ДСТУ 4431:2005. Продукти делікатесні з м'яса поросят і телят (34082)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ПРОДУКТИ ДЕЛІКАТЕСНІ З М'ЯСА ПОРОСЯТ І ТЕЛЯТ

Технічні умови ДСТУ 4431:2005

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ДСТУ 4431:2005

ПЕРЕДМОВА

1РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м'яса Української академії аграрних наук(УААН), Національна асоціація виробників м'яса та м'ясопродуктів України «Укрм'ясо»

РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн. наук; Н„ Зікрань; Л. Сташко; Н. Левитська (керівник розробки); Г. Окольнича; А. Плотницька; В. Попов

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 15 липня 2005 р. № 175
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково

на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ДСТУ 4431:

ЗМІСТ

с

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання1
3. Терміни та визначення понять З
4. Класифікація.4
5. Технічні вимоги4

1. Основні показники і характеристики4
2. Вимоги до сировини та матеріалів6

1. Вимоги щодо безпеки7
2. Вимоги щодо охорони довкілля7
3. Маркування7
4. Пакування8

10Правила транспортування та зберігання9

1. Правила транспортування9
2. Правила зберігання10

1. Методи контролювання10
2. Правила приймання:.11
3. Гарантії виробника11

Додаток А Код продукції11

Додаток Б Харчова та енергетична цінність 100 г продукту12

Додаток В Бібліографія12

67.120.10

до ДСТУ 4431:2005 Продукти делікатесні з м'яса поросят і телят. Технічні умови

(ІПС № 7-2006)

до ДСТУ 4431:2005 Продукти делікатесні з м'яса поросят і телят. Технічні умови

Місце поправки

Надруковано

Повинно бути

Стор. 1

Чинний від 2006-10-01

(ІПС № 9-2006)

Чинний від 2007-01-01

ДСТУ 4431:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ПРОДУКТИ ДЕЛІКАТЕСНІ З М'ЯСА ПОРОСЯТ І ТЕЛЯТ

Технічні умови

ПРОДУКТИ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ МЯСА ПОРОСЯТ И ТЕЛЯТ

Технические условия

Чинний від 2006-07-01

1СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1. Цей стандарт поширюється на делікатесні продукти з м'яса поросят і телят (далі за текстом — продукти делікатесні), що призначені для безпосереднього вживання в їжу.
2. Вимоги щодо безпечності делікатесних продуктів викладені в 5.1.4 — 5.1.7 та розділах 6, 7.

2НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови

ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАМ на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги

ДСТУ 3233-96 Часник свіжий. Технічні умови

ДСТУ 3234-95 Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 4285:2004 Кишки. Загальні технічні умови

ДСТУ 4424:2005 М'ясна промисловість. Виробництво м'ясних продуктів. Терміни та визначення понять

ДСТУ 4436:2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови

ДСТУ ІЗО 1841-1:2004 М'ясо та м'ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 1. Метод Волхарда

ДСТУ ІЗО 1841-2:2004 М'ясо та м'ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 2. Потенціометричний метод

ДСТУ ІЗО 6888-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів {Зіаріїуіососсиз аигеиз та інших видів). Частина 1. Метод з використовуванням агарового середовища Беард-Паркера

ДСТУ ІЗО 6888-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів (Зіаріїуіососсиз аигеиз та інших видів). Частина 2. Метод з використовуванням фібриногену плазми крові кролика для агарового середовища

Видання офіційне

ДСТУ 4431:2005

ДСТУ ІЗО 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Изіегіа топосуіодепез. Частина 1. Метод виявляння

ДСТУ ІЗО 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Изіегіа топосуіодепез. Частина 2. Метод підраховування

ДСТУ ЕМ 12014-3-2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і (або) нітриту. Частина 3. Спектрометричне визначання нітрату та нітриту в м'ясних продуктах після ферментативного відновлювання нітрату до нітриту

ДСТУ ЕМУ 12014-4-2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і (або) нітриту. Частина 4. Метод іонообмінної хроматографії (IX) для визначання вмісту нітрату та нітриту в м'ясних продуктах

ДСТУ ЕИ 12824-3:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння ЗаІтопеІІа

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (ССБП. Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасно-сти (ССБП. Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 12.3.002-75 ССТБ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установлення допустимых вы-бросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю)

ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия (Натрій азотистокислий. Технічні умови)

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нитки швацькі бавовняні та синтетичні. Технічні умови)

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (М'ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови)

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна.Технічні умови)

ГОСТ 8558.1-78 Продукти мясные. Методы определения нитрита (Продукти м'ясні. Методи визначання нітриту)

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини і м'яса інших видів забійних тварин і птахів. Правила приймання і методи відбирання проб)

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукти из свинины, баранины, говядины. Метод определения хлористого натрия (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини. Метод визначання хлориду натрію)

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического ана-лиза (Вироби ковбасні та продукти з м'яса. Методи бактеріологічного аналізування)

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведення органолептической оценки (Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичного оцінювання)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Зіаріїуіососсиз аигеиз (Продукти харчові. Метод виявляння та визначання кількості Зіаріїуіососсиз аигеиз)

ГОСТ 10444.15-94 Продукти пищевые. Методы определения количества мезофильных азробных и факультативно-аназробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні і лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)

ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия (М'ясо-телятина в тушах і півтушах. Технічні умови)

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)

ГОСТ 24297-94 Входной контроль продукции. Основные положення (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)

2

ДСТУ 4431:2005

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия (Жири тваринні топлені харчові. Технічні умови)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукту пищевые. Методы определения ртути (Сировина та продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний (Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробовувань)

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия (Прянощі. Перець чорний та білий. Технічні умови)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфит-редуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості суль-фітредукувальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных злементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 (ІЗО 4831-78, І80 4832-78) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння та визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).

З ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті і які установлені в ДСТУ 4424, та визначення позначених ними понять:

3.1делікатесні продукти

Вишукані продукти із м'яса поросят і телят з додаванням смакових наповнювачів, прянощів, тощо

3.2рулет

Виріб з м'ясної сировини циліндричної форми, щільно перев'язаний шпагатом чи нитками або виготовлений у формі, у вареному, запеченому, копченому, сирокопченому, сиров'яленому, копчено-запеченому або копчено-вареному вигляді

3.3окіст

Виріб, виготовлений із тазостегнової або лопаткової частини свинячої чи яловичої туші або півтуші у вареному, запеченому, копченому, сирокопченому, сиров'яленому, копчено-запеченому або копчено-вареному вигляді

3.4ковбасний фарш

Суміш подрібненої м'ясної сировини зі спеціями, прянощами та іншими складниками.

З

ДСТУ 4431:2005

4КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1Залежно від технології виробництва, виду та складу м'ясної сировини випускають такіделікатесні продукти:

• рулет із м'яса поросят копчено-варений;
• рулет із м'яса поросят фарширований копчено-варений;
• окіст телячий запечений;
• окіст телячий у салі копчено-варений.

4.2Код ДКПП, згідно з ДК 016 [1], наведено у додатку А.

5ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики

1. Продукти делікатесні повинні відповідати вимогам цього стандарту та їх виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів» [2], «Санитарных правил для лредприятий мясной промышленности» [3] та «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [4], затверджених у встановленому порядку
2. За органолептичними показниками делікатесні продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники