При производстве водки проводится регенерация угля в угольных колонках и промывка песочных фильтров.

Перед регенерацией из угольной колонки спускают водку - чистый брак, который после фильтрации на песочном фильтре поступает на приготовление сортировки.

Водно-спиртовый раствор после промывки емкостей и регенерации угольных колонок (грязный брак) подается на утилизацию.

Ликеро-водочное производство

4.7. Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих основных технологических процессов:

приготовление сахарного сиропа и колера;

приготовление спиртованных соков;

приготовление ароматных спиртов;

приготовление настоев, морсов;

подготовка воды с определенными кондициями;

приготовление купажей;

фильтрация купажей;

выдержка (старение) ликеров;

расфасовка и оформление готовой продукции;

укладка в ящики и транспортирование в склад готовой продукции;

отпуск продукции.

Приготовление спиртованных соков

4.8. Спиртованные соки вырабатываются в основном на соко-морсовых заводах, но небольшие количества готовят непосредственно на ликеро-водочных заводах.

Сырье, поступающее на завод, проходит сортировку, мойку и взвешивание.

Дробление плодов производится на дисковых или вальцевых дробилках.

Для ускорения процесса выделения сока применяется термообработка и ферментативная обработка.

Рекомендуется ферментный препарат - Пектофоетидин П10х.

Расход препарата 0,01-0,05% от веса массы. Активность препарата 9 ед./г. Длительность обработки - 2-8 ч.

Для отжима мезги применяются прессы непрерывного, периодического действия и гидравлические прессы.

Выход сока к массе плодово-ягодного сырья составляет 53-70%.

Свежий сок смешивается со спиртом - спиртуется до концентрации 25%.

Спиртованные соки отстаивают в течение 10-30 суток в зависимости от вида плодов и ягод.

При применении ферментных препаратов время отстаивания - 10 суток.

Мутные спиртованные соки осветляют бентонитом. Расход бентонита 0,5-5 г/дм3.

Отжим поступает на корм скоту.

4.9. Качественные показатели и выход спиртованных соков из 1 т сырья приведены в табл.8.

Таблица 8

Наименование сока

Массовая концентрация, г/100 см3

Выход спиртованного сока, дал

Количество извлекаемого экстракта, % от содержащегося в сырье

общего экстракта

сахара

кислот в пересчете на лимонную

1

2

3

4

5

6

Абрикосовый

8,5

4,6

0,9

85

71

Айвовый

8,5

4,8

0,8

79

67

Алычевый

7,6

3,0

1,8

92

75

Барбарисовый

7,7

4,0

2,6

73

56

Брусничный

7,7

4,0

1,2

92

75

Вишневый

10,4

5,8

1,0

95

81

Голубичный

5,0

3,5

1,1

90

70

Ежевичный

5,0

2,5

0,8

87

72

Жимолостный

7,0

4,0

0,5

69

75

Земляничный

5,9

4,0

0,9

86

73

Калиновый

6,5

3,0

1,2

69

69

Кизиловый

8,5

4,2

1,3

73

70

Клюквенный

5,5

2,4

1,7

92

69

Крыжовниковый

6,4

2,4

1,3

80

70

Лимонниковый

5,0

0,8

4,2

87

67

Малиновый

6,0

3,8

0,9

92

69

Облепиховый

7,5

3,5

2,2

80

72

Рябиновый

9,9

2,6

1,8

70

-

Черноплодной рябины

9,8

4,8

1,4

83

65

Сливовый

9,2

5,4

0,8

90

73

Черносмородиновый

7,5

4,3

2,0

92

72

Красносмородиновый

5,3

3,7

1,5

92

72

Терновый

9,0

5,4

1,3

79

68

Черничный

5,4

3,3

0,8

93

72

Яблочный

8,8

6,4

0,7

92

70

Приготовление спиртованных настоев

4.10. Применяются два способа производства настоев:

двукратное настаивание с ежедневным разовым перемешиванием;

двукратное настаивание в экстракционных установках с периодическим многократным перемешиванием.

Процесс получения настоев на экстракционной установке состоит из следующих операций:

сортировка, взвешивание и дробление сырья;

загрузка сырья, водно-спиртовой жидкости крепостью 45-90% в соотношении 1:4??1:20, первичное экстрагирование при периодическом перемешивании;

вторичное экстрагирование сырья водно-спиртовой жидкостью при периодическом перемешивании;

хранение настоя первого и второго слива;

выпарка спирта из отработанного сырья.

Рабочее давление в экстракторе 0,01-0,02 МПа.

Общая продолжительность процесса 4-6 суток.

Приготовление спиртованных морсов

4.11. Морсы получают настаиванием водно-спиртовым раствором свежих и сухих плодов и ягод.

