При установлении факта порчи продуктов их отбраковка осуществляется в установленном порядке.
2.11.14. Обработка сырых и готовых продуктов проводится раздельно в специально оборудованных цехах, используется инвентарь с соответствующей маркировкой. В учреждении вместимостью до 50 мест допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных разделочных столах.
Для разделки сырых и готовых продуктов используют набор ножей и гладко выструганных без щелей и зазоров досок. Доски и ножи маркируются: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "СО" - сырые овощи, "ВО" - вареные овощи, "Гастрономия", "Зелень", "Хлеб", "Сельдь"; в целях профилактики сальмонеллеза для обработки кур необходимо иметь отдельную доску.
Доски и ножи хранят непосредственно на рабочих местах, либо установленными на ребро в металлических стеллажах.
Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, покрывают без швов антикоррозийным материалом, допущенным для контакта с пищевыми продуктами.
2.11.15. Мясо, субпродукты (печень, языки), тушки птицы размораживают на воздухе в мясном или заготовочном цехе на производственных столах. Не размораживают мясо в воде или около плиты.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде (температура не выше 20 °С). Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавить соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.
Овощи и корнеплоды чистят непосредственно перед их приготовлением. Допускается при необходимости очищенный картофель хранить в холодной воде не более 3 ч; очищенные овощи и корнеплоды хранятся неразрезанными не более 3 ч.
2.11.16. Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с рецептурой блюд и кулинарных изделий для детей.
Овощи, предназначенные для винегретов и салатов, варят в неочищенном виде, а затем очищают в варочном цехе. Не следует заблаговременно варить овощи (накануне дня их использования). Заправляют винегреты и салаты растительным маслом непосредственно перед их выдачей.
Овощи, употребляемые в натуральном виде (целиком, в салатах), тщательно перебирают, удаляя нестандартные корнеплоды, хорошо промывают проточной водой, очищают и повторно тщательно промывают. Для профилактики иерсинеоза овощи урожая прошлого года, употребляемые в виде салатов, допускаются только до марта месяца.
В целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не проводится предварительное (до кулинарной обработки) замачивание овощей. При приготовлении салата из капусты снимают 3 верхних листа, которые могут быть использованы для приготовления супов, солянок.
Любые фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют водой.
Следует соблюдать правила сохранности витаминов в корнеплодах и овощах: кожуру чистить тонким слоем, закладывать только в кипящую воду (вода должна покрывать овощи), варить под крышкой в течение времени, регламентированного для варки разных овощей.
Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, порционные куски рыбы обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С в течение 5-7 мин. Допускается жарка в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-270 °С в течение 20-25 мин.
Отварное мясо, птицу для первых и вторых блюд после порционирования заливают бульоном и кипятят в течение 5-7 мин. Сосиски, вареные колбасы отваривают без оболочки в течение 5 мин с момента закипания воды, закладывая их в кипяток небольшими партиями.
При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 мин при температуре жарочного шкафа 180-200 °С. Омлет из меланжа не готовится.
Творожную запеканку выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С в течение 20-30 мин, при высоте слоя 3-4 см. Сырники из творога подлежат повторной 3-5-минутной термической обработке.
Яйцо варят 10 мин с момента закипания воды.
Молоко кипятят не более 2-3 мин. Молоко повышенной кислотности (самоквас) может быть использовано только для приготовления изделий из теста, подвергающихся воздействию высокой температуры (250-270 °С).
2.11.17. В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций:
- не использовать остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;
- не изготавливать простоквашу, блинчики с мясом, макароны по-флотски, кондитерские изделия с кремом, напитки и морсы, квас, студни, заливные блюда (мясные и рыбные), форшмаки из сельди, изделия во фритюре;
- не употреблять грибы, фляжное молоко без кипячения, непастеризованный творог, сметану и зеленый горошек без термической обработки, блинчики с творогом из непастеризованного молока, консервированные продукты домашнего приготовления в герметической упаковке.
Кефир, ряженку, простоквашу порционируют непосредственно из бутылок или пакетов в стаканы, чашки.
Загрязненная тара подлежит предварительной обработке.
Не рекомендуется использовать в питании детей пищевые продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку и др.
Не рекомендуется использовать в питании детей сливочное масло, которое содержит в своем составе более 30% растительных компонентов.
2.11.18. Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкой вкусовых качеств и готовности, а также соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд. Медработник контролирует выход (вес) кулинарных изделий, для чего взвешивается 5-10 порций (котлет, рулета, запеканки). Вес порционных продуктов (сливочное масло, сыр) контролируется взвешиванием всех порций, отпускаемых на дошкольную группу, класс. Для правильного отпуска первых, вторых и третьих блюд используется вымеренная посуда, разливательные и гарнирные ложки. Вес порции должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке.
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускается к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. В бракеражном журнале готовых блюд необходимо отмечать закладку основных продуктов: масла в каши и гарниры, сахара в третьи блюда и пр.
2.11.19. Ежедневно суточную (24-часовую) пробу готовой продукции в объеме 100,0 г (штучные изделия целиком) отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду), сохраняют в холодильнике при температуре 2-6 °С. Контроль за правильностью отбора и хранения осуществляет медицинский работник.
2.11.20. В целях профилактики пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний на пищеблоке необходимо четко выполнять санитарный режим.
В помещениях пищеблока ежедневно проводится тщательная влажная уборка: подметание и мытье полов, удаление пыли с мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов. Еженедельно с применением моющих средств моют стены, очищают стекла и осветительную арматуру. Генеральную уборку следует проводить один раз в месяц с применением дезинфицирующих средств.
