При установке печей следует выполнять мероприятия по обеспечению пожарной безопасности.
4.5.17. Охлаждение печенья следует производить:
а) на поточных линиях - на конвейере с принудительной подачей воздуха и отсосом горячего воздуха с последующим выбросом его через вентилятор наружу;
б) при наборе оборудования - в противнях на вагонетках.
4.5.18. При производстве вафель следует предусматривать:
а) для цехов мощностью до 2 т в смену - сбивальные машины периодического действия для приготовления теста; оборудование для переработки вафельной крошки - мясорубку-волчок, трехвальцовую мельницу; тестомесильные машины периодического действия и темперирующие машины для приготовления и темперирования жировой начинки и дежи для ее транспортирования, варочное оборудование для приготовления фруктовой начинки, печи, намазывательную машину, холодильную камеру или охлаждающий шкаф для охлаждения вафельных пластов, резальные и заверточные машины;
б) для цехов мощностью свыше 2 т в смену - установку для приготовления вафельного теста; установку приготовления жировой начинки, варочное оборудование для приготовления фруктовой начинки; комплект оборудования для производства вафель с начинкой; резальные и заверточные машины.
4.5.19. Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве печенья и вафель следует принимать из расчета 35 - 40% от общей площади цеха.
Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве только вафель следует принимать из расчета 30% от общей площади цеха.
4.5.20. При производстве пряников следует предусматривать: варочные котлы для приготовления сахарного и сахаропаточного сиропа, оборудование для растопки жира, тестомесильные машины, машины для формования тестовых заготовок, печи, охлаждающие конвейеры, машины для тиражения пряников; конвейерные люлечные шкафы или вагонетки с решетками для выстойки глазированных пряников, автоматы для упаковки изделий в пакеты из полимерных пленок.
Площадь заверточно-упаковочного отделения при производстве пряников следует принимать из расчета около 30% от общей площади цеха.
Б. Производство тортов и пирожных
4.5.21. При проектировании цехов по производству тортов и пирожных следует соблюдать требования "Санитарных правил для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом", утвержденных Минпищепромом СССР и Минздравом СССР.
4.5.22. При проектировании цехов следует предусматривать отдельные помещения согласно Приложению 35.
4.5.23. При проектировании цехов следует предусматривать производственные бункера для хранения расходного запаса муки, сахара-песка. Вместимость бункеров должна обеспечивать работу цеха не менее чем на 4 - 8 ч.
4.5.24. Приготовление теста следует производить:
а) бисквитного, белково-сбивного - на взбивальных машинах;
б) песочного, слоеного - на тестомесильных машинах периодического действия.
4.5.25. Для варки сахарного сиропа и сиропа для крема "Шарлотт" предусматривать установку варочных котлов и насосов для перекачки сиропов в емкости.
4.5.26. Для приготовления крема следует применять тестомесильные и кремосбивальные машины.
4.5.27. Для формования, выпечки и отделки изделий следует предусматривать основное технологическое оборудование:
отсадочные машины для формования тестовых заготовок;
машины дли раскатки слоеного и песочного теста;
шкафы пекарные электрические, конвейерные и ленточные печи для выпечки полуфабрикатов;
машины для резки полуфабрикатов;
линию производства пирожных типа "Эклер".
4.5.28. Для выстойки выпеченных полуфабрикатов предусматривать расстойные шкафы или помещение, параметры воздуха которого принимать в соответствии с Приложением 23.
Выстойку производить на вагонетках.
Площадь помещения для выстойки принимать из расчета:
а) время выстойки - в соответствии с действующей технологической инструкцией;
б) площадь вагонетки в плане - ;
в) количество изделий, укладываемых на вагонетках, определяется расчетом в зависимости от принятого ассортимента.
4.5.29. Для отделки тортов и пирожных следует предусматривать помещение, параметры воздуха которого необходимо принимать в соответствии с Приложением 23.
Размер стола для отделки тортов и пирожных, а также укладки пирожных следует принимать 1 х на 1 рабочее место.
4.5.30. Возвратные отходы, образующиеся при изготовлении тортов и пирожных, используются в производстве:
а) возвратные отходы в виде обрезков полуфабрикатов перерабатывают в крошку и используют для обсыпки боковых поверхностей тортов;
б) ломаные и деформированные изделия и обрезки полуфабрикатов используют при приготовлении пирожных "Картошка" и полуфабриката "Особый".
4.5.31. Помещение для стерилизации мелкого инвентаря оборудуется следующим оборудованием: ванна моечная 3-секционная, стиральная машина, кипятильник дезинфекционный, стерилизатор паровой или шкаф нагревательный стерилизационный, шкаф сушильный.
4.6. Производство шоколада и какао-порошка
4.6.1. На участках первичной переработки какао-бобов целесообразно предусматривать две стадии очистки: предварительную - с установкой при складе какао-бобов машины предварительной очистки; окончательную - с установкой в отделении подготовки какао-бобов очистительно-сортировочной машины с камнеотборником.
4.6.2. Сортировочная машина для какао-бобов со стороны съема сит устанавливается на расстоянии не менее от соседних машин или строительных конструкций.
4.6.3. Сортировку ядер ореха следует производить на сортировочной машине с инспекционным конвейером.
4.6.4. Обжарка какао-бобов и ядер ореха производится в обжарочных барабанах и сушилках различного типа.
4.6.5. Ширина проходов для обслуживания со стороны загрузки и выгрузки барабанов должна быть не менее , расстояние между двумя барабанами или до строительной конструкции - не менее .
4.6.6. Охлаждение ядер ореха при разгрузке из цилиндрических обжарочных барабанов осуществляется на специальных охлаждающих столах, при отсутствии последних следует предусматривать бункерные тележки (с установкой вентилятора).
4.6.7. Охлаждение обжаренных какао-бобов и ядер ореха должно производиться до температуры 35 - 40 °С.
4.6.8. Для дробления обжаренных какао-бобов и отделения какавеллы устанавливаются дробильно-сортировочные машины.
4.6.9. Расстояние между дробильно-сортировочными машинами для обеспечения возможности съема сит должно быть не менее .
4.6.10. Для составления купажа какао-крупки после дробильно-сортировочной машины необходимо устанавливать промежуточные бункера для посортного хранения крупки из расчета общего суточного запаса.
4.6.11. Для получения какао тертого рекомендуется устанавливать дезинтеграторные, дифференциальные дисковые и шариковые мельницы.
Для получения какао тертого, направляемого на прессование, какао-крупку рекомендуется подвергать трехступенчатой обработке.
4.6.12. Для повышения выхода какао-масла и улучшения качественных показателей какао-порошка рекомендуется какао-крупку или какао тертое, идущее на прессование, обрабатывать водно-щелочными реагентами.
4.6.13. В целях обеспечения более глубокого отжима какао тертое, идущее на прессование, перед процессом прессования рекомендуется обрабатывать в вакуум-конш-машинах, температурных сборниках и другом оборудовании для снижения влажности его до 1%.
4.6.14. Для хранения какао тертого, какао-масла и шоколадных масс следует предусматривать температурные сборники с мешалкой.
4.6.15. Для выработки какао-масла рекомендуется устанавливать горизонтальные 12-чашечные прессы.
4.6.16. Производство какао-порошка следует проектировать в отдельном помещении со специальным температурным режимом (Приложение 23).
4.6.17. Для получения какао-порошка следует предусматривать дезинтеграторную установку в комплекте со жмыходробилкой предварительного дробления.
Какао-порошок расфасовывается на расфасовочном автомате в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты размером по .
4.6.18. При проектировании шоколадных цехов, работающих с первичной переработкой какао-бобов, или специализированных шоколадных фабрик следует предусматривать отделение размола какавеллы.
4.6.19. Какавелла в размолотом виде используется при производстве конфет и жировой глазури, а также выпускается как полуфабрикат, фасованный в мешки бумажные по ГОСТ 2226-88.
4.6.20. Для приготовления шоколадных масс (шоколада для формования, шоколадных масс для плиточного шоколада, шоколадной глазури) рекомендуется устанавливать поточно-механизированные линии, включающие рецептурно-смесительные станции, пятивалковые мельницы, круглые конш-машины или супер-конш-машины, объединенные стальными ленточными конвейерами для подачи к ним массы.
Время конширования масс принимается в соответствии с инструкцией в зависимости от сорта шоколада.
Для поддержания нужной температуры в конш-машинах к ним необходима подводка холодной и горячей воды температурой 80 °С, пара с давлением не выше 0,05 МПа (0,5 кгс/см2).
4.6.21. Обогрев рубашек температурных сборников осуществляется горячей водой:
для какао тертого } с температурой 80°С;
и какао-масла
для шоколадных масс } с температурой 45 °С.
и шоколадной глазури
4.6.22. Насосы для перекачки какао тертого, какао-масла и шоколадных масс должны иметь рубашку, обогреваемую горячей водой соответствующей температуры.
