ДСТУ 4433:2005. Ковбаси смажені (33974)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

КОВБАСИ СМАЖЕНІ

О)

00

55

о

о

см

І

со

со

ш

Загальні технічні умови ДСТУ 4433:2005

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м’яса Української академії аграрних наук, Національна асоціація виробників м’яса та м’ясопродуктів України «Укрм’ясо»

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н. Левитська; А. Плотницька (керівник розробки); Л. Сташко; В. Попов; Г. Окольнича; Н. Зікрань;

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 15 липня 2005 р. № 175
2. НА ЗАМІНУ РСТ УРСР 1840-84 (зі скасуванням в Україні ГОСТ 16351-86 в частині смажених ковбас)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування 1
2. Нормативні посилання 1
3. Терміни та визначення понять3
4. Класифікація4
5. Загальні технічні вимоги 4
6. 1. Основні показники і характеристики4
   2. Вимоги до сировини та матеріалів6
7. Вимоги щодо безпеки7
8. Вимоги щодо охорони довкілля7
9. Маркування8
10. Пакування8
11. Правила транспортування тазберігання9
12. 1. Правила транспортування9
    2. Правила зберігання9
13. Методи контролювання 10
14. Правила приймання 10
15. Гарантії виробника11

Додаток А Код продукції11

Додаток Б Харчова та енергетичнацінність(калорійність) в 100 г продукту11

Додаток В Органолептичні та фізико-хімічні показники смажених ковбас

традиційного асортименту 12

Додаток Г Бібліографія 12

ДСТУ 4433:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ КОВБАСИ СМАЖЕНІ

Загальні технічні умови

КОЛБАСЫ ЖАРЕНЫЕ

Общие технические условия

FRIED SAUSAGES

General specifications

Чинний від 2006-07-01

1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2. 1. Цей стандарт поширюється на смажені ковбаси (далі за текстом — ковбаси), що призначені для безпосереднього вживання в їжу.
   2. Вимоги щодо безпечності ковбас викладено в 5.1.5 — 5.1.8 та розділах 6, 7.
3. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ ISO 1841-1:2004 М’ясо та м’ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 1. Метод Волхарда

ДСТУ ISO 1841-2:2004 М’ясо та м’ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 2. Потенціометричний метод

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДсТУ 3233-95 Часник свіжий. Технічні умови

ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 4285:2004 Кишки. Загальні технічні умови

ДСТУ 4424:2005 М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ ISO 5553:2004 М’ясо та м’ясні продукти. Виявляння поліфосфатів ДСТУ ISO 6465-2003 Кмин цілий (Cuminum cyminum Linnaues). Технічні умови ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування ДСТУ EN 12824-3:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння Salmonella

Видання офіційне

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нитки швацькі бавовняні та синтетичні. Технічні умови)

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (М’ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови)

ГОСТ 9078-84 Поддоны плоские. Общие технические условия (Піддони плоскі. Загальні технічні умови)

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини і м’яса інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбирання проб)

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора (Продукти м’ясні. Методи визначання вмісту загального фосфору)

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия (Ковбасні вироби і продукти зі свинини, баранини і яловичини. Методи визначання хлориду натрію)

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа (Вироби ковбасні та продукти з м’яса. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (Продукти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичного оцінювання)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні і лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)

ГОСТ 16729-71 Чеснок сушеный. Технические условия (Часник сушений. Технічні умови) ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби скріплювання тарно-штучних вантажів у транспортних пакетах. Загальні вимоги) ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (М’ясо та м’ясні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри)

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (М’ясо та м’ясні продукти. Методи визначання білка)

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия (Жири тваринні топлені харчові. Технічні умови)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використанням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань) ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия (Прянощі. Гвоздика. Технічні умови) ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний та білий. Технічні умови)

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия (Прянощі. Перець червоний молотий. Технічні умови)

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия (Прянощі. Кмин. Технічні умови)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит- редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості суль- фітредукувальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними та біологічними речовинами), затверджені Міністерством охорони здоров’я України 09.07.1997.

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті і установлені в ДСТУ 4424, та визначення позначених ними понять:

1. ковбаса

Виріб із ковбасного фаршу в оболонці, підданий термічному оброблянню до готовності для вживання

1. смажена ковбаса

Ковбаса, яка у процесі її виготовлення, після обшпарювання паром або гарячою водою, піддана смаженню

1. ковбасний фарш

Суміш подрібненої м’ясної сировини зі спеціями, прянощами та іншими складниками

1. в’язання; товарна відмітка

Перев’язування батонів ковбасних виробів та продуктів із свинини, яловичини, баранини, конини перев’язувальним матеріалом, щоб надати кожному видові продукту відмінної ознаки.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ
2. 1. Залежно від складу м’ясної сировини ковбаси випускають різних назв та сортів (вищого, першого).
   2. Щоб унеможливити фальсифікування ковбас традиційного асортименту, заборонено присвоювати новим видам ковбас традиційні назви, а також використовувати їх назви з додаванням окремих слів (наприклад, «нова», «екстра», «прима», «люкс» тощо).

Примітка. До традиційного асортименту відносять загальновідомі назви ковбас, які виготовлені за державними та міждержавними стандартами.

1. Код продукції, згідно з ДК 016 [1], наведено в додатку А.
2. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
3. 1. Основні показники і характеристики
   2. 1. Ковбаси повинні відповідати вимогам цього стандарту. Їх виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» [2] та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [3], затверджених у встановленому порядку.
      2. За органолептичними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

1. За фізико-хімічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Назва показника

Метод контролювання

Характеристика і норма

10

Згідно з ГОСТ 25011

Масова частка білка, %, не менше ніж

40

Згідно з ГОСТ 23042

Масова частка жиру, %, не більше ніж

4

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж