НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
РИБА ОКЕАНІЧНОГО ПРОМИСЛУ ЗАМОРОЖЕНА
ю
о
о
см
І
о
00
ш
Технічні умови ДСТУ 4378:2005
Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2005
ПЕРЕДМОВА
РОЗРОБНИКИ: І. Апанович, Н. Косій, Р. Косінова, Л. Купріянова, Ю. Фокін (керівник розробки)
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України
Держспоживстандарт України, 2005
ЗМІСТ
С.
Додаток А Способи варіння (теплового обробляння) замороженої риби
для органолептичного оцінювання13
Додаток Б Послідовність контролювання органолептичних та фізичних показників13
Додаток В Код ДКПП13
Додаток Г Бібліографія 14
ДСТУ 4378:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ РИБА ОКЕАНІЧНОГО ПРОМИСЛУ ЗАМОРОЖЕНА
Технічні умови
РЫБА ОКЕАНИЧЕСКОГО ПРОМЫСЛА МОРОЖЕНАЯ
Технические условия
FROZEN OCEANIC FISH
Specifications
Чинний від 2005-07-01
Цей стандарт поширюється на рибу заморожену океанічного промислу усіх родин та видів (далі за текстом — рибу заморожену), яку виловлюють в океанах і прилеглих до них морях і затоках.
Стандарт не поширюється на заморожену рибу, яку виготовляють згідно з ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, а також анчоусові, оселедцеві (окрім сардини, сардинели, сардинопса, іліші, помолобуса), хрящові риби, мойву жирну, великоглаза.
Обов’язкові вимоги, що забезпечують безпечність продукції для життя та здоров’я населення, викладені у 5.1; 5.3.2; 5.3.7 (показники «Запах (після розморожування)», «Наявність сторонніх домішок»); 5.3.8; 5.3.9; 5.3.10; 5.3.11; 5.3.12; 5.3.13; 5.4.2; 7; 8.10; 9.1; 9.3; 9.4; 9.5; 10; 11.
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 2641-94 Риба, морські безхребетні, водорості, ракоподібні, молюски та продукти їхньої переробки. Упакування
ДСТУ 3147-95 Коди і кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови)
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)
ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса (Риба всіх видів обробляння. Довжина та маса)
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контролювання якості)
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка (Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості і продукти їхнього переробляння. Марковання і паковання)
ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабо-
Видання офіційне
раторных испытаний (Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їхнього переробляння. Правила приймання. органолептичні методи оцінювання якості, методи відбирання проб для лабораторних випробовувань)
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їхнього переробляння. Методи аналізування)
ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия (Папір парафінований. Технічні умови)
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості Staphylococcus aureus)
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості ме- зофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)
ГОСТ 10779-78 Спирт поливиниловый. Технические условия (Спирт полівініловий. Технічні умови) ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия (Ящики дерев’яні для продукції рибної промисловості. Технічні умови)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия (Тунець, парусник, макрель, марлин и меч-риба заморожені. Технічні умови)
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови)
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети таро- штучних вантажів. Основні параметри і розміри)
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використовуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування) ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина і продукти харчові. Методи визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання миш’яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка (Сировина і продукти харчові. Методи визначання цинку)
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитре- дуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості сульфітредуку- вальних клостридій)
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия (Мішки і мішковинні тканини. Загальні технічні умови)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів) ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій))
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом (Продукти харчові. Методи визначання токсичних елементів атомно-емісійним методом).
У цьому стандарті використано такі терміни з відповідними визначеннями: риба-сирець
Риба без ознак життєдіяльності з температурою в товщі м’язової тканини, близькою до температури навколишнього середовища
риба заморожена
Риба, температура якої в товщі м’язової тканини підтримується на рівні мінус 18 °С і нижче заморожування риби
Процес, який проводять на відповідному устаткованні таким чином, щоб діапазон температур максимальної кристалізації тканинного соку проходив максимально швидко. Процес вважається закінченим, коли температура в центрі продукту досягне заданої межі, але не вище мінус 18 оС
глазурування риби
Процес нанесення захисного шару льоду, що утворюється на поверхні замороженого продукту риба заморожена в блоці
Підпресована заморожена риба у формі паралелепіпеда вода питна
Прісна вода, придатна для споживання людиною, що відповідає вимогам ГОСТ 2874 вода морська чиста
Морська вода, яка відповідає тим самим мікробіологічним нормам, що і питна вода глибоке зневожування
Втрата продуктом тканинного соку, ознакою якої є відсутність блиску, наявність на поверхні риби мутних білих і жовтих плям, що проникли в товщу м’яса риби
сторонні домішки
Речовини та предмети, які не є похідними риби і вказують на порушення санітарних правил і норм виробництва
сторонні смак чи запах
Стійкий неприємний запах або смак, що є ознакою псування, окислювання продукту; а також сторонній, не характерний даному виду продукції запах чи смак
порушення консистенції риби
Псування риби внаслідок порушення структури м’язів, яка стає пастоподібною у разі відділяння м’яса від кісток чи желеподібною в результаті зараженості паразитами
заглотиш
Гідробіонти рибні, нерибні, що перебувають у шлунку хижих риб у неперевареному стані вибірка
Сукупність одиниць продукції, відібраної для контролювання з партії відповідно до вимог ГОСТ 7631.
Довжина та маса риби замороженої повинна відповідати вимогам ГОСТ 1368.
Вимоги до довжини та маси можуть бути змінені відповідно до договору (контракту).
5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
Риба в цілому вигляді.
Нерозібраною може бути риба усіх розмірів та назв, крім іліші, лемонеми, макруруса, макруронуса, червоноочки, півня морського.
Нерозібраною може бути риба таких назв, масою екземпляра у кг, не більше ніж:
0,6 — бельдюга океанічна;
0,4 — мольва;
Риба, у якої голова з плечовими кістками та нутрощі видалені без розрізання по черевцю; частина нутрощів, ікра чи молочко можуть бути залишені.
Риба може бути розібрана зрізом, коли голова видалена разом з грудними плавцями, поперечно надрізана біля анального отвору.
Риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору чи далі; калтичок може бути перерізаний, нутрощі, ікра чи молочко видалені, згустки крові зачищені.
Обезголовлена риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтичка до анального отвору чи далі; калтичок може бути перерізаний, нутрощі, ікра чи молочко видалені, згустки крові зачищені, може бути часткове видалення черевця разом з черевними плавцями.
У макруронуса видаляють голову зрізом разом з грудними плавцями.
У лемонеми черевце розрізають між грудними плавцями від калтичка до анального отвору прямим розтином з продовженням цього розтину збоку до кінця черевної порожнини; голову, нутрощі, ікру або молочко і тонку хвостову частину на рівні 1/4 довжини тушки видаляють, згустки крові зачищають.
Може бути інший спосіб розбирання риби на патрану обезголовлену, коли голову відрізають разом з грудними плавцями і частиною черевця.
Риба, у якої голова (з плечовими кістками), нутрощі, ікра чи молочко видалені, тонка черевна частина зрізана по прямій лінії від головного зрізу і далі анального отвору, хвостовий плавець видалений разом з прихвостовою частиною на відстані не більший ніж 3 см від основи його середніх променів; згустки крові та чорна плівка можуть бути залишені.
У разі розбирання на тушку сардин тонку черевну частину не зрізають.
Риба обезголовлена, у якої хвостовий плавець видалений разом з прихвостовою частиною на відстані не більшій ніж 3 см від основи його середніх променів.
Тушка та тушка напівпатрана можуть бути виготовлені зі ставриди океанічної, скумбрії атлантичної, сардини атлантичної, сардинели та сардинопса.
Довжина тушки та тушки напівпатраної повинна бути у см, не менша ніж:
10 — сардини атлантичної;
12 — сардинопса;
14 — сардинели, скумбрії атлантичної, ставриди океанічної.
