ДСТУ 4426:2005. М’ясо яловичина у відрубах (33971)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

М’ЯСО ЯЛОВИЧИНА У ВІДРУБАХ

Технічні умови

а>

<D

сч

ю

о

о

см

І

со

ш

ДСТУ 4426:2005

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН, Національна асоціація виробників м’яса та м'ясопродуктів України «Укрм’ясо»

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Левитська; А. Плотницька (керівник розробки); Л. Сташко; П. Рудавка; В. Попов; Г. Окольнича; Н. Зікрань

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 30 травня 2005 р. № 157
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання1
3. Терміни та визначення понять2
4. Класифікація3
5. Технічні вимоги3
6. 1. Основні показники і характеристики3
   2. Вимоги до сировини7
7. Вимоги безпеки 7
8. Вимоги охорони довкілля8
9. Маркування8
10. Пакування8
11. Правила транспортування та зберігання9
12. 1. Транспортування9
    2. Зберігання9
13. Методи контролювання9
14. Правила приймання 10
15. Гарантії виробника10

Додаток А Коди продукції11

Додаток Б Бібліографія11

ДСТУ 4426:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ М’ЯСО. ЯЛОВИЧИНА У ВІДРУБАХ

Технічні умови

МЯСО. ГОВЯДИНА В ОТРУБАХ

Технические условия

MEAT BEEF IN CUT

Specifications

Чинний від 2006-07-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2. 1. Цей стандарт поширюється на яловичину у відрубах, отриману із півтуш яловичини першої категорії, призначену для реалізації через роздрібну торговельну мережу та для промислового перероблення.
   2. Вимоги щодо безпечності яловичини у відрубах викладено в 5.1.7 — 5.1.10 та розділах 6, 7.
3. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 3938-99 М’ясна промисловість. Продукти забою худоби. Терміни та визначення ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Обладнання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами) ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М’ясо-яло- вичина в півтушах і четвертинах. Технічні умови)

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (М’ясо. Методи відбирання зразків та органолептичні методи визначання свіжості) ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Марковання вантажів)

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования (М’ясо. Метод гістологічного дослідження)

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа (М’ясо. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби скріплення тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги)

Видання офіційне

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (М’ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізування свіжості)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використовуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті і які установлені в ДСТУ 3938, та визначення позначених ними понять:

1. туша

Тіло забитої худоби до, під час і після знімання шкури, нутрування, відокремлення голови, ніг та хвоста

1. півтуша

Кожна з двох половин туші, поділеної симетрично уздовж хребта

1. м’ясний відруб

Частина туші, відокремлена або відрубана відповідно до встановленої схеми ділення туш, півтуш

1. торговий відруб

М’ясний відруб, призначений для реалізації через роздрібну торгівлю

1. промисловий відруб

М’ясний відруб, призначений для промислового перероблення

1. біла лінія живота

Анатомічна межа зрощення черевних м’язів, що проходить по середині живота, основна лінія, по якій розділяють шкуру для знімання

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від схеми ділення та за призначеністю використовування яловичу півтушу ділять на такі відруби:

• торговий;
• промисловий.
• 1. Залежно від термічного стану відруби виробляють:
• охолоджені;
• заморожені.
• 1. Коди ДКПП згідно з ДК 016 [1] наведено в додатку А.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Основні показники і характеристики
   2. 1. Яловичина у відрубах повинна відповідати вимогам цього стандарту. Її виробляють за схемами ділення і технологічною інструкцією з додержанням «Правил перед забійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» [2], «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [3] та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [4], затверджених у встановленому порядку, під державним ветеринарно- санітарним контролем та наглядом спеціалістів державної служби ветеринарної медицини.
      2. За термічним станом відруби поділяють на:

• охолоджені (піддані охолоджуванню до температури від 0 оС до 4 оС);
• заморожені (піддані заморожуванню до температури не вищої ніж мінус 8 оС).
• 1. Яловичину першої категорії в півтушах розділяють на торгові та промислові відруби за схемами ділення 1 та 2.

1. Ділення півтуш на торгові та промислові відруби за схемою 1 та їх анатомічні межі зображено на рисунку 1.

S

1 — торговий; 2 — промисловий; 3 — пашина.

Рисунок 1 — Схема 1 ділення півтуш на відруби

1. Анатомічні межі та послідовність ділення півтуш на торгові та промислові відруби такі: від півтуші відділяють пашину, яку відносять до промислового відрубу. Межі відділення пашини проходять:

• верхня — у напрямі від колінного суглоба до зчленування кісткової та хрящової частин останнього ребра;
• передня — уздовж контуру останнього ребра, по лінії з’єднання черевної стінки з реберною дугою до білої лінії живота біля восьмого ребра;
• задня — по лінії закінчення черевної стінки і прикріплення її до тазової та стегнової частин. У пашину входить нижня частина черевної стінки, що складається з прямого черевного м’яза

та фасцій.

1. Торговий відруб відокремлюють від промислового діленням півтуші (без пашини) в поперечному напрямі між п’ятим і шостим грудними хребцями та відповідними ребрами до кінця.
2. 1. У торговий відруб входять: вісім грудних хребців з ребрами і грудною кісткою від шостого до тринадцятого включно, і частина п’ятого, а також поперекові та два хвостові хребці, крижова, клубова, сіднича, лобова та стегнова кістки, колінна чашечка, гомілкові кістки і скакальний суглоб.
   2. 1. У торговий відруб входять частини півтуші таких назв і сортів:

Перший сорт:

1. — спинна частина;
2. — задня частина (2а — філей, 2б — оковалок, 2в — кострець, 2г — огузок);
3. — грудна частина.

Третій сорт:

1. — гомілка задня.
2. 1. Частини півтуші торгового відрубу зображено на рисунку 2.

1 — спинна частина; 2 — задня частина (2а — філей, 2б — оковалок, 2в — кострець, 2г — огузок); 3 — грудна частина (від шостого до тринадцятого ребра включно); 4 — гомілка задня.

Рисунок 2 — Частини півтуші торгового відрубу

1. У роздрібній торговельній мережі від торгового відрубу задню гомілку відділяють упоперек на рівні нижньої третини гомілкової кістки, попередньо відділивши ахіллове сухожилля в місці переходу його в м’язову тканину.

У задню гомілку входить нижня третина гомілкової кістки, скакальний суглоб і ахіллове сухожилля.

1. Дозволено в роздрібній торговельній мережі ділення торгового відрубу на інші частини за узгодженням з торговельними організаціями.
2. 1. У промисловий відруб входять: сім шийних хребців, чотири перших грудних хребці повністю та п’ятий частково з відповідними їм ребрами, лопатка, лопатково-плечовий суглоб, плечова, променева, ліктьова кістки, зап’ясток та грудна кістка з хрящами до шостого ребра.
   2. 1. У промисловий відруб входять частини півтуші таких назв і сортів:

Перший сорт: 1 — грудинка;

1. — лопаткова частина (із підплечовим краєм).

Другий сорт: Третій сорт:

1. — шийна частина;
2. — пашина.
3. — заріз;
4. — гомілка передня.

53

1 — грудинка; 2 — лопаткова частина (із підплечовим краєм);

3 — шийна частина; 4 — пашина; 5 — заріз; 6 — гомілка передня.

5.1.4.10 Частини півтуші промислового відрубу зображено на рисунку 3.

Рисунок 3 — Частини півтуші промислового відрубу

1. З м’ яса промислового відрубу виробляють розфасоване м’ясо, м’ясні консерви, напівфабрикати або обвалюють і жилують для ковбасного виробництва. Пашину використовують для виробництва ковбасних виробів.
2. 1. Анатомічні межі відокремлювання торгового відрубу від промислового за схемою ділення 2 зображено на рисунку 4.

2

1

1 — торговий; 2 — промисловий.

Рисунок 4 — Анатомічні межі відокремлювання торгового відрубу від промислового

1. Схему ділення 2 торгового відрубу півтуші та їх анатомічні межі зображено на рисунку 5.

321

1 — тазостегновий; 2 — поперековий; 3 — спинний; 4 — грудний.

Рисунок 5 — Схема ділення 2 торгового відрубу 5.1.5.2 Із торгового відрубу півтуші виділяють відруби таких назв і сорту:

1 — тазостегновий першого сорту

2 — поперековий першого сорту

3 — спинний першого сорту

4 — грудний першого сорту

1. Тазостегновий відруб відділяють від підстегенця по колінному суглобу в напрямі до початку ахіллового сухожилля; від поперекового відрубу — між п’ятим і шостим поперековими хребцями до лінії відділення пашини; від пашини відділяють в напрямі від колінного суглоба до половини останнього ребра, по місцю закінчення черевної стінки.

У тазостегновий відруб входять: клубова, сіднича, лобова, стегнова та крижова кістки, один поперековий і два хвостові хребці.

1. Поперековий відруб відділяють від тазостегнового між п’ятим і шостим поперековими хребцями до лінії відділення пашини; від спинного відрубу — між останнім грудним і першим поперековим хребцями до середини тринадцятого ребра; від пашини — від середини тринадцятого ребра в напрямі до колінного суглоба і лінії відділення тазостегнового відрубу.

У поперековий відруб входять п’ять поперекових хребців.

1. Спинний відруб відділяють від шийно-лопаткової частини між п’ятим і шостим грудними хребцями до 1/3 верхньої частини п’ятого ребра; від поперекового відрубу — до середини останнього ребра; від реберної частини на рівні 1/3 верхньої частини п’ятого ребра в напрямі до середини останнього ребра.