НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ

Методи визначання кислотності

та лужності

J.

5!

ІЗ

ДСТУ 5024:2008

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2010

ПСТУ SC-2^-2005

ПЕРНЯ?ЛОБА

- - - от»-ісгі: ні.Н 'jfpa'T-H. Зачс -е асц'снесме тсвзриство

' РСЗР05ЛЕНС»2Г-°оза>гмп(т-

«Угсс-чд-ГЕЗ»-пи"!С6v-r,ТЗепені.ь>;5;Ю.Ксжаисз

3., —.4',-ЗХІ■■

co3?CSl-:V^3r-b 3. сзк»'"^ --г—^-та-хтЕСТЭндасту 'А. 3'W єід 12 чєраня 20Оі р

гп-ИЙНЯ.ОТА-нДЛа:-.ОЧ/ЬНОСТ.-.а.:±--і:=- -■

XV •С'З

-S'’.S=u:H(sc.a-r,-sa--v.-v..-

Праос •глркыэсП «а *еА яс-с^^т S»'ZTBCc#«iaTii, -пержжуеап» І рппсшсюажу^гг^ йог» певиіспс о» частжово кі 5^=ь-»«гх -cctea5ф1с<Ь^«?^*-оссдоївоїту зх х>роааас..

Стссс«.-с •peryrracxaiw» Т»» ■п»г-осП гребя 5*ергат-с» да Д*р«ос т.вст»кдэртт У»р«--«

д«г усяа»с-ган£асг Утрэг’о» 2??10

ЗМІСТ

  1. Сфера ззсгтосг/згння

г

  1. HopLurmsHi поаїлаиня.
  2. Терміни та еклна'^'ання гюнять —

•і Методи зідбирзкї^:-* ТЗ гог/в^иня проб

5 Метод визначання ккслогносП титруванням для соидитерсьсих виробе та иапвсрабршатів. фруггоЕО-ялдної сирови>-:и. колір тз забарвлення яои ие перешкодаасггь спостеріганто за змінсю гольору гкдібкзтора З

-.5

  1. Метод визначання кислотьссті титруванням для борошияма и>і;&ггерс«огх емрсб». БиготсЕлених нз дровдрсаж—
  2. Метод визначання хг/жності титруванням е борошняниж юндитерсыгиу виробах.

яю ВЙГОТСЗЛЯЮТЬ. зивористовуючй хімгчиі розл]гиг/вачі

..Є

ю

п

11

а Визначання ківслотнссті та лужності готенціЬиетричиїш методом пстениюметричисхо титрування —

9 Визначання аггиіїної оююґгності потенцЬмстрмчиим тетодош

10 Виїлооі щодо безпеоі

Додаток А Бібліографія

ДЕРЖАВНА

НАУкОЗО-ІЕХНІЧКА ЕІ5ЛІ0ГЕКА '/КРАЇНИ

ДСТУ 5024:2008

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРА НИ

ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ

Методи визначання кислотності та лужі ості

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ

Методы определения кислотности и ІЦЄЛОЧЇ ЭСТИ

CONFECTIONERY

Methods for determination of acidity and alke .nity

Чинний ВІД 2010-01-01

  1. СФЕРА ЗАСТОСОВУВАННЯ
    1. Цей стандарт поширюється на кондитерські вироби та напівфабі икати (далі — вироби) І вста новлюе методи визначання кислотності, яку титрують, активної кислоти сті та лужності

За фадуси титрованої кислотності беруть кількість кубічних сантиі етрів розчину гідроксиду натрію (гідроксиду калію) молярної концентрації 1 моль/дм’, потрібну, ля нейтралізації кислот які

МІСТЯТЬСЯ в 100 г продукту.

Активна КИСЛОТНІСТЬ виражається в концентрації водневих Іонів (pH .

За фадуси лужносп беруть кількість кубічних сантиметрів розчину сі /чаної чи соляної кислоти молярної концентрації с(14 H2SO4) 1 с(НСІ) = 0,1 моль/дм^, необхідну для і зйтралІзацП лужних речовин, що містяться в 100 г продукту.

