НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ
ПРЯНИКОВІ
Загальні технічні умови
Д
БЗ № 5-2003/153
СТУ 4187:2003Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ
200
4ПЕРЕДМОВА
РОЗРОБЛЕНО: Відкрите акціонерне товариство «Спектр»
РОЗРОБНИКИ: О. Марченко, М. Барська, Г. Рассудіна
ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 5 липня 2003 р. № 118 з 2004-07-01
УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням чинності в Україні ГОСТ 15810-96)
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково
на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.
Держспоживстандарт України, 2004
ЗМІСТ
с.
Сфера застосування 1
Нормативні посилання 1
Класифікація 3
Технічні вимоги 4
Вимоги щодо безпеки 10
Вимоги щодо охорони довкілля 10
Правила приймання 11
Методи контролювання 11
Транспортування та зберігання 11
Гарантії виробника 12
Додаток А Бібліографія 13ДСТУ 4187:2003
НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ ПРЯНИКОВІ
Загальні технічні умови
ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ ПРЯНИЧНЫЕ
Общие технические условия
GINGERBREAD CONFECTIONERY
General specifications
Чинний від 2004-07-01
СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ
Цей стандарт поширюється на всі види пряникових кондитерських виробів (далі за текстом — пряникові вироби), які виготовляють машинним та ручним способами та реалізують в торговельній мережі.
Обов’язкові вимоги до пряникових виробів, що спрямовані на убезпечення життя та здоров’я населення та на охорону довкілля, викладено у 4.2.3, 4.2.4, 4.2.5 і у розділах 5, 6.
Терміни, які використовують у цьому стандарті та їх визначення — згідно з ДСТУ 2630, ДСТУ 2633, ДСТУ 2887, ДСТУ 2890.
Стандарт придатний для цілей сертифікації.
НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ
У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:
ДСТУ 1595-86 Пюре плодово-ягідне з цукром заморожене. Технічні умови
ДСТУ 1955-84 Суміші плодово-ягідні швидкозаморожені. Технічні умови
ДСТУ 2013-91 Яєчна маса, білок і жовток. Технічні умови
ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок. Технічні умови
ДСТУ 2630-94 Технологічні процеси в кондитерській промисловості. Терміни та визначення
ДСТУ 2633-94 Кондитерське виробництво. Терміни та визначення
ДСТУ 2661-94 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови
ДСТУ 2887-94 Паковання та маркування. Терміни та визначення
ДСТУ 2890-94 Тара і транспортування. Терміни та визначення
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-91Е) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 3845-99 Барвники натуральні харчові. Технічні умови
ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови
ДСТУ 3984-2000 Припаси і підварки (напівфабрикати). Загальні технічні умови
Видання офіційне
ДСТУ EN 12955-2001 Продукти харчові. Визначання афлатоксину В1 та суми афлатоксинів В1, В2, G-i та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищання на імунній колонці
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями
ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия
ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия
ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 2228-81 Бумага мешочная. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 7247-90 Бумага для упаковывания пищевых продуктов на автоматах. Технические условия
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9325-79 Соли углеаммонийные. Технические условия
ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия
ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия
ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия
ГОСТ 13741-91 Коньяки. Общие технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 16337-77 Полиэтилен высокого давления. Технические условия
ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия
ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия
ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия
ГОСТ 16835-81 Ядро ореха фундука. Технические условия
ГОСТ 17111 -88 Арахис. Требованя при заготовках и поставках
ГОСТ 18251 -87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши плёночные. Общие технические условия
ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25268-82 Изделия кондитерские. Методы определения ксилита и сорбита
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931 -86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 26968-86 Сахар. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 26996-86 Полипропилен и сополимеры пропилена. Технические условия
ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды микробиологических анализов
ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Технические условия
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия
ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия
ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия
ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия
ГОСТ 29054-91 Пряности. Бадьян. Технические условия
ГОСТ 30004.1 -93 Майонезы. Общие технические условия
ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия
КЛАСИФІКАЦІЯ
Залежно від способу виготовляння пряникові вироби поділяють на:
заварні — із заварюванням борошна;
сирцеві — без заварювання борошна.
Залежно від форми та вмісту начинки пряникові вироби поділяють на:
пряники без начинки;
пряники з начинкою;
пряники типу заварної ковриги різної форми з начинкою;
ковриги без начинки;
ковриги з начинкою.
Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на:
глазуровані;
неглазуровані.
Пряникові вироби без начинки, виготовлені із застосуванням цукрозамінників (сорбіту, ксиліту), відносять до пряникових виробів призначених для хворих на цукровий діабет.
ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
Пряникові вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх повинні виготовляти за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком, із додержанням санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості, чинних в Україні.
Характеристики
Товщина пряникових виробів повинна бути (в міліметрах), не менша:
— для пряників без начинки;
— для пряників типу «Дитячі», «Вяземські», «Тульскі» та інших фігурних і виготовлених на штучному меді із застосуванням житнього борошна;
— для пряників типу заварної ковриги;
— для ковриг в кожному шарі.
За органолептичними показниками пряникові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1 — Органолептичні показники пряникових виробів
|
Назва показника |
Характеристика |
|
Форма |
Правильна, випукла, властива даному виду пряникового виробу (за винятком ковриг та пряників, що мають відтиск рисунка чи надпис на поверхні), не розпливчаста. Зріз у ковриг повинен бути рівний, без задирок та зім’ятих граней. Дозволено: на верхній випуклій поверхні пряників слід від зрізу тіста, який залишається внаслідок їх формування; односторонні злипи (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися під час випікання чи глазурування) розміром не більше 15 мм — до 5,0 % в партії |
|
Поверхня |
Непідгоріла, без здутин, впадин, тріщин. Пряники, що сформовані на тістовитискальних машинах ФАК і ФПЛ, можуть мати шорстку поверхню з дрібними раковинами розміром не більшим ніж 9 мм в найбільшому вимірі. У пряниках з начинкою дозволено просвічування начинки до 5,0 % виробів від маси нетто партії. Відтиск рисунка чи надпису на пряниках, крім пряників типу м’ятних, повинен бути чіткий. Глазуровані пряникові вироби повинні мати гладку «мармурову», не липку поверхню; знизу пряникового виробу дозволено відтиск від касет; дозволено нерівномірний розподіл глазурі за товщиною; для пряникових виробів, що призначені для хворих на цукровий діабет — злегка рифлена, шорсткувата з характерними тріщинами; дозволено вкраплення ксиліту. Нижня сторона неглазурованих пряників та ковриг може бути сітчаста. Поверхня пряникових виробів, оброблена яйцем, дрібнокристалічним цукром-піском, подрібненими ядрами горіхів, маком тощо не повинна мати оголених місць. На поверхні пряникових виробів з вмістом жиру 8,0 % і менше дозволено наявність незначних тріщин |
|
Колір |
Властивий даному пряниковому виробу. Верхня поверхня пряників типу «М’ятні» біла чи кремова. У всіх видів пряникових виробів дозволено темніше забарвлення: нижньої частини поверхні по відношенню до верхньої; поверхні до м’якишу; виступових рель’єфів відтиску рисунка чи надпису |
Кінець таблиці 1
|
Назва показника |
Характеристика |
|
Смак та запах |
Властивий пропеченим пряниковим виробам, з ясно вираженим ароматом, характерним для даної назви виробу, без стороннього присмаку та запаху |
|
Вигляд у розломі |
Пряникові вироби повинні бути пропечені, без ущільнень та слідів непромісу з розвиненою пористістю, без пустот. Пряникові вироби з начинкою можуть мати менш розвинену пористість та ущільнення у місцях, які межують з начинкою. Дозволено нерівномірне розподілення начинки за товщиною. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок і грудочок. Дозволено наявність зерен від ягід в разі додавання в начинку фруктово-ягідних припасів, підварків |
|
Консистенція |
Властива даному пряниковому виробу |
