Страница 3: ДСТУ 4531:2006. Вироби з м’яса птиці варені, копчено-варені (33906)

»1000»5000

1. Вироби вагові та фасовані пакують у ящики з деревини та матеріалів з деревини згідно з ГОСТ 10131, у ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13513, в ящики з полімерних матеріалів багатообігові згідно з чинними нормативними документами та іншу тару, що дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

Тара для паковання продуктів повинна бути чистою, сухою, без стороннього запаху і мати кришку. Перед пакуванням дно та стінки тари вистилають паковальними матеріалами: пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760, папером обгортковим згідно з ГОСТ 8273, плівкою целюлозною згідно з ГОСТ 7730, плівкою поліетиленовою згідно з ГОСТ 10354 або іншими паковальними матеріалами згідно з чинними нормативними документами, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

За відсутності кришки у транспортній тарі дозволено накривати продукти зверху паковальними матеріалами, які зазначені вище.

1. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж 30 кг, маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг, у контейнерах або тарі-обладнанні — не більше ніж 250 кг.
2. 1. У кожну одиницю тари пакують продукти одного виду та назви, дати виготовлення та оформлені одним документом. Пакування виробів різних видів та назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначенням у супровідних документах.
   2. Додаткові вимоги до паковання можна зазначити під час укладання договору або контракту.

10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Транспортування
2. Вироби транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які діють на даному виді транспорту.
3. В пакетованому вигляді вироби транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби кріплення вантажу в транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами — згідно з ГОСТ 24597.
4. Транспортування виробів без паковання (навалом) у відкритому автотранспорті не дозволено.
5. Вироби випускають у реалізацію за температури в товщі продукту від 0 оС до 8 оС.
6. Зберігання
7. Вироби зберігають на підприємстві і в торговельній мережі за температури від 0 оС до 6 оС та відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
8. Термін придатності до споживання виробів варених — не більше ніж 24 год з моменту закінчення технологічного процесу.
9. Термін придатності до споживання виробів копчено-варених — не більше ніж 72 год з моменту закінчення технологічного процесу.
10. Термін придатності до споживання виробів копчено-варених, упакованих під вакуумом, — не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
11. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
12. 1. Відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.
    2. Визначають органолептичні показники згідно з ГОСТ 9959.
    3. Визначають масову частку кухонної солі згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2, масову частку фосфору — згідно з ГОСТ 9794 або ДСТУ ISO 5553.
    4. Температуру в товщі продукту вимірюють скляним рідинним (спиртовим) термометром згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами (за допомогою яких визначають температуру) з допустимою похибкою вимірювання ± 1 оС.
    5. Масу нетто і брутто вагових виробів визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контролювального відхилу та допустимої похибки ±1,0 е.

Масу нетто фасованих виробів визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контролювального відхилу та допустимої похибки ±1,0 е.

1. Визначають мікробіологічні показники: МАФАМ згідно з ГОСТ 10444.15; бактерії групи кишкових паличок (коліформи) згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 30518; сульфітредукувальні клостридії згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 29185; бактерії роду Proteus згідно з ГОСТ 9958; Staphylococcus aureus згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1, ДСТУ ISO 6888-2, бактерії роду Salmonella згідно з ДСТУ ЕN 12824 або методиками, затвердженими в установленому порядку; L. monocytogenes — за необхідності або за вимогою органів Державного ветеринарно-санітарного та санітарно-епідеміологічного нагляду та з метою самоконтролю згідно з ДсТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 та МВ [13], МР [14].
2. 1. Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю — згідно з ГОСТ 26932; кадмію — згідно з ГОСТ 26933; миш’яку — згідно з ГОСТ 26930; ртуті — згідно з ГОСТ 26927 або згідно з ГОСТ 30178.
   2. Вміст афлатоксину В1 визначають відповідно до вимог МР № 2273 [15].
   3. Визначання N-нітрозамінів здійснюють відповідно до вимог МУК 4.4.1.011 [16].
   4. Вміст гормональних препаратів визначають відповідно до вимог інструкції № 3202 [17].
   5. Вміст антибіотиків визначають відповідно до МУ № 3049 [18].
   6. Вміст пестицидів контролюють відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
   7. Вміст радіонуклідів контролюють згідно з МУ № 5778 [19] і МУ № 5779 [20].
   8. Зовнішній вигляд, форму, якість паковання та марковання виробів перевіряють візуально.
   9. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
4. 1. Вироби приймають партіями. Правила приймання, визначання партії та об’єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 9792.
   2. Кожну партію виробів супроводжують відповідними документами, які засвідчують якість та безпеку продукту.
   3. Для перевіряння якості виробів на відповідність вимогам цього стандарту виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
   4. Кожна партія виробів підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, температурою в товщі м’язів, якістю паковання та марковання, масою нетто.
   5. Періодичному контролюванню підлягають вироби за фізико-хімічними показниками: масовою часткою кухонної солі, фосфору та за мікробіологічними показниками: МАФАМ, БГКП, бактерії роду Proteus, Salmonella, коагулазопозитивні стафілококи — не рідше одного разу на 10 діб, L. monocytogenes — не рідше одного разу на 30 діб, а також на вимогу контролювальної організації або замовника.
   6. Аналізування на наявність патогенних мікроорганізмів проводять за порядком державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методиками і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.
   7. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, афлатоксину В1, пестицидів, гормональних препаратів, N-нітрозамінів та радіонуклідів у виробах здійснюють згідно з МР 4.4.4-108 [21].

13 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Виробник гарантує відповідність якості виробів вимогам цього стандарту за умови дотримання правил транспортування та зберігання, зазначених у розділі 10.
2. Строк придатності виробів повинен відповідати вимогам 10.2 цього стандарту.

ДОДАТОК А (обов’язковий)

КОД ПРОДУКЦІЇ

Таблиця А.1 — Код продукції згідно з ДК 016

Код ДКПП

Назва продукції

Тушки курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат варені

Тушки курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат копчено-варені

Напівтушки курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат копчено-варені

15.13.12

Грудна частина курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат копчено-варена

Ніжка курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат копчено-варена

Гомілка курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат копчено-варена

Стегнова частина курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат копчено-варена

Крила курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат копчено-варена

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ ПРО ХАРЧОВУ ТА ЕНЕРГЕТИЧНУ ЦІННІСТЬ 100 г ПРОДУКТУ

Таблиця Б.1 — Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г виробів

Білок, г, не менше ніж

Жир, г, не більше ніж

Енергетична цінність, кДж (ккал)

Назва продукції

Вироби з курей, курчат, курчат-бройлерів

19,0

9,0

628—837 (150—200)

Вироби з качок, каченят

16,0

21,0

1047—1256 (250—300)

Вироби з гусей, гусенят

16,0

25,0

1172—1340 (280—320)

Вироби з індиків, індичат

20,0

12,0

753—1047 (180—250)

ДОДАТОК В (довідковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1. СП № 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (Санітарні правила для підприємств м’ясної промисловості), затверджені Міністерством м’ясної та молочної промисловості СРСР 05.08.85 р.
2. Инструкция № 123-5/990-11-85 Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности (Інструкція з миття та профілактичної дезінфекції на підприємствах м’ясної і птахопереробної промисловості), затверджена Міністерством м’ясної та молочної промисловості СРСР 15.01.85 р.
3. ВСП № 70 Ветеринарно-санітарні правила для суб’єктів господарювання (підприємств, цехів) з переробки птиці та виробляння яйцепродуктів, затверджені наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 07.09.01, зареєстровані Міністерством юстиції України від 27.06.02 р. № 849/6040
4. МБТиСН № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів), затверджені Міністерством м’ясної та молочної промисловості СРСР 01.08.89 р.
5. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 20.09.01 р. № 137
6. ГН 6.6.1.1.130-2006 Державні гігієнічні нормативи. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr в продуктах харчування та питній воді, затверджені Міністерством охорони здоров’я України з 03.05.2006 р. № 256
7. ДСН 3.3.6.037-99 Державні санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку, затверджені постановою Головного державного санітарного лікаря України від 01.12.99 р. № 37
8. ДСН 3.3.6.042-99 Державні санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень, затверджені постановою Головного державного санітарного лікаря України від 01.12.99 р. № 42
9. СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила та норми з охорони поверхневих вод від забруднення), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 04.07.88 р. № 4630
10. СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримання територій населених місць), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 05.08.88 р. № 4690
11. ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами), затверджені МОЗ України 09.07.97 р. № 201
12. Р 50-056-96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості, затверджені Держстандартом України від 18.07.96 р. № 300
13. МВ Методичні вказівки, організація контролю і методи виявлення бактерії Listeria monocytogenes у харчових продуктах, розроблені МОЗ України, 2004 р.
14. МР Методические рекомендации диагностики листериоза животных и людей. Меры борьбы и профилактики (Методичні рекомендації діагностики лістеріозу тварин та людей. Засоби боротьби та профілактики), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 04.09.86 р.
15. МР № 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявляння, ідентифікації та визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 10.12.80 р. № 2273
16. МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля (Визначання летких нітрозамінів у харчовій сировині і харчових продуктах. Методичні вказівки щодо методів контролювання), затверджені Міністерством охорони здоров’я Російської Федерації 22.12.93 р. № 011
17. Инструкция № 3202 Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медикобиологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценке продуктов животноводства (Інструкція щодо проведення ветеринарно-токсикологічних, медико-біологічних досліджувань стимуляторів росту сільськогосподарських тварин та гігієнічного оцінювання продуктів тваринництва), затверджена МОЗ СРСР № 115-6а
18. МУ № 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства (Методичні вказівки з визначання залишкових кількостей антибіотиків у продуктах тваринництва), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 29.06.1984 р. № 3049
19. МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах (Стронцій-90. Визначання у харчових продуктах), затверджені МОЗ СРСР № 5778 від 04.02.1991 р.
20. МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах (Цезій-137. Визначання у харчових продуктах), затверджені МОЗ СРСР № 5779 від 04.02.1991 р.

Ключові слова: вироби, варіння, копчення, маркування, охолоджування, пакування, методи контролювання, показники (органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні).

1. МР 4.4.4-108-2004 Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 02.07.04 р. № 329.