Страница 3: ДСТУ 4532:2006. Колбасы варено-копченые из мяса птицы (33908)

• м’ясо птиці, %. не менше ніж
• яловичина вищого сорту, свинина нежирна, %, не менше ніж
• яловичина першого сорту, свинина жирна, сало ковбасне хребтове, бокове, грудинка свиняча, %, не більше ніж

100

50

20

ЗО

м’ясо птиці, яловичина першого сорту, односортна, ковбасна; свинина нежирна, напівжирна, жирна; сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, м’ясо птиці механічного обвалювання або м’ясо механічного дообвалювання (м’ясна маса), %, не менше ніж зокрема:

• м’ясо птиці, %, не менше ніж
• яловичина першого сорту, односортна, ковбасна, свинина нежирна, напівжирна, жирна, %, не менше ніж
• сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, м’ясо птиці механічного обвалювання або м’ясо механічного дообвалювання (м’ясна маса), %, не більше ніж

зокрема м’ясо птиці механічного обвалювання або м’ясо механічного дообвалювання (м’ясної маси), %, не більше ніж

100

50

15

35

10

10

Інші види сировини, %, не більше ніж:

— білкові препарати в гідратованому вигляді

1. У сировині, яку використовують під час виробництва ковбас, вміст токсичних елементів, ‘ мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен пере. вищувати допустимих рівнів, встановлених МБТиСН № 5061 [5].
2. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН [7].
3. Кожну партію сировини тй матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість з зазначенням показників безпеки та ветеринарним документом, виданим у встановленому порядку.
4. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідним ветеринарним документом.
5. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
6. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
7. 1. Під час виробляння ковбас слід дотримуватись вимог безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [1] та інструкцією № 123-5/990-11 [2].

.6.2Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

1. Повітря робочої-зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
2. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
3. Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку, інфразвуку та мікроклімат виробничих приміщень контролюють згідно з ДСН 3.3.6.037 [8] та ДСН 3.3.6.042 [9].
4. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
5. 1. Стічні води повинні піддаватися очищенню і відповідати вимогам СанПиН 4630 [10].
   2. Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
   3. Викиди шкідливих речовин в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [12].
6. МАРКУВАННЯ
7. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» із зазначенням маси тари.
   2. Транспортне марковання можна не наносити на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, але обов'язково вкладати етикетку з реквізитами, зазначеними у 8.3.
   3. Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначенням;

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви, сорту та складу ковбас за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• кількості пакованих одиниць (для розфасованої продукцїі);
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);
• позначення цього стандарту.
• 1. На кожній одиниці спожиткового паковання ковбас повинна бути етикетка із зазначенням:
• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви, сорту та складу ковбас за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);
• штрих-коду EAN згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.
• 1. Маркована оболонка ковбас або етикетка чи бандероль, яку прикріплюють на батон, повинні мати такі познаки:
• назву та адресу підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назву, сорт та склад ковбас за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцеву дату споживання «Вжити до ...» або дату виготовлення та строк придатності;
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту.
• 1. Познаки ковбас під час замовлення:

«Ковбаса варено-копчена першого сорту згіднозДСТУ».

(власна назва (за наявності))

1. ПАКУВАННЯ
2. 1. Ковбаси випускають ваговими або фасованими.
   2. Ковбаси фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них згідно з чинними нормативними документами, а також у інші матеріали вітчизняного та закордонного

виробництва, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами:

• цілими батонами масою нетто не більшою ніж 5 кг;
• сервірувальним нарізанням (скибочками зі зняттям оболонки) або порційним нарізанням (цілим шматком без зняття оболонки) масою нетто не меншою ніж 100 г.

1. Допустимі відхили маси нетто пакованої одиниці ковбас нормують згідно з Р 50-056 [13], та вони наведені у таблиці 6.