Инвентарь для уборки обеденного зала, производственных и бытовых помещений должен быть раздельным. Ведра и ветошь для уборки туалетов должны иметь сигнальную окраску и храниться в специально отведенных местах.
Для забора воды, предназначенной для мытья полов, в тамбуре туалета должен быть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола.
Для сбора отходов и мусора в производственных помещениях необходимо устанавливать педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые в конце рабочего дня очищают, промывают горячим 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают и просушивают.
2.11.21. Мытье кухонной посуды и инвентаря проводят в двухсекционных моечных ваннах, подсоединенных к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой (50 °С) с добавлением моющего средства, ополаскивают, просушивают.
2.11.22. Мытье столовой посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.
Для мытья ручным способом оборудуются трехсекционные ванны для столовой посуды и приборов и двухсекционные ванны - для стаканов, чашек. Ванны должны иметь воздушные разрывы в месте присоединения к канализационной сети.
Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.
В группах для детей дошкольного возраста допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.
Режим мытья посуды ручным способом:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки для отходов;
- мытье в воде температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств (приложение 9);
- мытье в воде той же температуры с добавлением моющих средств, но в количестве в два раза меньше, чем в первой секции;
- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой температурой не ниже 65 °С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
Режим мытья стеклянной (чайной) посуды:
- мытье водой температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой температурой не ниже 65 °С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком, либо прокаливают в жарочных шкафах (шкафных стерилизаторах) в течение 2-3 мин.
Чистые столовые приборы хранят в вертикальном положении (ручками вверх) в металлических кассетах, которые ежедневно промывают.
При использовании посудомоечной машины обработка посуды проводится согласно инструкции к машине.
Чистую посуду хранят в специальных шкафах и на закрытых полках. В качестве столовой посуды не используется посуда из алюминия и пластмассы (тарелки, кружки).
Щетки, мочалки для мытья посуды ежедневно в конце рабочего дня тщательно промывают горячей водой с моющим средством, кипятят 10-15 мин либо дезинфицируют (0,5%-ный раствор хлорамина - 30 мин), ополаскивают, просушивают и хранят в промаркированной таре.
Дезинфекцию посуды проводят в случае карантина в учреждении, а также в период подъема инфекционных заболеваний в городе (см. раздел 2.12).
Обеденные столы после каждого приема пищи промывают горячей водой с моющим средством и ополаскивают чистой водой.
2.11.23. На каждого работника пищеблока заполняется личная медицинская книжка, в которой отмечают результаты периодических медицинских обследований и сведения о сдаче санитарного минимума.
2.11.24. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви, надевать санитарную форму, подбирать волосы (под колпак или косынку), коротко стричь ногти, перед началом работы и после посещения туалета тщательно с мылом мыть руки, снимать санитарную одежду при посещении туалета.
2.11.25. Ежедневно перед началом рабочего дня каждый работник пищеблока обязан делать запись в журнале "Здоровье" (приложение 10).
2.11.26. Медицинский работник осуществляет контроль за своевременным и правильным заполнением журнала "Здоровье", а также проводит осмотр зева и открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний у работников пищеблока и детей, дежурных по столовой. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.
Сотрудники пищеблока во время работы не носят ювелирные украшения, не покрывают лаком ногти, не застегивают одежду булавками, не курят на рабочем месте.
2.11.27. Руководитель интернатного учреждения обеспечивает организацию рационального питания. Медицинские работники проводят:
- составление ежедневной меню-раскладки с использованием примерного меню;
- проверку качества поступающих продуктов с записью в журнале бракеража сырой продукции;
- контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков их реализации;
- оценку с гигиенических позиций технологии приготовления блюд (сохранность биологической ценности сырья и безопасность пищи);
- бракераж готовой пищи (выполнение меню, вкусовые качества, готовность) с регистрацией в журнале;
- осуществление С-витаминизации третьих блюд и напитков;
- контроль за правильностью отбора и хранением суточной пробы;
- контроль за санитарным содержанием пищеблока и качественной обработкой инвентаря и посуды;
- контроль за выполнением правил личной гигиены персоналом пищеблока, заполнением журнала "Здоровье";
- осмотр сотрудников пищеблока и детей - дежурных по столовой на наличие гнойничковых заболеваний и порезов;
- каждые 10 дней контроль за выполнением утвержденных норм продуктов питания для проведения своевременной коррекции в меню следующей декады;
- один раз в месяц подсчет количества пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) и калорийности рациона (среднее за месяц на одного ребенка в день);
- индивидуализация питания детей с отклонениями в здоровье и после перенесенных заболеваний;
- гигиеническое обучение персонала, а также гигиеническое воспитание детей по вопросам правильного питания.
2.12. Требования к санитарному содержанию помещений и дезинфекционные мероприятия
2.12.1. В эпидемически благополучный период в учреждении необходимо проводить санитарно-гигиенические мероприятия и профилактическую дезинфекцию.
При проведении профилактической дезинфекции обязательной обработке с применением дезинфицирующих средств подлежат места общего пользования: туалеты, ванные комнаты, душевые, буфет, столовая, а также санитарный пропускник, медицинский кабинет, изолятор.
В помещениях пищеблока (кухни, кладовые и пр.) проводится борьба с мухами, тараканами и грызунами (приложения 11, 12). На территории участка необходимо дезинфицировать площадки для сбора мусора и мусоросборники. Необходимо проводить также дезинсекционные (борьба с мухами, вшами и др.) и дератизационные (борьба с грызунами) мероприятия (приложения 11, 12, 13, 14).
