ДСТУ 4558:2006

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИР ПОШЕХОНСЬКИЙ

Технічні умови

СЬІР ПОШЕХОНСКИЙ

Технические условия

CHEESE POSHEHONS'KYJ

Tehnicai specification

Чинний від 2007-04-01

  1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

    1. Цей стандарт поширюється на сир твердий пошехонський (далі — сир), який виробляють із пастеризованого коров'ячого молока зсіданням його молокозсідальним ферментом із викорис­товуванням молочнокислих бактерій з подальшим спеціальним оброблянням та дозріванням.

    2. Сир призначений для безпосереднього вживання в їжу.

    3. Вимоги щодо безпечності сиру викладено в 5.1.6—5.1.9 та в розділі 6, 7.

  2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів іден­тифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної про­дукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять

ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підра­хунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіо­логічних досліджень

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонталь­ний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна без­пека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессьі производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природьі. Атмосфера. Правила установлення допустимых выбро­сов вредньїх веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 450-77 Кальций хлористьій технический. Технические условия (Кальцій хлористий тех­нічний. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода пит­на. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочньїе продукту. Методи определения влаги и сухого вещества (Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини)

ГОСТ 3627-81 Молочньїе продукты. Методьі определения хлористого натрия (Молочні продук­ти. Методи визначення хлористого натрію)

ГОСТ 4168-79 Натрий азотнокисльїй. Технические условия (Натрій азотнокислий. Технічні умови)

ГОСТ 4217-77 Калий азотнокисльїй. Технические условия (Калій азотнокислий. Технічні умови)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочньїе продукты. Методьі определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі микробиологического анализа (Моло­ко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевьіх продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, тютюнових виробів та мийних засобів. Технічні умови)

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной про­мышленности. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для продукції м'ясної та молоч­ної промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и мар­гарина. Технические условия (Ящики з тарного плоского склеєного картону для вершкового мас­ла та маргарину. Технічні вимоги)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 18251-87 Лента клеєвая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)

ГОСТ 20477-86 Лента полизтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліе­тиленова з липким прошарком. Технічні умови)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения остаточних количеств хлороорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочньїе продуктьі. Правила приемки, методьі отбора и подготов­ка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готу­вання проб до аналізу)

ГОСТ 26927-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методи определения ртути (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Подготовка проб. Минерализация для опреде­ления содержания токсичньїх злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінера­лізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сьірье и продуктьі пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання миш'яку)

ГОСТ 26932-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения свинца (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сьірье и продукти пищевьіе. Метод определения кадмия (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання кадмію)

ГОСТ 29329-92 Весьі для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Атомно-абсорбционньїй метод определения ток­сичних злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсич­них елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочньїе продукти. Методьі определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

  1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті застосовано терміни та визначення позначених ними понять згідно з ДСТУ 4420.

  1. КЛАСИФІКАЦІЯ

    1. Сир пошехонський виробляють жирністю не меншою ніж 45 %.

    2. Код ДКПП сиру згідно з ДК 016 наведено в додатку А.

  2. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

    1. Основні показники і характеристики

      1. Сир повинен відповідати вимогам цього стандарту і його виробляють згідно з технологіч­ною інструкцією з додержанням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].

      2. За органолептичними показниками сир повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1,

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд Смак і запах

Консистенція

Рисунок

Колір тіста

Тонка кірка, поверхня чиста, рівна, покрита парафіновим, полімерним або комбінованим покриттями, або полімерною плівкою

Помірно виражений сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків і запахів

Пластична, однорідна за всією масою. Дозволено злегка щільну

Вічка на розрізі круглої або неправильної, кутової форми. Дозволено відсутність рисунка

Від білого до блідо-жовтого, однорідний за всією масою



5.1.3 За формою та масою головок сир повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Форма і маса головки

Форма

Маса головки, кг

Квадратний або прямокутний брусок із злегка випуклими боковими поверхнями

Низький циліндр із злегка випуклими боковими поверхнями

від 3,0 до 8,0

Примітка 1. Верхня та нижня поверхні можуть бути випуклі.

Примітка 2. За замовленням або виробничою потребою дозволено виробляти сир іншої ваги.



  1. За фізико-хімічними показниками сир повиннен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники

Назва показника

Норма

Метод контролювання

Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж

Масова частка вологи, %, не більше ніж Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

45

44

2,5

Згідно з ГОСТ 5867

Згідно з ГОСТ 3626

Згідно з ГОСТ 3627

Примітка 1. Дозволений відхил масової частки жиру в сухій речовині ± 2 %. Примітка 2. За умови використовування вміст повинен бути не більший:

  • р-каротину (в перерахунку на каротин) — не більше ніж 6 мг/кг;

  • екстракти аннато — не більше ніж 15 мг/кг.



  1. Сир випускають у реалізацію віком не меншим ніж 45 діб.

  2. За мікробіологічними показниками сир повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники

Назва показника

Допустимий рівень

Метод контролювання

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г продукту Патогенні мікроорганізми, у т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту

Listeria monocytogenes, в 25 г продукту Staphylococcus aureus, КУО

в 1г продукту, не більше ніж

Не дозволено

Не дозволено

Не дозволено

5 Л1 02

Згідно з ГОСТ 9225, ДСТУ IDF 73A

Згідно з 12.6, ДСТУ IDF 93A

Згідно з 12.6, ДСТУ

ISO 11290-1, ДСТУ

ISO 11290-2 Згідно з ГОСТ 30347



  1. Вміст токсичних елементів у сирі не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 5. Таблиця 5 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елемента

Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж

Метод контролювання

Свинець

0,3

Згідно з ГОСТ 26932

Кадмій

0,2

Згідно з ГОСТ 26933

Миш'як

0,2

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,02

Згідно з ГОСТ 26927



    1. Вміст у сирі мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБТ и СН № 5061 [2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].

    2. Вміст радіонуклідів у сирі не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені ГН 6.6.1.1-130 [4].

  1. Вимоги до сировини

  1. Для виробництва сиру використовують:

  • молоко коров'яче сиропридатне згідно з ДСТУ 3662, кислотністю не більше ніж 19 °С;

  • молоко знежирене, вершки, які отримують під час сепарування молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;молоко знежирене сухе розпилюванного сушіння вищого гатунку згідно з ДСТУ 4273;

  • закваски та препарати бактеріальні для сирів із низькою температурою другого нагріван­ня згідно з чинними нормативними документами;

  • молокозсідальні ферментні препарати згідно з чинними нормативними документами;

  • калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217 або натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168;

  • кальцій хлористий не нижче першого ґатунку згідно з ГОСТ 450, або кальцій хлористий фар­макопейний згідно з чинними нормативними документами;

  • сіль кухонна харчова не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3583;

  • (3-каротин мікробіологічний водорозчинний згідно з чинними нормативними документами;

  • барвник аннато (Е160Ь), дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охо­рони здоров'я України для виробництва сиру, за наявності висновку державної санітарно-епідеміо­логічної експертизи МОЗ України;

  • воду питну згідно з ГОСТ 2874.

    1. Дозволено застосовувати інші, аналогічні види сировини вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку дер­жавної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охо­рони здоров'я.

    2. Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.

    3. Сировина за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів та радіо­нуклідів повинна відповідати вимогам, встановленим МБТ и СН 5061 [2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3], ГН 6.6.1.1-130 [4].

    4. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість та безпечність.

  1. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

    1. Під час виробництва сиру необхідно виконувати вимоги безпеки, встановлені у ДСП 4.4.4.011 [1], ДНАОП 1.8.20-1.05 [5].

    2. Загальні вимоги безпеки під час проведення технологічного процесу виробництва сиру згідно з ГОСТ 12.3.002.

    3. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

    4. Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.

    5. Пожежна безпека згідно з ГОСТ 12.1.004.

  2. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

    1. Шкідливі викиди в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [6].

    2. Стічні води підлягають очищанню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [7].

    3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюють згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [8 ].

  3. МАРКУВАННЯ

    1. На кожну головку сиру наносять дату (число, місяць) і номер варки сиру.

    2. Марковання головок сиру, спожиткового та транспортного паковання повинно мати таку інформацію, як: