Колбасы варено-копченые из мяса птицы

Основні показники і характеристики

Ковбаси повинні відповідати вимогам цього стандарту, та їх виробляють згідно з техно­логічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил та норм згідно з СП № 3238 [1], інструкцією № 123-5/990-11 [2], ВСП № 70 [3] і правилами № 28 [4].

За органолептичними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Назва

показника

Характеристика ковбас

Методи

контролювання

Зовнішній вигляд

Поверхня батонів ковбас чиста, суха, без плям, слідів злипань, пошкоджень оболонки і напливів фаршу

Згідно 3 ГОСТ 9959

Консистенція

Щільна, пружна

Вигляд на розрізі

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям і порожнин та містить шматочки м’яса птиці, сала, свинини, грудинки, сиру

Запах та смак

Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з ароматом прянощів, копчення, із запахом часнику або без нього, без стороннього присмаку і запаху

Форма батонів

Батони прямі або ледь вигнуті, довжиною до 50 см

Товарна позначка батонів (в’язання)

Ковбаси певної назви мають особисту товарну позначку

За фізико-хімічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Назва показника

Характеристика і норма для ковбас, сорт

Методи

вищий

перший

контролювання

Масова частка білка, %, не менше ніж

18

16

Згідно 3 гост 25011

Масова частка вологи, %, не біль^ше ніж

45

50

Згідно 3 ГОСТ 9793

Масова частка кухонної солі, %

від 3,0 до 4,5

Згідно 3 ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

0,005

Згідно 3 ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4

Масова частка жиру, %, не більше ніж

25

40

Згідно 3 ГОСТ 23042

Кінець таблиці 2

Назва показника

Характеристика і норма для ковбас, сорт

Методи

вищий

перший

контрол ЮВЭННЯ

Масова частка кісткових домішок у разі використовування м'яса птиці механічного обвалювання, %, не більше ніж

—

0,1

Згідно 3 додатком В

Масова частка кісткових домішок у разі використовування м’яса механічного дооб­валювання (м’ясної маси), %, не більше ніж

■

0,2

Згідно 3 додатком В

Температура в товщі продукту, °С

від 0 до 12

11.4

Примітка. Масова частка глутамату натрію (за умови його використовування) повинна бути не більшою ніж 10 ООО мг/кг.

За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця З — Мікробіологічні показники

Назва показника

Норма

Методи

контролювання

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г продукту

Не дозволено

Згідно 3 ГОСТ 9958 або ГОСТ 30518

Сульфітредукувальні клостридії, в 0,01 г продукту

Не дозволено

Згідно 3 ГОСТ 9958 або ГОСТ 29185

Staphylococcus aureus, в 1 г продукту

Не дозволено

Згідно 3 ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1, ДСТУ ISO 6888-2

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту

Не дозволено

Згідно 3 ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824

L. monocytogenes, в 25 г продукту

Не дозволено

Згідно 3 ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 та 11.6

Вміст токсичних елементів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, пе­редбачених МБТиСН № 5061 [5] та наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва

показника

Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж

Методи контролювання

Свинець

0,50

Згідно 3 ГОСТ 26932

Кадмій

0,05

Згідно 3 ГОСТ 26933

Миш’як

0,10

Згідно 3 ГОСТ 26930

Ртуть

0,03

Згідно 3 ГОСТ 26927

Вміст афлатоксину В^, нітрозамінів, юрмональних препаратів і пестицидів у ковбасах не пови­нен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТиСН 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].

Вміст радіонуклідів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встанов­лені ГН [7]: ^³⁷Cs — 200 Бк/кг, — 20 Бк/кг.

Вимоги до сировини та матеріалів

Для виробництва ковбас використовують таку сировину:

яловичину згідно з ГОСТ 779, згідно з іншими нормативними документами, яловичину у парному стані, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;

яловичину знежиловану вищого сорту — м'язова тканина без видимих включень сполуч­ної та жирової тканин;

яловичину знежиловану першого сорту — м'язова тканина з вмютом сполучноТ та жировоТ тканин не бтьше жж 6 %;

яловичину знежиловану другого сорту — м'язова тканина з вмютом сполучноТ та жировоТ тканин не бтьше жж 6 %;

яловичину знежиловану односортну — м'язова тканина з bmjctom сполучноТ та жировоТ тканин

не бтьше жж 14 %;

яловичину знежиловану ковбасну — м'язова тканина з вмютом сполучноТ та жировоТ тканин не бтьше жж 12 %;

телятину зпдно з ГОСТ 16867, зпдно з чинними нормативними документами та отриману теля ТТ дтення, обвалювання та жилування;

телятину знежиловану вищого сорту;

свинину зпдно з ГОСТ 7724, зпдно з чинними нормативними документами, свинину у пар ному стаж, отриману теля ТТ дтення, обвалювання та жилування;

свинину знежиловану нежирну — м'язова тканина з вмютом жировоТ тканини не бтьше жж 10 %;

свинину знежиловану натвжирну — м'язова тканина з вмютом жировоТ тканини вщ 30 % до 50 %;

свинину знежиловану жирну — м'язова тканина з вмютом жировоТ тканини вщ 50 % до 85 %;

свинину знежиловану односортну— м'язова тканина з вмютом жировоТ тканини не бтьше жж 30 %;

свинину знежиловану ковбасну — м'язова тканина з вмютом жировоТ тканини не бтьше жж 60 %;

"^тушки курей, курчат, курчат-бройлер1 в, качок, каченят, гусей, гусенят, шдиюв, шдичат пат-ран!, нашвпатраж зпдно з ДСТУ 3143 або з чинними нормативними документами;

тушки птиц1 закордонного виробництва патраж та нашвпатраж за наявност1 висновку дер жавноТ санггарно-епщемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охо­рони здоров'я та Департаменту ветеринарноТ медицини;

м'ясо птиц1 пюля обвалювання руками тушок курей, курчат, курчат-бройлер1в, качок, каче нят, гусей, гусенят, шдиюв, !ндичат згщно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявност1 висновку державноТ сажтарно-етдемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я та Департаменту ветеринарноТ медицини;

м'ясо птиц1 мехажчного обвалювання зпдно з чинними нормативними документами;

м'ясо мехажчного дообвалювання (м'ясну масу) згщно з чинними нормативними документами;

зр1зки, одержан! в1д зачищування м'ясноТ сировини i готових варених продукт і3 свинини, яловичини та птиц1;

вироби ковбасн1 з виробничими дефектами (лом, деформоваж батони, з напливами фаршу над оболонкою тощо) юлькютю до 3 %;

сир роайський зпдно з ГОСТ 11041-;

) — СИРИ сичужн1 тверд! зпдно з ДСТУ 4421;

блоки і3 знежилованого м'яса (яловичини, свинини, сала бокового, грудинки свинячоТ) зпдно з чинними нормативними документами;

сало ковбасне хребтове та бокове зпдно з чинними нормативними документами, а також обр1зки сала ковбасного;

грудинку свинячу з масовою часткою м'язовоТ тканини не бтьшою жж 25 % зпдно з чинними нормативними документами;

часник св1жий згщно з ДСТУ 3233;

часник сушений зпдно з ГОСТ 16729;

часник консервований кухонною стлю, заморожений та екстракт часнику зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявност1 висновку державноТ саж- тарно-епщемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у сфер|' охорони здоров'я;

екстракти прянощ1в зпдно з чинними нормативними документами;

сть кухонну виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помел1в № 0, 1, 2, не нижче пер шого сорту зпдно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

цукор-nicoK зпдно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

глюкозу кристал1чну пдратну зпдно з ДСТУ 4464;

глутамат натрш зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявност1 висновку державноТ санггарно-егмдемюлопчноТ експертизи центрального органу ви конавчоТ влади у сфер! охорони здоров'я;

натрш азотистокислий (иприт натр1ю) зпдно з ГОСТ 4197 або особливо чистий ОСЧ 7-3 зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявност1 висновку державноТ санггарно-епщемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;

перець духмяний зпдно з ГОСТ 29045;

мускатний ropix зпдно з ГОСТ 29048;

корицю зпдно з ГОСТ 29049;

перець чорний та бтий зпдно з ГОСТ 29050;

кардамон зпдно з ГОСТ 29052;

кор1андр зпдно з ГОСТ 29055;

кмин зпдно з ДСТУ ISO 6465;

прянощ1, екстракти, cyMiiui прянощ1 в та декоративш прянощ1 зпдно з чинними норматив ними документами та закордонного виробництва за наявносл висновку державноТ саштарно-еш- демюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;

емульгатори, стаб ^затори структури та кольору, барвники для м'ясних продуючв зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявност! висновку дер жавноТ сажтарно-етдемюлоп'чноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi oxo- рони здоров'я;

воду питну зпдно з ГОСТ 2874;

оболонки штучж, 6mKOBi та iHiui зпдно з чинними нормативними документами та закордон ного виробництва за наявност! висновку державноТ сажтарно-етдемюлопчноТ експертизи цент рального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;

кишки зпдно з ДСТУ 4285;

шпагати зпдно з ГОСТ 17308;

нитки пляж і швацью зпдно з ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;

сировину деревну для копчення продукте (тирсу), KpiM хвойних порщ, зпдно з чинними нормативними документами;

скоби, скр!пки або клтси металев1 зпдно з чинними нормативними документами або закор донного виробництва за наявносл висновку державноТ сажтарно-ешдемюлопчноТ експертизи цент рального органу виконавчоТ влади у сфер! охорони здоров'я;

матер1али газонепроникж nniBKOBi зпдно з чинними нормативними документами або закор донного виробництва за наявност! висновку державноТ саштарно-етдемюлопчноТ експертизи цент рального органу виконавчоТ влади у сфер! охорони здоров'я.

(/5.2.2 Не дозволено застосовувати для виготовлення ковбас:

м'ясо, заморожене бтьше одного разу, яке змшило коп\р на поверхш;

м'ясо KHypie та бугаТв, сало KHypie;

сало з ознаками пожовтшня та осалювання.

Не дозволено використовувати в ковбасах вищого сорту:

м'ясо пти^ мехашчного обвалювання;

м'ясо мехашчного дообвалювання (м'ясну масу);