Крекер

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ДСТУ 4052-2001

КРЕКЕР

Загальні технічні умови

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2001

r°ry АС52-2001

пс

ПЕРЕДМОВА

-"ПЕ-О 3.®»™» Еадо-ерни" TOESPPCnou .Укрконяит.р.

■ "С’еРе’Ь „.„яопімєетом продовольства мінагрополітики України

аиРГЕНі? дер^^авним

р.

" № 520

з ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ (з/ скасуванням в Україні ГОСТ 14033-68 та всіх чинних tbxhIuuuv “мил™ яких нижчі ніж встановлені цим стандартом) технічних умов,

- затверджено і введено в дію наказом Держстандарту України від 22 жовтня 2001

520 ти. . СО

ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуоапг./,^, « -

вимоги яких НИЖ-ЧІ ніж встановлені цим стандартом)

4 РОЗРОБНИКИ. Ю Кожанов, С. Бут, О. Бобровник

•;.'***/''гг

.г

‘-Ye

►л' '

С Держстандарт Yiqp^mt, 2001

W 9 ш

Цей стандарт на можа бути повністю чи частково відтворвний, тиріжоввиий І розповсюдавний як офіційне видання без доаволу Двраиггаидарту УкршНИ

іі

ЗМІСТ

с.

Сфера застосування ^

Нормативні посилання

Класифікація З

Технічні вимоги ^

Вимоги безпеки ^ ®

Вимоги охорони ДОВКІЛЛЯ ^

Правила приймання * * ^

Методи контролю ®

Транспортування та зберігання ^

10 Гарантії виробника

Додаток А Коди продукції згідно з ДК 016 *

Додаток Б Харчова та енергетична цінність

'Додаток В. Бібліографія

ДСТУ 4052-2001

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ КРЕКЕР

Загальні технічні умови КРЕКЕР Общие технические условия CRACKER General specification

Чинний ВІД 2002-04-01 1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт пошн.росться нв'кресер (сухе печиво) - борошняний кондитерський виріб

’ обов'мюЕини для підприємств, установ і організацій, а також Д™ гро-

мадян-суб'еїтів підприсичкііьЬі діяльності нез^е>«оіо БІД форм власності. ЯКІ діють в УкраТн . Стандарт придатний для цілей сертифікацій

НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьоиу стандарт) с посилання на такі нормативні документи.

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21 -94) Цукор-пісоїсТехнічні умови

ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830 - 97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3976 - 2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг „«Спивй зоны

ГОСТ ігі 005-68 ССБТ. Обідие санитарно-гигиенические требования к воздуху Р®°°

ГОСТ 122.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования ГОСТ 12 3.002 -75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопа ГОСТ 1723 02 -78 Охрана природы Атмосфера. Правила установления допустимых н СОВ вредных веществ промышленными предприятиями ' гост 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 171-В1 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия ГОСТ 240-Б5 Маргарин. Общие технические условия ГОСТ 490-79 Кислота молочная пищевая. Технические условия ГОСТ 908-79Е Кислота лимонная пищевая. Технические условия ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия ГОСТ 2156-79Е Натрий двууглекислый. Технические условия ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия ГОСТ 4495-87 Молоко сухое цельное. Технические условия язателеЙ

ГОСТ 5897 -90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических пок качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щвлочно ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ^

вцдання офіційне

ГОСТ 6000-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 6901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и метал­ломагнитной примеси

ГОСТ 5903-09 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 6904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия ГОСТ 7625-86Е Бумага этикеточная. Технические условия ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия ГОСТ 8273-76 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 9325-79 Соли углеаммонийные. Технические условия ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости ГОСТ 10131 -93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и сличек. Технические условия ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продук­ции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия ГОСТ 11683-76 Пиросульфит натрия технический. Технические условия ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия ГОСТ 12095-76 Кунжут для переработки. Технические условия ГОСТ 12120 -82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия .

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18510-87Е Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Техничес­кие условия

ГОСТ 24831 -81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологичес­ких анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернис­той кислоты

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути * ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде­ления содержания токсических элементов

J

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 26968—86 Сахар. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микро­биологического анализа

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологаческих анализов

ГОСТ 28414 - 89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности

Общие технические условия

гост 28483-90 Дрожжи хлебопекарные с>1леные Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красным молотый. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности Тмин. Технические условия

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия.

с/3 КЛАСИФІКАЦІЯ

Залежно ВІД рецептури та способу виробництва крекер виготовляють таких видів:

Із жиром або з жиром І жировим прошарком на дрЫщжах і хімічних розпушувачах, на дріжджах і ферментних комплексах, на ферментних комплексах і хімічних розпушувачах або тільки на дріхщ, жах. або ТІЛЬКИ на ферментних комплексах, або тільки на хімічних розпушувачах;

ІЗ жиром або з жиром і жировим прошарком на дрЬеджах І хімічних розпушувачах, на дрЬаджах і ферментних комплексах, на ферментних комплексах І хімічних розпушувачах або тільки на дрЫщ, жах. або лльки на ферментних комплексах, або тільки на хімічних розпушувачах Ь різнимй смако­вими добавками:

без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах, на дріжджах і ферментних комплексах, на ферментних комплексах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, або тільки на хімічних розпушувачах, або тільки ка ферментних комплексах зі смаковими добавками або без них;

ІЗ твердими рослинними жирами;

для хворих на діабет (з використанням цукрозамінників)./

Коди ДКПП наведено в додатку А.

4 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

Крекер повинен виготовлятися відловідно до вимог цього стандарту на спеціалізованому обладнанні за рецептурами та технологічними інструкціями, затверджених за встановленим поряд­ком Ь додержанням чинних санітарних норм і правил.

Характеристики

4.2.1. Для виготовлення крекеру використовують таю основні види сировини:

борошно пшеничне згідно з чинними нормативними документами;

цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;

ячмінно-солодовий екстракт згідно з чинними нормативними документами;

маргарин згідно з ГОСТ 240;

жир тваринний харчовий згідно з ГОСТ 25292;

жири для кулінарії, кондитерської промисловості згідно з ГОСТ 28414;

олію соняшникову згідно з ГОСТ 1129;

олію соєву згідно з ГОСТ 7825;

натрій двовуглекислий (сода) згідно з ГОСТ 2166;

вуглеамонійну сіль згідно з ГОСТ 9325;

сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583;

піросульфіт натрію згідно з ГОСТ 11683;

продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;

меланж яєчний згідно з чинними нормативними документами;

дріжджі хлібопекарні пресовані згідно а ГОСТ 171 або іншими чинними норматив документами;

др1ж,гркі хлібопекарні сушені згідно з ГОСТ 28483;

кислоту лимонну згідно з ГОСТ 908;

перець червоний мелений згідно з ГОСТ 29053;

цибулю сушену згідно з ГОСТ 7587;

крохмаль кукурудзяний сухий згідно з ДСТУ 3976;

молоко незбиране згущене з цукром згідно з ГОСТ 2903;

кислоту молочну згідно з ГОСТ 490;

масло вершкове згідно з ГОСТ 37:

молоко сухе незбиране згідно з ГОСТ 4495;

•— молоко сухе знежирене згідно з ГОСТ 10970;

мак згідно з ГОСТ 12094;

кунжут згідно з ГОСТ 12096;

кмин згідно з ГОСТ 29056;

тверді рослинні жири ЗГІДНО з чинними нормативними документами;

бета-каротин згідно з чинними нормативними документами;

антиоксиданти згідно з чинними нормативними документами;

ароматизатори та барвники згідно з чинними нормативними документами:

сироватка молочна суха згідно з чинними нормативними документами;

ферментні комплекси згідно з чинними нормативними документами.

