б) расстояние от пола до низа завесы должно быть .
4.2.18. Все продуктопроводы, служащие для передачи сырья и полуфабрикатов, должны иметь на основных стояках спускные краны для освобождения трубопроводов от оставшихся продуктов и иметь уклон 0,02% для свободного стекания продукта.
К трубопроводам следует подводить пар давлением не выше 0,07 МПа (0,7 кгс/см2) для продувки и горячую воду для промывки.
Отделение для формования, завертки и упаковки карамели
4.2.19. Основное оборудование отделения: охлаждающие машины для карамельной массы, формующие машины, оборудование для охлаждения карамели, заверточные и упаковочные машины и транспортирующие устройства.
Для формования карамели из жгута применяются различные формующие машины:
цепные карамелеформующие (форма - овальная, круглая и др.);
цепные линейно-режущие (форма - прямоугольная);
ротационные карамелеформующие (форма - различная);
формующе-завертывающие агрегаты;
таблеточные машины;
монпансейные вальцы.
Для выработки карамели с начинкой и леденцовой следует применять линии, сблокированные из отдельных машин, и линии поточно-механизированные, выпускаемые комплектно.
4.2.20. Для охлаждения отформованной карамели следует применять агрегат для охлаждения карамели типа АОК, охлаждающие конвейеры открытого и закрытого типа.
4.2.21. Для охлаждения карамели на охлаждающих конвейерах закрытого и открытого типа температура технологического воздуха должна быть не ниже .
4.2.22. Карамель следует выпускать завернутой или фасованной для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для придания красивого внешнего товарного вида.
Карамель завертывается на различных завертывающих машинах (автоматах или полуавтоматах) в перекрутку, в замок, в саше (бантиком), в тюбики и другим способом.
4.2.23. Передачу карамели на завертку следует производить:
при заверточных машинах, установленных в линиях, - с помощью конвейеров;
при заверточных машинах, отдельно стоящих, - в лотках на тележках.
4.2.24. Площадь заверточно-упаковочного отделения должна составлять от 35 до 40% от всей площади цеха.
Производство ириса
4.2.25. Производство ириса можно размещать как отдельное производство, так и совместно с карамельным или конфетным производством.
4.2.26. В варочном отделении следует производить приготовление рецептурной смеси и уваривание ирисной массы.
4.2.27. Для приготовления рецептурной смеси следует устанавливать смесители, варочные котлы с мешалкой, ванны-фильтры, промежуточные сборники с мешалкой.
4.2.28. Для уваривания ирисной массы следует устанавливать змеевиковые варочные колонки, установки для уваривания, аппараты вакуум-варочные универсальные.
4.2.29. Охлаждение ирисной массы, формование и завертку ириса следует предусматривать на поточно-механизированной линии, укомплектованной охлаждающей машиной, ирисоформующими автоматами и передающими конвейерами.
4.2.30. Для выработки ириса до 600 - 700 кг/смену следует устанавливать универсальные температурные столы, катально-растягивающую машину и ирисоформующий заверточный автомат.
4.2.31. Для охлаждения ириса и передачи его к месту упаковки следует применять ленточные конвейеры с принудительной подачей охлаждающего воздуха с температурой 15 °С.
4.2.32. Для растворения возвратных отходов ириса предусматривают установку варочных котлов.
4.2.33. Производство тираженного ириса следует осуществлять на поточно-механизированных линиях.
4.2.34. Для выработки тиражного ириса до 500 кг/смену следует устанавливать набор оборудования, температурные столы, ирисопрокатные и ирисорезальные машины.
4.2.35. Расстояние между выступающими частями оборудования двух линий или машин следует принимать не менее при отсутствии ручных операций и не менее при наличии ручных операций.
4.2.36. Для удаления нагара с внутренней поверхности змеевиков аппарата для уваривания ирисной массы необходимо предусматривать в конце смены промывку их водой с последующей продувкой паром, а также не реже одного раза в неделю промывку (протравку) змеевиков каустической содой с дальнейшей промывкой их водой и пропаркой паром.
4.3. Производство драже
4.3.1. При производстве драже необходимо предусматривать следующие участки: приготовление сахарной пудры; приготовление корпусов драже; приготовление поливочного сиропа; дражирование; глянцевание; фасовка и упаковка.
4.3.2. Получение сахарной пудры различной крупности помола следует производить на микромельницах в отдельном помещении.