  1. Вимоги щодо безпе>э1 досліджень викладено в розділі 10.
  2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У UbOfw!y стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 4221:2003 Спирт єтушовий ректифікований. Технічні умови

ДСТУ 4619:2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи зідбору та підготовки проб ДСТУ ХХХХ:200Х^^ Технологічні процеси в кондітгерській промисловосі Терміни та визначення понять ДСТУХХХХ:200Х^^ Продукція кондитерського виробництва. Терміни з визначення понять ГОСТ 12 1,004—91 ССБТ. Пожарная безопасность Общие требоваї ия (ССбП, Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требої зния ж воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.1.007-76 ССБТ. Вредные вещества. Классификация и обі іие требования безопасности

(ССБП. Шкідливі речовини. Класифікація I загальні вимоги щодо безпекі)і

ГОСТ 12.1 010-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования і :СБП. Вибухобезпечність. загальні вимоги)

ГОСТ 12 1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования і номенклатура видов защ (ССБП. Електробезпечність. Загальні вимоги та номенклатура видів зах істу)оопмртение

гост 12-4.009-83 ССБТ. Пожарная техника для защиты объектов, Основные вид^н^ Щ и обслуживание (ССБП. Пожежна техніка для захисту об'єктів. Основні вцд> Розміщення у

На розгляді

Видання офіційне

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия (Посуд мірний лабораторний скляний. Циліндри, мензурки, колби, пробірки. Заіальні технічні умови)

ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кисгюта соляная. Технические условия (Реакпїои. Кислота соляна. Технічні умови)

ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислога серная Технические услосия (Реактиви. Кислота сірчана Технічні умоеи}

ГОСТ 4328-77 Натрия підроокись. Технические условия (Натрію гідрокс;щ. Технічні умови)

ГОСТ 4919.1-77 Реаіаивьі и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов иидикато- роа (Реактиви та особливо чист! речовини. Методи готування розчинів Індикаторів)

ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия (Вата медична гіфоско- пічна Технічні умови)

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная Технические условия (Вода здистильована Технічні умови) ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия (Посуд та устатковання лабораторні порцелянові. Технічні умови)

ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия (Марля медична. Загальні технічні

умови)

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная, Технические условия (Папір фільтрувальний лабораторний. Технічні умови)

• ГОСТ 15844-92 Бутылки стеклянные дпя молока и молочных продуктов. Технические условия

(Пляшки скляні для молока та молочных продуктів. Технічні умови)

ГОСТ 21400-75 Стекло химико-лабораторное. Технические фебования. Методы испытаний (Скло хіміко-лабораторне. Технічні вимоги. Методи випробовування)

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные. Общие технические условия (Ваги лабораторні. Загальні технічні умови)

ГОСТ 24363-80 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия (Реактиви, Калію гідроксид. Технічні умови)

ГОСТ 25336-82 Посуда и обрудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд I устатковання лабораторні скляні. Типи, основні параметри та розміри)

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования (Реактиви. Методи готування титрованих розчинів для кислотно-основного тифування) ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні СКЛЯНІ. Загальні технічні вимоги Методи випробовування)

ГОСТ 29169-91 (ISO 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой (Посуд лабораторний скляний. Піпетки з однією позначкою)

ГОСТ 29227-91 (ISO 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная Пипетки фадуированные Часть 1. Общие требования (Посуд лабораторний скляний. Піпетки поградуйовані. Частина 1. Загальні вимоги) ГОСТ 29228-91 (ISO 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки фадуированные. Часть 2. Пипетки фадуированные без установленного времени ожидания (Посуд лабораторний скляний. Піпетки поградуйовані Частина 1. Піпетки поградуйовані без встановленного часу очікування)

ГОСТ 29251-91 (ISO 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие фебования (Посуд лабораторний скляний. Бюретки. Частина 1. Загальні вимоги)

ГОСТ 29252-й (ISO 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без времени ожидания (Посуд лабораторний скляний. Бюретки. Частина 2. Бюретки без часу очікування).

  1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни та визначення понять згідно з ДСТУ Технологічні процеси в кондитерській промисловості Терміни та визначення понять'* та ДСТУ Продукція кондитерського виробництва. Терміни та визначення понятьЧ

  1. МЕТОДИ ВІДБИРАННЯ ТА ГОТУВАННЯ ПРОБ

Відбирають та готують проби згідно з ДСТУ 4619,

5 МЕТОД ВИЗНАЧАННЯ КИСЛОТНОСТІ ТИТРУВАННЯМ ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА НАПІВФАБРИКАТІ! ї.

ФРУКТОВО-ЯПДНОЇ СИРОВИНИ, КОЛІР ТА ЗАБАРВЛЕ 1НЯ ЯКИХ НЕ ПЕРЕШКОДЖАЮТЬ СПОСТЕРІГАННЮ ЗА ЗМІНСЮ КОЛЬОРУ ІНДИКАТОРА

Ь.1 Суть методу

Метод ґрунтується на нейтралізації кїіслоти, яка міститься в наваж і, гідроксидом натрію (гідпо ксіїдом калію) за наявності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлеї ія.^ ’

  1. Засоби контролювання, допоміжні пристрої, матеріали, рсаі иви
  • ваги лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з . айбіпьшою границею аияжи вання 500 г — згдно з ПОСТ 24104;
  • секундомір — згідно з чинною технічною документацією;
  • термометр з діапазоном вимірювання від О °С до 150 °С з ціною юділки не більше ніж 2 °С — згідно з технічною докукчентацісю [1] або ГОСТ 28498.
  • бюретки 1-1-2-25-0,1 або 1-1-2-50-0,1, або 1-3-2-25-0,1 або 1-3-2- "'О-О,! — згідно з ГОСТ 29251 та ПОСТ 29252.
  • циліндри ВІДЛИВН11-100 або 1-250, або 3-100, або 3-250 — згідн . з ГОСТ 1770;
  • колби КОНІЧНІ Кн-2-100-34 ТС або Кн-2-250-34 ТС, або Кн-2-500-: 1 ТС — згідно з ГОСТ 25336-
  • крапельниці 2-50 ХС або 3-7/11 ХС — згідно з ГОСТ 25336;
  • ЛІЙКИ В-56-80 ХС або В-75-110 ХС — згідно з ГОСТ 25336; *

•— палички СКЛЯНІ — згідно з ГОСТ 21400;

  • піпетки 2-2-50 — 31ІДН0 з ГОСТ 29169. ТОСТ 29227. ТОСТ 29228;
  • склянки В-1-250 ТС або В-1-400 ТС. або В-2-250 ТС, або В-2-401 ТС — згідно з ГОСТ 25336;
  • склянки 4 або 5 — згідно з ГОСТ 9147;
  • ступки 4 або 5, або 6 — зпдно з ГОСТ 9147,
  • товкачики 1 або 2, або З — згідно з ГОСТ 9147;
  • електроплитка — зпдно з чинною технічною документацією;
  • газовий пальник — згідно з чинною технічною документацією;
  • вата медичка гіфоскопічна — згідно з ГОСТ 5556;
  • папір лакмусовий синій Індикаторний;
  • папір фільтрувальний лабораторний — згідно з ГОСТ 12026;
  • вода здистильована — згідно з ГОСТ 6709;
  • натрію гідроксид — згідно з ГОСТ 4328, чд.а або калію гідроксид — згідно з ГОСТ 24363. чд.а або стандарт-титри (фіксанали) в ампулах молярної конценрації c(NaOH а( о КОН) = 0,1 моль/дм^ (0.1 н ).
  • спирт етиловий ректифікований — згідно з ДСТУ 4221;
  • фенолфталеїн (2J. спиртовий розчин з масовою часткою 1 % — гідно з ГОСТ 4919.1.