Технологический процесс производства морсов состоит из следующих операций:

сортировка, взвешивание, мойка и дробление сырья;

настаивание сырья водно-спиртовым раствором крепостью 45-50% при периодическом перемешивании. Продолжительность настаивания 14 суток при температуре 20-25 °С;

слив и хранение морса первого слива;

вторичное настаивание сырья водно-спиртовым раствором в течение 14 суток, при ежедневном перемешивании - 6-10 суток. Температура настаивания 20-25 °С;

слив и хранение морса второго слива;

прессование отработанного сырья;

извлечение спирта из отработанного сырья.

Спиртованные морсы хранятся в резервуарах эмалированных, из нержавеющей стали, дубовых бутах.

Срок хранения морсов из свежего сырья - 12 месяцев, из сушеного - 6 месяцев.

4.12. Выход спиртованных морсов из 1 т несортированного сырья и их качественные показателя приведены в табл.9.

Таблица 9

Сырье

Общее кол-во морса

1-го и 2-го слива, дал

Общее кол-во извлеченных экстрактивных веществ, от содержания сырья, %

Крепость морса, % (по объему)

Средняя массовая концентрация, г/100 см3

экстракта

сахара в пересчете на сахарозу

кислот в пересчете на лимонную

1

2

3

4

5

6

7

Абрикосы

226,8

90

25-26

4,0

2,2

0,4

Айва

235

90

25-26

3,8

2,2

0,35

Алыча

247,2

90

25-26

3,4

1,3

0,8

Барбарис

210

90

25-26

4,2

2,3

1,5

Брусника

219,8

90

25-26

4,0

2,0

0,8

Вишня

222,8

90

25-26

5,0

2,8

0,5

Голубика

222,8

90

25-26

2,6

1,8

0,5

Ежевика

205,8

90

25-26

2,6

1,3

0,4

Земляника (клубника)

227,8

90

25-26

2,7

1,8

0,4

Калина

205,9

90

25-26

3,4

1,6

0,8

Кизил

235,3

90

25-26

3,4

1,7

0,5

Клюква

225,7

90

32-33

3,2

1,3

1,0

Крыжовник

165,5

90

25-26

5,0

2,0

0,6

Малина

205,9

90

25-26

3,4

2,1

0,5

Облепиха

205,9

90

25-26

3,6

1,6

1,0

Рябина красная

232,0

90

34-35

6,5

2,1

1,0

Рябина черноплодная

232,0

90

34-35

5,2

2,4

0,35

Слива

247,2

90

25-26

4,1

2,4

1,0

Смородина черная

205,9

90

25-26

3,8

2,2

0,8

Смородина красная

224,7

90

25-26

3,2

2,4

0,4

Терн

198,9

90

25-26

4,7

2,7

0,7

Яблоки

283,0

90

25-26

3,6

2,8

0,3

Примечание: 1. Количество извлеченного экстракта дано в процентах от содержания его в сырье без косточек.

2. Показатели относятся к сырью среднего качества.

Приготовление ароматных спиртов

4.13. Ароматные спирты - продукт перегонки эфиро-масличного, ароматического сырья с водно-спиртовым раствором крепостью 50-60%.

Крепость ароматных спиртов 70-80%.

Для производства ароматных спиртов используется перегонный аппарат (аламбик).

Режим перегонки:

рабочее давление пара 0,03-0,05 МПа;

температура в кубе аппарата 80-100 °С;

отбор фракций от объема водно-спиртового раствора, %:

головных - 0,1-2%, концевых 30-50%, средних 70-50%;

температура отходящей воды из дефлегматора и холодильника 65-70 °С.

Ароматный спирт из эфирных масел получают после растворения их в водно-спиртовом растворе крепостью 50% (соотношение 1:25) и последующей перегонки.

При использовании вакуум-аппарата для производства ароматных спиртов температура в кубе за счет вакуума поддерживается в пределах 50-55 °С, Р = ??80 КПа.

4.14. Технологические и качественные показатели получения ароматных спиртов из растительного эфиро-масличного сырья в расчете на 1 кг приведены в табл.10.

Таблица 10

Сырье

Водно-спиртовой раствор

Ароматный спирт

Объем, дал

Крепость, % (по объему)

Выход от объема раствора, %

Крепость, % (по объему)

Кол-во извлекаемого эфирного масла от содержания в сырье, %

1

2

3

4

5

6

Анис

0,5

50

60

75

70

Апельсиновая корка свежая

0,6

60

50

80

70

Апельсиновая корка сушеная

1,0

50

50

80

70

Лимонная корка свежая

0,5

60

60

75

75

Лимонная корка сушеная

1,0

50

50

80

70

Мандариновая корка свежая

0,5

60

50

80

75

Померанцевая корка

1,0

50

50

80

70

Кориандр

0,5

50

60

75

70

Корка Кюрассо

1,0

50

50

80

70

Тмин

2,0

50

60

75

75

Кофе

1,0

50

50

80

-

Укропное семя

3,0

50

55

75

70

Можжевельник

1,0

50

55

80

70

Ржаные сухари

1,0

50

45

80

-