4
ДСТУ 4431:2005
Кінець таблиці 1
Назва показника
|
Характеристика і норма
|
Метод контролювання
|
|
рулет із м'яса поросят
|
окіст телячий
|
|
|
копчено-варений
|
фарширований копчено-варений
|
у салі копчено-варений
|
запечений
|
|
і Запах і смак
|
Ві сма*
|
вражений запах копчення, с солонуватий, без сторонніх присмаку та запаху
з ароматом І прянощів
|
Запах і смак
характерні для
запеченої
телятини,
без стороннього
присмаку
і запаху, з ароматом
прянощів і часнику
|
Згідно з ГОСТ 9959
|
Примітка. Вільні кінці оболонки і шпагату не повинні бути більші ніж 20 мм, а за наявності товарної відмітки вільний кінець шпагату не повинен бути більший ніж 70 мм.
|
5.1.3 За фізико-хімічними показниками продукти делікатесні повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
Назва показника
|
Характеристика і норма
|
Метод контролювання
|
|
рулет із м'яса поросят
|
окіст телячий
|
|
|
копчено-варений
|
фарширований копчено-варений
|
у салі -варений
|
запечений
|
|
Масова частка кухонної солі, %, не більша ніж
|
3,0
|
Згідно
з ГОСТ 9957
або ДСТУ 130 1841-1,
ДСТУ 130 1841-2
|
Масова частка нітриту натрію, %, не більша ніж
|
0,003
|
Не нормовано
|
Згідно
з ГОСТ 8558.1
або ДСТУ ЕМУ 12014-3,
ДСТУ ЕМУ 12014-4
|
Температура в товщі продукту під час випускання в реалізацію, °С
|
Від 0 до 8
|
Згідно з 11.4
|
Маса одиниці готового продукту, не менша ніж, кг
|
0,4
|
0,6
|
0,3
|
1,0
|
Згідно з 11.5
|
Примітка. В теплий період року (травень — вересень) дозволено збільшувати масову частку солі на 0,5 %.
|
5
ДСТУ 4431:2005
5.1.4 За мікробіологічними показниками продукти делікатесні повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники
Назва показника
|
Норма
|
Метод | І контролювання
|
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО в 1 г продукту, не більше ніж — для сервірувального нарізання
|
1-Ю3 2,5-103
|
Згідно
з ГОСТ 9958
або ГОСТ 10444.15,
ГОСТ 29185,
ГОСТ 30518
|
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в 1,0 г продукту Сульфітредукувальні клостридії: — в 1,0 г продукту І — в 0,1 г продукту упакованого під вакумом
|
Не дозволено
Не дозволено Не дозволено
|
|
Зіарїіуіососсиз аигеиз в 1,0 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно
з ГОСТ 10444.2
або ДСТУ ІЗО 6888-1,
ДСТУ ІЗО 6888-2
|
і. Мопосуіодепез в 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно з ДСТУ 15011290-1 та ДСТУ ІЗО 11290-2 |
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду ЗаІтопеІІа, в 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно з 12.6 І або ДСТУ ЕМ 12824-3 |
|
5.1.5 Вміст токсичних елементів у продуктах делікатесних не повинен перевищувати рівнів, передбачених МБТ № 5061 [5] та наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм продукту
Назва токсичного елемента
|
Гранично допустимі рівні
|
Метод контролювання
|
Свинець
|
0,50
|
Згідно з ГОСТ 26932
|
Кадмій
|
0,05
|
Згідно з ГОСТ 26933
|
Ртуть
|
0,03
|
Згідно з ГОСТ 26927
|
Мідь
|
5,00
|
Згідно з ГОСТ 26931
|
Цинк
|
70,00
|
Згідно з ГОСТ 26934
|
Миш'як
|
0,10
|
Згідно з ГОСТ 26930
|
- Вміст афлатоксину В-,, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів у продуктах делікатесних не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
- Вміст радіонуклідів у продуктах делікатесних не повинен перевищувати норм, встановлених ДР [7]:137Сз — 200 Бк/кг; 903г — 20 Бк/кг.
5.2 Вимоги до сировини та матеріалів
5.2.1 Для виробництва делікатесних продуктів використовують такі сировину та матеріали:
- свинину п'ятої категорії (м'ясо поросят) — згідно з ГОСТ 7724, в охолодженному стані;
- м'ясо поросят у шкурі, без кісток — для рулетів із м'яса поросят;
- телятину першої категорії — згідно з ГОСТ 16867, в охолодженному стані від тварин віком від 1,5 міс. до 3 міс;
- тазостегнову частину — для окістів телячих;
- фарш ковбасний (докторської, молочної, останкінської або кальміуської ковбаси), згідно з чинними нормативними документами;
- сало ковбасне бокове — згідно з чинними нормативними документами;
- жир тваринний топлений (яловичий, свинячий) — згідно з ГОСТ 25292;
6
ДСТУ 4431:2005
- сіль кухонну виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 3583;
- цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
- натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197, або особливо чистий ОСЧ 7—3 — згідно з чинними нормативними документами;
- аскорбінат натрію — згідно з чинними нормативними документами або аналогічний закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України;
- часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233;
- перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
- воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
- сечові міхури та синюги яловичі — згідно з ДСТУ 4285;
- плівку целюлозну (целофан) — згідно з ГОСТ 7730;
- шпагат з луб'яних волокон (0,84; 1,00 ктекс) і шпагат віскозний (0,84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;
— нитки лляні згідно з ГОСТ 14961 і нитки швацькі — згідно з ГОСТ 6309.