4.3.3. Для варки сиропов следует предусматривать варочное отделение, оснащенное варочными котлами, унифицированным вакуум-аппаратом и оборудованием для производства помады - вертикальным аппаратом пленочного типа.
4.3.4. Отсеивание крупных кристаллов сахара, являющихся основой при приготовлении сахарных корпусов, следует производить на специальном вибросите в отделении приготовления сахарной пудры.
4.3.5. Формование драже с отливными корпусами (помадными, желейными, желейно-фруктовыми, ликерными) следует производить в лотках с крахмалом на отливочной машине или вручную.
4.3.6. Карамельные корпуса следует вырабатывать на монпансейных вальцах с дальнейшим охлаждением в охлаждающем шкафу.
4.3.7. Приготовление корпусов из орехов, миндаля, арахиса, кешью следует производить в отдельном помещении путем поджаривания или подсушивания ядер и далее просеивания их на ситах или трясоситах.
4.3.8. Дражирование корпусов следует производить в отдельном помещении в дражировочных машинах.
Дозирование поливочного сиропа следует производить мерниками-дозаторами по трубопроводам, сухих компонентов - вручную.
4.3.9. Дражирование шоколадной глазурью следует производить в дражировочных машинах до получения шоколадной оболочки определенного размера, предусмотренного рецептурой.
В дражировочную машину подают воздух температурой не выше 20 °С для охлаждения.
4.3.10. Промежуточную выстойку корпусов драже (не менее 24 ч) следует производить в лотках, установленных на поддонах, для перемещения которых используется тележка с подъемной платформой.
4.3.11. Глянцевание (покрытие драже глянцем для придания поверхности драже блеска и увеличения его стойкости при хранении) следует осуществлять в дражировочных машинах.
4.3.12. Фасовку драже следует производить в отдельном помещении в различные виды полимерных пленок на фасовочных автоматах и в коробки.
4.4. Производство конфет
4.4.1. Варочное отделение должно быть расположено вблизи с формовочным или разделочным отделением.
4.4.2. Варочное отделение должно отделяться от формовочного металлическим экраном, с высотой от пола до низа экрана , или перегородкой.
4.4.3. В варочном отделении следует производить приготовление рецептурной смеси и конфетных масс.
4.4.4. Для приготовления рецептурной смеси, варки сиропов и конфетных масс следует устанавливать смесители, варочные котлы с мешалкой, змеевиковые варочные колонки, темперирующие машины с мешалкой вместимостью .
Для приготовления помадных масс следует устанавливать секционную помадосбивальную машину, станцию приготовления помады с пленочным аппаратом марки ШПА.
4.4.5. Транспортирование рецептурной смеси, сиропов и конфетных масс следует предусматривать по трубопроводу с обогревом горячей водой и изолированному теплоизоляцией.
4.4.6. При наличии нескольких потребителей конфетной массы трубопровод подачи следует закольцевать.
4.4.7. Все продуктопроводы должны иметь на основных стояках спускные краны для освобождения трубопроводов от оставшихся продуктов и иметь уклон 0,02% для свободного стекания продукта.
4.4.8. К трубопроводам следует подводить пар давлением не выше 0,07 МПа (0,7 кгс/см2) для продувки и горячую воду для промывки.
4.4.9. Для приготовления пралиновых масс следует устанавливать меланжеры, пятивалковые мельницы и смесительные машины.
4.4.10. Конфетные цехи рекомендуется оснащать оборудованием для производства отливных глазированных конфет с помадными и фруктовыми корпусами; отливных молочных неглазированных конфет; глазированных конфет с корпусами сбивными и на вафельной основе (набор оборудования); линиями выработки пралиновых сортов конфет, куполообразных конфет типа "Золотая нива", кремовых сортов типа "Трюфели"; оборудованием для выработки ликерных сортов конфет.
4.4.11. На кондитерских фабриках следует предусматривать отделение для выработки высококачественных конфет розничного ассортимента.
4.4.12. Следует предусматривать очистку корпусов конфет от крахмала перед подачей их на глазировочную машину.
4.4.13. Подготовку крахмала для отливки следует производить в отдельном помещении, где необходимо установить вибросито для просева крахмала и оборудование для его подсушки.
4.4.14. Выстойку корпусов конфет следует производить:
а) массовых сортов конфет, помадных и фруктовых (при установке конфетоотливочной машины) - в конвейерном шкафу ускоренной выстойки;
б) розничных сортов конфет (ликерных, молочных, фруктовых) при установке отливочной машины типа ШОЛ-М - на лотках, установленных на поддонах под тележку с подъемной платформой.
