ДСТУ 4334:2004 сторінка 2 з 4

Ковбаси кров’яні. Технічні умови

Кінець таблиці 1

Назва показника	Характеристика і норма для ковбас
	вищого сорту	першого сорту
	Кров’яна з сиром	Українська	Полтавська	Домашня	Поживна	Закусочна
Форма, розмір і товарна відмітка (в’язання) батонів	Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою на нижньому кінці батона, у синюгах — з поперечними перев’язками через кожні 5 см /7) у	Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з двома поперечними перев’язками на нижньому кінці батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 14 см до 16 см А Ф	Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з трьома поперечними перев’язками посередині батона; в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 смдо 25 см з трьома перев’язками на першому кільці	Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з двома поперечними перев’язками посередині батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 20 см до 25 см	Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з двома поперечними перев’язками на верхньому кінці батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 14 см до 16 см І У	Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою на кожному кінці батона; в черевах — відкручені батончики довжиною від 20 см до 25 см
Масова частка вологи, %, не більше ніж	55	70	65	55	70	68
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	2,5	2,5	1,6	2,3	2,3	2,3
Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж	0,003	0,003	—	0,003	0,003	0,003
Масова частка крохмалю, %, не більше ніж	—	—	5,0	—	—	3,0
Температура в товщі продукту, °С	Від 0 до8

Таблиця 2 — Органолептичні та фізико-хімічні показники кров’яних ковбас першого та другого сортів

Назва показника	Характеристика і норма для ковбас
	першого сорту	другого сорту
	Кременчуцька	Селянська		Калорійна		Столова
Зовнішній вигляд	Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу
Консистенція	Від пружної до ледь мазкої
Вигляд фаршу на розрізі	Фар не крих І шматочки сала розміром сторін не більшим ніж 8 мм	>ш від темно-червоног <ий, рівномірно перем варену крупу	о до коричневого коль шаний, без порожнин шматочки м’яса свинячих голів розміром від 8 мм до 12 мм		>ору, і містить: шматочки м’яса свинячих голів розміром від 8 мм до 12 мм та варену крупу
Смак і запах	Смак приємний, властивий виробам з крові, з ароматом прянощів і запахом часнику (за винятком ковбаси Селянської), без сторонніх присмаку і запаху
Форма, розмір і товарна відмітка (в’язання) батонів	Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, без поперечних перев’язок; в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см, у синюгах — з поперечними перев’язками через кожні 5 см	Відкручені кільця з внутрішнім діаметром не більшим ніж 20 см, з однією перев’язкою на останньому кільці	Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев’язкою посередині батона; в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см з однією перев'язкою на першому кільці		Батони прямі або злегка зігнуті, довжиною від 15 см до 60 см, з однією поперечною перев'язкою на верхньому кінці батона; в черевах — відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 25 см з двома перев’язками на першому кільці $
Масова частка вологи, %, не більше ніж	70	65	65		70
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	2,5	2,2	2,3		2,2
Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж	0,003	0,003	0,003		0,003
Масова частка крохмалю, %, не більше ніж	2,0	5,5	—		4,5
Температура в товщі продукту, ^оС	Від 0до 8

Таблиця 3 — Органолептичні та фізико-хімічні показники кров’яних ковбас третього сорту

Назва показника	Характеристика і норма для ковбас
Назва показника	Дарницька	Русанівська	Деснянська	Райдужна
Зовнішній вигляд	Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу
Консистенція	Від пружної до ледь мазкої
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш від темно-червоного до коричневого кольору, не крихкий, рівномірно перемішаний, без порожнин
Смак і запах	Смак приємний, властивий виробам з крові, з ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху
Форма, розмір і товарна відмітка (в’язання) батонів	Батони прямі або з перев’язкою посер з внутрішнім діаметі у	легка зігнуті, довжино едині та на кожному к зом від 15 см до 25 см V	ювід15 см до 60 см, з нці батона, в черевах з двома перев’язками V	однією поперечною — відкручені кільця на останньому кільці V
Масова частка вологи, %, не більше ніж	75	75	75	75
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	2,5	2,5	2,2	2,2
Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж	0,003	0,003	0,003	0,003
Масова частка крохмалю, %, не більше ніж				6,5
Температура в товщі продукту, ^оС	Від Одо 8

Масова частка глутамату натрію (за умови його використання) повинна бути не більша ніж 10000 мг/кг.
За мікробіологічними показниками кров’яні ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в1г продукту, не більше ніж	Від T10³ до 2-10³
Бактерії групи кишкових паличок, в 1г продукту	Не допустимі
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Сальмонелла, в25 г продукту	Не допустимі
Сульфітредукувальні клостридії, в 0,01 г продукту	Не допустимі

Вміст токсичних елементів в кров’яних ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених [4] та наведених у таблиці 5.

Таблиця 5 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва показника	Гранично допустимі рівні	Метод контролювання
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:
— свинець	0,50	Згідно з ГОСТ 26932
— кадмій	0,05	Згідно з ГОСТ 26933
— ртуть	0,03	Згідно з ГОСТ 26927
— мідь	5,00	Згідно з ГОСТ 26931
— цинк	70,00	Згідно з ГОСТ 26934
— миш'як	0,10	Згідно з ГОСТ 26930

Вміст афлатоксину В₁, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів в кров’яних ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених [4].
Вміст радіонуклідів в кров’яних ковбасах не повинен перевищувати норм, встановлених [5]: ¹³⁷Cs — 200 Бк/кг; ⁹⁰Sr — 20 Бк/кг.
Дозволено під час виробництва кров’яних ковбас:

виготовляти ковбаси в штучних оболонках без поперечних перев’язок за умови наявності на оболонці друкованих познак або самоклейної етикетки з маркуванням;
за наявності маркованої штучної оболонки допустиме закріплювання кінців батонів металевими скріпками або скобами з накладанням петлі або без неї;
наявність дрібних порожнин на розрізі батона;
напливи фаршу над оболонкою не більші ніж 3 см;
наявність желе або жиру під оболонкою не більше ніж 8 см;
на розрізі батона відхили розмірів окремих шматочків яловичини, сала, грудинки, баків (щоковини), м’яса свинячих голів, сиру під час зрізу їх по діагоналі.

