ДСТУ 4460:2005. Рулети бісквітні (33889)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

РУЛЕТИ БІСКВІТНІ

Загальні технічні умови

ДСТУ 4460:2005

55

о

о

см

І

со

ш

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Закрите акціонерне товариство «Укркондитер»

РОЗРОБНИКИ: Ю. Кожанов, С. Бут, О. Бобровник

1. ВНЕСЕНО: Державний департамент продовольства Міністерства аграрної політики України

ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 16 вересня 2005 р. № 265

1. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ІІ

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання 1
3. Класифікація4
4. Технічні вимоги4
5. Вимоги безпеки9
6. Вимоги охорони довкілля9
7. Правила приймання10
8. Методи контролювання10
9. Правила транспортування та зберігання 11
10. Гарантії виробника11

Додаток А Код продукції11

Додаток Б Харчова та енергетичнацінність12

Додаток В Бібліографія12

ДСТУ 4460:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ РУЛЕТИ БІСКВІТНІ

Загальні технічні умови

РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ

Общие технические условия

BISCUIT

General specifications

Чинний від 2006-10-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на рулети бісквітні, що являють собою звитий пласт бісквітного напівфабрикату, перешарований різними видами начинки з оздобленням або без оздоблення поверхні.

Вимоги щодо безпечності продукції, процесу виробництва, охорони довкілля викладено у розділах 4.2.3—4.2.10, 5, 6.

1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 3099-95 Спирт етиловий ректифікований із меляси високоякісний. Технічні умови

ДСТУ 3583-97 Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови

ДСТУ 3984-2000 Припаси і підварки (напівфабрикати). Загальні технічні умови

ДСТУ 4221:2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4274:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови

ДСТУ 4619:2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбирання і готування проб ДСТУ1) Вироби кондитерські. Методи визначання органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин

ДСТУ Вироби кондитерські. Методи визначання масової частки жиру

ДСТУ3) Вироби кондитерські. Методи визначання масової частки золи і металомагнітичних домішок

ДСТУ4) Вироби кондитерські. Методи визначання цукру ДСТУ5) Вироби кондитерські. Методи визначання вологи і сухих речовин ДСТУ ГОСТ 908:2006 Кислота лимонна харчова моногідрат. Технічні умови ДСТУ ISO 12824:2004 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод визначання Salmonella

1); 2); 3); 4); 5) На розгляді.

Видання офіційне

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия (Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови)

ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия (Олія соняшникова. Технічні умови) ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия (Натрій двовуглекислий. Технічні умови)

ГОСТ 2858-82 Порошок яичный. Технические условия (Порошок яєчний. Технічні умови) ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)

ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия (Борошно соєве дезодороване. Технічні умови)

ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия (Патока крохмальна. Технічні умови) ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (Вироби кондитерські. Методи визначання кислотності та лужності)

ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия (Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови)

ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия (Виноград сушений. Технічні умови) ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия (Повидло. Загальні технічні умови) ГОСТ 7625-86 Бумага етикеточная. Технические условия (Папір етикетковий. Технічні умови) ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна. Технічні умови) ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия (Картон для споживчої тари. Загальні технічні умови)

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия (Папір парафінований. Технічні умови)

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики з деревини і матеріалів із деревини для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства

1. сірників)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения качества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявлення та визначання кількості Staphylococcus aureus)

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей плесневых грибов (Продукти харчові. Методи визначання дріжджів плісеневих грибів)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищев^іх отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия (Ящики з деревини і матеріалів із деревини багатообігові для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови)

ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия (Мак олійний для переробки. Технічні умови)

ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну та мийних засобів. Технічні умови)

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия (Ванілін. Технічні умови)

ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия (Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови)

ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия (Ядро горіха волоського. Технічні умови)

ГОСТ 16835-71 Ядра орехов фундука. Технические условия (Ядра горіхів фундука. Технічні умови)

ГОСТ 17111-88 Арахіс. Требования при заготовках и поставках (Арахіс. Вимоги до заготовок і поставок)

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия (Папір писальний. Технічні умови) ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови)

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови)

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры (Тара-устатко- вання. Типи, основні параметри та розміри)

ГОСТ 25268-82 Изделия кондитерские. Методы определения ксилита и сорбита (Вироби кондитерські. Методи визначання ксиліту і сорбіту)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використовуванням засобів пакетування. Загальні технічні умови)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина і продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 26968-86 Сахар. Методы микробиологического анализа (Цукор. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа (Зерно, крупа, борошно, толокно для продуктів дитячого харчування. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов (Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)

ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Технические условия (Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 28931-91 Заменители масла какао. Технические условия (Замінники масла какао. Технічні умови)

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови)

ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості бактерій сімейства Enterobacteriaceae)

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия (Продукти яєчні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)).

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від способу виготовлення рулети бісквітні поділяють на:

• рулети, виготовлені ручним способом;
• рулети, виготовлені на спеціалізованих автоматизованих лініях за спеціальними технологіями.

Залежно від рецептури бісквітні рулети поділяють на рулети перешаровані:

• кремом із вершкового масла;
• кремом на основі рослинних жирів;
• кремом на основі емульсії з рослинних жирів;
• фруктово-ягідними начинками або маком;
• жировими начинками;
• жировими начинками з різними добавками;
• жировими і фруктово-ягідними начинками.
• 1. Поверхня рулетів може бути глазурована повністю або частково, покрита глазур’ю у вигляді малюнка або оздоблена різними оздоблювальними напівфабрикатами, наприклад порошком какао, цукровою пудрою, горіховою крихтою, кокосовою стружкою або іншим оздобленням.
  2. Коди ДКПП згідно з ДК 016 [1] зазначено в додатку А.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Рулети треба виготовляти відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими згідно із встановленим порядком, із додержанням «Са- нитарних правил для предприятий кондитерской промышленности» [2].
   2. Характеристики
   3. 1. Для виготовлення рулетів використовують такі основні види сировини:

• борошно пшеничне згідно з чинними нормативними документами;
• борошно соєве згідно з ГОСТ 3898;
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;
• крохмаль кукурудзяний сухий згідно з ДСТУ 3976;
• крохмаль картопляний згідно з ДСТУ 4286;
• патоку крохмальну згідно з ГОСТ 5194;
• глюкозу кристалічну згідно з ГОСТ 975;
• маргарин згідно з ГОСТ 240;
• жири для кулінарії, кондитерської промисловості згідно з ГОСТ 28414;
• вершкове масло згідно з ДСТУ 4399;
• суміш рослинних жирів згідно з чинними нормативними документами;
• рослинні вершки згідно з чинними нормативними документами;
• олію соняшникову згідно з ГОСТ 1129;
• какао-масло згідно з [4] або іншими чинними нормативними документами;
• замінники какао-масла згідно з ГОСТ 28931;
• какао терте згідно з [3] або іншими чинними нормативними документами;
• какао-порошок згідно з чинними нормативними документами;
• глазур кондитерську та шоколадну згідно з чинними нормативними документами;
• молоко незбиране згущене з цукром згідно з ДСТУ 4274;
• молоко сухе незбиране згідно з ДсТУ 4273;
• молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273;
• вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;
• яйця курячі згідно з ГОСТ 27583;
• меланж яєчний згідно з чинними нормативними документами;
• продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;
• порошок яєчний згідно з ГОСТ 2858;
• виноград сушений згідно з ГОСТ 6882;
• повидло згідно з ГОСТ 6929;
• припаси і підварки (напівфабрикати) згідно з ДСТУ 3984;
• наповнювачі фруктові та ягідні згідно з чинними нормативними документами;
• каву натуральну смажену згідно з ГОСТ 6805;
• ядро мигдалю згідно з ГОСТ 16831;
• ядра горіхів волоських згідно з ГОСТ 16833;
• ядра фундука згідно з ГОСТ 16835;
• арахіс згідно з ГОСТ 17111;
• натрій двовуглекислий (сода) згідно з ГОСТ 2156;
• вуглеамонійну сіль згідно з чинними нормативними документами;
• сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583;
• кислоту лимонну згідно з ГОСТ 908;
• мак олійний для переробляння згідно з ГОСТ 12094;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874;
• сорбінову кислоту та її солі згідно з чинними нормативними документами;
• ксиліт харчовий згідно з чинними нормативними документами;
• сорбіт харчовий згідно з чинними нормативними документами;
• ацесульфам К згідно з чинними нормативними документами;
• пірофосфат натрію кислий згідно з чинними нормативними документами;
• піросульфіт натрію згідно з чинними нормативними документами;
• камідь ксантату згідно з чинними нормативними документами;
• корицю згідно з ГОСТ 29049;
• спирт етиловий ректифікований згідно з ДСТУ 3099 та ДСТУ 4221;
• коньяки згідно з чинними нормативними документами;
• ванілін згідно з ГОСТ 16599;
• ароматизатори та барвники харчові згідно з чинними нормативними документами, дозволені до використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;
• іншу сировину згідно з чинними нормативними документами.
• 1. За органолептичними показниками рулети повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.