Страница 2: ДСТУ 4531:2006. Вироби з м’яса птиці варені, копчено-варені (33906)

Таблиця 1 — Органолептичні показники

1. За органолептичними показниками вироби копчено-варені повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Органолептичні показники

1. За фізико-хімічними показниками вироби варені, копчено-варені повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Фізико-хімічні показники

5.1.5 За мікробіологічними показниками вироби повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4 — Мікробіологічні показники

Методи

контролювання

Назва показника

Норма

1103

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше ніж

Згідно з ГОСТ 10444.15

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1,0 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 30518

Сульфітредукувальні клостридії, в 0,1 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 29185

Бактерії роду Proteus, в 0,1 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958

Staphylococcus aureus, в 1,0 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1, ДСТУ ISO 6888-2

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824

L. monocytogenes, в 25 г продукту

Не дозволено

Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 та 11.6

5.1.6 Вміст токсичних елементів у виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МБТиСН № 5061 [4], що наведені в таблиці 5.

Таблиця 5 — Гранично допустимі рівні токсичних елементів

1. Вміст пестицидів, афлатоксину В1, гормональних препаратів у виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТиСН № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2. Вміст радіонуклідів у виробах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ГН [6]: 137Cs — 200 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.

5.2 Вимоги до сировини та матеріалів

5.2.1 Для виготовлення виробів використовують таку сировину:

• тушки курей, курчат, курчат-бройлерів першої та другої категорій охолоджені або заморожені, патрані, напівпатрані та тушки качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат патрані згідно з ДСТУ 3143;
• тушки (частини тушок) курей, курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, гусей, гусенят, індиків, індичат патрані закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно- епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та Департаменту ветеринарної медицини;
• сіль кухонну, виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту згідно з ДСТУ 3583;
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;
• глюкозу кристалічну гідратну згідно з ДСТУ 4464;
• часник свіжий згідно з ДСТУ 3233;
• часник заморожений подрібнений, часник консервований кухонною сіллю згідно з чинними нормативними документами;

• часник сушений згідно з ГОСТ 16729;
• перець духмяний згідно з ГОСТ 29045;
• мускатний горіх згідно з ГОСТ 29048;
• корицю згідно з ГОСТ 29049;
• перець чорний та білий згідно з ГОСТ 29050;
• кардамон згідно з ГОСТ 29052;
• прянощі, екстракти, суміші прянощів та декоративні прянощі згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• фосфати харчові — згідно з ГОСТ 245 або з чинними нормативними документами, або фосфати закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
• воду питну згідно з ГОСТ 2874;
• шпагати згідно з ГОСТ 17308;
• нитки лляні та швацькі згідно з ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
• матеріали газонепроникні плівкові згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади в сфері охорони здоров’я;
• препарати коптильні згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• сировину деревну для копчення продуктів (тирсу), крім хвойних порід, згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• скоби, скріпки або кліпси металеві згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

1. У сировині, яку використовують для вироблення виробів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, установлених МБТиСН № 5061 [4]. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН [6].
2. Не дозволено для вироблення виробів використовувати тушки птиці зі зміненим кольором м’язової тканини та жиру, заморожені більше одного разу, та тушки старих півнів.
3. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість із зазначенням показників безпеки та ветеринарним документом, виданим у встановленому порядку. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідним ветеринарним документом.
4. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів, що надходять на підприємство, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
5. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
6. 1. Під час виробляння виробів треба дотримуватись вимог безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [1] та інструкцією № 123-5/990-11 [2].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
   4. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
   5. Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку, інфразвуку та мікроклімат виробничих приміщень контролюють згідно з ДСН 3.3.6.037 [7] та ДсН 3.3.6.042 [8].
7. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
8. 1. Стічні води повинні піддаватися очищенню і відповідати СанПиН 4630 [9].
   2. Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [10].
   3. Викиди шкідливих речовин в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [11].
9. МАРКУВАННЯ
10. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» із зазначенням маси тари.
    2. Транспортне марковання можна не наносити на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, але обов’язково вкладати етикетку з реквізитами, зазначеними у 8.3.
    3. Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначенням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви та складу виробів за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• кількості пакованих одиниць (для розфасованої продукції);
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);
• позначення цього стандарту.
• 1. Аналогічну етикетку вкладають у тару.
  2. На кожній одиниці спожиткового паковання виробів повинна бути етикетка із зазначенням:
• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви та складу виробів за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);
• штрих-коду EAN згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.
• 1. Познаки виробів під час замовлення:

«Вироби із м’яса птиці варенізгідно з ДСТУ».

(власна назва (за наявності))

1. ПАКУВАННЯ
2. 1. Вироби випускають фасованими і ваговими.
   2. Вироби фасують у газонепроникні плівкові матеріали згідно з чинними нормативними документами або в інші матеріали, що дозволені центральним органом виконавчої влади в сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
   3. Дозволено фасувати вироби під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали або пакети з них згідно з чинними нормативними документами або в інші матеріали, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
   4. Маса нетто фасованих виробів — від 100 г до 5000 г.
   5. Допустимі відхили маси пакованої одиниці фасованих виробів повинні відповідати рекомендаціям Р 50-056 [12], та вони наведені у таблиці 6.

Таблиця 6 — Маса нетто та допустимі відхили для пакованої одиниці виробів

Номінальне значення маси продукції в пакованій одиниці, г

Значення границі допустимих відхилів від номінального значення

г

%

4,5

Від 100»200включ.

9,0

»

Понад 200»300

300»500

3,0

»

»

500»1000

15,0

»

»

1,5

»