При производстве водки проводится регенерация угля в угольных колонках и промывка песочных фильтров.
Перед регенерацией из угольной колонки спускают водку - чистый брак, который после фильтрации на песочном фильтре поступает на приготовление сортировки.
Водно-спиртовый раствор после промывки емкостей и регенерации угольных колонок (грязный брак) подается на утилизацию.
Ликеро-водочное производство
4.7. Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих основных технологических процессов:
приготовление сахарного сиропа и колера;
приготовление спиртованных соков;
приготовление ароматных спиртов;
приготовление настоев, морсов;
подготовка воды с определенными кондициями;
приготовление купажей;
фильтрация купажей;
выдержка (старение) ликеров;
расфасовка и оформление готовой продукции;
укладка в ящики и транспортирование в склад готовой продукции;
отпуск продукции.
Приготовление спиртованных соков
4.8. Спиртованные соки вырабатываются в основном на соко-морсовых заводах, но небольшие количества готовят непосредственно на ликеро-водочных заводах.
Сырье, поступающее на завод, проходит сортировку, мойку и взвешивание.
Дробление плодов производится на дисковых или вальцевых дробилках.
Для ускорения процесса выделения сока применяется термообработка и ферментативная обработка.
Рекомендуется ферментный препарат - Пектофоетидин П10х.
Расход препарата 0,01-0,05% от веса массы. Активность препарата 9 ед./г. Длительность обработки - 2-8 ч.
Для отжима мезги применяются прессы непрерывного, периодического действия и гидравлические прессы.
Выход сока к массе плодово-ягодного сырья составляет 53-70%.
Свежий сок смешивается со спиртом - спиртуется до концентрации 25%.
Спиртованные соки отстаивают в течение 10-30 суток в зависимости от вида плодов и ягод.
При применении ферментных препаратов время отстаивания - 10 суток.
Мутные спиртованные соки осветляют бентонитом. Расход бентонита 0,5-5 г/дм3.
Отжим поступает на корм скоту.
4.9. Качественные показатели и выход спиртованных соков из 1 т сырья приведены в табл.8.
Таблица 8
Наименование сока |
Массовая концентрация, г/100 см3 |
Выход спиртованного сока, дал |
Количество извлекаемого экстракта, % от содержащегося в сырье |
||
|
общего экстракта |
сахара |
кислот в пересчете на лимонную |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Абрикосовый |
8,5 |
4,6 |
0,9 |
85 |
71 |
Айвовый |
8,5 |
4,8 |
0,8 |
79 |
67 |
Алычевый |
7,6 |
3,0 |
1,8 |
92 |
75 |
Барбарисовый |
7,7 |
4,0 |
2,6 |
73 |
56 |
Брусничный |
7,7 |
4,0 |
1,2 |
92 |
75 |
Вишневый |
10,4 |
5,8 |
1,0 |
95 |
81 |
Голубичный |
5,0 |
3,5 |
1,1 |
90 |
70 |
Ежевичный |
5,0 |
2,5 |
0,8 |
87 |
72 |
Жимолостный |
7,0 |
4,0 |
0,5 |
69 |
75 |
Земляничный |
5,9 |
4,0 |
0,9 |
86 |
73 |
Калиновый |
6,5 |
3,0 |
1,2 |
69 |
69 |
Кизиловый |
8,5 |
4,2 |
1,3 |
73 |
70 |
Клюквенный |
5,5 |
2,4 |
1,7 |
92 |
69 |
Крыжовниковый |
6,4 |
2,4 |
1,3 |
80 |
70 |
Лимонниковый |
5,0 |
0,8 |
4,2 |
87 |
67 |
Малиновый |
6,0 |
3,8 |
0,9 |
92 |
69 |
Облепиховый |
7,5 |
3,5 |
2,2 |
80 |
72 |
Рябиновый |
9,9 |
2,6 |
1,8 |
70 |
- |
Черноплодной рябины |
9,8 |
4,8 |
1,4 |
83 |
65 |
Сливовый |
9,2 |
5,4 |
0,8 |
90 |
73 |
Черносмородиновый |
7,5 |
4,3 |
2,0 |
92 |
72 |
Красносмородиновый |
5,3 |
3,7 |
1,5 |
92 |
72 |
Терновый |
9,0 |
5,4 |
1,3 |
79 |
68 |
Черничный |
5,4 |
3,3 |
0,8 |
93 |
72 |
Яблочный |
8,8 |
6,4 |
0,7 |
92 |
70 |
Приготовление спиртованных настоев
4.10. Применяются два способа производства настоев:
двукратное настаивание с ежедневным разовым перемешиванием;
двукратное настаивание в экстракционных установках с периодическим многократным перемешиванием.
Процесс получения настоев на экстракционной установке состоит из следующих операций:
сортировка, взвешивание и дробление сырья;
загрузка сырья, водно-спиртовой жидкости крепостью 45-90% в соотношении 1:4??1:20, первичное экстрагирование при периодическом перемешивании;
вторичное экстрагирование сырья водно-спиртовой жидкостью при периодическом перемешивании;
хранение настоя первого и второго слива;
выпарка спирта из отработанного сырья.
Рабочее давление в экстракторе 0,01-0,02 МПа.
Общая продолжительность процесса 4-6 суток.
Приготовление спиртованных морсов
4.11. Морсы получают настаиванием водно-спиртовым раствором свежих и сухих плодов и ягод.
Технологический процесс производства морсов состоит из следующих операций:
сортировка, взвешивание, мойка и дробление сырья;
настаивание сырья водно-спиртовым раствором крепостью 45-50% при периодическом перемешивании. Продолжительность настаивания 14 суток при температуре 20-25 °С;
слив и хранение морса первого слива;
вторичное настаивание сырья водно-спиртовым раствором в течение 14 суток, при ежедневном перемешивании - 6-10 суток. Температура настаивания 20-25 °С;
слив и хранение морса второго слива;
прессование отработанного сырья;
извлечение спирта из отработанного сырья.
Спиртованные морсы хранятся в резервуарах эмалированных, из нержавеющей стали, дубовых бутах.
Срок хранения морсов из свежего сырья - 12 месяцев, из сушеного - 6 месяцев.
4.12. Выход спиртованных морсов из 1 т несортированного сырья и их качественные показателя приведены в табл.9.
Таблица 9
Сырье |
Общее кол-во морса 1-го и 2-го слива, дал |
Общее кол-во извлеченных экстрактивных веществ, от содержания сырья, % |
Крепость морса, % (по объему) |
Средняя массовая концентрация, г/100 см3 |
||
|
|
|
|
экстракта |
сахара в пересчете на сахарозу |
кислот в пересчете на лимонную |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Абрикосы |
226,8 |
90 |
25-26 |
4,0 |
2,2 |
0,4 |
Айва |
235 |
90 |
25-26 |
3,8 |
2,2 |
0,35 |
Алыча |
247,2 |
90 |
25-26 |
3,4 |
1,3 |
0,8 |
Барбарис |
210 |
90 |
25-26 |
4,2 |
2,3 |
1,5 |
Брусника |
219,8 |
90 |
25-26 |
4,0 |
2,0 |
0,8 |
Вишня |
222,8 |
90 |
25-26 |
5,0 |
2,8 |
0,5 |
Голубика |
222,8 |
90 |
25-26 |
2,6 |
1,8 |
0,5 |
Ежевика |
205,8 |
90 |
25-26 |
2,6 |
1,3 |
0,4 |
Земляника (клубника) |
227,8 |
90 |
25-26 |
2,7 |
1,8 |
0,4 |
Калина |
205,9 |
90 |
25-26 |
3,4 |
1,6 |
0,8 |
Кизил |
235,3 |
90 |
25-26 |
3,4 |
1,7 |
0,5 |
Клюква |
225,7 |
90 |
32-33 |
3,2 |
1,3 |
1,0 |
Крыжовник |
165,5 |
90 |
25-26 |
5,0 |
2,0 |
0,6 |
Малина |
205,9 |
90 |
25-26 |
3,4 |
2,1 |
0,5 |
Облепиха |
205,9 |
90 |
25-26 |
3,6 |
1,6 |
1,0 |
Рябина красная |
232,0 |
90 |
34-35 |
6,5 |
2,1 |
1,0 |
Рябина черноплодная |
232,0 |
90 |
34-35 |
5,2 |
2,4 |
0,35 |
Слива |
247,2 |
90 |
25-26 |
4,1 |
2,4 |
1,0 |
Смородина черная |
205,9 |
90 |
25-26 |
3,8 |
2,2 |
0,8 |
Смородина красная |
224,7 |
90 |
25-26 |
3,2 |
2,4 |
0,4 |
Терн |
198,9 |
90 |
25-26 |
4,7 |
2,7 |
0,7 |
Яблоки |
283,0 |
90 |
25-26 |
3,6 |
2,8 |
0,3 |
Примечание: 1. Количество извлеченного экстракта дано в процентах от содержания его в сырье без косточек.
2. Показатели относятся к сырью среднего качества.
Приготовление ароматных спиртов
4.13. Ароматные спирты - продукт перегонки эфиро-масличного, ароматического сырья с водно-спиртовым раствором крепостью 50-60%.
Крепость ароматных спиртов 70-80%.
Для производства ароматных спиртов используется перегонный аппарат (аламбик).
Режим перегонки:
рабочее давление пара 0,03-0,05 МПа;
температура в кубе аппарата 80-100 °С;
отбор фракций от объема водно-спиртового раствора, %:
головных - 0,1-2%, концевых 30-50%, средних 70-50%;
температура отходящей воды из дефлегматора и холодильника 65-70 °С.
Ароматный спирт из эфирных масел получают после растворения их в водно-спиртовом растворе крепостью 50% (соотношение 1:25) и последующей перегонки.
При использовании вакуум-аппарата для производства ароматных спиртов температура в кубе за счет вакуума поддерживается в пределах 50-55 °С, Р = ??80 КПа.
4.14. Технологические и качественные показатели получения ароматных спиртов из растительного эфиро-масличного сырья в расчете на 1 кг приведены в табл.10.
Таблица 10
Сырье |
Водно-спиртовой раствор |
Ароматный спирт |
|||
|
Объем, дал |
Крепость, % (по объему) |
Выход от объема раствора, % |
Крепость, % (по объему) |
Кол-во извлекаемого эфирного масла от содержания в сырье, % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Анис |
0,5 |
50 |
60 |
75 |
70 |
Апельсиновая корка свежая |
0,6 |
60 |
50 |
80 |
70 |
Апельсиновая корка сушеная |
1,0 |
50 |
50 |
80 |
70 |
Лимонная корка свежая |
0,5 |
60 |
60 |
75 |
75 |
Лимонная корка сушеная |
1,0 |
50 |
50 |
80 |
70 |
Мандариновая корка свежая |
0,5 |
60 |
50 |
80 |
75 |
Померанцевая корка |
1,0 |
50 |
50 |
80 |
70 |
Кориандр |
0,5 |
50 |
60 |
75 |
70 |
Корка Кюрассо |
1,0 |
50 |
50 |
80 |
70 |
Тмин |
2,0 |
50 |
60 |
75 |
75 |
Кофе |
1,0 |
50 |
50 |
80 |
- |
Укропное семя |
3,0 |
50 |
55 |
75 |
70 |
Можжевельник |
1,0 |
50 |
55 |
80 |
70 |
Ржаные сухари |
1,0 |
50 |
45 |
80 |
- |