---

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КОВБАСИ КРОВ’ЯНІ

Технічні умови

Д

БЗ № 7-2004/236

СТУ 4334:2004

Видання офіційне

Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ
2005

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН, Національна асоціація виробників м’яса та м’ясопродуктів України «Укрм’ясо»

РОЗРОБНИКИ: Н. Зіркань; Л. Сташко; Н. Левитська; Г. Окольнича; А. Плотницька (керівник розробки); В. Попов; Г. Єресько, д-р техн, наук

ВНЕСЕНО: Міністерство аграрної політики України

2. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказДержспоживстандартуУкраїни від 17 серпня 2004 р, № 181

З НА ЗАМІНУ РСТ УРСР 1433-84 у частині виробництва кров’яних ковбас

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково
на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2005

І

ІЗМІСТ

с.

1. Сфера застосування 1

2. Нормативні посилання 1

З Терміни та визначення понять З

4. Загальні технічні вимоги 4

5. Вимоги щодо безпеки та охорони довкілля 12

6. Правила приймання 12

7. Методи контролювання 1З

8. Транспортування та зберігання 14

9. Гарантії виробника 14

Додаток А Код продукції (Код ДКПП) 14

Додаток Б Харчова та енергетична цінність у100г продукту 15

Додаток В Бібліографія 15ДСТУ 4334:2004

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КОВБАСИ КРОВ’ЯНІ

Технічні умови

КОЛБАСЫ КРОВЯНЫЕ

Технические условия

BLOOD SAUSAGES

Specifications

Чинний від 2005-10-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на кров’яні ковбаси, що призначені для безпосереднього вживання. Вимоги щодо безпечності кров’яних ковбас викладено у 4.3.2—4.3.5 та розділі 5.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 2450-94 Оцет спиртовий харчовий натуральний. Технічні умови

ДСТУ 3233-96 Часник свіжий. Технічні умови

ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови

ДСТУ 3583-97 (ГоСт 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови

ДСТУ 4424:2005 М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять

РСТУРСР 1604-87 Баки (щековина) свиные. Технические условия. Баки (щоковина) свиняча. Технічні умови)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общиетребования (Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (Загальні санітарно-гігієничні вимоги до повітря робочоїзони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССТБ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встанов­лювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия (Крупа пшоно шліфоване. Технічні умови)

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М’ясо-яловичи- на в півтушах і четвертинах. Технічні умови)

Видання офіційне

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия (Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови)

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієничні вимоги і контролювання якості)

ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия (Натрій азотистокислий. Технічні умо­ви)

ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия (Крупа гречана. Технічні умови)

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия (Крупа ячмінна. Технічні умови)

ГОСТ 6201-68 Горох шлифованный. Технические условия (Горох шліфований. Технічні умови)

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нитки швацькі бавовняні і синтетичні. Технічні умови)

ГОСТ 7066-77 Чечевица тарелочная продовольственная. Требования при заготовках и поставках (Сочевиця тарілкова продовольча. Вимоги до заготовлювання і постачання)

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия (Цибуля ріпчаста висушена. Технічні умови)

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия (Сири сичужні тверді. Технічні умови)

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (М’ясо. Свинина в ту­шах і півтушах. Технічні умови)

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна. Технічні умови)

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови)

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита (Продукті м’ясні. Методи виз­начання нітриту)

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойныхживотных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби і продук­ти із свинини, баранини, яловичини і м’яса інших видів забійноїхудоби і птиці. Правила приймання і методи відбирання проб)

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги (Продукти м’ясні. Методи визначан­ня вологи)

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Метод опреде­ления хлористого натрия (Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини. Метод виз­начання хлористого натрію)

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа (Вироби ковбасні та продукти із м’яса. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (Продук­ти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичного оцінювання)

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики із деревини і деревин­них матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників. Технічні умови)

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала (Продукти м’ясні. Методи виз­начання крохмалю)

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики із деревини і деревинних матеріалів багатообігові для продукціїхарчових галузей промисловості і сільського гос­подарства. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные схимическими волокнами. Технические условия (Нит­ки лляні та лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия (Часник висушений. Технічні умови)

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)

ГОСТ 24297-94 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання про­дукції. Основні положення)

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры (Тара-устатковання. Типи, основні параметри і розміри)

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (М’ясо і м’ясні продукти. Методи визначання білка)

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия (Жири тваринні топ­лені харчові. Технічні умови)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина і продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичныхэлементов (Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продук­ти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина і продукти хар­чові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования (Термомет­ри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перецдушистый. Техническиеусловия (Прянощі. Перецьдухмяний. Технічні умови)

ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия (Прянощі. Імбир. Технічні умови)

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Техническиеусловия (Прянощі. Гвоздика. Технічні умови)

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия (Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови)

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови)

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чор­ний і білий. Технічні умови)

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия (Прянощі. Кардамон. Технічні умови)

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый.Техническиеусловия (Прянощі. Перецьчер- воний молотий. Технічні умови)

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия (Прянощі. Коріандр. Технічні умови)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови

ГСТУ 46.019-2002 Блоки із м’яса та субпродуктів заморожені. Загальні технічні умови.

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті у цьому стандарті, і які установлено у ДСТУ 4424, та визначення позначених ними понять:

Виріб із ковбасного фаршу в оболонці, підданий термічному оброблянню до готовності для вжи­вання

Суміш подрібненої м’ясної сировини зі спеціями, прянощами та іншими компонентами

Ковбаси, м’ясні хліби, сальтисони, вироблені з добавлянням до фаршу харчової крові.

3. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

   1. Кров’яні ковбаси повинні відповідати вимогам цього стандарту і бути вироблені згідно з тех­нологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного ог­ляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» [1], «Санитарных пра­вил для предприятий мясной про-мышленности» [2] та «Инструкции по мойке и профилактической де­зинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [3], затверджених у встановленому порядку.

Код продукції, згідно зДК016 [16], наведено у додатку А.

• вищий сорт — Кров’яна з сиром;

• перший сорт — Українська, Полтавська¹, Домашня, Поживна, Закусочна, Кременчуцька;

• другий сорт — Селянська, Калорійна, Столова;

• третій сорт — Дарницька, Русанівська, Деснянська, Райдужна.

Таблиця 1 — Органолептичні та фізико-хімічні показники кров’яних ковбас вищого та першого сорту