НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ ПРЯНИКОВІ

со

ю

т-

со

о

о

<N

І

ю

го

m

Загальні технічні умови ДСТУ 4187:2003

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2004

ПЕРЕДМОВА

  1. РОЗРОБЛЕНО: Відкрите акціонерне товариство «Спектр»

РОЗРОБНИКИ: О. Марченко, М. Барська, Г. Рассудіна

  1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 5 липня 2003 р. № 118 з 2004-07-01
  2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням чинності в Україні ГОСТ 15810-96)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України.

Держспоживстандарт України, 2004

ЗМІСТ

С.

  1. Сфера застосування1
  2. Нормативні посилання 1
  3. Класифікація3
  4. Технічні вимоги4
  5. Вимоги щодо безпеки 10
  6. Вимоги щодо охорони довкілля 10
  7. Правила приймання 11
  8. Методи контролювання 11
  9. Транспортування та зберігання11
  10. Гарантії виробника 12

Додаток А Бібліографія13

ДСТУ 4187:2003 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ ВИРОБИ КОНДИТЕРСЬКІ ПРЯНИКОВІ

Загальні технічні умови

ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ ПРЯНИЧНЫЕ

Общие технические условия

GINGERBREAD CONFECTIONERY

General sресіfісаtіоns

Чинний від 2004-07-01

  1. СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на всі види пряникових кондитерських виробів (далі за текстом — пряникові вироби), які виготовляють машинним та ручним способами та реалізують в торговельній мережі.

Обов’язкові вимоги до пряникових виробів,що спрямованінаубезпеченняжиття та здоров’я

населення та на охорону довкілля, викладено у4.2.3, 4.2.4, 4.2.5 іу розділах 5,6.

Терміни, які використовують у цьому стандарті та їх визначення — згідно з ДСТУ 2630, ДСТУ 2633, ДСТУ 2887, ДСТУ 2890.

Стандарт придатний для цілей сертифікації.

  1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:

ДСТУ 1595-86 Пюре плодово-ягідне з цукром заморожене. Технічні умови ДСТУ 1955-84 Суміші плодово-ягідні швидкозаморожені. Технічні умови ДСТУ 2013-91 Яєчна маса, білок і жовток.Технічні умови

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор-пісок.Технічні умови

ДСТУ 2630-94 Технологічні процеси в кондитерській промисловості. Терміни та визначення

ДСТУ 2633-94 Кондитерське виробництво. Терміни та визначення

ДСТУ 2661-94 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови

ДСТУ 2887-94 Паковання та маркування. Терміни та визначення

ДСТУ 2890-94 Тара і транспортування. Терміни та визначення

ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-91Е) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі

ДСТУ 3845-99 Барвники натуральні харчові. Технічні умови

ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови

ДСТУ 3984-2000 Припаси і підварки (напівфабрикати). Загальні технічні умови

Видання офіційне

ДСТУ EN 12955-2001 Продукти харчові. Визначання афлатоксину В! та суми афлатоксинів В!, В2, Gi та G2 у зернових культурах, фруктах із твердою шкіркою та похідних від них продуктах. Метод високоефективної рідинної хроматографії за допомогою постколонкової дериватизації та очищання на імунній колонці

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия ГОСТ 240-85 Маргарин. Общие технические условия ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия ГОСТ 2228 -81 Бумага мешочная. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия ГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 5194-91 Патока крахмальная. Технические условия

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 6929-88 Повидло. Общие технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7247-90 Бумага для упаковывания пищевых продуктов на автоматах. Технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9325-79 Соли углеаммонийные. Технические условия

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия ГОСТ 13511-91 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13741-91 Коньяки. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16337-77 Полиэтилен высокого давления. Технические условия ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия

ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия ГОСТ 16835-81 Ядро ореха фундука. Технические условия ГОСТ 17111 -88 Арахис. Требованя при заготовках и поставках ГОСТ 18251 -87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши плёночные. Общие технические условия ГОСТ 19792-87 Мед натуральный. Технические условия ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 25268-82 Изделия кондитерские. Методы определения ксилита и сорбита ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931 -86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 26968-86 Сахар. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 26996-86 Полипропилен и сополимеры пропилена. Технические условия ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды микробиологических анализов

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Технические условия

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия

ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29054-91 Пряности. Бадьян. Технические условия

ГОСТ 30004.1 -93 Майонезы. Общие технические условия

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия

3 КЛАСИФІКАЦІЯ

  1. Залежно від способу виготовляння пряникові вироби поділяють на:
  • заварні — із заварюванням борошна;
  • сирцеві — без заварювання борошна.

Залежно від форми та вмісту начинки пряникові вироби поділяють на:

  • пряники без начинки;
  • пряники з начинкою;
  • пряники типу заварної ковриги різної форми з начинкою;
  • ковриги без начинки;
  • ковриги з начинкою.

Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на:

  • глазуровані;
  • неглазуровані.

Пряникові вироби без начинки, виготовлені із застосуванням цукрозамінників (сорбіту, ксиліту), відносять до пряникових виробів призначених для хворих на цукровий діабет.

4 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

  1. Пряникові вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту і їх повинні виготовляти за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком, із додержанням санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості, чинних в Україні.
  2. Характеристики
  3. Товщина пряникових виробів повинна бути (в міліметрах), не менша:

18 — для пряників без начинки;

14 — для пряників типу «Дитячі», «Вяземські», «Тульскі» та інших фігурних і виготовлених на штучному меді із застосуванням житнього борошна;

20 — для пряників типу заварної ковриги;

30 — для ковриг в кожному шарі.

  1. За органолептичними показниками пряникові вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Назва

показника

Таблиця 1 — Органолептичні показники пряникових виробів

Характеристика

Форма

Правильна, випукла, властива даному виду пряникового виробу (за винятком ковриг та пряників, що мають відтиск рисунка чи надпис на поверхні), не розпливчаста.

Зріз у ковриг повинен бути рівний, без задирок та зім’ятих граней.

Дозволено: на верхній випуклій поверхні пряників слід від зрізу тіста, який залишається внаслідок їх формування; односторонні злипи (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися під час випікання чи глазурування) розміром не більше 15 мм — до 5,0 % в партії

Поверхня

Непідгоріла, без здутин, впадин, тріщин. Пряники, що сформовані на тістовитискальних машинах ФАК і ФПЛ, можуть мати шорстку поверхню з дрібними раковинами розміром не більшим ніж 9 мм в найбільшому вимірі.

У пряниках з начинкою дозволено просвічування начинки до 5,0 % виробів від маси нетто партії.

Відтиск рисунка чи надпису на пряниках, крім пряників типу м’ятних, повинен бути чіткий. Глазуровані пряникові вироби повинні мати гладку «мармурову», не липку поверхню; знизу пряникового виробу дозволено відтиск від касет; дозволено нерівномірний розподіл глазурі за товщиною; для пряникових виробів, що призначені для хворих на цукровий діабет — злегка рифлена, шорсткувата з характерними тріщинами; дозволено вкраплення ксиліту. Нижня сторона неглазурованих пряників та ковриг може бути сітчаста.

Поверхня пряникових виробів, оброблена яйцем, дрібнокристалічним цукром-піском, подрібненими ядрами горіхів, маком тощо не повинна мати оголених місць.

На поверхні пряникових виробів з вмістом жиру 8,0 % і менше дозволено наявність незначних тріщин

Колір

Властивий даному пряниковому виробу.

Верхня поверхня пряників типу «М’ятні» біла чи кремова.

У всіх видів пряникових виробів дозволено темніше забарвлення: нижньої частини поверхні по відношенню до верхньої; поверхні до м’якишу; виступових рель’єфів відтиску рисунка чи надпису

Характеристика

Смак та запах

Вигляд у розломі

Властивий пропеченим пряниковим виробам, з ясно вираженим ароматом, характерним для даної назви виробу, без стороннього присмаку та запаху

Пряникові вироби повинні бути пропечені, без ущільнень та слідів непромісу з розвиненою пористістю, без пустот.

Пряникові вироби з начинкою можуть мати менш розвинену пористість та ущільнення у місцях, які межують з начинкою. Дозволено нерівномірне розподілення начинки за товщиною. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок і грудочок. Дозволено наявність зерен від ягід в разі додавання в начинку фруктово-ягідних припасів, підварків

Консистенція

Властива даному пряниковому виробу

  1. Форма і кількість штук в 1 кг пряників повинна відповідати вимогам, що зазначені в рецептурі.
  2. За фізико-хімічними показниками пряникові вироби повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники пряникових виробів

Назва

показника

Норма

Метод

контролювання

Масова частка вологи, %:

Згідно з затвердженими рецептурами з урахуванням граничних відхилів, передбачених в них, але не більша за

ГОСТ 5900

пряників без начинки

пряників з начинкою

ковриг та пряників типу заварних ковриг

15.0

  1. 24,0

Масова частка загального цукру (за цукрозою) в перерахунку на суху речовину, %

Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою у межах 30,0 — 61,0 % з граничним відхилом в бік зменшення, не більшим за:

ГОСТ 5903

для пряникових виробів, виготовлених з використанням обрізків від тортів та тістечок для решти

10,0

2,0

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %

Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою, але не більша за 27,0 % з граничним відхилом в бік зменшення не більшим за:

ГОСТ 5899

для пряникових виробів, виготовлених з використанням обрізків від тортів та тістечок для решти

5.0

1.0

Лужність, градуси, не більша

2,0

ГОСТ 5898

Масова частка золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти (з масовою часткою 10,0 %), %, не більша

0,1

ГОСТ 5901

Примітка 1. Лужність у пряникових виробах з начинкою не визначають.

Примітка 2. У пряниках типу «Сувенір» фізико-хімічні показники визначають в пряниковому напівфабрикаті.