ДСТУ 4565:2006 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

РЯЖАНКА ТА ВАРЕНЕЦЬ Технічні умови

РЯЖЕНКА И ВАРЕНЕЦ Технические условия

RIAZHANKA AND CULTURED BAKED MILK Specifications

Чинний від 2007-04-01

1СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

  1. Цей стандарт поширюється на ряжанку — національний кисломолочний продукт та варе-нець (далі — продукти), які виробляють сквашуванням пряженого або стерилізованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій.
  2. Цей стандарт не поширюється на термізовані продукти та продукти, збагачені вітамінами, мікро- та макроелементами або іншими добавками.
  3. Продукти застосовують для безпосереднього вживання в їжу.
  4. Вимоги щодо безпечності продуктів викладено у 5.1.3 (у частині пероксидази або кислої фосфатази), 5.1.4—5.1.7 і в розділах 6, 7.

2НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг

ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови

ДСТУ ХХХХ:200Х1) Молоко та молочні продукти. Правила приймання, відбирання та готування проб до контролювання

ДСТУ IDF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підрахунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С

ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella

ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіологічних досліджень

ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб

1

ДСТУ 4565:2006

ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности (ССБП. Шум. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природи. Атмосфера. Правила установлення допустимих выбро-сов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукти. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Молоко та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукти. Методи определения пастеризации (Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації)

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукти. Титрометрические методы определения кислот-ности (Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності)

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукти. Методи определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (Ящики з гофрованого картону. Загальні технічні умови)

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукти. Методи микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 10444.11-89 Продукти пищевие. Методи определения молочнокислих микроорганиз-мов (Продукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 23327-78 Молоко. Методи определения общего белка (Молоко. Методи визначання загального білка)

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукти. Методи определения остаточних количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів)

ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основнне положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

ГОСТ 25228-86 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе (Молоко та вершки. Метод визначання термостійкості за алкогольною пробою)

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліетиленова термозсідальна. Технічні умови)

ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН (Молоко. Метод вимірювання рН)

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукти. Правила приемки, методи отбора и подготовка проб к'анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання та готування проб до аналізування)

ГОСТ 26927-86 Сирье и продукти пищевие. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сирье и продукти пищевие. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сирье и продукти пищевие. Метод определения мишьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)

ГОСТ 26932-86 Сирье и продукти пищевие. Методи определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

2

ДСТУ 4565:2006

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток-сичных злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни, встановлені у ДСТУ 2212.

3.1ряжанка

Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. termophslus

3.2вареиець

Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням стерилізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. termophslus та з молочнокислою паличкою Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї.

4КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1Залежно від технології виробництва виробляють:

  • ряжанку;
  • варенець.

  1. Продукти відповідно до 4.1 виробляють із масовою часткою жиру від 2,5 % до 8,0 %.
  2. Коди продуктів згідно з ДК 016 наведено у додатку А.

5ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики

5.1.1Продукти повинні відповідати вимогам цього стандарту.

Продукти виробляють згідно з технологічною інструкцією з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].

5.1.2За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведениму таблиці 1.

Таблиця 1—Органолептичні показники

Назва

показника

Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція

Смак і запах Колір

Однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва). Дозволено: наявність молочних плівок

Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком: пряженого молока (для ряжанки) або пастеризованого молока (для варенця)

Рівномірний за всією масою: від кремового до темно-кремового (для ряжанки), від молочно-білого до світло-кремового (для варенця). Колір плівок — від світло-кремового до коричневого

5.1.3 За фізико-хімічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

З

ДСТУ 4565:2006

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Назва

показника

Норма

Метод контролювання

Масова частка жиру, %

Від 2,5 до 8,0

Згідно з ГОСТ 5867

Масова частка білка, %, не менше ніж

2,7

Згідно 3 ГОСТ 23327

Кислотність:

— титровна,°Т

Від 70 до 110

Згідно з ГОСТ 3624

— активна, рН

Від 4,6 до 4,0

Згідно з ГОСТ 26781

Пероксидаза або кисла фосфатаза

Відсутня

Згідно 3 ГОСТ 3623

Температура під час випуску з підприємства, °С

4±2

Згідно з ГОСТ 3622

Примітка. Дозволено визначати показник титровної або активної кислотності.

5.1.4 За мікробіологічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

Назва показника

Норма

Метод контролювання

Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій,

КУО в 1 см3, не менше ніж:

— для ряжанки (Streptococcus salivarius subsp. termophslus);

1-Ю7

Згідно з ГОСТ 10444.11

— для варенця (Streptococcus salivarius subsp. termophslus та з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї)

1-Ю7

Згідно з ГОСТ 10444.11

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 см3

Не дозволено

Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73 А

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3

Не дозволено

Згідно з 11.12 або ДСТУ IDF 93 А

Staphylococcus aureus, в 1 см3

Не дозволено

Згідно з 11.13 або ГОСТ 30347

5.1.5 Вміст токсичних елементів у продуктах не повинен перевищувати рівні, передбачені в МБТ и СН № 5061 [2] і наведені в таблиці 4.

Таблиця 4 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва

Гранично

Метод

токсичного елемента

допустимі рівні, мг/кг

контролювання

Свинець

0,10

Згідно з ГОСТ 26932

Кадмій

0,03

Згідно з ГОСТ 26933

Миш'як

0,05

Згідно з ГОСТ 26930

Ртуть

0,005

Згідно з ГОСТ 26927

  1. Вміст у продуктах мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБТ и СН № 5061 [2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].
  2. Вміст радіонуклідів у продуктах не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені ГН 6.6.1.1-130 [4].

4

ДСТУ 4565:2006

5.2 Вимоги до сировини

5.2.1Для виробництва продуктів використовують:

  • молоко коров'яче незбиране не нижче першого ґатунку, густиною не менше ніж 1027 кг/м3 згідно з ДСТУ 3662, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228;
  • молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
  • вершки кислотністю не більше ніж 16 °Т, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;
  • молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння згідно з ДСТУ 4273;
  • маслянку, одержану від виробництва несолоного солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;
  • закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах молочнокислого стрептокока з молочнокислою паличкою вітчизняного виробництва або без неї згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закваски, бактеріальні концентрати та бактеріальні препарати закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я;
  • воду питну згідно з ГОСТ 2874.

  1. Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.
  2. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБТ и СН № 5061 [2], ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000 [3], за вмістом радіонуклідів — вимогам ГН 6.6.1.1-130 [4].
  3. Кожну партію сировини, яка надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її якість та безпечність.

6ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

  1. Під час виробництва продуктів необхідно виконувати вимоги безпеки, встановлені у ДСП 4.4.4.011 [1]іДНАОП 1.8.20-1.05 [5].
  2. Загальні вимоги безпеки під час проведення технологічного процесу виробництва продуктів — згідно з ГОСТ 12.3.002.
  3. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
  4. Мікроклімат виробничих приміщень повинен відповідати загальним санітарно-гігієнічним вимогам ДСН 3.3.6.042 [6].
  5. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.

7ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

  1. Викиди шкідливих речовин в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [7].
  2. Стічні води підлягають очищанню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [8].
  3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюють згідно з СанПиН 42-128-4690 [9].

8МАРКУВАННЯ

8.1 На кожну одиницю спожиткового паковання наносять такі дані:

—назву продукту;

—- назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;