних видд6і§ те пвояухтів із свинини, яловичини. баранини, конини продуктами неповного якь ряння деревини за високої температури, шоб скоагупювати білки поеерхневага швру фар: шу та хишкоеаг оболонки, закріпити ааберв- ленють’ фаршу і т. ік. *'

варіння

Теплове обробляння батонів ковбасних ви-

,та І '

баранини, конини гарячою водою, паро- повітряиою сумішшю або гострою парою

охолоджування; остагвннр (Нд) Швидке знижування температури а виробі після варіння

сушіння

Видаляння вологи з ковбаснях еиробір те ПР9Д»»Т(1І ІЗ СВЯЦЦНІІ. ішрвццин», барзнті, КОНЯМИ за певних параметрів повітря

запікання

Теплове обробляння продуїсту гарячим по­вітрям

ковбаса

Виріб із ковбасного Фаршу в оболонці, підда­ний термічному оброблянню до гоговності для вживання

ковбвсхв

Виріб Із ковбаснота сЬаршу в оболонці з діа­метром батокчиків^Ід 20 мм до 45 мм і дов­жиною від 15 см до 25 см. підданий термічно­му оброблянню до готовності для вживання

варена ковбаса

Ковбаса, яка у процесі 1Т виютовляння підда­на обжарюванню або без нього, з лсаальшим варінням

•5.36 ліверне ковбвса Ковбаса, виготоапена з вареної та (або) си­рої м’ясної СИРОВИНИ, зокрема субпродуктів, із подальшим вар*мням і охолоджуванням

фарширована кообаса

Варена ковбаса з ручним формуванням особливого малюнка ковбасного Фаошу. об- горнена в шар сала та оболонку

налівхопчена кообаса

Ковбаса, яка у процесі ЇЇ виготовлнния підда-

НД. копченню І СУШІННЮ

сирокопчена ковбаса; гтербокопчбио ковбаса (Нд)

Ковбаса, яка у процес» її виготовляння підда- м8, після осаджування, копченню. Ь погіг4 три­валому СУШІННЮ, минаючи процес варіння

сирое'ялена кообаса

Ковбоїа. яка у процесі п'виготоапяння підда­на. після осаджування, тривалому душінню. МИН8ХМИ процес варіння тз копчення

епі coQJing J5J ги охлвждемие [?]

еп drying гц сушка (11

еп пог--аіг treatment (в] nj запекание |1]

еп sausage (б)

ru колбаса [1)

ел email sausage {8} ru колбаска (1]

en boiled seusage [5| ru вареная колбаса (і)

en llvor sausage (5) ru ливерная колбасе [1)

on рапвгп ssusage [7] ru фаршированная юлбаса [1)

en seml-emoked sausage [6) ru полукопченая колбаса (1)

en uncooked smoked sausage (5} ru сырокопченая нолбаса )1}

en uncooked unsmoked sausage [7] ru сыровяленея колбаса! |1|

парено-яопчена ковбаса; штмя ков­баса (Нд)

еп cooked smokod sausage {5] ги варено-копченая копбэсз [1]

Коябаса. ма в процесі п вигашвлпнип піддв- на, після осаджування, копчоиню. варінню, додатковому колчанню та суніїмнір

смежена ковбаса

Ковбаса, яка в процесі її вигптовпення, після 'обшпврюввння парою або гарячох> всдою. піддана смаженню

паштетна ко^аса

Виріб в оболони», вироблений з'Фаошу пас­топодібної консисівнііії, виготовленого з ва­реної та (або)' сирої м'ясної сировини а до- бавпядням бульйону та подальшим варінням І рколсцджуаенням