НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
СИР ПОШЕХОНСЬКИЙ
Технічні умови
СЬІР ПОШЕХОНСКИЙ
Технические условия
CHEESE POSHEHONS'KYJ
Tehnicai specification
Чинний від 2007-04-01
СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
Цей стандарт поширюється на сир твердий пошехонський (далі — сир), який виробляють із пастеризованого коров'ячого молока зсіданням його молокозсідальним ферментом із використовуванням молочнокислих бактерій з подальшим спеціальним оброблянням та дозріванням.
Сир призначений для безпосереднього вживання в їжу.
Вимоги щодо безпечності сиру викладено в 5.1.6—5.1.9 та в розділі 6, 7.
НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять
ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С
ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella
ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень
ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння
ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування
ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессьі производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природьі. Атмосфера. Правила установлення допустимых выбросов вредньїх веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 450-77 Кальций хлористьій технический. Технические условия (Кальцій хлористий технічний. Технічні умови)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочньїе продукту. Методи определения влаги и сухого вещества (Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини)
ГОСТ 3627-81 Молочньїе продукты. Методьі определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначення хлористого натрію)
ГОСТ 4168-79 Натрий азотнокисльїй. Технические условия (Натрій азотнокислий. Технічні умови)
ГОСТ 4217-77 Калий азотнокисльїй. Технические условия (Калій азотнокислий. Технічні умови)
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочньїе продукты. Методьі определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови)
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевьіх продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, тютюнових виробів та мийних засобів. Технічні умови)
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для продукції м'ясної та молочної промисловості. Технічні умови)
ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия (Ящики з тарного плоского склеєного картону для вершкового масла та маргарину. Технічні вимоги)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 18251-87 Лента клеєвая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)
ГОСТ 20477-86 Лента полизтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким прошарком. Технічні умови)
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения остаточних количеств хлороорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочньїе продуктьі. Правила приемки, методьі отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізу)
ГОСТ 26927-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методи определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичньїх злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сьірье и продуктьі пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)
ГОСТ 26932-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения свинца (Сировина та продукти харчові. Метод визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сьірье и продукти пищевьіе. Метод определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Метод визначання кадмію)
ГОСТ 29329-92 Весьі для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 30178-96 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Атомно-абсорбционньїй метод определения токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочньїе продукти. Методьі определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).
ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ
У цьому стандарті застосовано терміни та визначення позначених ними понять згідно з ДСТУ 4420.
КЛАСИФІКАЦІЯ
Сир пошехонський виробляють жирністю не меншою ніж 45 %.
Код ДКПП сиру згідно з ДК 016 наведено в додатку А.
ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
Основні показники і характеристики
Сир повинен відповідати вимогам цього стандарту і його виробляють згідно з технологічною інструкцією з додержанням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].
За органолептичними показниками сир повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1,
Таблиця 1 — Органолептичні показники
|
Назва показника |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд Смак і запах Консистенція Рисунок Колір тіста |
Тонка кірка, поверхня чиста, рівна, покрита парафіновим, полімерним або комбінованим покриттями, або полімерною плівкою Помірно виражений сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків і запахів Пластична, однорідна за всією масою. Дозволено злегка щільну Вічка на розрізі круглої або неправильної, кутової форми. Дозволено відсутність рисунка Від білого до блідо-жовтого, однорідний за всією масою |
5.1.3 За формою та масою головок сир повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
Таблиця 2 — Форма і маса головки
|
Форма |
Маса головки, кг |
|
Квадратний або прямокутний брусок із злегка випуклими боковими поверхнями Низький циліндр із злегка випуклими боковими поверхнями |
від 3,0 до 8,0 |
|
Примітка 1. Верхня та нижня поверхні можуть бути випуклі. Примітка 2. За замовленням або виробничою потребою дозволено виробляти сир іншої ваги. |
|
За фізико-хімічними показниками сир повиннен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники
|
Назва показника |
Норма |
Метод контролювання |
|
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж Масова частка вологи, %, не більше ніж Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж |
45 44 2,5 |
Згідно з ГОСТ 5867 Згідно з ГОСТ 3626 Згідно з ГОСТ 3627 |
|
Примітка 1. Дозволений відхил масової частки жиру в сухій речовині ± 2 %. Примітка 2. За умови використовування вміст повинен бути не більший:
|
||
Сир випускають у реалізацію віком не меншим ніж 45 діб.
За мікробіологічними показниками сир повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.
Таблиця 4 — Мікробіологічні показники
|
Назва показника |
Допустимий рівень |
Метод контролювання |
|
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г продукту Патогенні мікроорганізми, у т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту Listeria monocytogenes, в 25 г продукту Staphylococcus aureus, КУО в 1г продукту, не більше ніж |
Не дозволено Не дозволено Не дозволено 5 Л1 02 |
Згідно з ГОСТ 9225, ДСТУ IDF 73A Згідно з 12.6, ДСТУ IDF 93A Згідно з 12.6, ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 Згідно з ГОСТ 30347 |
Вміст токсичних елементів у сирі не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 5. Таблиця 5 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
|
Назва токсичного елемента |
Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж |
Метод контролювання |
|
Свинець |
0,3 |
Згідно з ГОСТ 26932 |
|
Кадмій |
0,2 |
Згідно з ГОСТ 26933 |
|
Миш'як |
0,2 |
Згідно з ГОСТ 26930 |
|
Ртуть |
0,02 |
Згідно з ГОСТ 26927 |
Вміст у сирі мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБТ и СН № 5061 [2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].
Вміст радіонуклідів у сирі не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені ГН 6.6.1.1-130 [4].
Вимоги до сировини
Для виробництва сиру використовують:
молоко коров'яче сиропридатне згідно з ДСТУ 3662, кислотністю не більше ніж 19 °С;
молоко знежирене, вершки, які отримують під час сепарування молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;молоко знежирене сухе розпилюванного сушіння вищого гатунку згідно з ДСТУ 4273;
закваски та препарати бактеріальні для сирів із низькою температурою другого нагрівання згідно з чинними нормативними документами;
молокозсідальні ферментні препарати згідно з чинними нормативними документами;
калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217 або натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168;
кальцій хлористий не нижче першого ґатунку згідно з ГОСТ 450, або кальцій хлористий фармакопейний згідно з чинними нормативними документами;
сіль кухонна харчова не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3583;
(3-каротин мікробіологічний водорозчинний згідно з чинними нормативними документами;
барвник аннато (Е160Ь), дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для виробництва сиру, за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України;
воду питну згідно з ГОСТ 2874.
Дозволено застосовувати інші, аналогічні види сировини вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я.
Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.
Сировина за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів повинна відповідати вимогам, встановленим МБТ и СН 5061 [2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3], ГН 6.6.1.1-130 [4].
Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість та безпечність.
ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
Під час виробництва сиру необхідно виконувати вимоги безпеки, встановлені у ДСП 4.4.4.011 [1], ДНАОП 1.8.20-1.05 [5].
Загальні вимоги безпеки під час проведення технологічного процесу виробництва сиру згідно з ГОСТ 12.3.002.
Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.
Пожежна безпека згідно з ГОСТ 12.1.004.
ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
Шкідливі викиди в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [6].
Стічні води підлягають очищанню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [7].
Охорону ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюють згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [8 ].
МАРКУВАННЯ
На кожну головку сиру наносять дату (число, місяць) і номер варки сиру.
Марковання головок сиру, спожиткового та транспортного паковання повинно мати таку інформацію, як:
