ДСТУ 4424:2005. М'ясна промисловість виробництво м'ясних продуктів (33969)

М'ясна промисловість

ВИРОБНИЦТВО М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Терміни та визначення понять ДСТУ 4424:2005

Видання офіційне

IFXH4IV

ІЕ ОЛ<І22в'

ДЕРЖСПОЖИВСГТАНДАРТ УКРАЇНИ

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО; Технологічний інститут молока та м нса Української академії вграрних наук. Нашонаяьнв асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів «Укрм'ясої*

РОЗРОБНИКИ. Г. Єресько. д>р техм. наук. А. Плотницька (корівник роэ|^ки), Н. Ловитсьха; В. Попов; Г Окольничв; Н. Зірквнь; Л. Сташко

1. ВНЕСЕНО: Міністерство аграрної політики України
2. прийнято та надано чинності; наказ Даржстгоживстандарту Україїіи еіа ЗО червня 2005 р. Ne 157
3. УВЕДЕНО ВПЕРІІ.ІЄ

Праве впаенесті ка цей секуиенг напяжктъ державі.

Відтжерюїіати. тмражуватм І розповсюдхуввти його повністю чи ‘(всімапо , м» будь«якмх носіях Інформації бо» офіційкего дозволу заборонено, іо вірегулюплння прів власносгі треба звертетиси до Держспоживсгаидаргу України

Ллрчстозшвс-андарг Уіраіни 2005

ЗМІСТ

С.

1

1

1

- 2

З 1 1

12

16

19

22

27

26

1 Сфера застосує

1. Нормвтивмі посипа»«
2. Загальні пояснення ..
3. ДІпання, обевлюевння те х
4. Коебасне та кулінарне виробництво.;.
5. М'ясні напівфабрикати.
6. Консервне виробництво- —.f

.Додаток А Абетковий покаркчик укреГні^ких термжів Додаток Б Абетковий покажчик англійських териінів Додаток В Абетковий локах^ик райських термінів ..

Додаток Г Пояснення до термінів стандарту

Додвток Д Перелік джерел інформвцГі —

ДСТУ 4424:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

М'ЯСНА ПРОМИСЛОВІСТЬ

ВИРОБНИЦТВО М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ Терміни та визначення понять

МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Термины и определения понятий

MEAT INDUSTRY MANUFACTURING OF MEAT PRODUCTS Terms and definitions of concepts

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

l.'l Цей стандарт устаюалює українські терміни та визнеченнд понять стосовно еиробниитаа м'ясяих продукіїв.

V2 Терміни, встановлені инм стандарюм, рекомендовано вживати в усіх видах нормативних документів, науково-технічній, довідковій та навчапьмс-методичній літературі, що стосується с^іери виробницгвв. зберігання та виїюристакня м'ясних продуктів

1. Стандарт рекомендовако здстосовувати підприємствам установам, організаціяи, технічним комітетам станд^тизаціі. інформаційним службаг/, інформаційним иеитрам, що «іинні в Україні, та установам, причетним до сфери виробництва, зберігання та використання м'ясних г'іродуктіа.
2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарл є посилання на такі стандарти;

ДСТУ 2073-92 Консерви овочеві те фруктові Технодогічні.процеси. Терміни те визначення

ДСТУ 2515-94 Устаткуавння для пакування харчових продуктів. Тормжи та визначення

ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Торміми та визначення

.ДСТУ 3938-09 М'ясна пронислоаісіь. Продукти забою худоби. Терміни та визначення

ДСТУ 3966-2000 Термінологія Засади і правила розроблення стандартів на терміни тв визначення понять.

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЯСНЕННЯ

3.1, Для кожного поняття астзновпено одиіі. з в окремих випадках — два застандартизовані терміни. Проте, використовуючи застандартизовані терміни, у межах одного документа троба вживати пише один Із термінів-синонімів.