Можуть бути використані інші види сировини, дозволені Міністерством охорони здоров'я Ук­раїни.

Сировина, барвники, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі, ферменти, замінники Ч)іїфУ. допоміжні матеріали, які використовують для виготовлення крекеру, повинні мати дозвіл для використання Міністерства охорони здоров'я України. їхня якість повинна відповідати вимогам чин­них нормативних документів.

Сировина, що надходить для виробництва крекеру, за вмістом токсичних елементів, міко­токсинів. пестицидів, нітратів, радіонуклідів повинна задовольняти вимоги «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» [7] і «Допустимих рівнів вмісту радіонуклідів Cs-1371 Sr-90 у продуктах харчування та питній воді» [10].

За органолептичними показниками крекер повинен відповідати вимогам, зазначеним У таблиці 1.

Назва показника

Таблиі4Я 1 — Органолептичні показники фвхеру

Характаристика та норми

Форма

Правильна, що відповідне формі, встановленій рецептурою Допускаються:

а) вироби із загнутими краями, що дозволяє лакувати їх у тару;

б) вироби з однобічним надривом (внаслідок розлому двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання):

не більше ніж 2 шт. у пакувальній одиниці для фасованих крекерів;

не більше НІЖ 4 % ВІД маси нетто вагового крехвру, аа кількістю — не більше ніж 200 шт. в 1 кп

не більше 7% від маси нетто вагового крекеру, за кількістю більша 200 шт. в 1 кг.

Поверхня

в) вироби надламані — не більше ніж 7 % від маси нетто вагового крекеру і не більше ніж 4 % від маси нетто фасованого крекеру

Верхня сторона з наявністю пухирців. Долускесться до 10 % м'ятих, але невідшароааких пухирців, вироби з пошкодженими пухирцями, а також наявність тріщин 1 надломів. Для тришарового крекеру Із забарвленим середнім шаром, допускається незначна забарвлення нижнього шару, але на більша ніж 10 S від маси нетто крекеру. Для крекеру зі смахоеими добавками допускаються вкраплення смакових добавок.

Колір

Вигляд у розломі Смак I запах

Нижня сторона — без сторонніх вкраплень 1 плям, допускаються окремі акреплення запеченого тіста не більше ніж 1 игг. у пакувальній одиниЩ 1 не більша З % від маси натто вагового крекеру.

Верхньої сторони — нерівномірний від світло-жовтого до світлочсоричневого, з темнішим забарвленням пухирців, що виступають (але не підгорілих). Нижньої сторони — нерівномірний, темніший або світліший, ніж верхня сторона, властивий пропеченим виробам.

Пропечений, баз слідів непромішекня та закалу. Для всіх груп крекеру — тонкостінна шаруватість Із нерівномірними порами.

Властивий виробам пеаної назви, баз сторонніх запахів та присмаків.

За фізико-хімічними показниками крекер повинен відповідати вимогам, зазначеним у таб­лиці 2.

Таблиця 2 — Фишш-хім(чм1 поьазники крекеру

Наяа ікаламжж

Норма

Мотод контролю

Macosa частка жиру в перерах^'нку на сухі речовини, %. не більше ніж

30.0

1 ОСТ 5899

для крекеру без жмру

—

Масова частка вологи, Ч не бпьше нЬк

8,0

гост 5900

Луїкність. град, не Кльше юс

ГОСТ 5898

— із засгосуззнкям еч^икзтора ренолфіглеТну

2,0

— £3 застосуванням мдксатора бромтимолового синього

1.0

Кислотність — о ззстор'ванкям Індикатора фенолфталеїну, фад, не більше HOC

2.5

гост 5898

Маооез чгсткз золи, неосзчинноТ в роэчиус з масоаою часткою соляної

0.1

ГОСТ 5901

кисгкїти 10 % не бпьше ніж

Масоза частка за«!ЛьноТ арчи«<оТ кислоти. %, не більше ніж