Приготовление сахарного и паточного сиропа, колера
4.15. Производство инвертированного сахарного сиропа горячим способом осуществляется в сироповарочных сборниках. Для инверсии используется лимонная кислота.
Режим инверсии:
температура 95-100 °С;
расход лимонной кислоты 1-1,5 кг на 1 т сахара;
продолжительность инверсии 2 часа;
степень инверсии - 50%;
расход воды 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа с массовой долей 65,8% и 0,35 л - для сиропа с массовой долей - 73,2%.
Паточный сироп готовят горячим способом в сироповарочном сборнике.
Расход патоки при приготовлении сиропа берется из расчета получения сиропа с содержанием сухих веществ - 54%.
Для получения колера применяются колероварочные котлы.
Режим работы:
длительность цикла 3-5 часов;
выход колера 105-108% (по массе сахара);
плотность колера 1,35 т/м3 (при 20 °С);
расход воды 50% (по массе сахара).
Для купажа ликеро-водочных изделий применяются купажные чаны, куда самотеком подаются готовые полуфабрикаты, ингредиенты, спирт, умягченная вода и колер.
Готовый купаж выдерживается, фильтруется и подается на розлив.
Чистый брак, образующийся в цехе розлива, фильтруется на песочном фильтре и поступает на приготовление купажа.
Грязный брак водочного и ликеро-водочного производства и мезга подаются в аппарат для перегонки. Продолжительность сгонки 3 часа. Полученный спирт крепостью 60% об. используется для приготовления денатурата.
4.16. Расход основных и вспомогательных материалов на производство 1000 дал водки, исходя из потерь спирта, утвержденных 04.02.88 г. Госагропромом СССР, приведен в табл.11.
Таблица 11
|
№№ п/п |
Наименование |
Расход на 1000 дал |
Норматив потерь, принятый в расчете |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. |
Спирт этиловый ректификованный, в пересчете на безводный спирт, дал |
403,72 |
0,93% от количества спирта, содержащегося в готовом продукте |
|
2. |
Спирт высшей очистки концентрацией 96,2% (по объему) для водок типа "Русская", дал |
419,67 |
- " - |
|
3. |
Спирт "Экстра" для сортовых водок, дал |
418,36 |
- " - |
|
4. |
Спирт этиловый ректификованный в пересчете на безводный спирт при производстве водок в экспортном оформлении на внутренний рынок, дал |
407,48 |
1,87% от количества спирта, содержащегося в готовом продукте |
|
5. |
Спирт "Экстра", дал |
422,26 |
- " - |
|
6. |
Умягченная вода при выпуске водки |
|
|
|
|
- по объему, дал |
620,0 |
|
|
|
- по уровню, дал |
626,7 |
|
|
7. |
Сахар-песок рафинированный |
|
|
|
|
- при выпуске водки "Столичная", кг |
20 |
|
|
|
- при выпуске водки "Виру-Валге", кг |
30 |
|
|
8. |
Калий марганцевокислый (при выпуске водки "Русская"), кг |
0,01 |
|
|
9. |
Натрий гидрокарбонат (при выпуске "Московской особой" водки), кг |
0,6 |
|
|
10. |
Кислота уксусная (при выпуске "Московской особой" водки), кг |
0,4 |
|
|
11. |
Молоко сухое обезжиренное (при производстве водки "Посольская"), кг |
3,1-6,2 |
зависит от солевого состава и жесткости воды |
|
12. |
Сахарный сироп 65,8%-ный |
|
|
|
|
- при выпуске водки особой "Кристалл-Дзидрайс", л |
12 |
|
|
|
- при выпуске водки особой "Новая", л |
23 |
|
|
13. |
Тминное масло, кг |
0,01 |
|
|
14. |
Горькоминдальное масло, кг |
0,023 |
при выпуске водки особой "Кристалл-Дзидрайс" |
|
15. |
Глицерин, кг |
1,3 |
|
|
16. |
Ароматный спирт тмина, л |
2,0 |
|
|
17. |
Тмин обыкновенный (плоды), кг |
|
при выпуске водки особой "Новая" |
|
|
- для получения ароматного спирта |
0,16 |
|
|
18. |
Мед натуральный, кг |
|
|
|
|
- при выпуске водки особой "Украинская горилка" |
40 |
|
4.17. Расход сырья для производства ликеро-водочных изделий приведен в табл.12.
Таблица 12
|
№№ п/п |
Наименование сырья |
Единица измерения сырья |
Норма расхода сырья на 1 дал продукции* |
||
|
|
|
|
горькие настойки |
ликеры крепкие |
сладкие наливки и настойки |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1. |
Техническое сырье (ингредиенты) |
кг |
0,031 |
0,17 |
0,004 |
|
2. |
Плодоягоды сушеные |
" |
0,03 |
- |
0,3 |
|
3. |
Сахар-рафинад (на сироп) |
" |
- |
3,35 |
- |
|
4. |
Сахар-песок (на сироп) |
" |
0,025 |
- |
2,9 |
|
5. |
Сахар-песок (на колер) |
" |
0,014 |
0,04 |
0,005 |
|
6. |
Вино |
дал |
0,01 |
0,0043 |
0,001 |
|
7. |
Мед |
кг |
- |
0,0154 |
- |
|
8. |
Масла, эссенции и др. |
" |
0,003 |
0,0007 |
0,0001 |
|
9. |
Лимонная кислота |
" |
- |
0,00002 |
0,006 |
|
10. |
Красители |
" |
0,0001 |
0,00065 |
0,006 |
_____________________
* за норму расхода принять усредненный расход сырья для данного вида ликеро-водочных изделий
Раздел 5. ТРЕБОВАНИЯ К OCHOBHOМУ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ
ОБОРУДОВАНИЮ И ПОРЯДОК РАСЧЕТА
5.1. Тип и марка технологического оборудования для производства водок и ликеро-водочных изделий определяются в зависимости от принятой технологической схемы и мощности завода.
5.2. При выборе оборудования руководствоваться последними достижениями науки и техники, используя в проектах прогрессивное, высокопроизводительное оборудование, выпускаемое отечественной промышленностью, или вновь разрабатываемое.
Оборудование должно пройти промышленное испытание.
5.3. Для улучшения качества водки и ликеро-водочных изделий предусматривается оборудование, трубопроводы и арматура из нержавеющей стали.
5.4. Соки, морсы, настои и т.д., поступающие на завод, хранятся в складах в эмалированных емкостях; эссенции - в таре, устанавливаемой на стеллажах.
5.5. Все технологическое оборудование должно быть расположено в соответствии с требованиями технологического потока и обеспечивать кратчайшие продуктовые коммуникации.
5.6. Перечень основного технологического оборудования и порядок расчета представлены в табл.13.
Таблица 13
|
Наименование оборудования |
Требования к оборудованию и материал |
Порядок расчета, характеристика |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
I. Производство водки |
|||
|
Мерник для спирта Г4-ВИЦ-250 |
материал - сталь |
Х = Уо · Ас/Асп Х - кол-во спирта, дал; Уо - объем сортировки, дал; Ас - крепость сортировки, %; Асп - крепость спирта, % |
Общая емкость мерников для спирта - суточный запас |
|
Мерник для спирта К7-ВМА |
материал - сталь |
|
|
|
Мерник для спирта Г4-ВИЦ-1000 |
материал - сталь |
|
|
|
Сборник напорный для воды |
Нержавеющая сталь или стальной эмалированный |
У = Х · Ув/100 Х - кол-во спирта, необходимое для приготовления сортировки; Ув - кол-во воды на 100 дал спирта данной крепости |
Суточный запас |
|
Сортировочный чан |
С механической мешалкой, материал - нержавеющая сталь |
V = Vo/12; V - объем чана, м3; Vo - объем сортировки, м3; 12 м3 всех видов водок на 1 м3 емкости чана |
- |
|
Сборник напорный для сортировки (на фильтрацию) |
Нержавеющая сталь или стальной эмалированный |
Vс = Vo/0,6; Vс - объем сборника, м3; 0,6 м3 всех видов водок на 1 м3 емкости |
- |
|
Фильтр песочный для сортировки ЕЗРО, 7-3Т-01 |
Нержавеющая сталь |
Производительность 160 дал/ч |
- |
|
Колонка угольная |
Нержавеющая сталь |
Производительность 40??20 дал/ч |
|
|
Резервуар напорный для водки (на розлив) |
Нержавеющая сталь или стальной эмалированный |
- |
