- варено-копчена ковбаса
Ковбаса, піддана під час її виготовляння осаджуванню, копченню, варінню та додатковому копченню та сушінню.
- КЛАСИФІКАЦІЯ
- Залежно від виду сировини випускають такі ковбаси:
- ковбаси із м’яса курей, курчат, курчат-бройлерів:
- ковбаси із м’яса качок, каченят;
- ковбаси із м’яса гусей, гусенят;
- ковбаси із м’яса індиків, індичат;
- Залежно від складу сировини ковбаси випускають вищого та першого сортів.
- Код продукції згідно з ДК 016 наведено в додатку А.
- ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
- Основні показники і характеристики
- Ковбаси повинні відповідати вимогам цього стандарту, та їх виробляють згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням санітарних правил та норм згідно з СП № 3238 [1], інструкцією № 123-5/990-11 [2], ВСП № 70 [3] і правилами № 28 [4].
- За органолептичними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.
Таблиця 1 — Органолептичні показники
|
Назва
показника
|
Характеристика ковбас
|
Методи
контролювання
|
|
Зовнішній вигляд
|
Поверхня батонів ковбас чиста, суха, без плям, слідів злипань, пошкоджень оболонки і напливів фаршу
|
Згідно 3 ГОСТ 9959
|
|
Консистенція
|
Щільна, пружна
|
|
|
Вигляд на розрізі
|
Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям і порожнин та містить шматочки м’яса птиці, сала, свинини, грудинки, сиру
|
|
|
Запах та смак
|
Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з ароматом прянощів, копчення, із запахом часнику або без нього, без стороннього присмаку і запаху
|
|
|
Форма батонів
|
Батони прямі або ледь вигнуті, довжиною до 50 см
|
|
|
Товарна позначка батонів (в’язання)
|
Ковбаси певної назви мають особисту товарну позначку
|
|
- За фізико-хімічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.
Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники
|
Назва показника
|
Характеристика і норма для ковбас, сорт
|
Методи
|
|
|
вищий
|
перший
|
контролювання
|
|
Масова частка білка, %, не менше ніж
|
18
|
16
|
Згідно 3 гост 25011
|
|
Масова частка вологи, %, не біль^ше ніж
|
45
|
50
|
Згідно 3 ГОСТ 9793
|
|
Масова частка кухонної солі, %
|
від 3,0 до 4,5
|
Згідно 3 ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2
|
|
Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж
|
0,005
|
Згідно 3 ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, ДСТУ ENV 12014-4
|
|
Масова частка жиру, %, не більше ніж
|
25
|
40
|
Згідно 3 ГОСТ 23042
|
Кінець таблиці 2
|
Назва показника
|
Характеристика і норма для ковбас, сорт
|
Методи
|
|
|
вищий
|
перший
|
контрол ЮВЭННЯ
|
|
Масова частка кісткових домішок у разі використовування м'яса птиці механічного обвалювання, %, не більше ніж
|
—
|
0,1
|
Згідно 3 додатком В
|
|
Масова частка кісткових домішок у разі використовування м’яса механічного дообвалювання (м’ясної маси), %, не більше ніж
|
■
|
0,2
|
Згідно 3 додатком В
|
|
Температура в товщі продукту, °С
|
від 0 до 12
|
11.4
|
|
Примітка. Масова частка глутамату натрію (за умови його використовування) повинна бути не більшою ніж 10 ООО мг/кг.
|
- За мікробіологічними показниками ковбаси повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця З — Мікробіологічні показники
|
Назва показника
|
Норма
|
Методи
контролювання
|
|
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно 3 ГОСТ 9958 або ГОСТ 30518
|
|
Сульфітредукувальні клостридії, в 0,01 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно 3 ГОСТ 9958 або ГОСТ 29185
|
|
Staphylococcus aureus, в 1 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно 3 ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1, ДСТУ ISO 6888-2
|
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно 3 ГОСТ 9958 або ДСТУ EN 12824
|
|
L. monocytogenes, в 25 г продукту
|
Не дозволено
|
Згідно 3 ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 та 11.6
|
- Вміст токсичних елементів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, передбачених МБТиСН № 5061 [5] та наведених у таблиці 4.
Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
|
Назва
показника
|
Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж
|
Методи контролювання
|
|
Свинець
|
0,50
|
Згідно 3 ГОСТ 26932
|
|
Кадмій
|
0,05
|
Згідно 3 ГОСТ 26933
|
|
Миш’як
|
0,10
|
Згідно 3 ГОСТ 26930
|
|
Ртуть
|
0,03
|
Згідно 3 ГОСТ 26927
|
- Вміст афлатоксину В^, нітрозамінів, юрмональних препаратів і пестицидів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТиСН 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
- Вміст радіонуклідів у ковбасах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені ГН [7]: ^37Cs — 200 Бк/кг, — 20 Бк/кг.
- Вимоги до сировини та матеріалів
- Для виробництва ковбас використовують таку сировину:
- яловичину згідно з ГОСТ 779, згідно з іншими нормативними документами, яловичину у парному стані, отриману після її ділення, обвалювання та жилування;
- яловичину знежиловану вищого сорту — м'язова тканина без видимих включень сполучної та жирової тканин;
- яловичину знежиловану першого сорту — м'язова тканина з вмютом сполучноТ та жировоТ тканин не бтьше жж 6 %;
- яловичину знежиловану другого сорту — м'язова тканина з вмютом сполучноТ та жировоТ тканин не бтьше жж 6 %;
- яловичину знежиловану односортну — м'язова тканина з bmjctom сполучноТ та жировоТ тканин
не бтьше жж 14 %;
- яловичину знежиловану ковбасну — м'язова тканина з вмютом сполучноТ та жировоТ тканин не бтьше жж 12 %;
- телятину зпдно з ГОСТ 16867, зпдно з чинними нормативними документами та отриману теля ТТ дтення, обвалювання та жилування;
- телятину знежиловану вищого сорту;
- свинину зпдно з ГОСТ 7724, зпдно з чинними нормативними документами, свинину у пар ному стаж, отриману теля ТТ дтення, обвалювання та жилування;
- свинину знежиловану нежирну — м'язова тканина з вмютом жировоТ тканини не бтьше жж 10 %;
- свинину знежиловану натвжирну — м'язова тканина з вмютом жировоТ тканини вщ 30 % до 50 %;
- свинину знежиловану жирну — м'язова тканина з вмютом жировоТ тканини вщ 50 % до 85 %;
- свинину знежиловану односортну— м'язова тканина з вмютом жировоТ тканини не бтьше жж 30 %;
- свинину знежиловану ковбасну — м'язова тканина з вмютом жировоТ тканини не бтьше жж 60 %;
"^тушки курей, курчат, курчат-бройлер1 в, качок, каченят, гусей, гусенят, шдиюв, шдичат пат-ран!, нашвпатраж зпдно з ДСТУ 3143 або з чинними нормативними документами;
- тушки птиц1 закордонного виробництва патраж та нашвпатраж за наявност1 висновку дер жавноТ санггарно-епщемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я та Департаменту ветеринарноТ медицини;
- м'ясо птиц1 пюля обвалювання руками тушок курей, курчат, курчат-бройлер1в, качок, каче нят, гусей, гусенят, шдиюв, !ндичат згщно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявност1 висновку державноТ сажтарно-етдемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я та Департаменту ветеринарноТ медицини;
- м'ясо птиц1 мехажчного обвалювання зпдно з чинними нормативними документами;
- м'ясо мехажчного дообвалювання (м'ясну масу) згщно з чинними нормативними документами;
- зр1зки, одержан! в1д зачищування м'ясноТ сировини i готових варених продукт і3 свинини, яловичини та птиц1;
- вироби ковбасн1 з виробничими дефектами (лом, деформоваж батони, з напливами фаршу над оболонкою тощо) юлькютю до 3 %;
- сир роайський зпдно з ГОСТ 11041-;
)— СИРИ сичужн1 тверд! зпдно з ДСТУ 4421;
- блоки і3 знежилованого м'яса (яловичини, свинини, сала бокового, грудинки свинячоТ) зпдно з чинними нормативними документами;
- сало ковбасне хребтове та бокове зпдно з чинними нормативними документами, а також обр1зки сала ковбасного;
- грудинку свинячу з масовою часткою м'язовоТ тканини не бтьшою жж 25 % зпдно з чинними нормативними документами;
- часник св1жий згщно з ДСТУ 3233;
- часник сушений зпдно з ГОСТ 16729;
- часник консервований кухонною стлю, заморожений та екстракт часнику зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявност1 висновку державноТ саж- тарно-епщемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у сфер|' охорони здоров'я;
- екстракти прянощ1в зпдно з чинними нормативними документами;
- сть кухонну виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помел1в № 0, 1, 2, не нижче пер шого сорту зпдно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
- цукор-nicoK зпдно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
- глюкозу кристал1чну пдратну зпдно з ДСТУ 4464;
- глутамат натрш зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявност1 висновку державноТ санггарно-егмдемюлопчноТ експертизи центрального органу ви конавчоТ влади у сфер! охорони здоров'я;
- натрш азотистокислий (иприт натр1ю) зпдно з ГОСТ 4197 або особливо чистий ОСЧ 7-3 зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявност1 висновку державноТ санггарно-епщемюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;
- перець духмяний зпдно з ГОСТ 29045;
- мускатний ropix зпдно з ГОСТ 29048;
- корицю зпдно з ГОСТ 29049;
- перець чорний та бтий зпдно з ГОСТ 29050;
- кардамон зпдно з ГОСТ 29052;
- кор1андр зпдно з ГОСТ 29055;
- кмин зпдно з ДСТУ ISO 6465;
- прянощ1, екстракти, cyMiiui прянощ1 в та декоративш прянощ1 зпдно з чинними норматив ними документами та закордонного виробництва за наявносл висновку державноТ саштарно-еш- демюлопчноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;
- емульгатори, стаб ^затори структури та кольору, барвники для м'ясних продуючв зпдно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявност! висновку дер жавноТ сажтарно-етдемюлоп'чноТ експертизи центрального органу виконавчоТ влади у ccpepi oxo- рони здоров'я;
- воду питну зпдно з ГОСТ 2874;
- оболонки штучж, 6mKOBi та iHiui зпдно з чинними нормативними документами та закордон ного виробництва за наявност! висновку державноТ сажтарно-етдемюлопчноТ експертизи цент рального органу виконавчоТ влади у ccpepi охорони здоров'я;
- кишки зпдно з ДСТУ 4285;
- шпагати зпдно з ГОСТ 17308;
- нитки пляж і швацью зпдно з ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
- сировину деревну для копчення продукте (тирсу), KpiM хвойних порщ, зпдно з чинними нормативними документами;
- скоби, скр!пки або клтси металев1 зпдно з чинними нормативними документами або закор донного виробництва за наявносл висновку державноТ сажтарно-ешдемюлопчноТ експертизи цент рального органу виконавчоТ влади у сфер! охорони здоров'я;
- матер1али газонепроникж nniBKOBi зпдно з чинними нормативними документами або закор донного виробництва за наявност! висновку державноТ саштарно-етдемюлопчноТ експертизи цент рального органу виконавчоТ влади у сфер! охорони здоров'я.
(/5.2.2 Не дозволено застосовувати для виготовлення ковбас:
- м'ясо, заморожене бтьше одного разу, яке змшило копр на поверхш;
- м'ясо KHypie та бугаТв, сало KHypie;
- сало з ознаками пожовтшня та осалювання.
- Не дозволено використовувати в ковбасах вищого сорту:
- м'ясо пти^ мехашчного обвалювання;
- м'ясо мехашчного дообвалювання (м'ясну масу);
- крохмаль харчовий;
- борошно пшеничне;
- пдратоваж продукти і3 соТ та TxHi похщж;
- 6inKoei стабт!затори, емульгатори, консерванти, барвники, антиоксиданти, карагенани, згущувач! тощо (KpiM штриту натрю, фосфалв, аскорбшовоТ кислоти, аскорбшату натр!ю, глутамату натр!ю);
- яловичину знежиловану другого сорту, односортну, жирну, ковбасну;
- м'ясо котлетне з яловичини.
- Ковбаси, залежно В1Д сорту, виробляють з дотриманням обмежень, наведених у таблиц!
5.
Таблиця 5 — Вимоги до складу сировини
Назва сировини
Норма для ковбас
вищого сорту
першого сорту
100
90
М'ясна сировина знежилована. %, не менше ніж:
— м’ясо птиці, яловичина вищого сорту, яловичина першого сорту, свинина нежирна, напівжирна, жирна; сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, %, не менше ніж зокрема;
