Перед приемом продовольствия провизионные кладовые, в том числе рефрижераторные кладовые и шкафы, должны быть тщательно очищены, вымыты и проветрены, а при необходимости - продезинфицированы средствами, разрешенными Минздравом СССР.
5.6.1.2. Генеральная уборка помещений пищевого блока и тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря должны производиться не реже одного раза в 5 дней, а также после окончания рейса судна независимо от обязательной ежедневной уборки.
5.6.1.3. Персонал пищеблока должен обеспечиваться мылом, щетками для рук и полотенцами (электрополотенцами).
5.6.1.4. Использование одного и того же оборудования для обработки сырой и готовой продукции не разрешается.
5.6.1.5. Разделочные столы, доски и колоды для рубки мяса в процессе работы и после нее должны очищаться и промываться горячей водой. Колоды, кроме того, должны очищаться ножом и посыпаться солью. По мере износа рабочая поверхность колоды должна спиливаться.
5.6.2. Хранение пищевых продуктов, кулинарная обработка и реализация пищи
5.6.2.1. При приеме на суда продовольствия должны выполняться следующие требования:
продукты доставляются в соответствующей таре только на специально предназначенном для этого транспорте;
скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты доставляются транспортом, имеющим оборудование для поддержания необходимой температуры (рефрижераторы);
полуфабрикаты доставляются в специальной маркированной таре с плотно пригнанными крышками, не допускающими загрязнения продуктов; запрещается применение этой тары для других целей (хранение сырья, готовой продукции и др.);
доставка на суда хлебобулочных изделий должна производиться в специальной таре, не допускающей деформации и загрязнения продукции;
пищевые продукты и полуфабрикаты должны приниматься на суда по сертификатам и накладным. В сертификатах на полуфабрикаты и все скоропортящиеся продукты должны указываться: время и дата приготовления каждого вида полуфабриката (число и час); предельный срок реализации полуфабриката на судне (число и час); наименование предприятия-изготовителя.
Продукты питания в загранпортах должны приобретаться у поставщиков, имеющих соответствующее разрешение местных санитарно-ветеринарных органов.
5.6.2.2. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на судно одновременно с погрузкой пылящих, неприятно пахнущих и санитарно-опасных грузов. Погрузка пищевых продуктов на пассажирские суда одновременно с посадкой пассажиров может производиться только при наличии отдельных трапов.
Продукты, доставленные на судно без соблюдения указанных требований, не должны приниматься администрацией судна.
5.6.2.3. Качество пищевых продуктов, поступающих на судно для питания экипажа и пассажиров, проверяется поваром или артельщиком при участии судового врача (фельдшера). Проверка качества пищевых продуктов при отсутствии на судне медицинского персонала производится при участии старшего помощника капитана, а когда это возможно, с участием представителя санитарной службы порта.
5.6.2.4. Запрещается принимать на судно неклейменое мясо, утиные, гусиные и куриные яйца из инкубатора («миражные»). Птица должна приниматься в потрошеном виде. Запрещается принимать: бомбажные мясные и рыбные консервы; крупу и муку, зараженные амбарными вредителями; скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации, а также другие продукты, не отвечающие требованиям стандарта.
5.6.2.5. Хранение пищевых продуктов должно производиться только в кладовых, оборудованных соответственно роду продуктов.
5.6.2.6. Допускается совместное хранение в общей охлаждаемой кладовой при температуре не выше - 10 °С и сроком не более 2 мес. следующих продуктов: мяса мороженого (говяжьего, бараньего и свиного); сала и шпига, говяжьего и бараньего топленых жиров, маргарина, сливочного и топленого масла, мороженых яичных продуктов (меланж) в закрытой таре.
5.6.2.7. Допускается совместное хранение при соблюдении условий раздельной укладки следующих продуктов: молочных продуктов, жиров и копченостей; мяса, птицы и рыбы; овощей, зелени, картофеля, фруктов и напитков; соленой рыбы, сельдей в бочках и овощей. Консервы можно хранить совместно с любыми продуктами.
5.6.2.8. Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, а также хранение вместе с пищевыми продуктами тары, предметов и материалов не пищевого назначения.
Все недоброкачественные продукты должны немедленно отделяться от доброкачественных, сдаваться в утилизацию или уничтожаться с составлением соответствующего акта.
5.6.2.9. Продукты с острым запахом (сельдь, соленая и охлажденная рыба, копчености, сыры, специи и др.) запрещается хранить вблизи продуктов, легко воспринимающих посторонние запахи (сливочное и топленое масло, пищевые жиры, кондитерские изделия, яйца, мука, сахар, чай, кофе и др.).
5.6.2.10. Хранение мясных продуктов должно осуществляться с соблюдением следующих условий:
мороженое мясо в холодильных камерах хранится в штабелях или в подвешенном виде (на крючьях из нержавеющей стали);
мороженая и охлажденная птица в холодильных камерах хранится в ящиках; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками при их укладке, в штабели необходимо прокладывать деревянные рейки;
мясные копчености хранятся подвешенными на крючьях или в ящиках, изготовленных из материалов, допущенных для этих целей Минздравом СССР;
мясные сосиски и сардельки, мясные вареные колбасы хранятся в подвешенном виде; при отсутствии холодильных камер хранение этих продуктов не разрешается.
5.6.2.11. Хранение рыбных продуктов должно осуществляться с соблюдением следующих условий:
охлажденная крупная красная рыба хранится в холодильных камерах в подвешенном виде;
мороженая рыба хранится в таре, в которой она доставлена.
5.6.2.12. При отсутствии на судах охлаждаемых кладовых или шкафов хранение фляжного молока не разрешается.
5.6.2.13. Кисломолочные продукты (сметана, творог) должны храниться в таре, в которой они доставлены. После вскрытия тара должна накрываться крышками, исключающими загрязнение продукта. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
5.6.2.14. Сливочное масло должно храниться на холоде в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки.
5.6.2.15. Сыры должны храниться в охлаждаемых камерах. Крупные круги сыра должны храниться без тары на деревянных стеллажах. При укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Сыры в мелкой расфасовке должны храниться на полках в таре или на деревянных стеллажах.
5.6.2.16. Столовое яйцо должно храниться в таре или выложенным на лотки.
5.6.2.17. При хранении продуктов в таре штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
5.6.2.18. Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или на стеллажах в мешках. Мешки укладывают штабелем, не более 8 шт. в высоту. Для предупреждения слеживания и возгорания муки при хранении более двух недель между мешками с мукой должны прокладываться деревянные решетки. Макаронные изделия хранят в ящиках.
Сахар и соль следует изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.
5.6.2.19. Изготовление мясного и рыбного студня в жаркий период года запрещается. При плавании в южных широтах и в тропиках приготовление студня из мяса и рыбы также запрещается. В судовых пищеблоках реализации не подлежат субпродукты (ноги, губы, рубцы, сычуги, свиные желудки), а также ливерные и кровяные колбасы. Запрещается приготовление изделий из мясной обрези, крови, рулетов из мякоти головы.
5.6.2.20. Приготовление кондитерских изделий с кремом и мороженого может быть разрешено только на круизных пассажирских судах при наличии необходимых для этого условий (отдельного помещения и холодильной камеры) и при строгом выполнении технологических и санитарных требований.
5.6.2.21. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, должен перед употреблением подвергаться тепловой обработке. Фляжное молоко, не пастеризованное перед употреблением, обязательно должно кипятиться; запрещается приготовление кислого молока (самокваса).
5.6.2.22. До начала раздачи готовой пищи качество блюд должно проверяться шеф-поваром и судовым врачом (фельдшером), а при отсутствии на судне медицинского работника - старшим помощником капитана. Готовую пищу (первые и вторые блюда) разрешается хранить до момента раздачи на горячей плите не более 3 ч.
5.6.2.23. Бракераж каждой новой партии блюд и кулинарных изделий проводится до их отпуска потребителю.
5.6.2.24. При подаче потребителю первые блюда должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда - не ниже 65 °С, холодные блюда - от 7 до 14 °С.
5.6.2.25. При отпуске пищи повар или раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели.
5.6.2.26. Хранение готовой пищи свыше 3 ч в виде исключения допускается при соблюдении следующих условий:
нереализованная пища через 3 ч после изготовления должна быть охлаждена до температуры не выше 8 °С;
срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8 °С) не должен превышать 12 ч;
перед раздачей охлажденная пища должна быть опробована шеф-поваром (заведующим производством на пассажирских судах) и подвергнута вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка и т. п.).