4.4.15. Транспортирование корпусов конфет на глазировочную машину производится:
а) при установке конфетоотливочной машины для массовых сортов конфет - ленточными конвейерами;
б) при установке отливочной машины типа ШОЛ-М - в лотках на тележке с подъемной платформой.
4.4.16. Транспортирование глазированных конфет от глазировочной машины к заверточным машинам производится распределительным конвейером, делящим общий поток на потоки по числу заверточных машин.
4.4.17. Для темперирования шоколадной глазури до заданной температуры следует устанавливать цилиндрические темперирующие машины вместимостью и автоматические шнековые темперирующие машины.
4.4.18. Расстояние между выступающими частями заверточных машин принимается, м:
а) при механизированной подаче конфет на завертку и механизированном сборе завернутых конфет - не менее 0,8;
б) при ручном питании заверточных машин и укладке конфет в тару - не менее 1,5.
4.4.19. Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве массовых сортов конфет следует принимать из расчета 35 - 40% от общей площади цеха.
4.4.20. Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве розничных сортов конфет следует принимать из расчета не менее 30% от общей площади цеха.
4.5. Производство мучных кондитерских изделий
А. Производство печенья, галет, вафель, пряников
4.5.1. При проектировании цехов по производству печенья, галет, вафель и пряников следует предусматривать производственные бункера для хранения расходного запаса муки, сахара-песка, крахмала и крошки печенья.
Вместимость бункеров должна обеспечивать работу цеха не менее чем на 4 - 8 ч.
При производстве затяжного и сахарного печенья целесообразно предусматривать производственные емкости для жидкого сахара на сменный запас.
4.5.2. Производственные бункера следует устанавливать в цехе. Количество бункеров следует принимать в зависимости от количества линий.
4.5.3. Бункера муки, крахмала и крошки печенья для линии сахарного печенья ШЛ-1П необходимо располагать этажом выше над тестомесильной машиной непрерывного действия.
4.5.4. Рецептурное отделение можно располагать над тестомесильным отделением или в смежном с ним помещении.
4.5.5. В рецептурном отделении рекомендуется устанавливать оборудование для приемки молока, приготовления инвертного сиропа и подготовки жира.
4.5.6. Площадь рецептурного отделения должна составлять не более 15 - 20% от производственной площади.
4.5.7. Для переработки возвратных отходов печенья, пряников в помещении переработки отходов следует предусматривать стол для сортировки отходов, волчок для дробления, молотковую дробилку, просеиватель, механический транспорт или пневмотранспорт для подачи крошки в производственный бункер.
4.5.8. Приготовление теста следует производить:
а) для сахарных сортов печенья - в тестомесильных машинах непрерывного действия с приготовлением эмульсии в две стадии:
предварительное смешивание рецептурных компонентов в смесителях;
получение диспергированной эмульсии в диспергаторе;
б) для затяжных сортов печенья и крекеров - в тестомесильных машинах периодического действия с постепенной механизированной подачей смеси сыпучих компонентов и эмульсии.
4.5.9. Загрузка и дозировка основного сырья должны производиться с помощью весовых и ленточных дозаторов.
4.5.10. Загрузка муки в тестомесильные и сбивальные машины периодического действия при замесе теста сдобного печенья производится с помощью весовых дозаторов, прочих жидких компонентов - по трубопроводам.
4.5.11. Транспортирование теста к формующим машинам следует производить:
от тестомесильных машин непрерывного действия - конвейером;
от тестомесильных машин периодического действия - наклонным конвейером или в передвижных тележках в зависимости от компоновочных решений;
транспортирование вафельного теста к печам производить насосом по трубопроводу.
4.5.12. Формование сахарного печенья, вырабатываемого на поточно-механизированной линии, производится на ротационно-формующей машине.
4.5.13. Формование сдобного печенья производится:
выемных сортов - на ротационной формующей машине;
отсадных сортов - на формующе-отсадочных машинах.
4.5.14. Формование затяжного печенья и крекеров, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, производится на штамп-машинах или ротационно-формующих машинах.
4.5.15. Выпечка печенья и вафель производится на бисквитных и вафельных конвейерных печах с газовым обогревом и электрообогревом.
4.5.16. При установке нескольких печей расстояние между ними или до строительной конструкции должно обеспечить возможность замены газовых горелок или нагревательных приборов и составлять 2,2 - .
