ДСТУ 4052-2001. Крекер (33936)

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ДСТУ 4052-2001

КРЕКЕР

Загальні технічні умови

Видання офіційне

Київ

ДЕРЖСТАНДАРТ УКРАЇНИ

2001

r°ry АС52-2001

пс

ПЕРЕДМОВА

-"ПЕ-О 3.®»™» Еадо-ерни" TOESPPCnou .Укрконяит.р.

■ "С’еРе’Ь„.„яопімєетомпродовольствамінагрополітикиУкраїни

аиРГЕНі? дер^^авним

р.

" № 520

з ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ (з/ скасуванням в Україні ГОСТ 14033-68 та всіх чинних tbxhIuuuv “мил™ яких нижчі ніж встановлені цим стандартом)технічнихумов,

- затверджено і введено в дію наказом Держстандарту України від 22 жовтня 2001

520 ти..СО

ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуоапг./,^, « -

вимоги яких НИЖ-ЧІ ніж встановлені цим стандартом)

4 РОЗРОБНИКИ. Ю Кожанов, С. Бут, О. Бобровник

•;.'***/''гг

.г

‘-Ye

►л''

С Держстандарт Yiqp^mt, 2001

W 9 ш

Цей стандарт на можа бути повністю чи частково відтворвний, тиріжоввиий І розповсюдавний як офіційне видання без доаволу Двраиггаидарту УкршНИ

іі

ЗМІСТ

с.

1. Сфера застосування^
2. Нормативні посилання
3. Класифікація З
4. Технічні вимоги ^
5. Вимоги безпеки^®
6. Вимоги охорони ДОВКІЛЛЯ^
7. Правила приймання **^
8. Методи контролю®
9. Транспортування та зберігання^

10 Гарантії виробника

Додаток А Коди продукції згідно з ДК 016*

Додаток Б Харчова та енергетична цінність

'Додаток В. Бібліографія

ДСТУ 4052-2001

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ КРЕКЕР

Загальні технічні умови КРЕКЕР Общие технические условия CRACKER General specification

Чинний ВІД 2002-04-01 1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт пошн.росться нв'кресер (сухе печиво) - борошняний кондитерський виріб

’обов'мюЕинидляпідприємств,установіорганізацій,атакожД™гро-

мадян-суб'еїтів підприсичкііьЬі діяльності нез^е>«оіо БІД форм власності. ЯКІ діють в УкраТн . Стандарт придатний для цілей сертифікацій

1. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьоиу стандарт) с посилання на такі нормативні документи.

ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21 -94) Цукор-пісоїсТехнічні умови

ДСТУ 3583 - 97 (ГОСТ 13830 - 97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ДСТУ 3976 - 2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови

ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг„«Спивйзоны

ГОСТ ігі 005-68 ССБТ. Обідие санитарно-гигиенические требования к воздуху Р®°°

ГОСТ 122.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования ГОСТ 12 3.002 -75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопа ГОСТ 1723 02 -78 Охрана природы Атмосфера. Правила установления допустимых н СОВ вредных веществ промышленными предприятиями ' гост 37-91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 171-В1 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия ГОСТ 240-Б5 Маргарин. Общие технические условия ГОСТ 490-79 Кислота молочная пищевая. Технические условия ГОСТ 908-79Е Кислота лимонная пищевая. Технические условия ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия ГОСТ 2156-79Е Натрий двууглекислый. Технические условия ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия ГОСТ 4495-87 Молоко сухое цельное. Технические условияязателеЙ

ГОСТ 5897 -90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических пок качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щвлочно ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира^

вцдання офіційне

ГОСТ 6000-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 6901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903-09 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 6904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия ГОСТ 7625-86Е Бумага этикеточная. Технические условия ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия ГОСТ 8273-76 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 9325-79 Соли углеаммонийные. Технические условия ГОСТ 9569-79 Бумага парафинированная. Технические условия ГОСТ 10114-80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости ГОСТ 10131 -93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и сличек. Технические условия ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия ГОСТ 11683-76 Пиросульфит натрия технический. Технические условия ГОСТ 12094-76 Мак масличный для переработки. Технические условия ГОСТ 12095-76 Кунжут для переработки. Технические условия ГОСТ 12120 -82 Банки металлические и комбинированные. Технические условия ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия .

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18510-87Е Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24831 -81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути * ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсических элементов

J

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 26968—86 Сахар. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологаческих анализов

ГОСТ 28414 - 89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности

Общие технические условия

гост 28483-90 Дрожжи хлебопекарные с>1леные Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красным молотый. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности Тмин. Технические условия

ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия.

с/3 КЛАСИФІКАЦІЯ

Залежно ВІД рецептури та способу виробництва крекер виготовляють таких видів:

• Із жиром або з жиром І жировим прошарком на дрЫщжах і хімічних розпушувачах, на дріжджах і ферментних комплексах, на ферментних комплексах і хімічних розпушувачах або тільки на дріхщ, жах. або ТІЛЬКИ на ферментних комплексах, або тільки на хімічних розпушувачах;
• ІЗ жиром або з жиром і жировим прошарком на дрЬеджах І хімічних розпушувачах, на дрЬаджах і ферментних комплексах, на ферментних комплексах І хімічних розпушувачах або тільки на дрЫщ, жах. або лльки на ферментних комплексах, або тільки на хімічних розпушувачах Ь різнимй смаковими добавками:
• без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах, на дріжджах і ферментних комплексах, на ферментних комплексах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, або тільки на хімічних розпушувачах, або тільки ка ферментних комплексах зі смаковими добавками або без них;
• ІЗ твердими рослинними жирами;
• для хворих на діабет (з використанням цукрозамінників)./

Коди ДКПП наведено в додатку А.

