ДСТУ 4669:2006. Сири напівтверді


ДСТУ 4669:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИРИ НАПІВТВЕРДІ Загальні технічні умови

СЫРЫ ПОЛУТВЕРДЫЕ Общие технические условия

CHEESE SEMI-HARD General specifications

Чинний від 2007-07-01

1СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

  1. Цей стандарт поширюється на сири напівтверді (далі за текстом — сири), які виробляють із пастеризованого коров'ячого молока зсіданням його молокозсідальним ферментом із застосовуванням заквасок або заквашувальних препаратів для сирів із низькою температурою другого нагрівання та подальшим дозріванням.
  2. Сири призначено для безпосереднього вживання в їжу.
  3. Вимоги щодо безпечності сирів викладено у 5.1.1—5.1.7 та в розділах 6 і 7.

2НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять

ДСТУ 4457:2005 Препарати ферментні. Загальні технічні умови

ДСТУ 4459:2005 Пепсини харчові. Загальні технічні умови

ДСТУ ХХХХ:200Х1) Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання

ДСТУ iDF 73A:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури 30 °С

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

1) На розгляді.

Видання офіційне

1

ДСТУ 4669:2006

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлення допустимих выбро-сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 450-74 Кальций хлористый. Техничєские условия (Кальцій хлористий. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (Молоко і молочні продукти. Методи визначання вологи і сухої речовини)

ГОСТ 3627-81 Молочные продукти. Методы определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначання хлористого натрію)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 21650-76 Средства крепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби кріплення тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формование с применением средств пакетирования. Общие техничєские требования (Пакети транспортні. Формування з використовуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготов-ка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізування)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

2

ДСТУ 4669:2006

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток-сичных злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукту. Методи определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, встановлені у ДСТУ 2212, ДСТУ 4420.

Нижче подано термін, вжитий у цьому стандарті та визначення позначеного ним поняття:

3.1 сир напівтвердий

Сир, вироблений без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молока коров'ячого, який визріває під дією заквасок або заквашувальних препаратів та спеціального оброблення сирного зерна, що пресується або самопресується.

4КЛАСИФІКАЦІЯ

  1. Залежно від вмісту жиру у сухій речовині сири виробляють жирністю від 35 % до 55 %.
  2. Код продукту згідно з ДК 016 наведено в додатку А.

5ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики

5.1.1 Сири повинні відповідати вимогам цього стандарту. Виробляють їх згідно з технологічною інструкцією з дотриманням вимог державних санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1], затверджених у встановленому порядку під державним ве-

теринарно-санітарним контролем та наглядом.

5.1.2 За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1. Таблиця 1 — Органолептичні показники

Назва

показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Смак і запах

Консистенція Рисунок на розрізі

Колір

Форма головки сиру

Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру

Специфічний сирний, без сторонніх смаків і запахів. Дозволено наявність присмаку пастеризації та смакових наповнювачів

Пластична, однорідна, що зберігає форму

Поодинокі вічка круглої, овальної чи довільної форми. Дозволено відсутність рисунку, наявність невеликих пустот, щілин та наявність внесених смакових наповнювачів

Від білого до жовтого, чи обумовлений кольором внесених смакових наповнювачів, однорідний за всією масою

Бруски, циліндри, сфери тощо

5.1.3 За фізико-хімічними показниками якості сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

З

ДСТУ 4669:2006

5.1.4 За мікробіологічними показниками якості сири повинні відповідати вимогам МБТ и СН № 5061 [2] та наведеним у таблиці 3.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Назва показника

Норма

Метод контролювання

Масова частка жиру в сухій речовині, % Масова частка вологи, %, не більше ніж Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

Від 35 до 55 50 3

Згідно з ГОСТ 5867 Згідно з ГОСТ 3626 Згідно з ГОСТ 3627

Примітка. Масову частку вологи для конкретного виду сиру визначають з урахуванням показника твердості, який перебуває у діапазоні від 61 % до 69 %.

Згідно з 11.6

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

Назва

показника

Норма

Метод

контролювання

Бактерії групи кишкової палички (БГКП)

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9225

в 0,001 г сиру

або ДСТУ IDF 73A

Наявність патогенної мікрофлори, в тому числі

Не дозволено

Згідно з 12.6

Salmonella, в 25 г сиру

або ДСТУ IDF 93A

Staphylococcus aureus, КУО, в 1 г сиру,

5-Ю2

Згідно з ГОСТ 30347,

не більше ніж

ГОСТ 10444.2

Listeria monocytogenes, в 25 г

Не дозволено

Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2

5.1.5 Вміст токсичних елементів у сирах не повинен перевищувати рівні, наведені в таблиці 4. Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва

Гранично

Метод

токсичного елемента

допустимі рівні, мг/кг

контролювання

Свинець

0,30

Згідно з ГОСТ 26932

Кадмій

0,20

Згідно з ГОСТ 26933

Миш'як

0,20

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,02

Згідно з ГОСТ 26927

5.1.6Вміст афлатоксину B1t гормональних препаратів, пестицидів, антибіотиків у сирах не повиненперевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 [2] та ДСаніІіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].

5.1.7Вміст радіонуклідів у сирах не повинен перевищувати дозволені рівні, встановленіГН 6.6.1.1-130 [4].

5.2 Вимоги до сировини та матеріалів

5.2.1 Для виробництва сирів використовують таку основну сировину:

  • молоко коров'яче незбиране не нижче першого ґатунку — згідно з ДСТУ 3662 та молоко знежирене і вершки, отримані під час його сепарування, або молоко знежирене і вершки сухі — згідно з чинними нормативними документами;
  • закваски та заквашувальні препарати для сирів із низькою температурою другого нагрівання вітчизняного виробництва — згідно з чинними нормативними документами або закваски закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для виробництва сиру;

4

ДСТУ 4669:2006

  • сичужні ферменти, ферментні препарати згідно з ДСТУ 4457 чи пепсин яловичий згідно з ДСТУ 4459 або закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для виробництва сиру;
  • кальцій хлористий технічний не нижче першого сорту — згідно з ГОСТ 450 або чинними нормативними документами, або інші хлориди кальцію аналогічних властивостей за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для виробництва сиру;
  • сіль кухонну виварну, без добавок, розсипну не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583;
  • наповнювачі смакові — вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або наповнювачі закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я для виробництва сиру;
  • воду питну — згідно з ГОСТ 2874.

5.2.2Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам, установленимМБТ и СН № 5061 [2].

  1. Сировина за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів повинна відповідати вимогам ГН 6.6.1.1-130 [4].
  2. Кожну партію сировини, що надходить для виробництва сирів, супроводжують документом, що підтверджує відповідність її нормативним документам.
  3. Для визначення відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 у порядку, визначеному Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я.

6ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

  1. Під час виробництва сирів необхідно виконувати вимоги безпеки, встановлені у ГОСТ 12.3.002, ДСП 4.4.4.011 [1], МБТ и СН № 5061 [2], ГН 6.6.1.1-130 [4].
  2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
  3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
  4. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
  5. Виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення контролюють згідно з ДСН 3.3.6.037 [5] та ДСН 3.3.6.042 [6].