ДСТУ 4379:2005. Філе рибне заморожене (33960)

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ФІЛЕ РИБНЕ ЗАМОРОЖЕНЕ

Технічні умови

а>

о

ф

о

о

см

І

со

ш

ДСТУ 4379:2005

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Технічний комітет зі стандартизації «Рибне господарство» (ТК 33) та Відкрите акціонерне товариство «Південрибтехцентр»

РОЗРОБНИКИ: Ю. Фокін (керівник розробки), Р. Косінова, Н. Косій, Л. Купріянова, І. Апанович

1. ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 28 лютого 2005 р. № 54а
2. УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 3948-90)

Право власності на цей документ належить державі.

Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.

Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України

Держспоживстандарт України, 2006

ЗМІСТ

С.

1. Сфера застосування1
2. Нормативні посилання1
3. Терміни та визначення понять3
4. ОсновнІ параметри та розміри4
5. Технічні вимоги4
6. Вимоги щодо безпеки та охорони довкілля7
7. Маркування7
8. Пакування8
9. Транспортування та зберігання8
10. Методи контролювання9
11. Правила приймання10
12. Гарантії виробника11

Додаток А Способи варіння (теплового обробляння) філе замороженого для

органолептичного оцінювання11

Додаток Б Послідовність проведення контролювання за органолептичними

та фізичними показниками11

Додаток В Код ДКПП 12

Додаток Г Бібліографія 12

ДСТУ 4379:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ ФІЛЕ РИБНЕ ЗАМОРОЖЕНЕ

Технічні умови

ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Технические условия

FROZEN FISH FILLETS

Specifications

Чинний від 2006-04-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на філе заморожене з риб усіх родин (далі за текстом — філе заморожене).

Вимоги, щодо безпечності продукції, викладено у 5.1; 5.3.3; 5.3.5 (показники «Запах (після розморожування)», «Смак та запах після варіння (теплового обробляння)», «Наявність сторонніх домішок»); 5.3.5; 5.3.6; 5.3.7; 5.3.8; 5.3.9; 5.3.10; 5.3.11; 5.4.2; 7; 8.8; 9.1; 9.3; 9,4; 12.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:

ДСТУ 2641-94 Риба, морські безхребетні, водорості, ракоподібні, молюски та продукти їхньої переробки. Упакування

ДСТУ 3147-95 Коди і кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАN на тарі та пакованні товарної продукції. Загальні вимоги.

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования (Пожежна безпека. Загальні вимоги)

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами) ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови)

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия (Риба охолоджена. Технічні умови) ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия (Риба заморожена. Технічні умови) ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови)

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Вимоги щодо гігієни і контролювання якості)

Видання офіційне

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка (Риба, морські ссавці, морські безхребетні, водорості і продукти їх переробляння. Маркування і пакування)

ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробляння. Правила приймання, органолептичні методи оцінювання якості, методи оцінювання якості, методи відбирання проб для лабораторних випробовувань)

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробляння. Методи аналізування)

ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия (Папір парафінований. Технічні умови)

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості Staphylococcus aureus)

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (Продукти харчові. Методи визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів)

ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия (Ящики дерев’яні для продукції рибної промисловості. Технічні умови)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови) ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри і розміри)

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використанням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Методи відбирання проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (Продукти харчові і смакові. Готування проб для мікробіологічного аналізування)

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов (Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів)

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути (Сировина і продукти харчові. Методи визначання ртуті)

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Готування проб. Мінералізування для визначання складу токсичних елементів)

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина і продукти харчові. Метод визначання миш’яку)

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина і продукти харчові. Методи визначання міді)

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина і продукти харчові. Методи визначання свинцю)

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина і продукти харчові. Методи визначання кадмію)

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка (Сировина і продукти харчові. Методи визначання цинку)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества суль- фитредуцирующих клостридий (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості суль- фітредукувальних клостридій)

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования (Терези для статичного зважування. Загальні технічні умови)

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) (Продукти харчові. Методи виявляння і визначання кількості бактерій групи кишкових паличок (колиформних бактерій))

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом (Продукти харчові. Методика визначання токсичних елементів атомно-емісійним методом).

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті та визначення позначених ними понять: філе

Поздовжні половини риби без кісток, зрізані з тіла риби паралельно до хребта філе-кусок

Філе риб, розрізане на поперечні куски масою, не більшою ніж 1 кг філе в блоці

Підпресовані і заморожені філе у формі паралелепіпеда філе, заморожене поштучно Одиничне заморожене філе риба-сирець

Риба без ознак життєдіяльності з температурою в товщі м’язової тканини, близькою до температури навколишнього середовища риба охолоджена

Риба, температура якої в товщі м’язової тканини підтримується на рівні від 5 0С до точки замерзання клітинного соку риби, не досягаючи цієї точки заморожування філе

Процес, який проводять на відповідному устаткованні таким чином, щоб діапазон температур максимальної кристалізації тканинного соку змінювався максимально швидко. Процес вважається закінченим, коли температура у центрі продукту досягне заданої межі, але буде не вища ніж мінус 18 оС глазурування філе

Процес нанесення захисного шару льоду, що утворюється на поверхні замороженого продукту

глибоке зневоднення

Втрата продуктом тканинного соку, ознакою якої є відсутність блиску, наявність білих і жовтих плям на поверхні філе, прониклих у товщу м’яса риби вода питна

Прісна вода, придатна для споживання людиною, та яка відповідає ГОСТ 2874 вода морська чиста

Морська вода, яка відповідає тим самим мікробіологічним нормам, що і питна вода сторонні домішки

Речовини та предмети, які не є похідними риби, і вказують на порушення санітарних правил і норм виробництва

сторонні смак чи запах

Стійкий неприємний або невластивий запах або смак, що є ознакою псування, окиснювання продукту

невластива консистенція філе риби

Псування філе риби внаслідок порушування структури м’язів вибірка

Сукупність одиниць продукції, відібраної для контролю з партії відповідно до вимог ГОСТ 7631.

1. ОСНОВНІ ПАРАМЕТРИ ТА РОЗМІРИ

Філе, заморожене блоками, виготовляють масою, не більшою ніж 13 кг включно.

1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
2. 1. Заморожене філе повинно бути виготовлене відповідно до вимог цього стандарту

за технологічними інструкціями з дотримуванням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку [1].

1. Вимоги до розбирання, пакування продукції можуть бути змінені відповідно до договору (контракту).
2. 1. Характеристики
   2. 1. За видами розбирання заморожене філе розподіляють на:
      2. 1. Філе без шкіри — голова, хребет, реберні та плечові кістки, плавці, шкіра, нутрощі, чорна плівка, згустки крові видалені.

У вудильника видалена черевна частина.

Філе макруруса з колючою лускою і вудильника виготовляють тільки без шкіри.

1. Філе зі шкірою без луски — видалені луска та все, згідно з 5.3.1.1 (перший абзац), крім шкіри. У ставриди океанічної видалені «жучки».
2. 1. Філе без шкіри і кісток, виготовлене з тріски, пікші, сайди — видалене все, згідно з
3. (перший абзац), і залишки кісток основ плавців, розташованих уздовж хребта.
4. 1. Філе зі шкірою машинного розбирання здвоєне без розтину по спинці з залишеними променями спинного плавця і наявністю залишків чорної плівки.
   2. 1. Філе зі шкірою і лускою, виготовлене з тріски, — видалене все, згідно з 5.3.1.1 (перший абзац), крім шкіри і луски.
      2. 1. Філе осетрових риб зі шкірою — патрана риба, у якої видалені голова разом з грудними плавцями на рівні першої спинної «жучки» (що лишається при голові), хребцеві і реберні хрящі, нирки, плівки, «жучки», згустки крові старанно зачищені. Хрящі, розташовані у м’язовій тканині, не видаляють.
         2. Філе лемонеми з видаленою черевною частиною.
         3. Можуть бути:

• філе океанічних риб зі шкірою з залишками реберних кісток та «жучок» у ставриди океанічної;
• філе макруронуса зі шкірою з залишками чорної плівки;
• філе атлантичної скумбрії з наявністю крупних реберних кісток.
• 1. Філе заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, а також у спожитковій тарі.
  2. 1. Температура у товщі замороженого продукту під час вивантажування з морозильних установок повинна бути не вища ніж мінус 18 оС.
     2. Заморожене філе виготовляють у глазурованому і неглазурованому вигляді.

Під час глазурування можуть бути використані харчові добавки:

альгінат натрію (Е 401) чи аскорбат натрію (Е 301).

Глазур повинна бути у вигляді льодяної кірочки, що рівномірно покриває поверхню блоку філе чи філе, і не повинна відставати під час легкого постукування.

Маса глазурі під час відвантажування продукції з рибообробчих суден або виробничих холодильників повинна бути від 2 % до 4 % по відношенню до маси глазурованих філе чи блоку філе.

Не глазурують заморожене філе:

• обгорнене до заморожування в парафінований папір, згідно з ГОСТ 9569, чи антиадгезійний папір згідно з чинним нормативним документом;
• паковане під вакуумом у пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом;
• заморожене блоками у коробках з парафінованого чи ламінованого картону;
• заморожене у пакетах з полімерних матеріалів, згідно з чинним нормативним документом, чи в пачках з картону чи скомбінованих матеріалів згідно з чинним нормативним документом;

— виготовлене способом розпилювання великих заморожених глазурованих блоків.

Заморожене філе може бути виготовлене з діленням блоку смугою антиадгезійного паперу, пергаменту, згідно з ГОСТ 1341, чи підпергаменту, згідно з ГОСТ 1760, на дрібні блоки масою не більшою ніж 2,5 кг з наступним глазуруванням відкритих поверхонь блоку.