4.6.23. Транспортирование шоколадных полуфабрикатов и шоколадных масс производится по трубопроводам, смонтированным труба в трубе для обогрева горячей водой соответствующей температуры:
какао тертое и } температура 80 °С;
какао-масло
шоколадные массы } температура 45 °С.
и шоколадная глазурь
4.6.24. Разводку транспортирующих трубопроводов следует выполнять с уклоном 0,02%, обеспечивающим освобождение трубопровода от продукта. Стояки трубопроводов должны быть оборудованы спускными кранами.
4.6.25. Для производства плиточного шоколада, шоколадных батонов и конфет типа "Ассорти" следует устанавливать отливочные агрегаты, укомплектованные темперирующими, заверточными и упаковочными машинами, машинами для мойки, сушки и полировки форм, а также оборудование для производства начинок и полуфабрикатов (сахарная пудра, помада, ядро ореха, жаренное с сахаром, цукаты, крупка орехов, дробленые вафли и др.).
4.6.26. Площадь заверточно-упаковочного отделения шоколадного производства следует принимать 35% от общей площади цеха.
4.7. Пастило-мармеладное производство
Производство мармелада
4.7.1. Варочное отделение следует размещать возможно ближе к участкам розлива мармелада.
4.7.2. Варочное отделение в зависимости от мощности цеха должно быть оснащено следующим оборудованием:
а) при мощности цеха 2 т в смену и более - непрерывно действующие змеевиковые аппараты, варочные котлы с мешалками, ванны для замочки и промывки агара, смесители для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа;
б) при мощности цеха до 2 т в смену - сферические и универсальные вакуум-аппараты, варочные котлы с мешалками и ванны для замочки и промывки агара, смесители для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа.
4.7.3. Мармеладное производство рекомендуется оснащать оборудованием для выработки формового и пластового фруктово-ягодного мармелада, желейного резного мармелада типа "Балтика" и "Апельсиновые и лимонные дольки", линиями выработки формового желейного, желейно-фруктового и фруктово-ягодного мармелада с сушилками и без сушилок, линиями выработки формового желейного и желейно-фруктового мармелада, с отливкой в сахар, агрегатом для желейного мармелада "Клубника".
4.7.4. При работе на отдельных формующих машинах следует предусматривать свободную площадь для размещения штабелей с лотками или решетами, пустыми и с продукцией, исходя из укладки на площади пола:
а) формовой мармелад в решетах - ;
б) мармелад апельсиновые и лимонные дольки в решетах - ;
в) мармелад трехслойный в решетах - ;
г) мармелад трехслойный в лотках - .
4.7.5. Для расчета следует принимать вместимость решета для сушки мармелада с габаритами 710 х 470 мм:
а) формового мармелада - ;
б) мармелада апельсиновые и лимонные дольки - ;
в) мармелада "Балтика" - 1,5 - .
Вместимость лотка для розлива трехслойного мармелада при размере лотка 1360 х 320 х .
4.7.6. Для сушки мармелада следует применять:
а) в цехах 2 т в смену и более - сушилки туннельного типа;
б) в цехах мощностью 2 т в смену - сушилки камерного типа.
4.7.7. Укладку мармелада производить на укладочных конвейерах или на столах.
4.7.8. Конвейер для укладки мармелада применяется следующих размеров:
а) ширина ленты конвейера - не менее ;
б) высота конвейера - ;
в) длина конвейера - по числу укладчиц.
4.7.9. Длина рабочего места на конвейере для одной укладчицы составляет, м:
а) при укладке в коробки - не менее 2;
б) при укладке в лотки - не менее 1,5.
4.7.10. Проход около конвейера со стороны обслуживания должен быть не менее , а расстояние между двумя параллельно стоящими конвейерами для укладки мармелада должно быть не менее .
Производство пастилы и зефира
4.7.11. Варочное отделение следует размещать вблизи к участку формования пастилы и зефира.
4.7.12. В варочном отделении рекомендуется устанавливать следующее оборудование: непрерывно действующие змеевиковые варочные аппараты, сферические вакуум-аппараты, универсальные варочные вакуум-аппараты, варочные котлы с мешалками, смесители для приготовления смеси яблочного пюре с пектином, ванны для замочки и промывки агара.
4.7.13. Сбивание пастильных и зефирных масс следует производить:
а) в цехах мощностью свыше 2 т в смену - на агрегате непрерывного сбивания зефирной и пастильной массы;