ДСТУ 4334:2004. Ковбаси кров’яні (34001)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КОВБАСИ КРОВ’ЯНІ

со

го

CN

О

о

CN

го

ш

Технічні умови

ДСТУ 4334:2004

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2005

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН, Національна асоціація виробників м’яса та м’ясопродуктів України «Укрм’ясо»

РОЗРОБНИКИ: Н. Зіркань; Л. Сташко; Н. Левитська; Г. Окольнича; А. Плотницька (керівник розробки); В. Попов; Г. Єресько, д-р техн. наук

ВНЕСЕНО: Міністерство аграрної політики України

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 17 серпня 2004 р. № 181
2. НА ЗАМІНУ РСТ УРСР 1433-84 у частині виробництва кров’яних ковбас

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2005

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання1
3. Терміни та визначення понять3
4. Загальні технічні вимоги4
5. Вимоги щодо безпеки та охорони довкілля12
6. Правила приймання12
7. Методи контролювання13
8. Транспортування та зберігання14
9. Гарантії виробника14

Додаток А Код продукції (Код ДКПП)14

Додаток Б Харчова та енергетична цінність у 100 г продукту15

Додаток В Бібліографія15

ДСТУ 4334:2004 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ КОВБАСИ КРОВ’ЯНІ

Технічні умови

КОЛБАСЫ КРОВЯНЫЕ

Технические условия

BLOOD SAUSAGES

Specifications

Чинний від 2005-10-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на кров’яні ковбаси, що призначені для безпосереднього вживання. Вимоги щодо безпечності кров’яних ковбас викладено у 4.3.2—4.3.5 та розділі 5.

1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 2450-94 Оцет спиртовий харчовий натуральний. Технічні умови

ДСТУ 3233-96 Часник свіжий. Технічні умови

ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови

ДСТУ 4424:2005 М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять

РСТ УРСР 1604-87 Баки (щековина) свиные. Технические условия. Баки (щоковина) свиняча. Технічні умови)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (Загальні санітарно-гігієничні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССТБ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия (Крупа пшоно шліфоване. Технічні умови)

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (М’ясо-яловичи- на в півтушах і четвертинах. Технічні умови)

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия (Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови)

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієничні вимоги і контролювання якості)

ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия (Натрій азотистокислий. Технічні умови)

ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия (Крупа гречана. Технічні умови)

ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия (Крупа ячмінна. Технічні умови)

ГОСТ 6201-68 Горох шлифованный. Технические условия (Горох шліфований. Технічні умови) ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нитки швацькі бавовняні і синтетичні. Технічні умови)

ГОСТ 7066-77 Чечевица тарелочная продовольственная. Требования при заготовках и поставках (Сочевиця тарілкова продовольча. Вимоги до заготовлювання і постачання)

ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия (Цибуля ріпчаста висушена. Технічні умови)

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия (Сири сичужні тверді. Технічні умови)

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (М’ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови)

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна. Технічні умови) ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови) ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита (Продукті м’ясні. Методи визначання нітриту)

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини і м’яса інших видів забійної худоби і птиці. Правила приймання і методи відбирання проб)

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги (Продукти м’ясні. Методи визначання вологи)

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Метод определения хлористого натрия (Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини. Метод визначання хлористого натрію)

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа (Вироби ковбасні та продукти із м’яса. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (Продукти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичного оцінювання)

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики із деревини і деревинних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників. Технічні умови)

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала (Продукти м’ясні. Методи визначання крохмалю)

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики із деревини і деревинних матеріалів багатообігові для продукції харчових галузей промисловості і сільського господарства. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні та лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия (Часник висушений. Технічні умови) ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)

ГОСТ 24297-94 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры (Тара-устатковання. Типи, основні параметри і розміри)

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (М’ясо і м’ясні продукти. Методи визначання білка)

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия (Жири тваринні топлені харчові. Технічні умови)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина і продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия (Прянощі. Перець духмяний. Технічні умови)

ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия (Прянощі. Імбир. Технічні умови)

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия (Прянощі. Гвоздика. Технічні умови) ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия (Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови)

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови)

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний і білий. Технічні умови)

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия (Прянощі. Кардамон. Технічні умови) ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый.Технические условия (Прянощі. Перець червоний молотий. Технічні умови)

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия (Прянощі. Коріандр. Технічні умови) ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови

ГСТУ 46.019-2002 Блоки із м’яса та субпродуктів заморожені. Загальні технічні умови.

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті у цьому стандарті, і які установлено у ДСТУ 4424, та визначення позначених ними понять:

1. ковбаса

Виріб із ковбасного фаршу в оболонці, підданий термічному оброблянню до готовності для вживання

1. ковбасний фарш

Суміш подрібненої м’ясної сировини зі спеціями, прянощами та іншими компонентами

1. кров’яні м’ясні вироби

Ковбаси, м’ясні хліби, сальтисони, вироблені з добавлянням до фаршу харчової крові.

4 ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Кров’яні ковбаси повинні відповідати вимогам цього стандарту і бути вироблені згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів» [1], «Санитарных правил для предприятий мясной про-мышленности» [2] та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [3], затверджених у встановленому порядку.

Код продукції, згідно з ДК 016 [16], наведено у додатку А.

1. Асортимент
2. Кров’яні ковбаси випускають таких сортів та назв:

• вищий сорт — Кров’яна з сиром;
• перший сорт — Українська, Полтавська, Домашня, Поживна, Закусочна, Кременчуцька;
• другий сорт — Селянська, Калорійна, Столова;
• третій сорт — Дарницька, Русанівська, Деснянська, Райдужна.

1. Характеристики
2. За органолептичними та фізико-хімічними показниками кров’яні ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблицях 1, 2 та 3

Таблиця 1 — Органолептичні та фізико-хімічні показники кров’яних ковбас вищого та першого сорту

Характеристика і норма для ковбас

Назва

показника

вищого сорту

першого сорту

Кров'яна з сиром

Українська

Полтавська

Домашня

Поживна

Закусочна

Зовнішній вигляд

Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки

і напливів фаршу

Консистенція

Від пружної до ледь мазкої

Фарш від темно-червоного до коричневогокольору, не крихкий, рівномірно перемішаний, без порожнин і мстить:

Смак приємний, властивий виробам з крові, з ароматом прянощів і запахом часнику (за винятком ковбас Кров'яної з сиром та Полтавської), без стороннк присмаку

і запаху

Вигляд фаршу на розрізі

Смак і запах

вищого сорту

першого сорту

Українська

Полтавська

Домашня

Поживна