ДСТУ 4539:2006. Простокваша. Технічні умови (61958)

ДСТУ 4539:2006

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ПРОСТОКВАША

Технічні умови

ПРОСТОКВАША

Технические условия

SOUR CLOTTED MILK

Specifications

Чинний від 2007-04-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

   1. Цей стандарт поширюється на простоквашу — національний кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого молока чистими культурами молочнокис­лих бактерій.

   2. Цей стандарт не поширюється на термізований продукт та продукт, збагачений вітаміна­ми, мікро- та макроелементами або іншими добавками.

   3. Простоквашу застосовують для безпосереднього вживання в їжу.

   4. Вимоги щодо безпечності простокваші подано у 5.1.3 (у частині пероксидази або кислої фосфатази), 5.1.4—5.1.7 і в розділах 6, 7.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг, затверджений наказом Держстандарту України від 30.12.97 № 822

ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ ХХХХ:200Х1) Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання

ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підра­хунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С

ДСТУ !DF 93A:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіо­логічних досліджень

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

'На розгляді.

Видання офіційне

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна без­пека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлення допустимых выбро­сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода пит­на. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Мо­локо та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукш. Методы определения пастеризации (Молоко та мо­лочні продукти. Методи визначання пастеризації)

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислот­ности (Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики з гоф­рованого картону. Загальні технічні умови)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукти. Методы микробиологического анализа (Моло­ко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 10444.11-89 Продукти пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганиз­мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)

ГОСТ 10444,12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Методи визначання дріжджів і пліснявих грибів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 23327-78 Молоко. Методы определения общего белка (Молоко. Методи визначання за­гального білка)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточних количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кілько­стей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка полі­етиленова термозсідальна. Технічні умови)

ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН (Молоко. Метод вимірювання рН)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукти. Правила приемки, методы отбора и подготов­ка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готу­вання проб до контролювання)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукти пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукти пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде­ления содержания токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінера­лізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукти пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання миш'яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукти пищевые. Методы определения свинца (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання свинцю)ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток­сичних злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсич­них елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукти. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, встановлені у ДСТУ 2212.

Нижче подано терміни, додатково вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять.

Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого моло­ка чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього

Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого моло­ка чистими культурами термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. thermophilus з болгарською паличкою Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї

Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров'ячого моло­ка чистими культурами ацидофільної палички Lactobacillus acidophilus з Streptococcus salivarius subsp. thermophilus або без нього, з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї.

4. КЛАСИФІКАЦІЯ

   1. Простоквашу виробляють із масовою часткою жиру від 0 % до 8 %.

   2. Простоквашу залежно від виду закваски, що застосовують, поділяють на такі види:

• простокваша;

• простокваша мечніківська;

• простокваша ацидофільна.

4. 1. Код простокваші згідно з ДК 016 наведено у додатку А.

5. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

   1. Основні показники і характеристики

      1. Простокваша повинна відповідати вимогам цього стандарту.

її виробляють згідно з технологічною інструкцією з дотриманням санітарних правил для мо­локопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Таблиця 2—Фізико-хімічні показники

Таблиця 3—Мікробіологічні показники

Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

• молоко коров'яче незбиране не нижче першого ґатунку густиною не менше ніж 1027 кг/м³ згідно з ДСТУ 3662;

• молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, одер­жане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

• вершки кислотністю не більше ніж 16 °Т, одержані з коров'ячого молока, що відповідає ви­могам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

• молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежи­рене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;

• маслянку, одержану під час виробництва несолоного солодковершкового масла, або мас­лянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

• закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах: мезофільних лактококів Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremohs з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього — для простокваші; термофільних стрептококів Streptococcus salivarius subsp. thermophilus з болгарською паличкою Lactobacillus delbrueckii subsp. hulgaricus або без неї — для простокваші мечніківської; ацидофільної палички Lactobacillus acidophilus з Streptococcus salivarius subsp. thermophilus або без нього, з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї — для просто­кваші ацидофільної вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препа­рати прямого внесення закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епі­деміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

• воду питну згідно з ГОСТ 2874.