Таблиця 6 — Маса нетто та допустимі відхили для пакованої одиниці ковбас

Номінальне значення маси продукції 8 пакованій одиниці, г

Значення границі допустимих відхилів від номінального значення

%

4,5

Від 100»200включ.

9.0

Понад 200»300

3,0

»300»500

15,0

»500»1000

1.5

»1000»5000

1. Ковбаси дозволено пакувати в художньо оформлені коробки з паковальних матеріалів, які відповідають вимогам чинних нормативних документів, які дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.
2. За потреби можна випускати ковбаси у вигляді подарункових наборів із 2—З назв цілими батонами або половинками.
3. Ковбаси для реалізації пакують у ящики дерев'яні згідно з ГОСТ 10131, у ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13513, полімерні багатообігові ящики та спеціалізовані контейнери згідно з чинними нормативними документами та інші види тари, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

У пакетованому вигляді — на піддони згідно з ГОСТ 9078 (СТ СЕВ 317).

1. Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без плісняви і стороннього запаху, накрита кришкою або пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760, поліетиленовою плівкою згідно з ГОСТ 10354 та іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
2. У кожну одиницю транспортної тари пакують ковбаси однієї назви та дати виготовлення. Дозволено, за погодженням із замовником, пакування ковбас різних назв з відповідним зазначенням у супровідних документах.
3. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більшою ніж ЗО кг, маса нетто в ящиках з картону — не більшою ніж 20 кг, у контейнерах або тарі-обладнанні — не більшою ніж 250 кг.
4. Додаткові вимоги до паковання можна зазначати під час укладання договору або контракту.
5. У разі реалізування нецілих батонів ковбаси масою не меншою ніж 200 г зрізані кінці батонів повинні бути обгорнуті серветками з пергаменту згідно з ГОСТ 1341, підпергаменту згідно з ГОСТ 1760, плівкою целюлозною згідно з ГОСТ 7730, плівкою поліетиленовою згідно з ГОСТ 10354 та іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, та перев’язані шпагатом згідно з ГОСТ 17308, нитками згідно з ГОСТ 14961, гумовою обхваткою або упаковані згідно з 9.2.

Кількість нецілих батонів не повинна перевищувати 5 % від маси партії.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
2. 1. Транспортування
   2. 1. Ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
      2. У пакетованому вигляді ковбаси транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби кріплення вантажу в транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами — згідно з ГОСТ 24597.
      3. Транспортування ковбас без паковання (навалом) у відкритому автотранспорті не дозволено.
      4. Ковбаси випускають у реалізацію за температури в товщі батона від О °С до 12 °С.
   3. Зберігання
   4. 1. Ковбаси зберігають за відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
      2. Термін придатності до споживання ковбас в підвішеному стані за температури не вище ніж 15 °С — не більше ніж 15 діб.
      3. Термін придатності до споживання ковбас;

• за температури не вище ніж 6 °С — не більше ніж 1 міс.;
• за температури від мінус 7 °С до мінус 9 °С — не більше ніж З міс.
• 1. Термін придатності до споживання ковбас, нарізаних скибочками (сервірувальне нарізання) і упакованих під вакуумом у плівку, не більше ніж:
• за температури не вище ніж 10 °С — 6 діб;
• за температури не вище ніж 8 °С — 8 діб;
• за температури не вище ніж 6 °С — 12 діб.
• 1. Термін придатності до споживання ковбас, нарізаних цілим куском (порційне нарізання) і упакованих під вакуумом у плівку:
• за температури не вище ніж 10 °С — не більше ніж 8 діб;
• за температури не вище ніж 8 °С — не більше ніж 10 діб;
• за температури не вище ніж 6 °С — не більше ніж 20 діб.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.
   2. Визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 9959.
   3. Визначання масової частки вологи здійснюють згідно з ГОСТ 9793; білка — згідно з ГОСТ 25011 ; жиру — згідно з ГОСТ 23042; кухонної солі — згідно зГОСТ 9957,абоДСТУ ISO1841-1, або

ДСТУ ISO 1841-2; нітриту натрію — згщно з ГОСТ 8558.1, абоДСТУ ENV12014-3,або ДСТУENV12014-4;

кісткових домішок — згідно з додатком в. Масову частку рослинних білків або їхніх похідних контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою.

1. Температуру в товщі продукту вимірюють скляним рідинним (спиртовим) термометром згідно з гост 28498, вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами (за допомогою яких визначають температуру) з допустимою похибкою вимірювання ± 1 °С.
2. 1. Масу нетто і брутто вагових ковбас визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контролювального відхилу та допустимої похибки ± 1,0 е.

Масу нетто фасованих ковбас визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контролювального відхилу та допустимої похибки ± 1,0 е.

1. Визначають мікробіологічні показники (бактерії групи кишкових паличок (коліформи), сульфітредукувальні клостридіО — згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 30518, ГОСТ 29185; Salmonella — згідно з ДСТУ EN 12824; Staphylococcus aureus — згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1,

ДСТУ ISO 6888-2; L. monocytogenes — у випадку необхідності, за вимогою органів Державного ветеринарно-санітарного та санітарно-епідеміологічного нагляду та з метою самоконтролю — згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2, MB [14] та МР [15].

1. Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю — згідно з ГОСТ 26932; кадмію — згідно з ГОСТ 26933; миш'яку — згідно з ГОСТ 26930; ртуті — згідно з ГОСТ 26927 або згідно з ГОСТ 30178.
2. 1. Вміст афлатоксину Ві визначають відповідно до МР № 2273 [16].
   2. Визначання N-нітрозамінів здійснюють відповідно до вимог МУК 4.4.1.011 [17].
   3. Вміст антибіотиків визначають відповідно до МУ № 3049 [18].
   4. Вміст гормональних препаратів визначають відповідно до вимог інструкції № 3202 [19].
   5. Вміст пестицидів визначають відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
   6. Контролювання вмісту глутамату натрію проводять згідно з методикою МВ [20] або ДСТУ ISO 4134, затвердженими у встановленому порядку.
   7. Контролювання вмісту радіонуклідів — згідно з МУ 5778 [21] і МУ 5779 [22].
   8. Якість паковання та марковання ковбас перевіряють візуально.
   9. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
4. 1. Ковбаси приймають партіями. Правила приймання, визначання партії та об’єм вибірок проводять згідно з ГОСТ 9792.
   2. Кожну партію ковбас супроводжують документами, які підтверджують їх якість та безпечність.
   3. Для перевіряння якості ковбас на відповідність вимогам цього стандарту виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
   4. Кожна партія ковбас підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою, розмірами та товарною позначкою (в’язкою) батонів, температурою в товщі батона, якістю паковання та марковання, масою нетто.
   5. Періодичному контролюванню підлягають ковбаси за фізико-хімічними показниками: масовою часткою білка та жиру — не рідше одного разу на ЗО діб; масовою часткою вологи, нітриту натрію, кухонної солі та за мікробіологічними показниками: БГКП, сульфітредукувальні клостридії — не рідше одного разу на 10 діб, L monocytogenes — не рідше одного разу на ЗО діб; а також на вимогу контролювальної організації або замовника.
   6. Масову концентрацію глутамату натрію визначають під час поставлення продукції на виробництво.
   7. Аналізування на наявність патогенних мікроорганізмів та Staphylococcus aureus проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методиками і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.
   8. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, афлатоксину В,, пестицидів, гормональних препаратів, нітрозамінів та радіонуклідів у ковбасах здійснюють згідно з МР 4.4.4-108 [23].
5. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
6. 1. Виробник гарантує відповідність якості ковбас вимогам цього стандарту за умови дотримання правил транспортування та зберігання відповідно до розділу 10.
   2. Строк придатності ковбас повинен відповідати вимогам 10.2 цього стандарту.