1. Вільні кінці оболонки і шпагату повинні бути не більші ніж 2 см.
Вимоги до сировини та матеріалів
1. Для виробництва кров’яних ковбас використовують таку сировину та матеріали:

яловичину — згідно з ГОСТ 779 та в парному стані, а також згідно з чинною нормативною документацією та отриману під часїїділення, обвалювання та жилування:
яловичину знежиловану першого сорту — м’язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %;
свинину — згідно з ГОСТ 7724 та в парному стані, а також згідно з чинною нормативною документацією та отриману під часїїділення, обвалювання та жилування:
свинину знежиловану жирну — м’язова тканина з вмістом жирової тканини від 50 % до 85 %;
блоки із м’яса та субпродуктів заморожені — згідно з ГСТУ 46.019;
сало ковбасне хребтове та бокове — згідно з чинною нормативною документацією;
обрізки сала ковбасного;
баки (щоковина) свинячі знежиловані — згідно з РСТ УРСР 1604;
грудинку свинячу — згідно з чинною нормативною документацією;
субпродукти м’ясні усіх видів худоби оброблені другої категорії — згідно з чинною нормативною документацією;
м’ясо голів яловичих та свинячих знежиловане;
субпродукти кінські першої категорії — згідно з чинною нормативною документацією;
масу м’ясну яловичу та свинячу — згідно з чинною нормативною документацією;
сполучну тканину та хрящі від жилування м’яса та субпродуктів — згідно з чинною нормативною документацією;
шкурку свинячу — згідно з чинною нормативною документацією;
міжсоскову частину — згідно з чинною нормативною документацією;
кров харчову цілісну дефібриновану або стабілізовану — згідно з чинною нормативною документацією;
жир свинячий, яловичий або кістковий харчовий топлений — згідно з ГОСТ 25292;
бульйон від варіння колагеномістких субпродуктів, сполучної тканини, хрящів, свинячої шкурки, міжсоскової частини — згідно з чинною нормативною документацією;
стабілізатор білковий — згідно з чинною нормативною документацією;
казеїнат натрію харчовий — згідно з чинною нормативною документацією;
молоко коров’яче знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;
крохмаль картопляний харчовий не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286;
сири сичужні тверді — згідно з ГОСТ 7616, а також з чинною нормативною документацією;
борошно пшеничне не нижче першого сорту — згідно з ГСТУ 46.004;
білок соєвий — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновкудержавної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
крупу пшоно шліфоване — згідно з ГОСТ 572;
крупу ячмінну (ячну та перлову) — згідно з ГОСТ 5784;
крупу гречану — згідно з ГОСТ 5550;
горох лущений — згідно з ГОСТ 6201;
сочевицю тарілкову продовольчу — згідно з ГОСТ 7066;
цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
глюкозу кристалічну гідратну — згідно з ГОСТ 975;
сіль кухонну виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0,1,2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197;
натрій азотистокислий (натрій нітрит) особливо чистий (ОСЧ 7—3) — згідно з чинною нормативною документацією;
глутамат натрію — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
аскорбінат натрію — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновкудержавної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
перець червоний молотий — згідно з ГОСТ 29053;
коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
кориця — згідно з ГОСТ 29049;
імбир — згідно з ГОСТ 29046;
гвоздика — згідно з ГОСТ 29047;
горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
оцет спиртовий харчовий натуральний — згідно з ДСТУ 2450;
екстракти прянощів — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
суміш прянощів — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
композиції прянощів, композиції пряно-ароматичні, ароматизатори пряно-смакові — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233;
часник сушений — згідно з ГОСТ 16729;
часник заморожений подрібнений — згідно з чинною нормативною документацією;
часник консервований кухонною сіллю — згідно з чинною нормативною документацією;
екстракт часнику — згідно з чинною нормативною документацією або зарубіжного виробництва за наявності висновкудержавної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234;
цибулю ріпчасту висушену — згідно з ГОСТ 7587;
цибулю заморожену — згідно з чинною нормативною документацією;
цибулю законсервовану кухонною сіллю — згідно з чинною нормативною документацією;
кишки оброблені: яловичі (череви, круги, синюги, прохідники, стравоходи), свинячі (череви, гузенки), баранячі (гузенки), кінські (череви) — згідно з чинною нормативною документацією;
оболонки штучні білкові «Білкозин» — згідно з чинною документацією та інші штучні оболонки вітчизняного або зарубіжного виробництва для кров’яних ковбас за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
шпагат із луб’яних, хімічних волокон або ниток — згідно з ГОСТ 17308;
нитки лляні — згіднозГОСТ 14961;
нитки бавовняні, торговий номер 10 марки «Екстра» та «Прима» в три складання — згідно з ГОСТ 6309;
плівку целюлозну (целофан) — згідно з ГОСТ 7730;
пергамент рослинний — згідно з ГОСТ 1341;
підпергамент — згіднозГОСТ 1760;
папір для обгортання — згідно з ГОСТ 8273 або зарубіжного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Міністерства охорони здоров’я України;
скоби та скріпки — згідно з чинною нормативною документацією;
етикетки самоклейні — згідно з чинною нормативною документацією.