Ковбаси кров’яні. Технічні умови

• баків (щоковини) свинячих знежилованих замість відповідної кількості сала ковбасного боко­вого або грудинки свинячої;

• свинини знежилованої жирної замість відповідної кількості сала ковбасного хребтового, боко­вого та грудинки свинячої;

• сполучної тканини та хрящів від жилування сирих субпродуктів в кількості не більше ніж 20 кг замість відповідної кількості сполучної тканини та хрящів, одержаних від жилування м’яса під час ви­робництва ковбас третього сорту;

• формених елементів крові після розбавляння їх водою або бульйоном у співвідношенні 1:1 для ковбас першого сорту не більше ніж 50 % , для ковбас другого та третього сортів до 100 % — до маси крові;

• субпродуктів кінських першої категорії замість відповідної кількості субпродуктів другої категорії усіх видів худоби, під час виробництва ковбас кров’яних перших, других та третіх сортів;

• маси м’ясної яловичої або свинячої, одержаної методом механічного дообвалювання, в кількості не більше ніж 5 кг замість відповідної кількості м’яса яловичих голів знежилованих або ста­білізатора білкового під час виробництва ковбаси закусочної;

• білка соєвого ізольованого або білка соєвого концентрованого в сухому вигляді або у вигляді гелю замість відповідної кількості білка соєвого рослинного харчового під час виробництва ковбаси закусочної першого сорту;

• часнику законсервованого кухонною сіллю або замороженого подрібненого замість свіжого у тій самій кількості;

• часнику висушеного замість свіжого в зменшеній наполовину кількості;

• екстракту часнику замість свіжого відповідно з інструкцією щодо його застосування;

• цибулі ріпчастої висушеної з розрахунку 225 г замість 1000 г свіжої ріпчастої очищенної;

• цибулі законсервованої кухонною сіллю або замороженої замість свіжої ріпчастої очищеної в тій самій кількості;

• коріандру замість перцю духмяного в зменшеній наполовину кількості;

• суміші, що складається з 50 % коріандру та 50 % кардамону (мускатного горіха), замість гвоз­дики;

• суміші прянощів, композицій прянощів та композицій пряно-ароматичних, ароматизаторів пряно- смакових замість натуральних прянощів згідно з рекомендаціями щодо їх застосування;

• екстрактів прянощів вітчизняного та зарубіжного виробництва згідно з інструкціями щодо їх застосування;

• глюкози кристалічної гідратної замість відповідної кількості цукру-піску;

• глутамату натрію масою 100гна100 кг сировини під час виробництва кров’яних ковбас пер­шого, другого та третього сортів;

• аскорбінату натрію масою 50 гна 100 кг сировини під час виробництва кров’яних ковбас всіх сортів;

• кров’яних ковбас з виробничими дефектами (лом, деформовані батони, батони з пошкодже­ною оболонкою та ін.) вивільнених від штучної оболонки та подрібнених, вищого сорту — для виробництва кров’яних ковбас першого сорту; першого сорту — для виробництва другого сорту; дру­гого і третього — для виробництва третього сорту, в кількості не більше ніж 10 % до маси сировини понад рецептури.

Дозволено не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призна­чена для місцевого реалізування, але обов’язково потрібно вкладати етикетку з реквізитами, зазначе­ними у 4.6.2.

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності);

• назви та сорту ковбаси;

• маси брутто, нетто;

• кінцевого терміну реалізування або дати виготовляння та терміну придатності до споживання;

• умов зберігання;

• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність в100г продукту (додаток Б);

• познаки цього стандарту.

• назва та адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності);

• назва, сорт та склад продукту відповідно до рецептури;

• кінцевий термін реалізування або дата виготовляння та термін придатності до споживання;

• умови зберігання;

• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність в100г продукту (додаток Б);

• познака цього стандарту.

3. 1. Познака кров’яних ковбас у замовленні: Ковбаса кров’яна «Полтавська» першого сорту — згідно з ДСТУ 4334:2004.

4. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

   1. Під час виробництва кров’яних ковбас слід керуватися вимогами щодо безпеки, встановле­ними ГОСТ 12.3.002.

   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

   3. Стічні води від виробництва кров’яних ковбас потрібно піддавати очищанню і вони повинні відповідати санітарним правилам [6].

   4. Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відпо­відно до вимог [7].

   5. Контролюють викиди шкідливих речовин у атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 і [8].

   6. Повітря робочоїзони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.

   7. Пожежну безпеку здійснюють згідно з ГОСТ 12.1.004.

   8. Контролюють виробничий шум, вібрацію, атмосферне повітря, освітлення згідно з [9] та [10].

5. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

   1. Кров’яні ковбаси приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм вибірок та методи відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 9792.

Кожну партію ковбас супроводжують документом, що засвідчує якість продукції.

3. 2. Для перевіряння якості кров’яних ковбас на відповідність вимогам цього стандарту підприєм- ство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.

   3. Кожна партія кров’яних ковбас підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою, товарною відміткою (в’язанням), температурою в товщі продукту, за якістю паковання та марковання.

   4. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники визначає виробник періодично, але не рідше од­ного разу на10 діб, а також на вимогу контролівної організації або споживача.

   5. Порядокта періодичність контролювання вмісту токсичних речовин, афлатоксину В₁, пести­цидів, нітрозамінів гормональних препаратів та радіонуклідів в кров’яних ковбасах здійснюють згідно з[11].

   6. Досліджування на наявність патогенних мікроорганізмів проводять в порядку державного са­нітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методиками, затвердженими Міністер­ством охорони здоров’я України у встановленому порядку.

   7. Для визначання якості сировини та матеріалів, що надходять на підприємство для виробницт­ва кров’яних ковбас, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

4. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

   1. Зовнішній вигляд, форму, товарну відмітку (в’язання), якість пакування та маркування ковбас перевіряють візуально зовнішнім оглядом всієї партії.

   2. Вигляд фаршу на розрізі, консистенцію, смакта запах визначають органолептично.

   3. Визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 9959, масової частки вологи — згідно з ГОСТ 9793, масової частки кухонної солі — згідно з ГОСТ 9957, масової частки нітриту натрію — згідно з ГОСТ 8558.1, масовоїчастки крохмалю — згідно з ГОСТ 10574.

   4. Бактеріологічне досліджування проводять згідно з ГОСТ 9958.

   5. Готують проби для визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929, визначання ма­сової частки показників: ртуті — згідно з ГОСТ 26927, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930, міді — згідно з ГОСТ 26931, свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, цинку — згідно з ГОСТ 26934.

   6. Визначають вміст афлатоксину В₁ відповідно до [13].

   7. Контролюють вміст пестицидів відповідно до [14].

   8. Визначають залишкові кількості нітрозамінів — згідно з [15].

   9. Контролюють вміст гормональних препаратів відповідно до вимог [12].

   10. Контролюють вміст радіонуклідів та глутамату натрію згідно з методиками, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України в установленому порядку.

   11. Температуру в товщі продукту вимірюють у центрі батона скляним рідинним (спиртовим) термометром, згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим в металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, за допомогою яких визначають температуру, з допустимою по­хибкою вимірювання ± 1 ^оС.

   12. Масу ковбас визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з допустимою похибкою ±1е, діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.

   13. Якість сировини та матеріалів контролюють згідно з документами, виданими підприємством- виробником, що засвідчують їх якість під час вхідного контролювання.

   14. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метро­логічними та технічними характеристиками відповідають вимогам цього стандарту та мають відпо­відне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

5. ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

   1. Транспортування

      1. Кров’яні ковбаси транспортують в охолоджених або ізотермічних засобах транспорту, які забезпечують зберігання якості продукції з дотримуванням норм і правил перевезення швидкопсувних вантажів, які чинні на даному виді транспорту.

      2. Кров’яні ковбаси випускають у реалізування з температурою в товщі батона від 0 ^оСдо8 ^оС.

      3. Транспортування ковбас без паковання (навалом) і у відкритих автомашинах недопустиме.

   2. Зберігання

      1. Кров’яні ковбаси зберігають на підприємстві-виробнику і торговельній мережі за темпера­тури від 0 ^оСдо6 ^оС та відносної вологості повітря від 75 % до 85 %.

      2. Термін придатності до споживання кров’яних ковбас вищого, першого, та другого сортів — не більше ніж 48 год, ковбас третього сорту — не більше ніж 24 год.

      3. Термін придатності до споживання кров’яних ковбас в поліамідних оболонках вищого, пер­шого, та другого сортів — не більше ніж 5 діб, ковбас третього сорту — не більше ніж 3 доби.

6. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

   1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості кров’яних ковбас вимогам цього стан­дарту за умови дотримування правил транспортування та зберігання, зазначених у розділі 8.

   2. Гарантійний термін придатності до споживання кров’яних ковбас — згідно з вимогами 8.2.2 та 8.2.3 цього стандарту.

ДОДАТОК А
(довідковий)

КОД ПРОДУКЦІЇ (КОД ДКПП)

Таблиця А.1

ДОДАТОК Б
(довідковий)

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ У100 г ПРОДУКТУ