ДСТУ 4395:2005. Сири м'які (34058)

ДСТУ 4395:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СИРИ М'ЯКІ

Загальні технічні умови

СЬІРЬІ МЯГКИЕ

Общие технические условия

SOFT CHEESES Specifications

Чинний від 2006-07-01

1СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1. Цей стандарт поширюється на сири м'які (далі по тексту — сири), що їх виготовляють із пастеризованого коров'ячого молока, зсіданням під дією молокозсідальних ферментів і закваски (заквашу-вального препарату) та подальшим обробленням.
2. Стандарт не поширюється на сири, які виготовляють із застосовуванням плісняви та слизу.
3. Сири застосовують для безпосереднього вживання в їжу і реалізують через торговельну мережу.
4. Вимоги безпечності сирів викладено в 5.1.5—5.1.8 і розділах 6, 7.

2НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессьі производственньїе. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природьі. Атмосфера. Правила установлення допустимих вьібросов вредньїх веществ промьішленньїми предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення припустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

Видання офіційне

1

ДСТУ 4395:2005

ГОСТ 450-77 Кальций хлористьій технический. Технические условия (Кальцій хлористий технічний. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения влаги и сухого вещества (Молоко та молочні продукти. Методи визначання вологи та сухої речовини)

ГОСТ 3627-81 Молочньїе продуктьі. Методьі определения хлористого натрия (Молочні продукти. Методи визначання хлористого натрію)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочньїе продуктьі. Методьі определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочньїе продукти. Методьі микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу)

ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочньїе продукту. Методьі определения остаточньїх количеств хлорор-ганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основньїе положення (Вхідний контроль продукції. Основні положення)

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типьі, основньїе параметрьі и размерьі (Тара-обладнання. Типи, основні параметри та розміри)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочньїе продуктьі. Правила приемки, методьі отбора и подготовка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізу)

ГОСТ 26927-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методьі определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичньїх злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения мьішьяка (Сировина та продукти харчові. Методи визначання миш'яку)

ГОСТ 26931-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Методи определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения свинца (Сировина та продукти харчові. Метод визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Метод определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Метод визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сьірье и продукти пищевьіе. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 29329-92 Весьі для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сьірье и продуктьі пищевьіе. Атомно-абсорбционньїй метод определения токсичних злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочньїе продукти. Метод определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus).

З ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті у цьому стандарті, та визначення позначених ними понять:

3.1 сир

Молочний білковий продукт, отриманий з сиропридатної сировини з використовуванням заквашу-вальних культур, молокозсідальних ферментів

2

ДСТУ 4395:2005

3.2 м'який сир

Свіжий або зрілий сир, який отриманий зсіданням сиропридатної сировини закваскою (заквашу-вальним препаратом) та молокозсідальним препаратом.

4КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1Залежно від технологічних особливостей сири поділяють на:

• свіжі;
• зрілі.

1. Залежно від технології виробництва та основних показників сири випускають певних назв.
2. Коди ДКПП згідно з ДК 016 [1] наведено в додатку А.

5ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики

5.1.1Сири повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх виробляють згідно з технологічнимиінструкціями з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.4.011 [2].

5.1.2За органолептичними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.Таблиця 1 — Органолептичні показники

5.1.3 За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2. Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

1. Вимоги, що характеризують сири певної назви, за органолептичними, фізико-хімічними показниками, зазначають у технологічній інструкції до цього стандарту, затвердженій у встановленому порядку.
2. За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

З

ДСТУ 4395:2005

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

5.1.6 Вміст токсичних елементів в сирах не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061 [3], наведених таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

У міліграмах на кілограм продукту

5.1.7 Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам № 5061 [3], наведеним у таблиці 5.

Таблиця 5 — Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

5.1.8 Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР [4]: 137Cs — 100 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.

5.1.9 Сири зрілі певної назви випускають в реалізацію віком, передбаченим у технологічній інструкції до цього стандарту, що затверджена у встановленому порядку.

5.2 Вимоги до сировини та матеріалів

5.2.1 Для виробництва сирів застосовують таку сировину та матеріали:

• молоко коров'яче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662;
• молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
• вершки згідно з чинними нормативними документами;

4

ДСТУ 4395:2005

• маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами;
• закваски і бактеріальні препарати вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва сирів;
• порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами;
• кальцій хлористий зневоднений не нижче 1 сорту згідно з ҐОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
• сіль кухонну не нижче першого сорту, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• воду питну згідно з ҐОСТ 2874.

1. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам № 5061 [3], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [4].
2. Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам.
3. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.

6ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

1. Підчас виробництва сирів необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2] та ДНАОП 1.8.20-1.05 [5].
2. Вимоги до безпеки технологічного процесу виробництва сирів проводять відповідно до вимог ГОСТ 12.3.002.
3. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинне відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
4. Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.