---

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

РИБА ЗАМОРОЖЕНА

Т

БЗ № 11-2007/535

ехнічні умови

ДСТУ 4868:2007

Видання офіційне

Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ
2008

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технічний комітет стандартизації «Рибне господарство» (ТК 33) та Відкрите акціонерне товариство «П івденрибтехцентр»

РОЗРОБНИКИ: І. Апанович; Н. Косій; Р. Косінова; Л. Купріянова; Ю. Фокін (науковий керівник)

2. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 5 листопада 2007 р. № 297 з 2009-01-01

3. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 1168-86)

Право власності на цей докум ент належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково
на будь-яких носіях інформ ації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2008

І

ІЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування 1

2. Нормативні посилання 1

3. Терміни та визначення понять 3

4. Основні параметри і розміри 4

5. Технічні вимоги 4

6. Вимоги безпеки 11

7. Вимоги охорони довкілля 11

8. Маркування 11

9. Пакуван ня 12

10. Правила транспортування та зберігання 13

11. Методи контролювання 14

12. Правила приймання 15

13. Гарантії виробника 15

Додаток А Способи варіння (теплового обробляння) замороженої риби для органолептичного оцінювання 16

14. даток Б Послідовність контролювання органолептичних і фізичних показників 16

15. даток ВКод ДКПП 16

16. даток Г Бібліографія 17

IllДСТУ 4868:2007

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

РИБА ЗАМОРОЖЕНА

Технічні умови

РЫБА МОРОЖЕНАЯ

Технические условия

FROZEN FISH

Specifications

Чинний від 2009-01-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на заморожену рибу всіх родин і видів, призначену для реалі­зовування на харчові цілі та для промислового переробляння.

Стандарт не поширюється на заморожену рибу, яку ви готовля ють згідно з ДСТУ 4378, ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, а також на анчоусові, бичкові, камбалу-глоссу, корюшку, єльця, осе­ледцеві, хрящові риби, жирну мойву, дріб’язок д ругої та третьої груп.

Вимоги щодо безпечності продукції викладено в 5.1, 5.3.12, 5.3.20—5.3.26, 5.4.2, розділі 8, 9.10, 10.1, 10.3—10.7.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2641:2007 Продукти рибні. Пакуван ня

ДСТУ 3147-95 Коди і кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів іден­тифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAn на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 4378:2005 Риба океанічного промислу заморожена. Технічні умови

ДСТУ 4514:2006 Риба, інші водні живі ресурси та харчова продукція з них. Визначання хлорорганічних пестицидів та поліхлорованих біфенілів методом газорідинної хроматографії

ДСТУ 4515:2005 Риби Азовського, Чорного морів та внутрішніх водоймищ України. Номен- кл атура біологічна і товарна

ДСТУ 4416:2005 Риби океанів і прибережних морів. Номенклатура біологічна і товарна

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. П ожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбро­сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Прави­ла встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

Видання офіційне

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимі­рювальні металеві. Технічні умови)

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия (Риба охолоджена. Технічні умови)

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса (Риба всіх видів обробляння. Довжина та маса)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода п итьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка (Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості та п родукти їх перероблення. Маркування та пакування)

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и п родукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (Риба, морські ссавці, морські безхребетні та продукти їх перероблення. Правила приймання, органолептичні методи оцінювання якості, методи відби­рання проб для лабораторного випробовування)

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и п родукты их переработки. Методы анализа (Риба, морські ссавці, морські безхребетні та продукти їх пере­роблення. Методи аналізування)

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия (Папір парафінований. Технічні умови)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (П родукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)

ГОСТ 10444.15-94 П родукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (П родукти харчові. Методи визначан­ня кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 10779-78 Спирт поливиниловый. Технические условия (Спирт полівініловий. Технічні умови)

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия (Ящики дерев’яні для продукції рибної промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия (Риба спеці­ального розбирання заморожена. Технічні умови)

ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия (Тунець, парусник, макрель, марлин і меч-риба заморожені. Технічні умови)

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Техни­ческие условия (Пакети транспортні для харчової п родукції та склян ої тари. Технічні умови)

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (П акети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетиро­вания. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні умови)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Методи відбирання проб для мікробілогічного аналізування)

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові та смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927-86 Сырье и п родукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та пр одукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. М инерализация для опре­деления содержания токсичных элементов (Сировина та п родукти харчові. Готування проб. Мінералізування для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и п родукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит- редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості суль- фітредукувальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества ба кте- рий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій))

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно­эмиссионным методом (Продукти харчові. Методика визначання токсичних елементів атомно- емісійним методом).

3. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті, та визначення позначених ними понять:

Риба без ознак життєдіяльності з температурою в товщі м’язової тканини, близькою до температури навколишнього середовища

Риба, температура якої в товщі м’язової тканини підтримується на рівні від 5 ^оС до точ ки замерзання клітинного соку риби, не досягаючи цієї точ ки

Риба, температура якої в товщі м’язової тканини підтримується на рівні мінус 18 ^оС і ниж­че, під час льодосольового заморожування — не вище ніж мінус 6 ^оС

Процес, який проводять на відповідному устаткованні так, щоб діапазон температур макси­мальної кристалізації тканинного соку проходив максимально швидко. Процес вважають закін­ченим, коли температура в центрі продукту досягне заданої межі, але не вище ніж мінус 18 ^оС, під час льодосольового заморожування — не вище ніж мінус 6 ^оС

Процес утворювання захисного шару льоду на поверхні замороженого блока риби чи риби, замороженої поштучно, за зрошування чи занурювання її у питну чи чисту морську воду з роз­чиненими у ній харчовими добавками чи без них

Підпресована заморожена риба у формі паралелепіпеда

Прісна вода, придатна для споживання людиною, що відповідає вимогам ГОСТ 2874

Морська вода, яка відповідає тим самим мікробіологічним нормам, що і питна вода

Втрата замороженою рибою тканинного соку, ознакою якої є потьмяніла поверхня, наявність на поверхні риби мутних білих та/чи жовтих плям, які проникли в товщу м’яса риби, і їх не мож­на видалити зіскрібанням без порушення зовнішнього вигляду

Речовини та предмети, які не є похідними риби і вказують на порушення санітарних пра­вил і норм виробництва

Стійкий неприємний запах або смак, що є озн акою псування, окиснення продукту, а також сторонній, не характерний для цього виду п родукції запах або смак

Зміна структури м’язів, спричинена псуванням риби, яка стає пастоподібною чи желеподібною

Сукупність одиниць продукції, відібраної з партії для контролювання відповідно до вимог ГОСТ 7631.

3. ОСНОВНІ ПАРАМЕТРИ І РОЗМІРИ

Довжина та маса замороженої риби має відповідати вимогам ГОСТ 1368.

Вимоги до довжини та маси можуть бути змінені відповідно до договору (контракту).

3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

   1. Заморожену рибу треба виготовляти відповідно до вимог цього стандарту за техноло­гічними інструкціями з дотримуванням санітарних вимог і правил, затверджених у встановленому порядку [1].

   2. Вимоги до розбирання, пакування продукції можуть бути змінені відповідно до договору (контракту), але без порушення якості та безпеч ності продукції.

   3. Характеристики

      1. Заморожену рибу ви готовля ють у нерозібраному та в розібраному вигляді.

Нерозібрана — риба в цілому вигляді.

Нерозібраною може бути риба всіх розмірів і назв, крім маринки та османа.

Довжина нерозібраного мінтая має бути не менше ніж 20 см.

Риба, у якої голова з плечовими кістками та нутрощі видалені без розрізування по черев­цю. Дозволено залишати частину нутрощів, зокрема плавальний міхур і нирки, ікру чи молочко, чорну плівку.