_ Недозаопоні для вживання терміни-синоніми подано.світлим курсивом з позначкою (Нд), Виданнв Офіцінмв

32 Наявність квадратних дужов у терміні і визначенні певно? термінологічної статті означав, шо в ній суміщено дві (чи кілька) терміностатой. у яких переважає однаковий тенет Першу статтю треба читати, беручи до уваги текст поза дужками рззогл з текстом у першій парі квадрвтних дужок, пропускаючи текст у інших парах дужок Друїу спгттю читають, замінюючи текст першої пари каадретних дужок текстом другої пари квадратних дужок і т. д. В абетковому покажчику суміщені терміни подано окремо без дужок з пооипеннями іча той самий номер терміностатті.

1. Понсноння, подані в фуглих дужках світлим шрифтом після термінів, що зазнмюгь сферу вживання багатозна>іних термінів, не е честина термінів.
2. 1. У випадках, коли встановлені цим стандартом терміни та визначення понять'ззпозичені 9 Інших нормативних документів, але викладені в скорпгованому варіанті, у дужках перед посиланням столь позначка «див також»
   2. Подшочи остановлен! цим стандартом пизначоннн понять у Інших нормативних І ненормативних документех. у разі потреби. їх можна змінювати, ваодичи до них похідні ознаки, ро»- вриваючи згліст поняття, зазначаючи об сіли, що належать обсягові виозначуваного поняття. Зміни не пойннні порушувати обсягу і змісту понять, виозначених у стандарті
3. Пояснення до термінів стандарту, необхідні для розуміння тексту стандарту, подано у додатку г
4. Терміни, встановлені цим стандартом та вжил у низначенннх інших термінів, підкреслені.
5. У стандарті, як довідкові, відповідно до вимсі 7.4.11.Э ДСТУ* 3866. подано англійські (вг), російські (Пі) терміни-відповідники застандартизованих термініа, узяті а міжнародних та иацючаль- них стандвртів, словників те науково-технічно? літератури. Бібліографію тармінологічних джерел подано у додатку Д*
6. У стандарті наведено абетковий покажчик встановлених цим стандаргом українських тбрм'нів та абогкові покажчики їхніх Іншомовних торнініз-відпавідників російською тз англійською мовами окремо.
7. Заствндартизоаан' терміни набрано напівфубим шрифтом, недозволені терміни — світлим курсивом, ‘

4 ДІЛЕННЯ. ОБВАЛЮВАННЯ ТА ЖИЛУВАННЯ М'ЯСА

1. Ділення (туш) [піетуш] [четвертин)епspliit'ng (carcassosl (sides) (Quartors) (б)

Розділяння [туші) {півтуші] [четвертини) негираздепке [туш] [попутуш) [четвертин] ]1)

частини за естаноЕШОною схемою діпоиня з

урахуванням анатомічної розміщеності в них м'язів та кісток і подальшого застосування м’яса

1. (лопаткова) [шийна] [спинно-реберна)еп[biado] [clod] [beck end fore rib] loin part of

[поперекова] частннв туші, півтуші абоа carcass, а s>de аг а quaner [в]

четвертини; [поя-зтко) [шов] [коробхо) [ое-ги[лопЕггочная] [шейная] [спинно-реберная]

рвдха] (Нд)[поясничная] часть туши, попутуши или чет-

Частина гуші. півтуші або четвертини, щовартнны [1]

містмтьусобі (лопаткову, плечову, ліктьову та променеву кістки] [сім шийних хребців)

[грудні хребці з ребрами] [шість поперекових хребців] із прилеглими до них м'язовою та іншими тканинами

4.3,грудна частина туші або піотуші; гру-onpiste of о carcass or э sido [7]

Динкаruгрудная часть туши или попутуши; фудин-

Частина туш* або півтуш?, що містить у собіха [1]

ДСТ> 4424:2005

грудну кістку а реберними хряиіамн Із прилеглими до них м'язовою та іншими тгвнинвми

1. [крижова] [тазостегнова] насінна туші, півтуші або четвертини ’’Частина туші, півтуші або четвертини, що містить у собі (крижову кісткуі (тазову, стегнову і гомілкову кістки] із прилегіжми до неї м'язовою те іншими тканинами [rump] Іпмкуі] of а сегсазд. а вкщ or а іщагтвг [7] [крестцовая] [тазобедренная] часть туши, полутуши или четвертины [1]
2. обвалювання м'яса

Відокремлювання м’язової, жирової те сполучної тканин від кісток

1. X

rteboning [в]

обвйлка мяса |1]

tnmming оі meal |7| жиловка мясз |1]

meal raw [7] мясное сырье [4]

щ м'ясв

Видаляння з обваленого м'яса жиру, хрящів сухожилок, сполучно-тканинних плівок, великих кровоносних І лімфатичних судин, а також кров'яних згустків і дрібних кісточок та діпенш м'яса за сортами залежно від вмісту жирової та сполучної тканин

4.7 м'ясна сировина

М'ясо, піддане сортовому або епецівльному відакремпюваиню від кісток, субпродукти, шкурка свиняча, жири та інші продукти забою тварин чи полювання

4.6 м'ясний відруб

Частина туші, відокремлено або відрубана відповідно до вствновпекоТ схеми ділення туш. піетуш [ДСТУ 3938)

1. блоки

М'ясо, субпродукти та інша сировина, щільно, без порожнин вкладена в тару прямокутної форми, заморожене до температури не яищої ніж мінус 8 ^

(ДСТУ 3938)

1. розфасоване м’ясо

М'ясо, розфасоване на пориії різної меси нетто те упаковане в'спожиткову тару

meat,cut [б] мясной огруб

meat in olocks |6J блоки

prapacxed meat [6] фвоованнЬе мясо [2]

5 КОВБАСНЕ ТА КУЛІНАРНІ ВИРОБНИЦТВО

meat prodacts [6] мясные продукты [4]

seuBago goods [б] колбасные изделия [4]

1. м'ясні продукти

Вироби, що їх виготовляють з м'ясної СИРОВИНИ з добавлянням інших компонентів відповідно ДО реиапіури

1. коебвсні вироби

Продукти, виготовлені з ковбасного Фер>иу та

Піддані термічному обробпянню до готовноегі для вживання.

ПринНіа. Kartaew iwcofa» рОЗПШШно:» явфор-

KVnMCrli В1ІРЄтІО-«ГПМІЦІ еимкятчімі LJt-

4 склад снроаиііи га

on brine (me« industry) [7) ru рассол (мясная промыш.

їсть) IТ)

1. рецептуре

Відомості про н

ІНШИХ складників, а яких виготовляють виріб

1. солильна суміш

Суміш кухонної СОЛІ, цукру, перцю та інших складників соління а кількості, шо оиз>іаченв рецептурою

1. розсіл (м'йона промисловість)

Водяний розчин кухонної' солі, цукру. НіТрИту та іших складників, що визк»юн< ратептуоою

1. СОЛІННЯ м'ясв

Обробляння м'яса кухонною оілпя, poboonoj^ або солильною сумішшю для забезпечення наложних оргвиолептичних показників готового продукту і стійкості його під час збвріген-

еп. formula |6] ru рецептура [11

еп сигілд mixture (б) ти посолочная смесь (4)

encuring ol meat ЦВ]

ruпосол мяса [1]

еп mother pickle (meat indoalryluei ru КТ8Т0ЧНЫЙ paccon (мястіаяпоомьішлетеюстьЦІ)

1. сухе соління м’яса Спосіб СОПІННЯ, заснований ка натиранні м'яса солильною СУМІшшю з гіодапьшим пересиланням сіллю І витримуванням впродовж певного ч^у

5.В мокре соління м'ясв

Спосіб СОПІННЯ, заснований на оиіримуванні

м'яса безпосередньо в ’розсолі

.5,9 маточний розсіл (м'ясна промисловість) Розсіл багаторазового оикористовуввння з омістом екстрагтвиих. білкових та інших речовин та а наявністю певної мікрофлори

5'Ю змішане соління м'яса Спосіб sQoiHKS. заснований на шприцюванні м'ясв РОЗСОЛОМ ІЗ .наступним натиранням його солильною СУМІШШЮ тв витримуванням впродовж декількох діб до утвооеимя-гиаточ- ного РОЗСОЛУ, із подальшим заливанням м'яса приготованим розсолом еп dry curing [7]

rii сухой посол мнса (1|

епpick'e curing f/].

ruмокрый посол мяса |1)

en mixed curing of meat f8) ru смешанный noc(Vi мясв (1|

1. внугрішньом'язове соління м'яса Спосіб сопіння, звснований на шприцюванні м'яса ооасолокі безпосеродньо в м'язи оп Intramuscular curing (0| ru виуфимышечный гтосоп мяса (1)

DCTb)t3J

1. соління м'яса крізь кроэомосму систему^ Спосіб оопіння. заснований на шприиюаанні розсолом м'яса крізь кровоносну систему
2. стабілізатори (м'ясна промисловість) Речовини, які сприяють підтримуванню незмінним фізико-хімічний стан м'ясних продуктів та дають змогу зберігаги в продукті гомогенну дисперсію двох біііьше речовин, шо НА змішуються

епcurlr^ о( meat through the сігсьіаіогу sistem [3]

ruпосол мяса через кровеносную систему (1)

еп siabilizers (meat ігкіивіту) [5] ги стабилизаторы (мясная проммі

1. білкові стабілізатори Стабілізатори, які отримують з яловичих рубців і губ, сполучио-гканинних плівок, сухожилок. свинячої шкурки, крові та іи f являють собою однорідну в’язку масу.

Прммгткй. БіГМРі cns6ini»nrtpji викоонстмуык дл« в». р^іптій кеипкгииі ииііибів ііешинх 1 др>пм соїпін м'яь.

еп protein atabilizors [в] ги белковые стебилмзаторы )2|

1. пряноїці; спеції

Продукти рослинного походження, що їх використовують для покраиіувагтя смаку те вроматум’ясних поодукіїе ’ ’

еп splcee (в|

ПІ пряности; слеиии (2)

еп meat там [б] ru мясная мессе [

1. м'ясна маса.

Тонкоподрібнене пастоподібна маса, яку отримують під чес відокремлювання залишків м'яса від кісток

1. подрібнювання сала; кршеиий cans (Нд) Нарізання шматочків сапе певного розміру
2. м'ясний шрот. М'ясо, подрібнене на воннку крізь решітку з отворами діаметром від 10 мм до 25 мм

еп grinding of pork fat [8) ru измельчение шпика (I)

en coorsoly cut meat {5] ruмясной шрот 11) '

еп chopping (в) ru куттсрование [2]

1. яутеруваини

Процес механічного руйнування та тонкого полрібкювання м'ясв й Інших складників зе рецептурою на кугеоі

1. кутер (м’ясна промисловість) Устзтковвиня для тонкого подрібнювання м'ясної СИРОВИНИ та поремішування складників Фйршу
2. ооачок'(м'яснв промисловість) Устатковання для крупного подрібнювання

М'ЯСНОІ СИРОВИНИ

1. ковбасний фарш

Суміш подрібненої м'яс>юї смооамни з» спеці-, ями, пояношами та іншими складниками еп cutter (meat industry) [6] ru куттер (мясная промышлекиодть} !4|

оп chopper (meat industry) [б] ru вопчок (мясная промышленность) ]4|

ел sausago stuffing {б] ru колбасный фарш |1)

'5.23'ковбасна оболонка Натуральна або штучна оБолонка, що иадес ковбасному зпробу навиу форму іа аиконус еахясні функції

1. шприцювання {ковбасним) фаршем;епfilling with (sausage) stuffing (8}

нвбивбннр (Нд)ruшпрмцеввииа (колбасным) фаршем [1]

Наповнювання Фаршем ковбасних оболонок''’

un sausage cesing [7],

ru колбасная оболочка [1]

ги

1. в’язання (м'ясна промисловість): товарна відмітка

гіввауктів із свинини, ялооичини. баознинм. конини перев'язувальним матеріалом, щоб надати кожному видові продуету відмінної ознаки

tying (meat rndustry) (5).

аяана (мясная промышленность) (1); товарная отмотка [1)

an рпй<ілд [5] ги штриковка f1]

*еп seHling*{71 ги осадка |1]

on smoking [в| ru копчение |1J

SZ6 штрикування Неглибоке проколювання виробів для видалення повітря

1. осаджування,