Продукти делікатесні з м'яса поросят і телят

4

ДСТУ 4431:2005

Кінець таблиці 1

5.1.3 За фізико-хімічними показниками продукти делікатесні повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

5

ДСТУ 4431:2005

5.1.4 За мікробіологічними показниками продукти делікатесні повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники

5.1.5 Вміст токсичних елементів у продуктах делікатесних не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБТ № 5061 [5] та наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

У міліграмах на кілограм продукту

1. Вміст афлатоксину В-,, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів у продуктах делікатесних не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
2. Вміст радіонуклідів у продуктах делікатесних не повинен перевищувати норм, встановлених ДР [7]:137Сз — 200 Бк/кг; 903г — 20 Бк/кг.

5.2 Вимоги до сировини та матеріалів

5.2.1 Для виробництва делікатесних продуктів використовують такі сировину та матеріали:

• свинину п'ятої категорії (м'ясо поросят) — згідно з ГОСТ 7724, в охолодженному стані;
• м'ясо поросят у шкурі, без кісток — для рулетів із м'яса поросят;
• телятину першої категорії — згідно з ГОСТ 16867, в охолодженному стані від тварин віком від 1,5 міс. до 3 міс;
• тазостегнову частину — для окістів телячих;
• фарш ковбасний (докторської, молочної, останкінської або кальміуської ковбаси), згідно з чинними нормативними документами;
• сало ковбасне бокове — згідно з чинними нормативними документами;
• жир тваринний топлений (яловичий, свинячий) — згідно з ГОСТ 25292;

6

ДСТУ 4431:2005

• сіль кухонну виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583;
• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197, або особливо чистий ОСЧ 7—3 — згідно з чинними нормативними документами;
• аскорбінат натрію — згідно з чинними нормативними документами або аналогічний закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України;
• часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233;
• перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
• сечові міхури та синюги яловичі — згідно з ДСТУ 4285;
• плівку целюлозну (целофан) — згідно з ГОСТ 7730;
• шпагат з луб'яних волокон (0,84; 1,00 ктекс) і шпагат віскозний (0,84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;

— нитки лляні згідно з ГОСТ 14961 і нитки швацькі — згідно з ГОСТ 6309.

1. Не дозволено виробляти делікатесні продукти із м'яса, яке помітно змінило колір на поверхні; сала — з ознаками пожовтіння та осалювання.
2. У сировині, яку використовують для виробництва продуктів делікатесних, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1§ нітрозамінів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБТ № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
3. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [7].
4. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідними ветеринарними документами.
5. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

6ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ

1. Під час виробництва делікатесних продуктів слід дотримуватись вимог щодо безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [3] та № 123-5/990-11 [4].
2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
4. Пожежна безпека — згідно з ГОСТ 12.1.004.
5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згіднр з ДСН 3.3.6.037 [8] та ДСН 3.3.6.042 [9].* 4

7ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

1. Стічні води потрібно піддавати очищанню і вони повинні відповідати СанПиН 4630 [10].
2. Охороняють ґрунти від забруднювання побутовими і промисловими відходами відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].

7.3Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 таДСП201 [12].

8МАРКУВАННЯ

8.1 Транспортне марковання здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» і зазначанням маси тари.

ДСТУ 4431:2005

1. Можна не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, у разі обов'язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3
2. Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначанням такої інформації:

• назва та адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та місце виготовляння;
• назва та склад продукту відповідно до рецептури;
• кінцевий термін реалізації або дата виготовлення та термін придатності до споживання;
• умови зберігання;
• маса нетто, брутто;
• маса однієї паковальної одиниці та кількості паковальних одиниць (для фасованої продукції);
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (додаток Б);
• позначення цього стандарту.

1. Етикетку з познаками відповідно до 8.3 вкладають у транспортну тару.
2. На кожній коробці або паковальній одиниці розфасованих продуктів делікатесних потрібно нанести такі познаки:

• назва та адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та місце виготовляння;
• назва та склад продукту відповідно до рецептури;
• власна назва (за наявності);
• кінцевий термін реалізації або дата виготовлення та термін придатності до споживання;
• умови зберігання;
• маса нетто;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (додаток Б);
• штрих-код ЕАМ згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.

8.6Дозволено наносити марковання безпосередньо на продукти делікатесні за допомогоюетикетки, яку вкладають між шарами оболонки, або самоклейної етикетки, або бандеролі, якуприкріплюють на продукт, із зазначанням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовляння;
• назви та складу продукту відповідно до рецептури;
• власної назви (за наявності);
• кінцевого терміну реалізації або дати виготовлення і терміну придатності до споживання;
• умов зберігання;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту;
• позначення цього стандарту.

8.7Познака продуктів делікатесних:

«Рулет із поросят копчено-варений. ДСТУ 4431:2005».

9 ПАКУВАННЯ

1. Продукти делікатесні випускають ваговими або розфасованими.
2. Продукти делікатесні фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них, згідно з чинними нормативними документами або інші матеріали, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами:

• цілими виробами масою нетто не більшою ніж 3 кг;
• сервірувальним нарізанням (скибочками) або порційним нарізанням (цілим куском) масою нетто не меншою ніж 100 г.

8

ДСТУ 4431:2005

9.3 Допустимі відхили маси нетто паковальної одиниці делікатесних продуктів нормують згідно з Р 50-056 [13] та наведені у таблиці 5.

Таблиця 5 — Маса нетто та допустимі відхили для паковальної одиниці продуктів делікатесних

1. Дозволено випускати делікатесні продукти упакованими в яскраво оформлені коробки з паковальних матеріалів, згідно з чинними нормативними документами, дозволеними Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.
2. За потреби можна випускати делікатесні продукти у вигляді подарункових наборів із 2—4 назв цілими виробами або по половині.
3. Продукти делікатесні пакують у чисті ящики із картону, у відремонтовану і санітарно-оброблену багатообігову тару (дерев'яну та полімерну), а також у тару-устатковання та спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами та забезпечують збереження та якість продукції.
4. Багатообігову тару накривають кришкою або пергаментом, підпергаментом, полімерними та іншими матеріалами, дозволеними Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.
5. В кожну одиницю транспортної тари пакують продукти делікатесні однієї назви. Пакування продуктів делікатесних різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначанням у маркованні і супровідних документах.
6. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж 30 кг, маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг.