ДСТУ 4558:2006. Сир пошехонський (34066)

ДСТУ 4558:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИР ПОШЕХОНСЬКИЙ Технічні умови

СЬІР ПОШЕХОНСКИЙ Технические условия

CHEESE POSHEHONS'KYJ

Tehnicai specification

Чинний від 2007-04-01

1СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1. Цей стандарт поширюється на сир твердий пошехонський (далі — сир), який виробляють із пастеризованого коров'ячого молока зсіданням його молокозсідальним ферментом із використовуванням молочнокислих бактерій з подальшим спеціальним оброблянням та дозріванням.
2. Сир призначений для безпосереднього вживання в їжу.
3. Вимоги щодо безпечності сиру викладено в 5.1.6—5.1.9 та в розділі 6, 7.

2НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять

ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури 30 °С

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування

Видання офіційне

ДСТУ 4558:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИР ПОШЕХОНСЬКИЙ

Технічні умови

СЬІР ПОШЕХОНСКИЙ Технические условия

CHEESE POSHEHONS'KYJ

Tehnicai specification

Чинний від 2007-04-01

1СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1. Цей стандарт поширюється на сир твердий пошехонський (далі — сир), який виробляють із пастеризованого коров'ячого молока зсіданням його молокозсідальним ферментом із використовуванням молочнокислих бактерій з подальшим спеціальним оброблянням та дозріванням.
2. Сир призначений для безпосереднього вживання в їжу.
3. Вимоги щодо безпечності сиру викладено в 5.1.6—5.1.9 та в розділі 6, 7.

2НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять

ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування

Видання офіційне

1

ДСТУ 4558:2006

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги

безпеки)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессьі производственньїе. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природьі. Атмосфера. Правила установлення допустимьіх вьібро-сов вредньїх веществ промьішленньїми предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 450-77 Кальций хлористьій технический. Технические условия (Кальцій хлористий технічний. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочньїе продукту. Методи определения влаги и сухого вещества (Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухої речовини)

ГОСТ 3627-81 Молочньїе продуктьі. Методьі определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначення хлористого натрію)

ГОСТ 4168-79 Натрий азотнокисльїй. Технические условия (Натрій азотнокислий. Технічні умови)

ГОСТ 4217-77 Калий азотнокисльїй. Технические условия (Калій азотнокислий. Технічні умови)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевьіх продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, тютюнових виробів та мийних засобів. Технічні умови)

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной про-мьішленности. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для продукції м'ясної та молочної промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и мар-гарина. Технические условия (Ящики з тарного плоского склеєного картону для вершкового масла та маргарину. Технічні вимоги)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 18251-87 Лента клеєвая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)

ГОСТ 20477-86 Лента полизтиленовая с липким слоем. Технические условия (Стрічка поліетиленова з липким прошарком. Технічні умови)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения остаточних количеств хлороорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основньїе положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочньїе продуктьі. Правила приемки, методьі отбора и подготов-ка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізу)

ГОСТ 26927-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методи определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичньїх злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

2

ДСТУ 4558:2006

ГОСТ 26930-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения мьішьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)

ГОСТ 26932-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения свинца (Сировина та продукти харчові. Метод визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сьірье и продукти пищевьіе. Метод определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Метод визначання кадмію)

ГОСТ 29329-92 Весьі для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Атомно-абсорбционньїй метод определения токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочньїе продукти. Методьі определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті застосовано терміни та визначення позначених ними понять згідно з ДСТУ 4420.

4КЛАСИФІКАЦІЯ

1. Сир пошехонський виробляють жирністю не меншою ніж 45 %.
2. Код ДКПП сиру згідно з ДК 016 наведено в додатку А.

5ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики

1. Сир повинен відповідати вимогам цього стандарту і його виробляють згідно з технологічною інструкцією з додержанням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].
2. За органолептичними показниками сир повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1,

Таблиця 1 — Органолептичні показники

5.1.3 За формою та масою головок сир повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2. Таблиця 2 — Форма і маса головки

З

ДСТУ 4558:2006

5.1.4 За фізико-хімічними показниками сир повиннен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники

1. Сир випускають у реалізацію віком не меншим ніж 45 діб.
2. За мікробіологічними показниками сир повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4. Таблиця 4 — Мікробіологічні показники

5.1.7 Вміст токсичних елементів у сирі не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 5. Таблиця 5 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

1. Вміст у сирі мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБТ и СН № 5061 [2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].
2. Вміст радіонуклідів у сирі не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені ГН 6.6.1.1-130 [4].

5.2 Вимоги до сировини

5.2.1 Для виробництва сиру використовують:

• молоко коров'яче сиропридатне згідно з ДСТУ 3662, кислотністю не більше ніж 19 °С;
• молоко знежирене, вершки, які отримують під час сепарування молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

ДСТУ 4558:2006

• молоко знежирене сухе розпилюванного сушіння вищого гатунку згідно з ДСТУ 4273;
• закваски та препарати бактеріальні для сирів із низькою температурою другого нагрівання згідно з чинними нормативними документами;
• молокозсідальні ферментні препарати згідно з чинними нормативними документами;
• калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217 або натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168;
• кальцій хлористий не нижче першого ґатунку згідно з ГОСТ 450, або кальцій хлористий фармакопейний згідно з чинними нормативними документами;
• сіль кухонна харчова не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3583;
• (3-каротин мікробіологічний водорозчинний згідно з чинними нормативними документами;
• барвник аннато (Е160Ь), дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для виробництва сиру, за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874.