Суточный запас |
|
Сборник готовой продукции (доводной) |
|
V = Vo/1,2; V - объем сборника, м3 1,2 м3 всех видов водок на 1 м3 емкости |
- |
|
Аппарат для варки сахарного сиропа |
Нержавеющая сталь или сталь эмалированная |
Производительность цикла сиропа - 45 мин., инверсии - 2 ч. |
- |
|
Сборники чистого и грязного водочного брака |
- " - |
Чистый брак - 3%, грязный брак - 0,1% от суточной производительности |
Суточный запас |
|
II. Производство ликеро-водочных изделий |
|||
|
Дробилка для сырья (плодов) дисковая КД, КДП-4М |
Нержавеющая сталь, бронза |
Производительность 2-8 т/ч. |
- |
|
Пресс шнековый ВПНД-5 ВПНД-10 |
Нержавеющая сталь, сталь углеродистая |
Производительность 5-10 т/ч. |
- |
|
Пресс механический |
- " - |
Производительность 1,5 т/ч. |
- |
|
Сборник для хранения морсов, настоев, спиртованных соков, ароматных спиртов |
Нержавеющая сталь или сталь эмалированная |
- |
1-2-х суточный запас в цеховом складе |
|
Котел пищеварочный для варки колера |
С электрообогревом и мешалкой, материал - нержавеющая сталь |
Продолжительность процесса 3-5 ч. при 175-180 °С |
- |
|
Сборники для хранения сиропа и колера |
Сталь эмалированная |
- |
Суточный запас |
|
Теплообменник для сахарного сиропа |
Нержавеющая сталь |
Теплообменник типа "труба в трубе" м2 Q - кол-во тепла, кДж·ч; K - коэффициент. теплопередачи, кДж/м2ч°С; ??tср - средняя разность температур, °С |
|
|
Аппарат для производства ароматных спиртов |
Нержавеющая сталь |
Загрузка - 30 мин. Настаивание - 12 ч. Сгонка - 5 ч. 40 мин. Разгрузка - 30 мин. Итого - 18 ч. 40 мин. |
- |
|
Сборник для приготовления настоев |
Нержавеющая сталь, сталь эмалированная |
1) Двукратное настаивание с разовым перемешиванием - 5-10 сут. 2) Двукратное настаивание в экстракционных установках - 1-5 сут. |
|
|
Купажный чан |
С мешальным механизмом, нержавеющая сталь |
Составление купажа для горьких изделий - 1-1,5 ч., сладких - 1,5-2 ч., ликеров и кремов - 2-3 ч. |
- |
|
Фильтр-пресс для купажа |
Нержавеющая сталь |
Скорость фильтрации (дал/ч·м2) для горьких изделий - 45-65 сладких - 35-45 ликеров - 30-35 |
- |
|
Сборник для выдержки ликеров |
Нержавеющая сталь, сталь эмалированная |
до 24 месяцев |
Ликеры выдержанные не корректируются |
|
Сборник напорный для соков, настоев, ароматных спиртов и т.д. (на купаж) |
С указателем уровня, нержавеющая сталь |
- |
Суточный запас |
|
Сборник напорный для горьких настоек, сладких изделий, ликеров (на розлив) |
Нержавеющая сталь, сталь эмалированная |
- |
Суточный запас |
|
Солерастворитель |
Нержавеющая сталь |
Расход соли V = gEVк·100/Д g - расход соли на 1г.экв жесткости (0,177 кг) Д - содержание NaCl в поваренной соли - 99,7% |
|
|
Фильтр натрий - катионитовый |
Сталь углеродистая |
Объем катионита м3 Q - суточный объем умягченной воды, м3 H - разность между начальной и конечной жесткостью воды, мг·экв/дм3 n - число оборотов фильтра - I E - рабочая емкость поглощения катионита, г·экв/м3 ?? - расход воды на промывку 3,5-4 м3 на 1 м3 катионита |
|
|
Сборник для умягченной воды |
Нержавеющая сталь, сталь эмалированная |
Vв = Vсп·X/100; Vв - кол-во воды для приготовления сортировки, дал X - кол-во воды, добавляемой к 100 дал спирта данной крепости Vсп - кол-во спирта, дал |
Суточный запас |
|
Агрегат электронасосный для сортировок, купажа, водок и т.д. |
Нержавеющая сталь |
Центробежные насосы типа "Х-Е" |
- |
|
Агрегат электронасосный для сиропа, колера |
- |
Шестеренчатый |
- |
