НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
ПРОДУКТИ ДЕЛІКАТЕСНІ З М'ЯСА ПОРОСЯТ І ТЕЛЯТ
Технічні умови ДСТУ 4431:2005
Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006
ПЕРЕДМОВА
1РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м'яса Української академії аграрних наук(УААН), Національна асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів України «Укрм'ясо»
РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н„ Зікрань; Л. Сташко; Н. Левитська (керівник розробки); Г. Окольнича; А. Плотницька; В. Попов
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково
на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України
Держспоживстандарт України, 2006
ДСТУ 4431:
ЗМІСТ
с
10Правила транспортування та зберігання9
Додаток А Код продукції11
Додаток Б Харчова та енергетична цінність 100 г продукту12
Додаток В Бібліографія12
67.120.10
до ДСТУ 4431:2005 Продукти делікатесні з м'яса поросят і телят. Технічні умови
Місце поправки |
Надруковано |
Повинно бути |
Стор. 1 |
Чинний від 2006-07-01 |
Чинний від 2006-10-01 |
(ІПС № 7-2006)
до ДСТУ 4431:2005 Продукти делікатесні з м'яса поросят і телят. Технічні умови
Місце поправки
Надруковано
Повинно бути
Стор. 1
Чинний від 2006-10-01
(ІПС № 9-2006)
Чинний від 2007-01-01
ДСТУ 4431:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
ПРОДУКТИ ДЕЛІКАТЕСНІ З М'ЯСА ПОРОСЯТ І ТЕЛЯТ
Технічні умови
ПРОДУКТИ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ МЯСА ПОРОСЯТ И ТЕЛЯТ
Технические условия
Чинний від 2006-07-01
1СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
2НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАМ на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3233-96 Часник свіжий. Технічні умови
ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 4285:2004 Кишки. Загальні технічні умови
ДСТУ 4424:2005 М'ясна промисловість. Виробництво м'ясних продуктів. Терміни та визначення понять
ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови
ДСТУ ІЗО 1841-1:2004 М'ясо та м'ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 1. Метод Волхарда
ДСТУ ІЗО 1841-2:2004 М'ясо та м'ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 2. Потенціометричний метод
ДСТУ ІЗО 6888-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів {Зіаріїуіососсиз аигеиз та інших видів). Частина 1. Метод з використовуванням агарового середовища Беард-Паркера
ДСТУ ІЗО 6888-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів (Зіаріїуіососсиз аигеиз та інших видів). Частина 2. Метод з використовуванням фібриногену плазми крові кролика для агарового середовища
Видання офіційне
ДСТУ ІЗО 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Изіегіа топосуіодепез. Частина 1. Метод виявляння
ДСТУ ІЗО 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Изіегіа топосуіодепез. Частина 2. Метод підраховування
ДСТУ ЕМ 12014-3-2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і (або) нітриту. Частина 3. Спектрометричне визначання нітрату та нітриту в м'ясних продуктах після ферментативного відновлювання нітрату до нітриту
ДСТУ ЕМУ 12014-4-2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і (або) нітриту. Частина 4. Метод іонообмінної хроматографії (IX) для визначання вмісту нітрату та нітриту в м'ясних продуктах
ДСТУ ЕИ 12824-3:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння ЗаІтопеІІа
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасно-сти (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССТБ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлення допустимых вы-бросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)
ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия (Натрій азотистокислий. Технічні умови)
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нитки швацькі бавовняні та синтетичні. Технічні умови)
ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (М'ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови)
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна.Технічні умови)
ГОСТ 8558.1-78 Продукти мясные. Методы определения нитрита (Продукти м'ясні. Методи визначання нітриту)
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини і м'яса інших видів забійних тварин і птахів. Правила приймання і методи відбирання проб)
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукти из свинины, баранины, говядины. Метод определения хлористого натрия (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини. Метод визначання хлориду натрію)
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического ана-лиза (Вироби ковбасні та продукти з м'яса. Методи бактеріологічного аналізування)
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведення органолептической оценки (Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичного оцінювання)
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Зіаріїуіососсиз аигеиз (Продукти харчові. Метод виявляння та визначання кількості Зіаріїуіососсиз аигеиз)
ГОСТ 10444.15-94 Продукти пищевые. Методы определения количества мезофильных азробных и факультативно-аназробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні і лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)
ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия (М'ясо-телятина в тушах і півтушах. Технічні умови)
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)
ГОСТ 24297-94 Входной контроль продукции. Основные положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)
2
ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия (Жири тваринні топлені харчові. Технічні умови)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукту пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань)
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний та білий. Технічні умови)
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит-редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості суль-фітредукувальних клостридій)
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30518-97 (ІЗО 4831-78, І80 4832-78) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).
З ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ
Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті і які установлені в ДСТУ 4424, та визначення позначених ними понять:
3.1делікатесні продукти
Вишукані продукти із м'яса поросят і телят з додаванням смакових наповнювачів, прянощів, тощо
3.2рулет
Виріб з м'ясної сировини циліндричної форми, щільно перев'язаний шпагатом чи нитками або виготовлений у формі, у вареному, запеченому, копченому, сирокопченому, сиров'яленому, копчено-запеченому або копчено-вареному вигляді
3.3окіст
Виріб, виготовлений із тазостегнової або лопаткової частини свинячої чи яловичої туші або півтуші у вареному, запеченому, копченому, сирокопченому, сиров'яленому, копчено-запеченому або копчено-вареному вигляді
3.4ковбасний фарш
Суміш подрібненої м'ясної сировини зі спеціями, прянощами та іншими складниками.
З
4КЛАСИФІКАЦІЯ
4.1Залежно від технології виробництва, виду та складу м'ясної сировини випускають такіделікатесні продукти:
4.2Код ДКПП, згідно з ДК 016 [1], наведено у додатку А.
5ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
5.1 Основні показники і характеристики
Таблиця 1 — Органолептичні показники
Назва показника |
Характеристика і норма |
|
Метод
контролювання | |
||
|
рулет із м'яса поросят |
окіст телячий |
|
||
|
копчено-варений |
І фарширований І копчено-варений |
у салі копчено-варений |
запечений |
|
Зовнішній вигляд |
Поверхня чиста, суха, неушкодженг |
3 |
|
||
|
Щільно згорнуті шкіркою назовні, |
В оболонці, |
В оболонці. |
|
|
|
перев'язані шпагатом з обох сторін |
перев'язаний |
Кінці оболонки |
|
|
|
уздовж і кожні 20—30 мм впоперек, |
шпагатом з обох |
перев'язані |
Згідно з |
|
|
з петлею для підвішування |
сторін уздовж |
шпагатом |
ГОСТ 9959 |
|
|
|
із залишком |
і посередині |
з петлею для |
|
|
|
відрізка шпагату на нижньому кінці батона |
впоперек, з петлею для підвішування |
підвішування |
|
|
|
Овальна, |
|
||
Форма |
Циліндрична |
підпрасована з обох сторін |
Згідно з 11.2 |
||
Консистенція |
Пружна |
|
Згідно з |
||
Вигляд |
Рівномірно забарвлена м'язова |
М'язова тканина |
|
||
на розрізі |
тканина світло-рожевого кольору, без сірих плям, колір жиру (сала) білий або з світло-рожевим відтінком |
світло-сірого або світло-рожевого кольору |
ГОСТ 9959 |
||
|
|
в центрі — рівномірно перемішаний фарш рожевого або світло-рожевого кольору |
шар сала товщиною не більшою ніж 4 мм |
|
|