4 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

1. Крекер повинен виготовлятися відловідно до вимог цього стандарту на спеціалізованому обладнанні за рецептурами та технологічними інструкціями, затверджених за встановленим порядком Ь додержанням чинних санітарних норм і правил.
2. Характеристики

4.2.1. Для виготовлення крекеру використовують таю основні види сировини:

• борошно пшеничне згідно з чинними нормативними документами;
• цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;
• ячмінно-солодовий екстракт згідно з чинними нормативними документами;
• маргарин згідно з ГОСТ 240;
• жир тваринний харчовий згідно з ГОСТ 25292;
• жири для кулінарії, кондитерської промисловості згідно з ГОСТ 28414;
• олію соняшникову згідно з ГОСТ 1129;
• олію соєву згідно з ГОСТ 7825;
• натрій двовуглекислий (сода) згідно з ГОСТ 2166;
• вуглеамонійну сіль згідно з ГОСТ 9325;
• сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583;
• піросульфіт натрію згідно з ГОСТ 11683;
• продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;
• меланж яєчний згідно з чинними нормативними документами;
• дріжджі хлібопекарні пресовані згідно а ГОСТ 171 або іншими чинними норматив документами;
• др1ж,гркі хлібопекарні сушені згідно з ГОСТ 28483;
• кислоту лимонну згідно з ГОСТ 908;
• перець червоний мелений згідно з ГОСТ 29053;
• цибулю сушену згідно з ГОСТ 7587;
• крохмаль кукурудзяний сухий згідно з ДСТУ 3976;
• молоко незбиране згущене з цукром згідно з ГОСТ 2903;
• кислоту молочну згідно з ГОСТ 490;
• масло вершкове згідно з ГОСТ 37:
• молоко сухе незбиране згідно з ГОСТ 4495;

•— молоко сухе знежирене згідно з ГОСТ 10970;

• мак згідно з ГОСТ 12094;
• кунжут згідно з ГОСТ 12096;
• кмин згідно з ГОСТ 29056;
• тверді рослинні жири ЗГІДНО з чинними нормативними документами;
• бета-каротин згідно з чинними нормативними документами;
• антиоксиданти згідно з чинними нормативними документами;
• ароматизатори та барвники згідно з чинними нормативними документами:
• сироватка молочна суха згідно з чинними нормативними документами;
• ферментні комплекси згідно з чинними нормативними документами.

Можуть бути використані інші види сировини, дозволені Міністерством охорони здоров'я України.

1. Сировина, барвники, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі, ферменти, замінники Ч)іїфУ. допоміжні матеріали, які використовують для виготовлення крекеру, повинні мати дозвіл для використання Міністерства охорони здоров'я України. їхня якість повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів.
2. Сировина, що надходить для виробництва крекеру, за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів. пестицидів, нітратів, радіонуклідів повинна задовольняти вимоги «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» [7] і «Допустимих рівнів вмісту радіонуклідів Cs-1371 Sr-90 у продуктах харчування та питній воді» [10].
3. За органолептичними показниками крекер повинен відповідати вимогам, зазначеним У таблиці 1.

Назва показника

Таблиі4Я 1 — Органолептичні показники фвхеру

Характаристика та норми

Форма

Правильна, що відповідне формі, встановленій рецептурою Допускаються:

а) вироби із загнутими краями, що дозволяє лакувати їх у тару;

б) вироби з однобічним надривом (внаслідок розлому двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання):

• не більше ніж 2 шт. у пакувальній одиниці для фасованих крекерів;
• не більше НІЖ 4 % ВІД маси нетто вагового крехвру, аа кількістю — не більше ніж 200 шт. в 1 кп
• не більше 7% від маси нетто вагового крекеру, за кількістю більша 200 шт. в 1 кг.

Поверхня

в) вироби надламані — не більше ніж 7 % від маси нетто вагового крекеру і не більше ніж 4 % від маси нетто фасованого крекеру

Верхня сторона з наявністю пухирців. Долускесться до 10 % м'ятих, але невідшароааких пухирців, вироби з пошкодженими пухирцями, а також наявність тріщин 1 надломів. Для тришарового крекеру Із забарвленим середнім шаром, допускається незначна забарвлення нижнього шару, але на більша ніж 10 S від маси нетто крекеру. Для крекеру зі смахоеими добавками допускаються вкраплення смакових добавок.

Колір

Вигляд у розломі Смак I запах

Нижня сторона — без сторонніх вкраплень 1 плям, допускаються окремі акреплення запеченого тіста не більше ніж 1 игг. у пакувальній одиниЩ 1 не більша З % від маси натто вагового крекеру.

Верхньої сторони — нерівномірний від світло-жовтого до світлочсоричневого, з темнішим забарвленням пухирців, що виступають (але не підгорілих). Нижньої сторони — нерівномірний, темніший або світліший, ніж верхня сторона, властивий пропеченим виробам.

Пропечений, баз слідів непромішекня та закалу. Для всіх груп крекеру — тонкостінна шаруватість Із нерівномірними порами.

Властивий виробам пеаної назви, баз сторонніх запахів та присмаків.

1. За фізико-хімічними показниками крекер повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фишш-хім(чм1 поьазники крекеру