ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове (33963)

ЗМІСТ

1. Сфера застосування і
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять- З
4. Класифікація З
5. Загальні технічні еимогиЗ

6'Вимоги щодо безпеки 8

Г

1. Вимоги щодо охорони довкілля8
2. Правила приймання 8
3. Методи контролюванняЗ
4. Правила транспортування та зберігання 9
5. Гарантії виробника-10

Додаток А Коди продукції М

Додаток Б Харчова та енергетична цінність (калорійність)11

Додаток В Бібліографія12

ДСГ/ 4339:2005

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

МАСЛО ВЕРШКОВЕ

Технічні умови

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

Технические условия

BUTTER

Specification

Чинний від 2006-07-01

СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1. Цей стандарт поширюється на масло вершкове (далі за текстом — масло), виготовлене тільки з коров'ячого молока та (або) продуктів його переробляння та призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей, використовування на підприємствах ресторанного господарства та у харчовій промисловості.
2. Вимоги щодо безпечності масла викладено у 5.2,6—5.2.9 і розділах 6, 7.
3. Стандарт не поширюється на шоколадне масло і на масло зі зниженою жирністю (вміст молочного жиру від 50 % до 61,5 %).

2 НОРМАТІ^ВНІ ПОСИЛАННЯ

. Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарно'!' гіродукці Загальні вимоги

ДСТУ 3563-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умоаи ДСТУ 1DF ЗЗА;2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб ДСТУ ISO 6799-2002 Жири та олії тваринні і рослинні. Визначання складу стеринової фракції Га- зохроматографічний метод

:ДСТУ ISO 7238-2001 Масло вершкове. Потенціометричний метод визначення pH плазми^

"ТгДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний

метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння^

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування ДСТУ ГОСТ 745:2004 Фольга алюмінієва для пакування. Технічні умови

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ, Шум, Общие требования безопасности (ССБП, Шум, Загальні вимоги щодо безпеки)

гост 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопаснсхтги (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

Надання офіційне

,,ТОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП, Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленнь5МИ предприятиями {Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення припустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочнью продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию {Молоко тз молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продуеты. Титриметрические методы определения кислотности {Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначання кислотності)

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия (Молочні продусти. Методи визначання хлориду натрію) ■.

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира <Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа (Молоко тз молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых фибов {Продукти харчові. Метод визначання дріждхав і пліснявих фибів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка фуэов (Маркування вантажів)

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных фуэое в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби скріплювання тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хпорор- ганических пестицидов {Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-8? Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції, Основні положення)

гост 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарко- штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

гост 26663-65 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання і готування проб до аналізування).

ГОСТ 26927-66 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26925-86 Продукты пищевые, Метод определения железа (Продукти харчові. Метод визначання заліза)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сироаина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сироеина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-66 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

гост 30178*-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич- иьіх элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Мопош и молочные продукты. Методы определения Sfapfiy/ococcus aureus (Молоко тз молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

З ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

1. Нижче подано терміни, вжиті у цьому стандарті:
2. 1. масло (з коров’ячого молока)

Харчовий жировий продукт, що його виробляють тільки з коров’ячого молока та (або) продуктів його_переробляння, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами

г

1. вершкове масло

Масло, що його виробляють з вершків та (або) продуктів переробляння молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12 ± 2) °С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі»

1. солодковершкове масло

Вид вершковото масла, що його виробляють з пастеризованих наггуральних вершків

1. кисловершкове масло

Вид вершкового масла, що його виробляють з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій

1. солоне вершкове масло

Вид вершкового масла, що його виробляють з додаванням кухонної солі

1. топлене масло: молочний жир

Група масла з масовою часткою жиру не меншою ніж 99,0 % (99,8 %), отримане з вершкового масла, під сирного масла, маспа-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи тз інших, окрім жиру, твердих речовин

1. вершкове масло екстра

Група вершкового масла з масовою часткою жиру аід 80,0 % до 85,0 %

1. вершкове масло селянське

Група вершкового масла з масовою часткою жиру від 72,5 % до 79,9 %-

1. вершкове масло бутербродне

Група вершкового масла з-масовою часткою жиру від 61,5 % до 72,4 %.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи:

• вершкове масло екстра;
• вершкове масло селянське;
• вершкове масло бутербродне;
• топлене масло (молочний жир).

1. Вершкове масло, залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників, поділяють на види;

• солодковершкове та солоне солодковершкове;
• кисповершкове та солоне кисловершкове.
• 1. Коди ДКПП, згідно з ДК 016 [1], наведено у додатку А.

1. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Масло повинно відповідати вимогам цього стандарту. Масло виробляють за технологічною інструкцією, дотримуючись санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011 [2].
   2. Характеристики
   3. 1. За органолептичними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у твапиці і. ..,..5.2.2 Масло виробляють без поділу на сорти.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Характеристика для масла

Назва

показника

солодковершкового

кисловершкового

топленого (молочного жиру)

Чистий, добре виражений вершковий

та кисломолочний

В міру солонуватий для солоного масла

Дозволено: недостатньо виражений або невиражєний: вершковий і (або) слабкокормовий;

Смак і запах

і (або)

кисломолочний

і (або) присмак пастеризації; і (або) — перепастеризації; І (або) — топленого масла

з присмаком пастеризації

Чистий, добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру Дозволено: недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру

Консистенція та зовнішній вигляд

Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або спабкобпискуча, суха Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністга поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм

Щільна, гомогенна або зєркистй за температури (12 ± 2) “С, у розтопленому стані — прозора, без осаду

Дозволено; для зернистої — недостатньо однорідна, мазка з наявністю рідкого жиру; для гомогенної — мучниста, м’яка . щ

Вд світло-жовтого до темно- жовтого, однорідний за всією масою

Колір

Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою

1. За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним утзбпиц! 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

1. Титрована кислотність, або pH плазми масла:

• не більше ніж 23 °Т або pH не менше ніж 6,25 — для солодковершкового;
• від 26 “Т до 55 °Т або pH від 6,12 до 4,50 — для кисловершкового.

1. Кислотність жирової фази масла не більше 2,5 °К (Кеттстофера). у
2. Температура масла лід час відвантажування з підприємства-виробника в торговельну мережу та на промислові холодильники повинна бути не вища ніж 10 °С у транспортній тарі та не вища ніж 5 °С у спожитковій тарі.
3. За мікробіологічними показниками масло повинно відповідати нормам, наведенигуі у таблиці 3.
4. Вміст токсичних елементів у маслі не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій, передбачених у № 5061 [3] і зазначених у таблиці 4.

Норма для фул масла

вершкоаого бутербродного

вершкового екстра і селянського

топленого

{молочного

жиру)

Назва показн^іка

солодко-вершкове та солоне солодко-вєрш- кове

солодко-вершкове та солоне солодко-вершкове

кисловершкове та солоне шсповершкове

кисловершкове та солоне кисловершкове

: Кількість мезофільних аеробних І та факультативно-анаеробних І мікроорганізмів, не більше ніж, ' КУО/ґ

5,0 ■ 1C®

1,0 ■ 10®

Ба істерії групи кишкових паличок (коліформи), не дозволено, 0 г 1 продукту

0,01

0,01

1,00

Staphylococcus aureus, не дозволено, в г проду!сту

0.1

1,0

0.1

Дріжджі, КУО в 1,0 г, не більше

ніж

200

100 в сумі

100 в сумі

Плісняві гриби, КУО в 1,0 г, не більш® ніж

Патогенні міфоорганізми, зокрема бактерії роду Sa/mone//a, не дозволено в г продукту