_____________
х) Характеристика светлого солода - влажность и экстрактивность принята из условий поступления 40 % солода I класса и 60 % солода II класса.
хх) Используются по согласованию с заказчиком.
3.2. Потери в соответствии с действующими выходами по стадиям производства для приготовления различным сортов пива даны в табл. 3.
Табл. 3
|
Потери |
Сорт пива |
||||||
|
|
жигулевское 11° |
рижское 12° |
столичное 12° |
московское 13° |
украинское 13° |
мартовское 14,5° |
ленинградское 20° |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Экстракта в варочном цехе от массы затираемого сырья |
2,6 |
2,7 |
2,7 |
2,8 |
2,8 |
2,7 |
2,8 |
|
В варочном цехе в солодовой, хмелевой дробине, на стадии осветления и охлаждения сусла в % к объему горячего сусла |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
6,00 |
6,00 |
6,0 |
6,5 |
|
В бродильном цехе в % к объему холодного сусла |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,3 |
2,5 |
|
В цехе дображивания и выдержки пива в % к объему молодого пива |
0,8 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
В фильтровальном отделении при осветлении (фильтрование, сепарирование при соотношении способов 1:1) |
1,55 |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
2,0 |
|
В цехе дображивания и выдержки пива при брожении в ЦКТ |
3,1 |
3,1 |
3,1 |
3,1 |
|
|
|
|
В фильтровальном отделении при осветлении, фильтровании, сепарировании |
1,55 |
1,55 |
1,55 |
1,55 |
|
|
|
|
При розливе, в % к объему отфильтрованного пива |
|
|
|
|
|
|
|
|
а) розлив в бутылки |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
б) розлив в бочки |
0,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
в) норма потерь пива при бестарной перевозке (с учетом налива в автотермоцистерны, транспортировка и передача в торговую сеть) |
0,33 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Средние потери при розливе жигулевского пива с расфасовкой 70 % в бутылки, 15 % в бочки и 15 % в пивовозы |
1,51 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Общие видимые потери по жидкой фазе (от горячего сусла, до товарного пива) в % к объему горячего сусла |
12,16 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
14,0 |
|
Потери при пастеризации пива в бутылках в % к объему пива, подлежащего пастеризации |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
3.3. Количество полуфабрикатов и готового пива в зависимости от массовой доли сухих веществ начального сусла указаны в табл. 4.
Табл. 4
|
Наименование полуфабрикатов |
Объем в литрах на 100 кг зерноприпасов |
||||||
|
|
жигулевское 11° |
рижское 12° |
столичное 12° |
московское 13° |
украинское 13° |
мартовское 14,5° |
ленинградское 20° |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Горячее сусло |
623,24 |
578,81 |
587,22 |
541,0 |
522,04 |
465,0 |
334,19 |
|
Осветленное, охлажденное сусло |
585,85 |
547,46 |
551,99 |
508,54 |
490,73 |
437,1 |
312,47 |
|
Молодое пиво |
572,37 |
534,87 |
539,3 |
496,85 |
479,44 |
427,1 |
304,66 |
|
Доброженное пиво |
567,79 |
529,52 |
533,91 |
491,88 |
474,65 |
422,83 |
301,61 |
|
Осветленное пиво (классический способ брожения и в ЦКТ) |
558,92 |
520,43 |
524,73 |
485,42 |
466,50 |
415,57 |
295,52 |
|
Товарное пиво |
550,45 |
510,02 |
514,24 |
475,71 |
457,17 |
407,26 |
289,61 |
Примечание. Количество полуфабрикатов и готового пива для сорта пива "Ячменный колос" такое же, как по Жигулевскому пиву.
3.4. Расход сырья на 1 дал пива приведен в табл. 5.
Табл. 5
|
Сорт пива |
Начальная плотность сусла в % от массы |
Расход зернопродуктов в кг |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Жигулёвское |
11 |
1,81 в т.ч. солод - 1,54 н/сол. - 0,27 |
С учетом 15 % несоложенного сырья |
|
Жигулёвское |
11 |
1,81 в т.ч. солод - 1,358 н/сол. - 0,452 |
С учетом 25 % несоложенного сырья и с применением ферментных препаратов |
|
Ячменный колос |
11 |
1,81 в т.ч. солод - 1,54 н/сол. - 0,27 |
С учетом 15 % несоложенного сырья |
|
Рижское |
12 |
2,00 солода |
|
|
Столичное |
12 |
1,9646 в т.ч. солод св. - 1,6699 рисовая крупка - 0,1964 сахар - 0,0983 |
С учетом 10 % рисовой крупы (сечка) |
|
Московское |
13 |
2,17 в т.ч. солод св. - 1,74 рисовая крупка - 0,43 |
С учетом 20 % рисовой крупы (сечка) |
|
Украинское |
13 |
2,202 в т.ч. солод св. - 1,11 солод. тем. - 0,96 солод карамелън. - 0,132 |
С учетом 6 % карамельного солода |
|
Мартовское |
14,5 |
2,45 в т.ч. солод св. - 1,23 солод тем. - 0,98 солод карамельн. - 0,24 |
С учетом 10 % карамельного солода |
|
Ленинградское |
20 |
3,5 в т.ч. солод св. - 3,15 рисовая крупка - 0,35 |
С учетом 10 % рисовой крупы (сечка) |
Примечание. Технология приготовления пива "Ячменный колос" аналогична технологии приготовления жигулевского пива. Расход сырья на производство пива "Ячменный колос" такой же, как для "Жигулевского пива".
3.5. При применении завышенного количества несоложенного материала, что оговаривается заданием на проектирование, следует предусматривать применение ферментных препаратов.
Дозировку ферментных препаратов, метод и режим приготовления пивного сусла при их применении принимать в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству солода и пива.
3.6. При применении для приготовления пива в качестве несоложенного материала сахара-сырца используется до 5 % от массы затираемых зерноприпасов.
3.7. Расход хмелепродуктов на 1 дал пива
Расчет расхода хмелепродуктов в данной таблице дан на основании "Технологической инструкции по применению в пивоварении хмеля и продуктов его переработки" ТИ 10-04-06-136-87.
Для расчета количества задаваемого хмеля приняты базисные показатели:
в прессованном хмеле: массовая доля
альфа-кислот на с.в. = 3,5 %
массовая доля влаги = 13 %,
базисная норма по цвету
в молотом брикетированном и гранулированном хмеле:
массовая доля
альфа-кислот на с.в. = 3,5 %
массовая доля влаги = 6,5 %
в отечественном концентрированном экстракте хмеля:
величина горечи экстракта Гэ = 10
в импортном концентрированном экстракте хмеля:
величина горечи экстракта Гэ = 25
Норма расхода хмеля на 1 дал для всех сортов пива приведена в табл. 6. При применении импортного экстракта хмеля норма горьких веществ составит (Гсi ´ 1,2143).
Табл. 6
|
Сорт пива |
Начальная плотность сусла в %% |
Един. изм. |
Расход на 1 дал пива |
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
прессованный хмель |
молотый брикетированный |
молотый гранулированный |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Жигулевское |
11 |
г/дал |
22,1 |
16,3 |
16,3 |
|
Ячменный колос |
11 |
" |
23,6 |
7,3 |
17,9 |
|
Рижское |
12 |
" |
29,1 |
21,2 |
21,2 |
|
Рижское оригинальное |
12 |
" |
34,1 |
24,8 |
24,8 |
|
Столичное |
12 |
" |
29,1 |
21,2 |
21,2 |
|
Московское |
13 |
" |
35,2 |
25,7 |
25,7 |
|
Московское оригинальное |
13 |
" |
39,1 |
28,4 |
28,4 |
|
Украинское |
13 |
" |
18,8 |
13,7 |
13,7 |
|
Мартовское |
14,5 |
" |
24,1 |
17,5 |
17,5 |
|
Ленинградское |
20 |
" |
44,3 |
31,9 |
31,9 |
|
Ленинградское оригинальное |
20 |
" |
49,3 |
35,5 |
35,5 |
3.8. Расход вспомогательных материалов указан в табл. 7.
Табл. 7
|
Наименование материалов |
Наименование технологических операций |
Единица их измерения |
Норма расхода |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Картон опорный ТУ 13-04-643-83 |
Фильтрация пива |
г/дал |
1,4 |
|
Картон фильтровальный (ГОСТ 12290-89) |
То же |
-"- |
0,8 |
|
Кизельгур для фильтрования пива (диатомит) (ТУ 10 РСФСР 370-88) |
То же |
-"- |
25,0 |
|
Кислота молочная, пищевая (ГОСТ 490-79) |
Подкисление затора |
кг/100 кг сырья |
0,08 |
|
Кроненпробка (ОСТ 10.167-88) |
Укупорка бутылок с пивом |
Процент к к-ву бутылок готовой продукции |
104,3 105,6 (с бутылочной пастеризацией) |
|
Этикетки (ГОСТ 16353-70) |
Этикетировка бутылочной продукции |
шт./дал для бут. емк. 0,5 |
20,9 |
|
|
|
шт./дал для бут. емк. 0,33 |
30,9 |
|
|
Этикетировка бочковой продукции |
шт./гл |
2,0 |
|
Декстрин (ГОСТ 6034-74) |
Наклейка этикеток |
г/дал |
5,5 |
|
Ферментный препарат МЭК ТУ 59-123-77 |
При переработке 25 % несоложенного сырья (при приготовлении затора) |
г/тонны |
40 |
|
Дезинфицирующие и моющие вещества: |
|
|
|
|
известь хлорная (ГОСТ 1692-85) |
Для дезинфекции: |
|
|
|
|
а) оборудования и коммуникаций, приготовление антиформина |
кг/тыс. дал |
1,6 |
|
|
б) помещений |
кг/м2 площади в год |
0,5 |
|
|
в) территории (особо загрязненные места) |
-"- |
18,0 |
|
сода каустическая (NаОН едкий натр) (ГОСТ 2263-79) |
а) для приготовления антиформина, снятия пивного камня, мойка сепараторов и т.д. |
кг/тыс. дал пива |
1,7 |
|
|
б) для мойки стеклотары |
кг/млн. бут. |
1100 |
|
сульфанол НП-3 40 % (ТУ-6-01-1043-79) |
для мойки стеклотары |
кг/млн. дал |
225 |
|
в сочетании с антивспенивателем -ацетилированным моноглицеридом АМГ-100 (ТУ-18-2121-76) |
|
кг/млн. дал |
11 |
|
сода кальцинированная техническая Na2CO3 (ГОСТ 5100-85) |
приготовление раствора антиформина |
кг/тыс. дал |
3,6 |
|
Шканты для бочек |
Укупорка бочек с пивом |
% к количеству бочек |
105 |
|
Материал для покрытия бродильно-лагерных емкостей |
Покрытие бродильно-лагерных емкостей |
|
|
|
Эпросин |
|
кг/м2 поверхности емкостей |
0,8 |
|
Лак ХС-76 |
|
кг/м2 поверхности емкостей |
0,3 |
|
Лак ВХЛ-4000 |
|
-"- |
0,15 |
|
Грунт ХС-0,4 |
|
-"- |
0,5 |
|
Белая эмаль ХСЭ-А для металлических поверхностей |
|
-"- |
0,8 |
|
Белая эмаль ХСЭ-А для бетонных поверхностей |
|
-"- |
1,0 |
|
Антимикробное фильтровальное иглопробивное полотно для очистки воздуха |
|
м3/млн. дал |
1,2¸1,3 |
