ДСТУ 4531:2006. Вироби з м’яса птиці варені, копчено-варені (33906)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВИРОБИ З М’ЯСА ПТИЦІ ВАРЕНІ, КОПЧЕНО-ВАРЕНІ

Загальні технічні умови

ю

о>

55

о

о

7

см

со

ш

ДСТУ 4531:2006

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2007

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса УААН, Національна асоціація виробників м’яса та м’ясопродуктів України «Укрм’ясо»

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Усатенко, канд. техн. наук (керівник розробки); А. Лисенко; М. Сергеева; В. Попов; Н. Зікрань

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 29 березня 2006 р. № 99
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2007

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування 1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять4
4. Класифікація4
5. Загальні технічні вимоги4
6. 1. Основні показники і характеристики4
   2. Вимоги до сировини таматеріалів6
7. Вимоги безпеки 7
8. Вимоги охорони довкілля7
9. Маркування8
10. Пакування 8
11. Правила транспортуваннята зберігання9
12. 1. Транспортування9
    2. Зберігання9
13. Методи контролювання10
14. Правила приймання10
15. Гарантії виробника11

Додаток А Код продукції11

Додаток Б Інформаційні дані прохарчову та енергетичну цінність 100 г продукту12

Додаток В Бібліографія12

ДСТУ 4531:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ ВИРОБИ З М’ЯСА ПТИЦІ ВАРЕНІ, КОПЧЕНО-ВАРЕНІ

Загальні технічні умови

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ВАРЕНЫЕ, КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ

Общие технические условия

COOKED, COOKED SMOKED FOODS MADE OF POULTRY MEAT

General specifications

Чинний від 2007-01-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2. 1. Цей стандарт поширюється на вироби з м’яса сільськогосподарської птиці (курей, курчат, курчат- бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат) варені та копчено-варені (далі за текстом — вироби), що призначені для безпосереднього вживання в їжу.
   2. Вимоги щодо якості та безпечності виробів викладено у 5.1.1 — 5.1.6 та у розділах 6, 7.
3. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор України (ДКПП)

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 3143-95 М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрих-кодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3233-95 Часник свіжий. Технічні умови

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови ДСТУ 4464:2005 Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови ДСТУ ISO 5553:2005 М’ясо та м’ясні продукти. Виявлення поліфосфатів ДСТУ ISO 1841-1:2004 М’ясо та м’ясопродукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 1. Метод Волхарда (ISO 1841-1:1996, IDT)

ДСТУ ISO 1841-2:2004 М’ясо та м’ясопродукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 2. Потенціометричний метод (ISO 1841-2:1996, IDT)

ДСТУ ISO 6888-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод підрахування коагулазопозитивних стафілококів (Staphylococcus aureus та інших видів). Частина 1. Метод виявлення з використанням агарового середовища Беард-Паркера (ISO 6888-1:1999, IDT)

Видання офіційне

ДСТУ ISO 6888-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод підрахування коагулазопозитивних стафілококів (Staphylococcus aureus та інших видів). Частина 2. Метод виявлення з використанням фібриногену плазми крові кролика для агарового середовища (ISO 6888-2:1999, IDT)

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення та підрахування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявлення (ISO 11290-1:1996, ІDТ)

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення та підрахування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підрахування (ISO 11290-2:1998, ІDТ)

ДСТУ EN 12824:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння Salmonella (EN 12824:1997, IDT)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 245-76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия (Реактиви. Натрій фосфорнокислий однозаміщений 2-водний. Технічні умови)

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нитки швацькі бавовняні та синтетичні. Технічні умови)

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна. Технічні умови) ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови) ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та м’яса інших видів забійних тварин та птиці. Правила приймання та методи відбирання проб)

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора (Продукти м’ясні. Методи визначання загального фосфору)

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия (Ковбасні вироби та продукти із свинини, баранини і яловичини. Методи визначання хлориду натрію)

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа (Вироби ковбасні та продукти з м’яса. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (Продукти м’ясні. Загальні умови органолептичного оцінювання)

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия (Ящики з деревини та матеріалів із деревини для продуктів харчових галузей промисловості, сільського господарства та сірників. Технічні умови)

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)

ГОСТ 10444.2 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Метод виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи виявляння кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия (Ящики з гофрованого картону для продукції м’ясної та молочної промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні та лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия (Часник сушений. Технічні умови) ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби скріплення тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги) ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використовуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовування) ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия (Прянощі. Перець духмяний. Технічні умови)

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия (Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови)

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия (Прянощі. Кориця. Технічні умови) ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний та білий. Технічні умови)

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия (Прянощі. Кардамон. Технічні умови) ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит- редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості сульфіт- редукувальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)).

1. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано використані у цьому стандарті терміни та визначення позначених ними понять.

1. тушка

Забита, знекровлена, оброблена птиця, правильно сформована, ноги видалені по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм. Шия (без шкіри) — на рівні плечових суглобів

1. напівтушка

Одна з двох приблизно рівних частин обпатраної тушки, розділеної вздовж лінії хребта та кіля грудної кістки

1. грудна частина тушки

Частина патраної тушки птиці, що складається із грудних м’язів зі шкірою, грудної та суміжної кісток, розташованих під цими м’язами

1. ніжка

Частина патраної тушки птиці, що складається зі стегнової і гомілкової кісток з прилеглими до них м’язовою, з’єднувальною, жировою тканинами та шкірою

1. гомілка

Частина патраної тушки птиці, яка складається з великої гомілкової та малої гомілкової кісток з прилеглими до них м’язами та шкірою

1. стегно

Частина патраної тушки птиці, яка складається зі стегнової кістки з прилеглими до неї м’язами та шкірою

1. крило

Частина патраної тушки птиці, що складається з плечової, ліктьової, променевої кісток і кісток кисті з прилеглими до них м’язовою, з’єднувальною, жировою тканинами

1. вироби

Тушки всіх видів сільськогосподарської птиці або їх частини (напівтушки, грудна частина, ніжка, гомілка, стегно, крило), спеціально оброблені та приготовані до вживання солінням та термічним оброблянням

1. вироби варені

Вироби, приготовлені до вживання в процесі соління та варіння

1. вироби копчено-варені

Вироби, приготовані до вживання солінням, копченням та варінням.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від процесів термічного обробляння вироби ділять на:

• варені;
• копчено-варені.
• 1. Залежно від виду птиці та схеми її розділяння виготовляють:
• вироби варені: тушки курей, курчат, курчат- бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат;
• вироби копчено-варені: тушки, напівтушки, частини тушок (грудна частина, ніжка, гомілка, стегнова частина, крило) курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат.
• 1. Код продукції згідно з ДК 016 наведено в додатку А.

1. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Основні показники і характеристики
   2. 1. Вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту, та їх виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням санітарних правил та норм згідно
3. СП № 3238 [1], інструкцією № 123-5/990-11 [2] та ВСП № 70 [3].

4

1. За органолептичними показниками вироби варені повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.