ДСТУ 4417:2005. Кефір


ДСТУ 4417:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КЕФІР

Технічні умови

КЕФИР

Технические условия

KEFIR

Specifications

Чинний від 2006-07-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

  1. Цей стандарт поширюється на кефір — кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.
  2. Цей стандарт не поширюється на термізований продукт та продукт збагачений вітамінами, мікро- та макроелементами, пробіотичними культурами та пребіотичними речовинами або іншими добавками.
  3. Кефір застосовують для безпосереднього вживання в їжу.
  4. Вимоги щодо безпечності кефіру викладено в 5.1.3 (у частині фосфатази), 5.1.4—5.1.7 і в розділах 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Марковання об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакуванні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности(ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

Видання офіційне

1

ДСТУ 4417:2005

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлення допустимих выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги й контроль за якістю)

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукти. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Молоко і молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукти. Методи определения пастеризации (Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації)

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукти. Титриметрические методи определения кис-лотности (Молоко та молочні продукти. Титриметричні методи визначання кислотності)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукти. Методи определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики з гофрованого картону. Загальні технічні умови)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукти. Методы микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 10444.11-89 Продукти пищевые. Методи определения молочнокислих микроорганиз-мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)

ГОСТ 10444.12-88 Продукти пищевые. Методи определения дрожжей и плесневих грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів і пліснявих грибів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 23327-78 Молоко. Методи определения общего белка (Молоко. Методи визначання загального білка)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методи определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основнне положення (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

ГОСТ 25951-83 Пленка полизтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)

ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН (Молоко. Метод вимірювання рН)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукти. Правила приемки, методи отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізування)

ГОСТ 26927-86 Сырьё и продукти пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырьё и продукти пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырьё и продукти пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)

ГОСТ 26931-86 Сырьё и продукти пищевые. Методи определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукти пищевые. Методи определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукти пищевые. Методи определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукти пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

2

ДСТУ 4417:2005

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных злемєнтов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукти. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3ТЕРМІН ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТТЯ

Нижче подано термін, вжитий у цьому стандарті та визначення позначеного ним поняття:

3.1 кефір

Кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски.

4КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1Кефір залежно від масової частки жиру виробляють:

  • кефір нежирний;
  • кефір з масовою часткою жиру від 1,0 % до 5,0 %.

4.2Код ДКПП згідно з ДК 016 [1] наведено в додатку А.

5ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики

5.1.1Кефір повинен відповідати вимогам цього стандарту.

Кефір виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [2].

5.1.2За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені втаблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Назва

Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція

Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва).

Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки

Смак і запах

Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів

Колір

Молочно-білий, рівномірний за всією масою

Примітка. Дозволено незначне здіймання герметичного спожиткового паковання з кефіром, що спричинено газоутворенням внаслідок дії мікрофлори кефірної закваски.

5.1.3 За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Назва

Норма

Метод контролювання

Масова частка жиру, %:

—кефір нежирний

—кефір

Від 1,0 до 5,0

Згідно з ГОСТ 5867

Масова частка білка, %, не менше ніж

2,7

Згідно з ГОСТ 23327

Кислотність:

—титрована, °Т

—активна, рН

Від 85 до 130 Від 4,8 до 4,0

Згідно 3 ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781

З

ДСТУ 4417:2005

Кінець таблиці 2

Назва

Норма

Метод контролювання

Фосфатаза

Відсутня

Згідно з ГОСТ 3623

Температура під час випуску з підприємства, °С

4 ± 2

Згідно з ГОСТ 3622

Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

5.1.4 За мікробіологічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

Назва показника

Норма

Метод контролювання

Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж

1∙107

Згідно з 11.4

Кількість дріжджів, КУО в 1 см3, не менше ніж

1∙103

Згідно з 11.5

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0;Гсм3 кефіру

Не дозволено

Згідно з 11.6

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 см3

Не дозволено

Згідно з 12.6 або 11.7

Staphylococcus aureus, в 1,0 см3

Не дозволено

Згідно з 12.6 або 11.8

Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж

50

Згідно з 11.5

Примітка. Плісняві гриби нормують тільки для кефіру, зі строком придатності більше 3 діб.

5.1.5 Вміст токсичних елементів у кефірі не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБВ № 5061 [3] і наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

У міліграмах на кілограм продукту

Назва

Гранично допустимі рівні

Метод контролювання

Свинець

0,10

Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178

Кадмій

0,03

Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178

Миш'як

0,05

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,005

Згідно з ГОСТ 26927

Мідь

1,0

Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178

Цинк

5,0

Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

  1. Вміст в кефірі мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
  2. Вміст радіонуклідів в кефірі не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені в ДР [5]: 137CS _ 100 Бк/кГ] 9oSr _ 20 Бк/кг.

5.2 Вимоги до сировини

5.2.1 Для виробництва кефіру використовують:

  • молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/м3 згідно з ДСТУ 3662;
  • молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
  • вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
  • симбіотичну кефірну закваску на кефірних грибках або концентрат грибкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

4

ДСТУ 4417:2005

Дозволено для нормалізації кефіру за фізико-хімічними показниками застосовувати:

  • молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;
  • маслянку, яка одержана під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;
  • воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухих молочних продуктів).

  1. Для визначання відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.
  2. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [5].
  3. Кожну партію сировини, яка надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

6ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

  1. Під час виробництва кефіру необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2], ДНАОП 1.8.20-1.05 [6].
  2. Загальні вимоги безпеки під час проведення технологічного процесу виробництва кефіру згідно з ГОСТ 12.3.002.
  3. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
  4. Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.

7ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

  1. Контроль за шкідливими викидами в атмосферу здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [7].
  2. Стічні води підлягають очищенню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [8].
  3. Охорона фунту від забруднення побутовими та промисловими відходами — відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [9].

8МАРКУВАННЯ

8.1Спожиткове та транспортне марковання повинне містити такі дані:

  • назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;
  • назву з зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва за наявності);
  • склад кефіру в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час його виробництва (окрім транспортної тари з фасованим кефіром);
  • кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
  • умови зберігання;
  • масу нетто, г (кг);
  • кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованим кефіром);
  • інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г кефіру (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури), (окрім транспортної тари з фасованою кефіром);
  • номер партії (для транспортної тари);
  • штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на спожитковому пакованні);
  • позначення цього стандарту.