5.6.2.27. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.
Запрещается смешивать свежеприготовленную пищу с нереализованной, приготовленной накануне, а также с пищей, приготовленной в тот же день,
5.6.2.28. При недостаточном содержании в рационе питания овощей и фруктов рекомендуется проводить дополнительную С-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.
5.6.2.29. Мука, используемая при выпечке хлеба, должна обязательно просеиваться и проверяться на отсутствие посторонних примесей и амбарных вредителей.
5.6.2.30. Выпечка хлеба на судах должна осуществляться в соответствии с инструкцией по хлебопечению.
5.6.2.31. Запрещается использовать для выпечки хлеба мучной смет, хлебные крошки, выпавшее из дежи тесто.
5.6.2.32. При хранении хлеб должен укладываться на стеллажи (полки): формовой - на ребро или на нижнюю корку, подовый - на нижнюю корку; остывший формовой - не более чем в 1-2 ряда; неостывший и подовый - в 1 ряд. Полки для хранения хлеба при уборке должны протираться 1 %-ным раствором столового уксуса.
5.6.2.33. Хранение и реализация полуфабрикатов и готовых изделий должны осуществляться в соответствии с требованиями действующих соответствующих санитарных правил. Сроки хранения продуктов не должны превышать указанных в табл. 4.
5.6.2.34. Аварийный запас продуктов, которым обеспечиваются спасательные шлюпки, должен обновляться один раз в 2 года с составлением акта, подписанного капитаном судна и представителем санитарно-эпидемиологической службы. Продукты, изъятые из аварийного запаса до окончания срока хранения, реализуются на общих основаниях.
5. 6. 3. Режим мытья посуды
5.6.3.1. Мытье столовой кухонной посуды и столовых приборов производится в посудомоечных машинах или в моечных ваннах. Вымытая посуда тщательно просушивается в сушильном шкафу или на специальных полках-решетках.
5.6.3.2. Мытье камбузной посуды ручным способом осуществляется горячей водой (45-50 °С) с помощью щетки или мочалки с добавлением моющих средств, разрешенных для этих целей Минздравом СССР (прил. 7), с последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С.
5.6.3.3. Режим мытья столовой посуды ручным способом должен быть следующим:
остатки пищи механически удаляются щеткой или деревянной лопаткой;
посуда моется щеткой в воде, имеющей температуру 50 °С, с добавлением моющих средств, разрешенных Минздравом СССР для этих целей;
дезинфекция производится во втором отделении моечной ванны допущенными дезинфекционными средствами; в случае, если дезинфекция не может быть произведена, во второе отделение моечной ванны добавляются моющие средства в количестве вдвое меньшем, чем в первое отделение моечной ванны;
ополаскивается посуда в третьем отделении ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С;
просушивается посуда в сушильном шкафу или на специальных полках-решетках.
5.6.3.4. При механизированной мойке столовой посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи.
Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны применяться моющие средства, допущенные Минздравом СССР для этих целей (прил. 7).
5.6.3.5. Режим мытья столовых приборов должен быть следующим:
приборы (ложки, вилки, ножи) необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием их в третьем отделении моечной ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С;
вымытые приборы рекомендуется выдерживать в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3 мин.
5.6.3.6. Стеклянная посуда моется в моечной ванне в двух отделениях водой, имеющей температуру 50-60 °С, с добавлением в первое отделение разрешенных моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать стеклянную посуду предназначенными для этих целей полотенцами.
5.6.3.7. Пищеварочные котлы моются водой, имеющей температуру 45-50 °С, с добавлением разрешенных моющих средств при помощи щетки с ручкой, затем ополаскиваются горячей водой (температура не ниже 65 °С) при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.
5.6.3.8. Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки и пр. - после мытья горячей водой (50 °С) с добавлением моющих средств должны дополнительно обрабатываться горячей водой не ниже 65 °С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.
5.6.3.9. Щетки и мочалки для мытья посуды следует ежедневно тщательно промывать, применяя моющие средства, кипятить в течение 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
5.6.4. Ответственность за санитарное состояние судового пищеблока*. Личная гигиена работников пищеблока