Дозволено вихористов)ъати засоби вимірювальноТ техніки, допоміж е устатковання з метрологічними та технічними характеристиками, не нижчими ніж зазначені, а т ікож матеріали та реактиви з якістю, не гіршою зазначеної

  1. Методика та правила досліджування
  2. Досліджування продукту, що не містить нерозчинних у в> дІ часток

Наважку досліджуваного подрібненого продукту масою від 5,00 г д > 5,02 г поміщають У ^ колбу або склянку, додають 50 СкР здистильованої води, заздалегідь нагт тої до температури від до 70 °С. Перемішують, охолоджують до температури (20 ± 5) °С. Долиг тють здистильовану вод^ об’єму приблизно 100 см^. додають від 2 до З крапель фенолфталеїну І, Н€ зважаючи на незначний о . титрують розчином іідроксаду натрію або калію молярної концентрації c(N іОН або КОН) = 0,1 моль

до блідо-рожевої забарви, що не зникає протягом 1 хвоозчин

Дозволено розчиняти наважку на газовому пальнику або на електричі й плитці, не доводячи ро

до КИПІННЯ.

Дозволено титрувати незабарвлений або слабкозабарвлекий розчин ^aвaжки, не доводячи до заного об'єму.

  1. Досліджування продукту, що містить нерозчинні у воді частки

Якщо досліджуваний продукт містить нерозчинні у ВОДІ частки, то наважку масою від 20.00 г до

  1. г кладуть у конічну колбу або склянку, ретельно перемішують її з 200 см^ здистильованої осди. нагрітої до температури від 60 °С до 70 °С. Охолоджують до температури (20 ± 5) °С, фільтрують в склянку або конічну колбу крізь вату або фільтрувальний папір. Потім до конічної колби відміряють піпеткою 50 см^ фільтрату, додають від 2 до З крапель фенолфталеїну І титрують розчином гідроксиду натрію або калію молярної концентрації 0,1 моль/дм^ до 0л(до-рох:сзої забарви, що не зникає протягом 1 хв

Дозволено розчиняти наважку на газовому пальнику a^’io електричній ппиті^, не доводячи розчин до кипіння.

  1. Якщо неможливо визначити кислотність методом титрування з фенолфталеїном через Інтенсивне забарвлення розчину, то як Індикатор використовують синій лакмусовий папір. В хрді титрування краплі рідини, що титрується, наносять за допомогою скляної палички на стрічку лакмусового паперу Титрують до зникнення червоної забарви. Щоб краще уловити зникнення червоної забарви на лакмусовому папері, треба наприкінці титрування поряд з краплею досліджуваної рідини нанести краплю здистильованої води дпя порівняння І закінчувати титрування, коли не буде помітна різниця у відтінках двох крапель.
  2. Опрацьовування результатів дослідження
  3. Кислотність продукту X, що не містить нерозчинних у ВОДІ часток (у фадусах) розраховують за формулою;*

ч, X 1/-100

m-id ”'^^

деX—-поправковий коефіцієнт розчину гідроксиду натрію або калію молярноїконцентрації

с (NaOH або КОН) = 0.1 моль/дм^, який використовують для титрування зг(цно з ГОСТ 25794.1;

  • —об'єм розчину гідроксиду натрію або калію, витрачений на титрування, см^;

т—маса наважки продукту, п

100 — коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

10 — коефіцієнт перерахунку розчину гідроксиду натрію або-калію молярної концентрації 0.1 моль/дм^ в 1 моль/дм^

  1. Кислотність продукту X,. що містить нерозчинні у воді частки (у фадусах) розраховують за формулою:

^ Х^.ЦІОО

дек—поправковий коефіцієнт розчину гідроксиду натрію або калію молярної концентрації

с (NaOH або КОН) = 0,1 моль/дм^. який використовують для титрування згідно з ГОСТ 25794 1;

  • — об'єм розчину гідроксиду натрію або калію, витрачений на титрування, см’:

Vy — об'єм здистильваної води, узятий для розчинення наважки, см’;

100 — коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

І/г — об’єм фільтрату, узятий для титрування, см’;

т — маса наважки продукту, г;

10 — коефіцієнт перерахунку розчину гідроксиду натрію або калію молярної концентрагіїї 0,1 моль/дм’ у 1 моль/дм’.