Колбасы варено-копченые из мяса птицы

крохмаль харчовий;

борошно пшеничне;

пдратоваж продукти і3 соТ та TxHi похщж;

6inKoei стабт!затори, емульгатори, консерванти, барвники, антиоксиданти, карагенани, згущувач! тощо (KpiM штриту натрю, фосфалв, аскорбшовоТ кислоти, аскорбшату натр!ю, глутамату натр!ю);

яловичину знежиловану другого сорту, односортну, жирну, ковбасну;

м'ясо котлетне з яловичини.

Ковбаси, залежно В1Д сорту, виробляють з дотриманням обмежень, наведених у таблиц!

5.

Таблиця 5 — Вимоги до складу сировини

Назва сировини

Норма для ковбас

вищого сорту

першого сорту

100

90

М'ясна сировина знежилована. %, не менше ніж:

— м’ясо птиці, яловичина вищого сорту, яловичина першого сорту, свинина нежирна, напівжирна, жирна; сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, %, не менше ніж зокрема;

м’ясо птиці, %. не менше ніж

яловичина вищого сорту, свинина нежирна, %, не менше ніж

яловичина першого сорту, свинина жирна, сало ковбасне хребтове, бокове, грудинка свиняча, %, не більше ніж

100

50

20

ЗО

м’ясо птиці, яловичина першого сорту, односортна, ковбасна; свинина нежирна, напівжирна, жирна; сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, м’ясо птиці механічного обвалювання або м’ясо механічного дообвалювання (м’ясна маса), %, не менше ніж зокрема:

м’ясо птиці, %, не менше ніж

яловичина першого сорту, односортна, ковбасна, свинина нежирна, напівжирна, жирна, %, не менше ніж

сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, м’ясо птиці механічного обвалювання або м’ясо механічного дообвалювання (м’ясна маса), %, не більше ніж

зокрема м’ясо птиці механічного обвалювання або м’ясо механічного дообвалювання (м’ясної маси), %, не більше ніж

100

50

15

35

10

10

Інші види сировини, %, не більше ніж:

— білкові препарати в гідратованому вигляді

У сировині, яку використовують під час виробництва ковбас, вміст токсичних елементів, ‘ мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен пере­. вищувати допустимих рівнів, встановлених МБТиСН № 5061 [5].

Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН [7].

Кожну партію сировини тй матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість з зазначенням показників безпеки та ветеринарним документом, виданим у встановленому порядку.

Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідним ветеринар­ним документом.

Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролю­вання згідно з ГОСТ 24297.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

Під час виробляння ковбас слід дотримуватись вимог безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [1] та інструкцією № 123-5/990-11 [2].

. 6.2 Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

Повітря робочої-зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.

Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку, інфразвуку та мікроклімат виробничих приміщень контролюють згідно з ДСН 3.3.6.037 [8] та ДСН 3.3.6.042 [9].

ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

Стічні води повинні піддаватися очищенню і відповідати вимогам СанПиН 4630 [10].

Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюють відпо­відно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].

Викиди шкідливих речовин в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [12].

МАРКУВАННЯ

Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» із зазначенням маси тари.

Транспортне марковання можна не наносити на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, але обов'язково вкладати етикетку з реквізитами, зазначе­ними у 8.3.

Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначенням;

назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця ви­готовлення;

назви, сорту та складу ковбас за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;

кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;

умов зберігання;

маси нетто, брутто;

кількості пакованих одиниць (для розфасованої продукцїі);

інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);

позначення цього стандарту.

На кожній одиниці спожиткового паковання ковбас повинна бути етикетка із зазначенням:

назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця ви­готовлення;

назви, сорту та складу ковбас за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;

кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;

умов зберігання;

маси нетто;

інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);

штрих-коду EAN згідно з ДСТУ 3147;

позначення цього стандарту.

Маркована оболонка ковбас або етикетка чи бандероль, яку прикріплюють на батон, по­винні мати такі познаки:

назву та адресу підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця ви­готовлення;

назву, сорт та склад ковбас за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які вико­ристовували під час їх виготовлення;

кінцеву дату споживання «Вжити до ...» або дату виготовлення та строк придатності;

умови зберігання;

позначення цього стандарту.

Познаки ковбас під час замовлення:

«Ковбаса варено-копчена першого сорту згідно з ДСТУ ».

(власна назва (за наявності))

ПАКУВАННЯ

Ковбаси випускають ваговими або фасованими.

Ковбаси фасують під вакуумом у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них згідно з чинними нормативними документами, а також у інші матеріали вітчизняного та закордонного

виробництва, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами:

цілими батонами масою нетто не більшою ніж 5 кг;

сервірувальним нарізанням (скибочками зі зняттям оболонки) або порційним нарізанням (цілим шматком без зняття оболонки) масою нетто не меншою ніж 100 г.

Допустимі відхили маси нетто пакованої одиниці ковбас нормують згідно з Р 50-056 [13], та вони наведені у таблиці 6.

Таблиця 6 — Маса нетто та допустимі відхили для пакованої одиниці ковбас

Номінальне значення маси продукції 8 пакованій одиниці, г

Значення границі допустимих відхилів від номінального значення

%

4,5

Від 100 » 200 включ.

Понад 200 » 300

3,0

9.0

» 300 » 500

15,0

» 500 » 1000

1.5

» 1000 » 5000

Ковбаси дозволено пакувати в художньо оформлені коробки з паковальних матеріалів, які відповідають вимогам чинних нормативних документів, які дозволені центральним органом вико­навчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

За потреби можна випускати ковбаси у вигляді подарункових наборів із 2—З назв цілими батонами або половинками.

Ковбаси для реалізації пакують у ящики дерев'яні згідно з ГОСТ 10131, у ящики з гофро­ваного картону згідно з ГОСТ 13513, полімерні багатообігові ящики та спеціалізовані контейнери згідно з чинними нормативними документами та інші види тари, що дозволені центральним орга­ном виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

У пакетованому вигляді — на піддони згідно з ГОСТ 9078 (СТ СЕВ 317).

Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без плісняви і стороннього запаху, накрита кришкою або пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760, поліетилено­вою плівкою згідно з ГОСТ 10354 та іншими матеріалами, дозволеними центральним органом ви­конавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

У кожну одиницю транспортної тари пакують ковбаси однієї назви та дати виготовлення. Дозволено, за погодженням із замовником, пакування ковбас різних назв з відповідним зазначенням у супровідних документах.

Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більшою ніж ЗО кг, маса нетто в ящиках з картону — не більшою ніж 20 кг, у контейнерах або тарі-обладнанні — не більшою ніж 250 кг.

Додаткові вимоги до паковання можна зазначати під час укладання договору або контракту.

У разі реалізування нецілих батонів ковбаси масою не меншою ніж 200 г зрізані кінці ба­тонів повинні бути обгорнуті серветками з пергаменту згідно з ГОСТ 1341, підпергаменту згідно з ГОСТ 1760, плівкою целюлозною згідно з ГОСТ 7730, плівкою поліетиленовою згідно з ГОСТ 10354 та іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, та перев’язані шпагатом згідно з ГОСТ 17308, нит­ками згідно з ГОСТ 14961, гумовою обхваткою або упаковані згідно з 9.2.

Кількість нецілих батонів не повинна перевищувати 5 % від маси партії.

ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Транспортування

Ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.

У пакетованому вигляді ковбаси транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби кріплення вантажу в транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами — згідно з ГОСТ 24597.

Транспортування ковбас без паковання (навалом) у відкритому автотранспорті не до­зволено.

Ковбаси випускають у реалізацію за температури в товщі батона від О °С до 12 °С.

Зберігання

Ковбаси зберігають за відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.

Термін придатності до споживання ковбас в підвішеному стані за температури не вище ніж 15 °С — не більше ніж 15 діб.

Термін придатності до споживання ковбас;

за температури не вище ніж 6 °С — не більше ніж 1 міс.;

за температури від мінус 7 °С до мінус 9 °С — не більше ніж З міс.

Термін придатності до споживання ковбас, нарізаних скибочками (сервірувальне на­різання) і упакованих під вакуумом у плівку, не більше ніж:

за температури не вище ніж 10 °С — 6 діб;

за температури не вище ніж 8 °С — 8 діб;

за температури не вище ніж 6 °С — 12 діб.

Термін придатності до споживання ковбас, нарізаних цілим куском (порційне нарізання) і упакованих під вакуумом у плівку:

за температури не вище ніж 10 °С — не більше ніж 8 діб;

за температури не вище ніж 8 °С — не більше ніж 10 діб;

за температури не вище ніж 6 °С — не більше ніж 20 діб.

МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

Відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.

Визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 9959.

Визначання масової частки вологи здійснюють згідно з ГОСТ 9793; білка — згідно з ГОСТ 25011 ; жиру — згідно з ГОСТ 23042; кухонної солі — згідно з ГОСТ 9957, або ДСТУ ISO 1841-1, або

ДСТУ ISO 1841-2; нітриту натрію — згщно з ГОСТ 8558.1, або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4;

кісткових домішок — згідно з додатком в. Масову частку рослинних білків або їхніх похідних конт­ролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою.

Температуру в товщі продукту вимірюють скляним рідинним (спиртовим) термометром згідно з гост 28498, вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковим вимірником темпера­тури або іншими приладами (за допомогою яких визначають температуру) з допустимою похибкою вимірювання ± 1 °С.

Масу нетто і брутто вагових ковбас визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контролювального відхилу та допустимої похибки ± 1,0 е.

Масу нетто фасованих ковбас визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від ве­личини контролювального відхилу та допустимої похибки ± 1,0 е.

Визначають мікробіологічні показники (бактерії групи кишкових паличок (коліформи), сульфітредукувальні клостридіО — згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 30518, ГОСТ 29185; Salmonella — згідно з ДСТУ EN 12824; Staphylococcus aureus — згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1,

ДСТУ ISO 6888-2; L. monocytogenes — у випадку необхідності, за вимогою органів Державного ве­теринарно-санітарного та санітарно-епідеміологічного нагляду та з метою самоконтролю — згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2, MB [14] та МР [15].

Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю — згідно з ГОСТ 26932; кадмію — згідно з ГОСТ 26933; миш'яку — згідно з ГОСТ 26930; ртуті — згідно з ГОСТ 26927 або згідно з ГОСТ 30178.

Вміст афлатоксину Ві визначають відповідно до МР № 2273 [16].

Визначання N-нітрозамінів здійснюють відповідно до вимог МУК 4.4.1.011 [17].

Вміст антибіотиків визначають відповідно до МУ № 3049 [18].

Вміст гормональних препаратів визначають відповідно до вимог інструкції № 3202 [19].

Вміст пестицидів визначають відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].

Контролювання вмісту глутамату натрію проводять згідно з методикою МВ [20] або ДСТУ ISO 4134, затвердженими у встановленому порядку.

Контролювання вмісту радіонуклідів — згідно з МУ 5778 [21] і МУ 5779 [22].

Якість паковання та марковання ковбас перевіряють візуально.

Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми мет­рологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

Ковбаси приймають партіями. Правила приймання, визначання партії та об’єм вибірок проводять згідно з ГОСТ 9792.

Кожну партію ковбас супроводжують документами, які підтверджують їх якість та безпечність.

Для перевіряння якості ковбас на відповідність вимогам цього стандарту виробник про­водить приймальне та періодичне контролювання.

Кожна партія ковбас підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показ­никами, формою, розмірами та товарною позначкою (в’язкою) батонів, температурою в товщі ба­тона, якістю паковання та марковання, масою нетто.

Періодичному контролюванню підлягають ковбаси за фізико-хімічними показниками: масовою часткою білка та жиру — не рідше одного разу на ЗО діб; масовою часткою вологи, нітриту натрію, кухонної солі та за мікробіологічними показниками: БГКП, сульфітредукувальні клостридії — не рідше одного разу на 10 діб, L monocytogenes — не рідше одного разу на ЗО діб; а також на ви­могу контролювальної організації або замовника.

Масову концентрацію глутамату натрію визначають під час поставлення продукції на ви­робництво.

Аналізування на наявність патогенних мікроорганізмів та Staphylococcus aureus прово­дять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за мето­диками і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.