б) в цехах мощностью менее 2 т в смену - на сбивальных машинах периодического действия.
4.7.14. Цехи выработки пастильных и зефирных изделий следует оснащать пастилоотливочной машиной с конвейером для отливки пастильной массы в лотки, зефироотсадочными машинами, поточными линиями для выработки зефира, зефира в шоколаде и пастилы.
4.7.15. В цехе следует предусматривать свободную площадь для выстойки полуфабрикатов в соответствии с расчетом вырабатываемой продукции.
Площадь для выстойки рассчитывается по следующим данным:
а) время выстойки - согласно действующим технологическим инструкциям;
б) площадь штабеля - ;
в) количество лотков и досок в 1 штабеле - 40 шт. (20 шт. в 2 раза).
Площадь проходов должна приниматься дополнительно из расчета 40% от расчетной площади выстойки.
4.7.16. Для расчета следует принимать вместимость:
а) лотка для розлива пастильной массы при габаритных размерах 1200 х - ;
б) лотка для отсадки зефира на машине А2-ШОЗ при габаритных размерах 1400 х - .
4.7.17. Для сушки пастилы следует применять сушилки туннельного или камерного типа.
Для подсушки половинок зефира применяют сушилки камерного типа.
4.7.18. Укладку пастилы и зефира в коробки производить на укладочных конвейерах или столах.
4.7.19. Размеры конвейера для укладки пастилы и зефира следует принимать:
а) ширина ленты конвейера - ;
б) высота конвейера - ;
в) длина конвейера - по числу укладчиц.
4.7.20. Длину рабочего места на конвейере для одной укладчицы следует принимать не менее .
4.7.21. Проход около конвейера со стороны обслуживания должен быть не менее .
4.7.22. Площадь заверточно-упаковочного отделения пастиломармеладного производства следует принимать из расчета 35 - 40% от общей площади цеха.
4.7.23. Возвратные отходы от производства мармеладопастильных изделий необходимо перерабатывать и использовать в производстве в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
4.8. Производство халвы
Подсолнечная халва
4.8.1. Подсолнечное семя должно подвергаться очистке от пыли и посторонней примеси на сепараторах с последующей его калибровкой по размеру на сепараторах или 2 - 3-решетных ситах.
4.8.2. Обрушивание семян следует производить на бичевых семенорушках.
4.8.3. Отвеивание лузги производится на семеновеечной машине с последующей очисткой ядра на электромагнитном сепараторе.
4.8.4. Термическую обработку семян (обжарку) следует производить в жаровнях с паровым или огневым обогревом.
4.8.5. Обжаренное ядро должно быть подвергнуто быстрому охлаждению до температуры 50 °С.
К охлаждающим устройствам следует предусматривать подачу воздуха температурой 20 °С.
4.8.6. Охлажденное ядро должно подвергаться дополнительной очистке на бичевой семенорушке с удалением лузги с помощью вентилятора.
4.8.7. Для получения подсолнечной тертой массы следует предусматривать жерновые или вальцовые мельницы.
4.8.8. Готовая подсолнечная тертая масса до передачи на производство должна пройти контрольную очистку от лузги на протирочной машине.
4.8.9. Для хранения готовой тертой массы следует предусматривать температурный сборник с мешалкой с подводкой к нему горячей и холодной воды.
4.8.10. Приготовление карамельного сиропа производится на сироповарочной станции.
4.8.11. Для варки карамельной массы применяются змеевиковые вакуум-аппараты непрерывного действия.
4.8.12. При установке вакуум-аппаратов следует соблюдать требования, изложенные в разделе 4, п. 4.2.13.
4.8.13. Измельчение мыльного корня производится на корнерезке.
4.8.14. Для вываривания мыльного корня применяют открытые варочные котлы.
4.8.15. Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня производится в сбивальном котле с паровым обогревом.
4.8.16. Вымешивание тертой подсолнечной массы со сбитой карамельной массой производится в месильных машинах с подкатными дежами.
4.8.17. Готовую халвичную массу фасуют в ящики из гофрированного картона массой по .
Тахинная халва
4.8.18. Очистка кунжута от пыли и посторонних примесей производится на зерновом сепараторе или путем промывания водой в промывочной машине, установленных при складе в изолированном помещении.
4.8.19. Транспортирование кунжута на производство и на участках очистки осуществляется механическим транспортом или пневмотранспортом.
4.8.20. Замочка, сушка и соломурирование кунжута производятся на непрерывно действующих машинах и установках или в чанах и рушильной машине периодического действия.
4.8.21. К участку замочки кунжута подводится горячая вода температурой 40 °С и холодная вода.
4.8.22. Промывка кунжутных ядер от соли производится в моечной машине непрерывного действия. Расход воды около 50 л/мин.
4.8.23. Сушка кунжутных ядер производится в сушилках с циркулирующим нагретым воздухом, обжарка ядер - в открытых жаровнях периодического действия с паровым обогревом при давлении пара 4 - 5 кгс/см2.
4.8.24. Площадь помещения для обработки кунжута принимается из расчета на 1 т кунжута при поточном методе обработки.
4.8.25. Транспортирование тахинной массы в халвичный цех производится насосом по трубопроводам.
4.8.26. Последующие операции производства тахинной халвы следует принимать по данным, приведенным в пп. 4.8.10 - 4.8.16.
4.8.27. Формование тахинной массы производится на тестоделительных машинах.
4.6.28. Охлаждение отформованных брикетов производится в охлаждающем шкафу с принудительной подачей воздуха температурой до 8 °С.
4.8.29. Завертка брикетов халвы производится на автоматах.
4.9. Общие требования по всем производствам
4.9.1. Нормы рабочей площади на основное технологическое оборудование (машину, агрегат, линию) указаны в Приложении 9.
4.9.2. Укрупненные показатели нормативов по карамельному, конфетному, бисквитному, шоколадному, пастиломармеладному и халвичному производствам на единицу мощности указаны в Приложении 24, а по фабрикам в целом - в Приложении 25.
4.9.3. При производственных цехах следует предусматривать подсобные помещения в соответствии с Приложением 10.
4.9.4. Размещение основных и подсобных производств и помещений следует производить в соответствии с Приложением 35.
В зависимости от объемно-планировочных решений возможно объединение производств, помещений и размещение их в общих залах с учетом требований "Санитарных правил для предприятий кондитерской промышленности", утвержденных Минздравом СССР, и требований пожарной безопасности.
4.9.5. Подбор оборудования следует производить: в соответствии с заданным ассортиментом и мощностью; наличием серийно выпускаемого заводами оборудования; нового оборудования, намечаемого к выпуску; прогрессивного нестандартизированного оборудования (по согласованию с заказчиком); оборудования, закупаемого за рубежом.
4.9.6. При заказе технологического оборудования для производств категории Б, зоны В-IIа по ПУЭ следует указывать степень защиты по оболочке электродвигателя и другой электроаппаратуры, входящей в комплект поставки данного оборудования, не менее 1Р-54.
4.9.7. Объем изделий, подлежащих выпуску в завернутом и фасованном виде, определяется в соответствии с заданием на проектирование.
5. НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И ТАРОУПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
А. Сырье
5.1. Основным сырьем в кондитерской промышленности являются: сахар-песок, патока, мука, орехи, какао-бобы, фруктово-ягодное пюре, жиры, молоко, масло сливочное.
5.2. Все сырье, поставляемое на кондитерские фабрики, должно соответствовать по качеству и упаковке Государственным стандартам.
5.3. Потребность фабрики в сырье определяется на основании действующих рецептур на кондитерские изделия и заданного ассортимента.
5.4. Укрупненный расчет потребности основного сырья следует производить в соответствии с Приложением 1.
Б. Тароупаковочные материалы
5.5. К тароупаковочным материалам относятся: тара, этикетки, подвертки, подпергамент, застилочная бумага, фольга, различные виды полимерных пленок, картон и др.
5.6. Укрупненная потребность в тароупаковочных материалах рассчитывается по данным, приведенным в Приложении 2.
5.7. Основной тарой для упаковки кондитерских изделий являются ящики из гофрированного картона.
5.8. Для отправки кондитерских изделий в районы Крайнего Севера могут использоваться дощатые ящики.
6. НОРМЫ ЗАПАСОВ, СКЛАДИРОВАНИЯ СЫРЬЯ,
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ДРУГИХ МАТЕРИАЛОВ
6.1. Раздельное хранение сырья должно быть предусмотрено для следующих продуктов: сахара-песка, муки, патоки, жира, молока, фруктово-ягодного сырья, какао-бобов, ореховых ядер и кунжута, эссенций, спиртов, вин и коньяков, красок и кислот, скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов.
6.21. Склады сырья должны быть изолированы от производственных помещений.
6.3. Способ хранения сырья (мука, сахар-песок, патока, жир, молоко, пюре и др.), как правило, должен приниматься бестарный или контейнерный. При отсутствии бестарной или контейнерной доставки сырья на предприятие, а также экономической целесообразности бестарного хранения его по согласовании с заказчиком допускается тарное хранение сырья.
6.4. Для хранения хозяйственных и технических материалов, запасных частей необходимо предусматривать склады, площадь которых принимать при мощности фабрики:
до 12 тыс. т/год - не более ;
от 12 тыс. до 30 тыс. т/год - не более ;
свыше 30 тыс. т/год - не более .
А. Бестарное хранение сырья
6.5. Бестарное хранение сырья рекомендуется предусматривать при наличии завода-поставщика, отпускающего его бестарным способом.
6.6. Вместимость приемных бункеров и баков на фабрике и вместимость транспорта для бестарной доставки сырья должны быть взаимоувязаны.
6.7. Склады бестарного хранения муки и сахара предпочтительно размещать в одном объеме здания.
6.8. Для учета сырья, поступающего на фабрику бестарным способом, на территории фабрики должны предусматриваться автомобильные весы, при доставке сырья железнодорожным транспортом - железнодорожные весы.
6.9. В помещении складов бестарного хранения сырья должно быть предусмотрено передвижное или стационарное оборудование для механизированной пылеуборки.
6.10. Сроки бестарного хранения сырья и температуру хранения следует принимать в соответствии с Приложением 4.
6.11. Доставка сахара-песка производится при расстоянии до специализированным транспортом, при расстоянии свыше - в специальных железнодорожных вагонах.
6.12. При доставке сахара-песка железнодорожным транспортом и длительном его хранении следует предусматривать помещение для подсушки сахара до влажности 0,03 - 0,06% с установкой сушилок непрерывного действия.
6.13. При доставке сахара-песка автомобильным транспортом и хранении его 3 - 5 дней подсушка сахара-песка не требуется.
6.14. На линии транспортирования сырья из складов бестарного хранения перед подачей его на производство следует предусматривать расходную емкость и весовое устройство.
6.15. Транспортирование сахара-песка на производство следует производить механическим транспортом или пневмотранспортом.
6.16. Бестарное хранение муки на фабриках рекомендуется предусматривать при наличии мельницы, отпускающей муку бестарным способом, в радиусе до .
6.17. Проектирование установок для бестарной приемки, хранения и транспортирования муки следует производить в соответствии с требованиями, изложенными в "Инструкции по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности", "Инструкции по обеспечению взрывобезопасности в установках бестарной приемки, хранения и внутризаводского транспортирования муки" и "Инструкции по санитарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки на хлебозаводах", утвержденных Минпищепромом СССР.
6.18. Транспортирование муки на производственные участки может производиться аэрозольным, механическим или смешанным способом.
6.19. Количество бункеров для хранения муки, сахара-песка определяется расчетом исходя из установленного запаса сырья в соответствии с Приложением 4.
6.20. При проектировании складов бестарного хранения муки и сахара-песка принимать:
а) расстояние между рядами бункеров - не менее ;
б) расстояние между бункерами и стенкой - не менее ;
в) высоту помещения над бункерами - не менее ;
г) расстояние между рядами бункеров в нижней части, на высоте до - не менее .
6.21. При проектировании складов для бестарного хранения муки, сахара-песка следует предусматривать изолированное помещение для приемки сырья в мешках площадью, обеспечивающей хранение суточного запаса сырья с последующим транспортированием его в емкости для хранения.
6.22. При проектировании фабрик или цехов с первичной переработкой какао-бобов следует предусматривать производственные бункера для хранения расходного запаса какао-бобов на 1 - 2 сут.
6.23. Загрузку, выгрузку бункеров и подачу какао-бобов на производство следует производить механическим транспортом.
6.24. Бестарная доставка пюре производится:
при расстоянии до - автоцистернами;
при расстоянии свыше - специальными железнодорожными цистернами.
6.25. Доставка кондитерского жира производится:
при расстоянии до - автоцистернами вместимостью 4 - 10 т;
при расстоянии свыше - специальными железнодорожными цистернами.
6.26. Для бестарного хранения пюре следует предусматривать резервуары из никелесодержащей и нержавеющей стали, эмалированные емкости вместимостью 20 - .
6.27. Приемный бак для жира должен обогреваться горячей водой температурой не менее 45 °С.
6.28. Для бестарного хранения жира следует предусматривать металлические емкости с обогревом горячей водой, вместимостью не более 10 т.
6.29. Бестарная доставка шоколадных полуфабрикатов производится в изолированных автоцистернах при наличии завода-поставщика на расстоянии не более .
