Вироби кондитерські методи визначання кислотності та лужності

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ

Методи визначання кислотності

та лужності

J.

5!

ІЗ

ДСТУ 5024:2008

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2010

ПСТУ SC-2^-2005

ПЕРНЯ?ЛОБА

- - - от»-ісгі: ні.Н 'jfpa'T-H. Зачс -е асц'снесме тсвзриство

' РСЗР05ЛЕНС »2Г-°оза> гмп (т-

«Угсс-чд-ГЕЗ» - пи"! С 6v-r, Т Зепені.ь>;5; Ю. Ксжаисз

3., —.4',-ЗХІ ■■

co3?CSl-:V^3r-b 3. сзк»'"^ - - г —^-та-хтЕСТЭндасту 'А. 3'W єід 12 чєраня 20Оі р

гп-ИЙНЯ.ОТА-нДЛа:-.ОЧ/ЬНОСТ.-.а.:±--і:=- - ■

XV •С'З

- S'’.S=u:H (s c.a-r,-sa--v.-v . . -

‘

Праос •глркыэсП «а *еА яс-с^^т S»'ZTBCc#«iaTii, -пержжуеап» І рппсшсюажу^гг^ йог» певиіспс о» частжово кі 5^=ь-»«гх -cctea 5ф1 с<Ь^«?^*-осс доївоїту зх х>роааас..

Стссс«.-с •peryrracxaiw» Т»» ■п»г-осП гребя 5*ергат-с» да Д*р«ос т.вст»кдэртт У»р«--«

д«г усяа»с-ган£асг Утрэг’о» 2??10

ЗМІСТ

Сфера ззсгтосг/згння

г

HopLurmsHi поаїлаиня.

Терміни та еклна'^'ання гюнять —

•і Методи зідбирзкї^:-* ТЗ гог/в^иня проб

5 Метод визначання ккслогносП титруванням для соидитерсьсих виробе та иапвсрабршатів. фруггоЕО-ялдної сирови>-:и. колір тз забарвлення яои ие перешкодаасггь спостеріганто за змінсю гольору гкдібкзтора З

-.5

Метод визначання кислотьссті титруванням для борошияма и>і;&ггерс«огх емрсб». БиготсЕлених нз дровдрсаж —

Метод визначання хг/жності титруванням е борошняниж юндитерсыгиу виробах.

яю ВЙГОТСЗЛЯЮТЬ. зивористовуючй хімгчиі розл]гиг/вачі

..Є

ю

п

11

а Визначання ківслотнссті та лужності готенціЬиетричиїш методом пстениюметричисхо титрування —

9 Визначання аггиіїної оююґгності потенцЬмстрмчиим тетодош

10 Виїлооі щодо безпеоі

Додаток А Бібліографія

ДЕРЖАВНА

НАУкОЗО-ІЕХНІЧКА ЕІ5ЛІ0ГЕКА '/КРАЇНИ

ДСТУ 5024:2008

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРА НИ

ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ

Методи визначання кислотності та лужі ості

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ

Методы определения кислотности и ІЦЄЛОЧЇ ЭСТИ

CONFECTIONERY

Methods for determination of acidity and alke .nity

Чинний ВІД 2010-01-01

СФЕРА ЗАСТОСОВУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на кондитерські вироби та напівфабі икати (далі — вироби) І вста новлюе методи визначання кислотності, яку титрують, активної кислоти сті та лужності

За фадуси титрованої кислотності беруть кількість кубічних сантиі етрів розчину гідроксиду на­трію (гідроксиду калію) молярної концентрації 1 моль/дм’, потрібну, ля нейтралізації кислот які

МІСТЯТЬСЯ в 100 г продукту.

Активна КИСЛОТНІСТЬ виражається в концентрації водневих Іонів (pH .

За фадуси лужносп беруть кількість кубічних сантиметрів розчину сі /чаної чи соляної кислоти мо­лярної концентрації с(14 H2SO4) 1 с(НСІ) = 0,1 моль/дм^, необхідну для і зйтралІзацП лужних речовин, що містяться в 100 г продукту.

Вимоги щодо безпе>э1 досліджень викладено в розділі 10.

НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У UbOfw!y стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 4221:2003 Спирт єтушовий ректифікований. Технічні умови

ДСТУ 4619:2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи зідбору та підготовки проб ДСТУ ХХХХ:200Х^^ Технологічні процеси в кондітгерській промисловосі Терміни та визначення понять ДСТУХХХХ:200Х^^ Продукція кондитерського виробництва. Терміни з визначення понять ГОСТ 12 1,004—91 ССБТ. Пожарная безопасность Общие требоваї ия (ССбП, Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требої зния ж воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.1.007-76 ССБТ. Вредные вещества. Классификация и обі іие требования безопасности

(ССБП. Шкідливі речовини. Класифікація I загальні вимоги щодо безпекі) і

ГОСТ 12.1 010-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования і :СБП. Вибухобезпечність. за­гальні вимоги)

ГОСТ 12 1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования і номенклатура видов защ (ССБП. Електробезпечність. Загальні вимоги та номенклатура видів зах істу) оопмртение

гост 12-4.009-83 ССБТ. Пожарная техника для защиты объектов, Основные вид^н^ Щ и обслуживание (ССБП. Пожежна техніка для захисту об'єктів. Основні вцд> Розміщення у

На розгляді

Видання офіційне

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия (Посуд мірний лабораторний скляний. Циліндри, мензурки, колби, про­бірки. Заіальні технічні умови)

ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кисгюта соляная. Технические условия (Реакпїои. Кислота соляна. Технічні умови)

ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислога серная Технические услосия (Реактиви. Кислота сірчана Технічні умоеи}

ГОСТ 4328-77 Натрия підроокись. Технические условия (Натрію гідрокс;щ. Технічні умови)

ГОСТ 4919.1-77 Реаіаивьі и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов иидикато- роа (Реактиви та особливо чист! речовини. Методи готування розчинів Індикаторів)

ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия (Вата медична гіфоско- пічна Технічні умови)

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная Технические условия (Вода здистильована Технічні умови) ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия (Посуд та устатковання лабораторні порцелянові. Технічні умови)

ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия (Марля медична. Загальні технічні

умови)

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная, Технические условия (Папір фільтруваль­ний лабораторний. Технічні умови)

• ГОСТ 15844-92 Бутылки стеклянные дпя молока и молочных продуктов. Технические условия

(Пляшки скляні для молока та молочных продуктів. Технічні умови)

ГОСТ 21400-75 Стекло химико-лабораторное. Технические фебования. Методы испытаний (Скло хіміко-лабораторне. Технічні вимоги. Методи випробовування)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные. Общие технические условия (Ваги лабораторні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24363-80 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия (Реактиви, Калію гідроксид. Технічні умови)

ГОСТ 25336-82 Посуда и обрудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд I устатковання лабораторні скляні. Типи, основні параметри та розміри)

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования (Реактиви. Методи готування титрованих розчинів для кислотно-основного тифування) ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы ис­пытаний (Термометри рідинні СКЛЯНІ. Загальні технічні вимоги Методи випробовування)

ГОСТ 29169-91 (ISO 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой (Посуд лабораторний скляний. Піпетки з однією позначкою)

ГОСТ 29227-91 (ISO 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная Пипетки фадуированные Часть 1. Общие требования (Посуд лабораторний скляний. Піпетки поградуйовані. Частина 1. Загальні вимоги) ГОСТ 29228-91 (ISO 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки фадуированные. Часть 2. Пипетки фадуированные без установленного времени ожидания (Посуд лабораторний скляний. Піпет­ки поградуйовані Частина 1. Піпетки поградуйовані без встановленного часу очікування)

ГОСТ 29251-91 (ISO 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие фебо­вания (Посуд лабораторний скляний. Бюретки. Частина 1. Загальні вимоги)

ГОСТ 29252-й (ISO 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без времени ожидания (Посуд лабораторний скляний. Бюретки. Частина 2. Бюретки без часу очікування).

ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни та визначення понять згідно з ДСТУ Технологічні проце­си в кондитерській промисловості Терміни та визначення понять'* та ДСТУ Продукція кондитерського виробництва. Терміни та визначення понятьЧ

МЕТОДИ ВІДБИРАННЯ ТА ГОТУВАННЯ ПРОБ

Відбирають та готують проби згідно з ДСТУ 4619,

5 МЕТОД ВИЗНАЧАННЯ КИСЛОТНОСТІ ТИТРУВАННЯМ ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА НАПІВФАБРИКАТІ! ї.

ФРУКТОВО-ЯПДНОЇ СИРОВИНИ, КОЛІР ТА ЗАБАРВЛЕ 1НЯ ЯКИХ НЕ ПЕРЕШКОДЖАЮТЬ СПОСТЕРІГАННЮ ЗА ЗМІНСЮ КОЛЬОРУ ІНДИКАТОРА

Ь.1 Суть методу

Метод ґрунтується на нейтралізації кїіслоти, яка міститься в наваж і, гідроксидом натрію (гідпо ксіїдом калію) за наявності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлеї ія. ^ ’

Засоби контролювання, допоміжні пристрої, матеріали, рсаі иви

ваги лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з . айбіпьшою границею аияжи вання 500 г — згдно з ПОСТ 24104;

секундомір — згідно з чинною технічною документацією;

термометр з діапазоном вимірювання від О °С до 150 °С з ціною юділки не більше ніж 2 °С — згідно з технічною докукчентацісю [1] або ГОСТ 28498.

бюретки 1-1-2-25-0,1 або 1-1-2-50-0,1, або 1-3-2-25-0,1 або 1-3-2- "'О-О,! — згідно з ГОСТ 29251 та ПОСТ 29252.

циліндри ВІДЛИВН11-100 або 1-250, або 3-100, або 3-250 — згідн . з ГОСТ 1770;

колби КОНІЧНІ Кн-2-100-34 ТС або Кн-2-250-34 ТС, або Кн-2-500-: 1 ТС — згідно з ГОСТ 25336-

крапельниці 2-50 ХС або 3-7/11 ХС — згідно з ГОСТ 25336;

ЛІЙКИ В-56-80 ХС або В-75-110 ХС — згідно з ГОСТ 25336; *

•— палички СКЛЯНІ — згідно з ГОСТ 21400;

піпетки 2-2-50 — 31ІДН0 з ГОСТ 29169. ТОСТ 29227. ТОСТ 29228;

склянки В-1-250 ТС або В-1-400 ТС. або В-2-250 ТС, або В-2-401 ТС — згідно з ГОСТ 25336;

склянки 4 або 5 — згідно з ГОСТ 9147;

ступки 4 або 5, або 6 — зпдно з ГОСТ 9147,

товкачики 1 або 2, або З — згідно з ГОСТ 9147;

електроплитка — зпдно з чинною технічною документацією;

газовий пальник — згідно з чинною технічною документацією;

вата медичка гіфоскопічна — згідно з ГОСТ 5556;

папір лакмусовий синій Індикаторний;

папір фільтрувальний лабораторний — згідно з ГОСТ 12026;

вода здистильована — згідно з ГОСТ 6709;

натрію гідроксид — згідно з ГОСТ 4328, чд.а або калію гідроксид — згідно з ГОСТ 24363. чд.а або стандарт-титри (фіксанали) в ампулах молярної конценрації c(NaOH а( о КОН) = 0,1 моль/дм^ (0.1 н ).

спирт етиловий ректифікований — згідно з ДСТУ 4221;

фенолфталеїн (2J. спиртовий розчин з масовою часткою 1 % — гідно з ГОСТ 4919.1.

Дозволено вихористов)ъати засоби вимірювальноТ техніки, допоміж е устатковання з метрологіч­ними та технічними характеристиками, не нижчими ніж зазначені, а т ікож матеріали та реактиви з якістю, не гіршою зазначеної

Методика та правила досліджування

Досліджування продукту, що не містить нерозчинних у в> дІ часток

Наважку досліджуваного подрібненого продукту масою від 5,00 г д > 5,02 г поміщають У ^ колбу або склянку, додають 50 СкР здистильованої води, заздалегідь нагт тої до температури від до 70 °С. Перемішують, охолоджують до температури (20 ± 5) °С. Долиг тють здистильовану вод^ об’єму приблизно 100 см^. додають від 2 до З крапель фенолфталеїну І, Н€ зважаючи на незначний о . титрують розчином іідроксаду натрію або калію молярної концентрації c(N іОН або КОН) = 0,1 моль

до блідо-рожевої забарви, що не зникає протягом 1 хв оозчин

Дозволено розчиняти наважку на газовому пальнику або на електричі й плитці, не доводячи ро

до КИПІННЯ.

Дозволено титрувати незабарвлений або слабкозабарвлекий розчин ^aвaжки, не доводячи до заного об'єму.

Досліджування продукту, що містить нерозчинні у воді частки

Якщо досліджуваний продукт містить нерозчинні у ВОДІ частки, то наважку масою від 20.00 г до

г кладуть у конічну колбу або склянку, ретельно перемішують її з 200 см^ здистильованої осди. нагрітої до температури від 60 °С до 70 °С. Охолоджують до температури (20 ± 5) °С, фільтрують в склянку або конічну колбу крізь вату або фільтрувальний папір. Потім до конічної колби відміряють піпеткою 50 см^ фільтрату, додають від 2 до З крапель фенолфталеїну І титрують розчином гідрокси­ду натрію або калію молярної концентрації 0,1 моль/дм^ до 0л(до-рох:сзої забарви, що не зникає про­тягом 1 хв

Дозволено розчиняти наважку на газовому пальнику a^’io електричній ппиті^, не доводячи розчин до кипіння.

Якщо неможливо визначити кислотність методом титрування з фенолфталеїном через Інтен­сивне забарвлення розчину, то як Індикатор використовують синій лакмусовий папір. В хрді титруван­ня краплі рідини, що титрується, наносять за допомогою скляної палички на стрічку лакмусового па­перу Титрують до зникнення червоної забарви. Щоб краще уловити зникнення червоної забарви на лак­мусовому папері, треба наприкінці титрування поряд з краплею досліджуваної рідини нанести краплю здистильованої води дпя порівняння І закінчувати титрування, коли не буде помітна різниця у відтінках двох крапель.

Опрацьовування результатів дослідження

Кислотність продукту X, що не містить нерозчинних у ВОДІ часток (у фадусах) розраховують за формулою; *

ч, X 1/-100

m-id ”' ^ ^

де X —- поправковий коефіцієнт розчину гідроксиду натрію або калію молярної концентрації

с (NaOH або КОН) = 0.1 моль/дм^, який використовують для титрування зг(цно з ГОСТ 25794.1;

— об'єм розчину гідроксиду натрію або калію, витрачений на титрування, см^;

т — маса наважки продукту, п

100 — коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

10 — коефіцієнт перерахунку розчину гідроксиду натрію або-калію молярної концентрації 0.1 моль/дм^ в 1 моль/дм^

Кислотність продукту X,. що містить нерозчинні у воді частки (у фадусах) розраховують за формулою:

^ Х^.ЦІОО

де к — поправковий коефіцієнт розчину гідроксиду натрію або калію молярної концентрації

с (NaOH або КОН) = 0,1 моль/дм^. який використовують для титрування згідно з ГОСТ 25794 1;

— об'єм розчину гідроксиду натрію або калію, витрачений на титрування, см’:

Vy — об'єм здистильваної води, узятий для розчинення наважки, см’;

100 — коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

І/г — об’єм фільтрату, узятий для титрування, см’;

т — маса наважки продукту, г;

10 — коефіцієнт перерахунку розчину гідроксиду натрію або калію молярної концентрагіїї 0,1 моль/дм’ у 1 моль/дм’.

Результати паралельних визначань обчислюють до другого десяткового знака, округлюють до першого десяткового знака.

За кінцевий результат аналізу беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних визна­чань Збіжність результатів визначань становить ± 0.2 градуса. Відтворність результатів визначань становить ± 0,3 градуса.

Якщо кислотність треба виразити у градусах кислотності в перерахунку на будь-яку кислоту, то градуси кислотності (5.4.1 або 5.4.2) множать на відповідний міліеквівалент згідно з таблицю 1