- Не дозволено виробляти делікатесні продукти із м'яса, яке помітно змінило колір на поверхні; сала — з ознаками пожовтіння та осалювання.
- У сировині, яку використовують для виробництва продуктів делікатесних, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1§ нітрозамінів, гормональних препаратів, антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБТ № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
- Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [7].
- Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідними ветеринарними документами.
- Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
6ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
- Під час виробництва делікатесних продуктів слід дотримуватись вимог щодо безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [3] та № 123-5/990-11 [4].
- Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
- Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
- Пожежна безпека — згідно з ГОСТ 12.1.004.
- Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згіднр з ДСН 3.3.6.037 [8] та ДСН 3.3.6.042 [9].* 4
7ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
- Стічні води потрібно піддавати очищанню і вони повинні відповідати СанПиН 4630 [10].
- Охороняють ґрунти від забруднювання побутовими і промисловими відходами відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
7.3Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 таДСП201 [12].
8МАРКУВАННЯ
8.1 Транспортне марковання здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» і зазначанням маси тари.
ДСТУ 4431:2005
- Можна не наносити транспортне марковання на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, у разі обов'язкової наявності етикетки з реквізитами, зазначеними у 8.3
- Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначанням такої інформації:
- назва та адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та місце виготовляння;
- назва та склад продукту відповідно до рецептури;
- кінцевий термін реалізації або дата виготовлення та термін придатності до споживання;
- умови зберігання;
- маса нетто, брутто;
- маса однієї паковальної одиниці та кількості паковальних одиниць (для фасованої продукції);
- інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (додаток Б);
- позначення цього стандарту.
- Етикетку з познаками відповідно до 8.3 вкладають у транспортну тару.
- На кожній коробці або паковальній одиниці розфасованих продуктів делікатесних потрібно нанести такі познаки:
- назва та адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та місце виготовляння;
- назва та склад продукту відповідно до рецептури;
- власна назва (за наявності);
- кінцевий термін реалізації або дата виготовлення та термін придатності до споживання;
- умови зберігання;
- маса нетто;
- інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (додаток Б);
- штрих-код ЕАМ згідно з ДСТУ 3147;
- позначення цього стандарту.
8.6Дозволено наносити марковання безпосередньо на продукти делікатесні за допомогоюетикетки, яку вкладають між шарами оболонки, або самоклейної етикетки, або бандеролі, якуприкріплюють на продукт, із зазначанням:
- назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовляння;
- назви та складу продукту відповідно до рецептури;
- власної назви (за наявності);
- кінцевого терміну реалізації або дати виготовлення і терміну придатності до споживання;
- умов зберігання;
- інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту;
- позначення цього стандарту.
8.7Познака продуктів делікатесних:
«Рулет із поросят копчено-варений. ДСТУ 4431:2005».
9 ПАКУВАННЯ
- Продукти делікатесні випускають ваговими або розфасованими.
- Продукти делікатесні фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них, згідно з чинними нормативними документами або інші матеріали, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами:
- цілими виробами масою нетто не більшою ніж 3 кг;
- сервірувальним нарізанням (скибочками) або порційним нарізанням (цілим куском) масою нетто не меншою ніж 100 г.
8
ДСТУ 4431:2005
9.3 Допустимі відхили маси нетто паковальної одиниці делікатесних продуктів нормують згідно з Р 50-056 [13] та наведені у таблиці 5.
Таблиця 5 — Маса нетто та допустимі відхили для паковальної одиниці продуктів делікатесних
Номінальне значення маси продукції в паковальній одиниці, г
|
Значення границі допустимих відхилів від номінального значення
|
|
%
|
г
|
Від 100 до 200 включ.
Понад 200 до 300 »
» 300 до 500 »
| » 500 до 1000 »
» 1000 до 3000 »
|
4,5 3,0 1,5
|
9,0 15,0
|
- Дозволено випускати делікатесні продукти упакованими в яскраво оформлені коробки з паковальних матеріалів, згідно з чинними нормативними документами, дозволеними Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.
- За потреби можна випускати делікатесні продукти у вигляді подарункових наборів із 2—4 назв цілими виробами або по половині.
- Продукти делікатесні пакують у чисті ящики із картону, у відремонтовану і санітарно-оброблену багатообігову тару (дерев'яну та полімерну), а також у тару-устатковання та спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами та забезпечують збереження та якість продукції.
- Багатообігову тару накривають кришкою або пергаментом, підпергаментом, полімерними та іншими матеріалами, дозволеними Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами.
- В кожну одиницю транспортної тари пакують продукти делікатесні однієї назви. Пакування продуктів делікатесних різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначанням у маркованні і супровідних документах.
- Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж 30 кг, маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг.