НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КЕКСИ

СЧ

со

ю

ю

о

о

сч

І

h-

го

ш

Загальні технічні умови

ДСТУ 4505:2005

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

  1. РОЗРОБЛЕНО: Закрите акціонерне товариство «Укркондитер» Державного департаменту продовольства Міністерства аграрної політики

РОЗРОБНИКИ: Ю. Кожанов, С. Бут, В. Назаренко

ВНЕСЕНО: Державний департамент продовольства Міністерства аграрної політики України

  1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 28 грудня 2005 р. № 379 з 2006-10-01
  2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ: (зі скасуванням в Україні ГОСТ 15052-69)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

  1. Сфера застосування1
  2. Нормативні посилання 1
  3. Класифікація4
  4. Технічні вимоги4
  5. Вимоги щодо безпеки9
  6. Вимоги до охорони довкілля10
  7. Правила приймання 10
  8. Методи контролювання10
  9. Правила транспортування та зберігання10

10 Гарантії виробника11

Додаток А Код продукції згідно з ДК 01611

Додаток Б Харчова та енергетична цінність 12

Додаток В Бібліографія12

ДСТУ 4505:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КЕКСИ

Загальні технічні умови

КЕКСЫ Общие технические условия

CAKES

General specifications

Чинний від 2006-10-01

  1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на кекси — борошняний кондитерський виріб, випечений із здобного тіста з начинками або без начинок; з додаванням цукатів, горіхів, фруктів, родзинок або інших добавлень; з використовуванням хімічних розпушувачів, дріжджів або без розпушувачів; з різним зовнішнім оздобленням. Можуть бути в паперових капсулах, в яких їх випікають, або без капсул.

Вимоги цього стандарту обов’язкові для підприємств, установ, організацій, громадян — суб’єктів підприємницької діяльності незалежно від форм власності та видів зайнятості, які чинні в Україні.

  1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор пісок. Технічні умови ДСТУ 2661-94 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови

ДСТУ 3099-95 Спирт етиловий ректифікований із меляси високоякісної. Технічні умови

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови

ДСТУ 3984-2000 Припаси і підварки (напівфабрикати). Загальні технічні умови

ДСТУ 4221-2003 Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови

ДСТУ 4274:2003 Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром

ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови

ДСТУ 4330:2005 Маргарини м’які. Загальні технічні умови

ДСТУ 4335:2005 Жири кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості. Загальні технічні умови

ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови

ДСТУ 4619:2006 Вироби кондитерські. Правила приймання,методи відбиранняіготуванняпроб

ДСТУ 1) Вироби кондитерські. Методи визначання органолептичних показниківякості,розмірів,

маси нетто і складових частин

ДСТУ 2) Вироби кондитерські. Методи визначання масової частки жиру

ДСТУ 3) Вироби кондитерські. Методи визначання масової частки золи і металомагнітних домішок

ДСТУ 4) Вироби кондитерські. Методи визначання цукру

ДСТУ 5) Вироби кондитерські. Методи визначання вологи ісухих речовин

1); 2); 3); 4); 5) на розгляді.

Видання офіційне

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови ДСТУ ГОСТ 908:2006 Кислота лимонна харчова моногідрат. Технічні умови ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия (Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови)

ГОСТ 490-79 Кислота молочная пищевая. Технические условия (Кислота молочна харчова. Технічні умови)

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови) ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия (Натрій двовуглекислий. Технічні умови)

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (Вироби кондитерські. Методи визначання кислотності та лужності)

ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия (Картон для спожиткової тари. Загальні технічні умови)

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики з деревини та дерев’яних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства та сірників. Технічні умови)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості Staphylococcus aureus)

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів і пліснявих грибів)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 11683-76 Пиросульфит натрия технический. Технические условия (Піросульфіт натрію технічний. Технічні умови)

ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия (Мак олійний для переробляння. Технічні умови)

ГОСТ 12095-76 Кунжут для переработки. Технические условия (Кунжут для переробки. Технічні умови)

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для кондитерських виробів. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби скріплювання тарно-штучних вантажів в транспортних пакетах. Загальні вимоги) ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови)

ГОСТ 25268-82 Изделия кондитерские. Методы определения ксилита и сорбита (Вироби кондитерські. Методи визначання ксиліту і сорбіту)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічних аналізів) ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Готування проб для мікробіологічних аналізів)

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 26968-86 Сахар. Методы микробиологического анализа (Цукор. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа (Зерно, крупа, борошно, толокно для продуктів дитячого харчування. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов (Вироби кондитерські. Апаратура, матеріали, реактиви та живильні середовища для мікробіологічних аналізів)

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)

ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия (Дріжджі хлібопекарські сушені. Технічні умови)

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови) ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия (Прянощі. Кмин. Технічні умови)

ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості бактерій родини Enterobacteriaceae)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій))

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия (Продукти яєчні. Загальні технічні умови).

3 КЛАСИФІКАЦІЯ

  1. Залежно від способу виготовляння та рецептур кекси поділяють на групи:
  • виготовлені на дріжджах;
  • виготовлені на хімічних розпушувачах;
  • виготовлені без хімічних розпушувачів та дріжджів.
  1. За зовнішнім оформленням кекси випускають:
  • неглазуровані — не покриті глазур’ю;
  • глазуровані — повністю або частково покриті глазур’ю.

Поверхня кексів може бути повністю або частково оздоблена різними оздоблювальними напівфабрикатами (какао порошком, цукровою пудрою, горіховими або арахісовими крихтами, шоколадними крихтами, цукерковими масами, фруктами тощо) або мати інше оздоблення.

  1. Залежно від форми та вмісту начинки кекси поділяють на:
  • кекси без начинки;
  • кекси з начинкою;
  • кекси з різними добавками (родзинки, мак, горіхи, кориця тощо).
  1. Кекси, виготовлені з застосуванням цукрозамінників (ксиліту, сорбіту тощо), відносять до кексів, призначених для хворих на цукровий діабет.
  2. Коди ДКПП згідно з ДК 016 [1], додаток А.

4 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

  1. Кекси потрібно виготовляти відповідно до вимог даного стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями з дотримуванням Санітарних правил, затверджених у встановленому порядку [2]. Рецептури кексів, що призначені для хворих на цукровий діабет, повинні бути погоджені з Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
  2. Вимоги до сировини
  3. Для виготовлення кексів використовують такі основні види сировини:
  • борошно пшеничне — згідно з ГСТУ 46.004 [3] чи іншою чинною документацією;
  • цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
  • соняшникову олію — згідно з ДСТУ 4492;
  • маргарин — згідно з ДСТУ 4330; 4465;
  • вершкове масло — згідно з ДСТУ 4399;
  • пастеризоване коров’яче молоко — згідно з ДСТУ 2661;
  • згущене молоко з цукром — згідно з ДСТУ 4274;
  • крохмаль картопляний — згідно з ДСТУ 4286;
  • крохмаль кукурудзяний сухий — згідно з ДСТУ 3976;
  • курячі яйця — згідно з ГОСТ 27583;
  • продукти яєчні — згідно з ГОСТ 30363;
  • молоко сухе знежирене — згідно з ДСТУ 4273;
  • припаси і підварки — згідно з ДСТУ 3984;
  • наповнювачі фруктові та ягідні — згідно з чинною нормативною документацією;
  • наповнювачі на основі рослинних жирів — згідно з чинною нормативною документацією;
  • какао порошок — згідно з чинною нормативною документацією;
  • родзинки — згідно з чинною нормативною документацією;
  • горіхи — згідно з чинною нормативною документацією;
  • арахіс — згідно з чинною нормативною документацією;
  • мак — згідно з ГОСТ 12094;
  • молоко сухе незбиране — згідно з ДСТУ 4273;
  • ксиліт — згідно з чинною нормативною документацією;
  • сорбіт — згідно з чинною нормативною документацією;
  • кондитерські маси для формування — згідно з чинною нормативною документацією;
  • пюре плодове і ягідне — згідно з чинною нормативною документацією;
  • жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості — згідно з ДСТУ 4435;
  • натрій двовуглекислий (сода) — згідно з ГОСТ 2156;
  • піросульфіт натрію — згідно з ГОСТ 11683;
  • піросульфат натрію кислий — згідно з чинною нормативною документацією;
  • солі вуглеамонійні — згідно з чинною нормативною документацією;
  • дріжджі хлібопекарські пресовані — згідно з ГОСТ 171 або іншими чинними нормативними документами;
  • дріжджі хлібопекарські сушені — згідно з ГОСТ 28483;
  • спирт етиловий ректифікований з високоякісної меляси — згідно з ДСТУ 3099;
  • спирт етиловий ректифікований — згідно з ДСТУ 4221;
  • концентрати фосфатидні — згідно з чинною нормативною документацією;