ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия


Вид документа:

Постановление Госстандарта России от 05.04.1995 N 199

ГОСТ от 05.04.1995 N 30390-95

ГОСТ Р от 05.04.1995 N 50763-95


Принявший орган: Госстандарт России


Статус: Действующий

Тип документа: Нормативно-технический документ

Дата начала действия: 01.07.1995


Опубликован: официальное издание, М.: ИПК Издательство стандартов, 1999 год

Дата редакции: 01.01.1999



ГОСТ Р 50763-95


Группа Н08



ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ



Общественное питание


КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ


Общие технические условия


Public catering. Products of catering.

General specifications



ОКС 67.040

ОКСТУ 0131

Дата введения 1995-07-01


Предисловие



1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"


2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 № 199


3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 1999 г.




1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ



Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.


Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.


Стандарт пригоден для целей сертификации.


Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 10.9-10.11; 11.1-11.3.




2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ



В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:


ГОСТ 3624-92

Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности


ГОСТ 3626-73

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества


ГОСТ 3627-81

Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия


ГОСТ 3628-78

Продукты молочные. Методы определения сахара


ГОСТ 4288-76

Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний


ГОСТ 5668-68

Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира


ГОСТ 5670-96

Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности


ГОСТ 5672-68

Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара


ГОСТ 5867-90

Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира


ГОСТ 5899-85

Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира


ГОСТ 5903-89

Изделия кондитерские. Методы определения сахара


ГОСТ 7269-79

Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести


ГОСТ 7636-85

Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа


ГОСТ 7702.0-74

Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества


ГОСТ 7702.1-74

Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса


ГОСТ 7702.2.2-93-

ГОСТ 7702.2.6-93


Мясо птицы. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 8756.21-89

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира


ГОСТ 9225-84

Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа


ГОСТ 9957-73

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия


ГОСТ 9958-81

Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа


ГОСТ 15113.4-77

Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями


ГОСТ 15113.6-77

Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы


ГОСТ 15113.9-77

Концентраты пищевые. Методы определения жира


ГОСТ 19496-93

Мясо. Метод гистологического исследования


ГОСТ 21094-75

Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности


ГОСТ 23042-86

Мясо и мясные продукты. Методы определения жира


ГОСТ 23392-78

Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса


ГОСТ 26668-85

Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов


ГОСТ 26669-85

Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов


ГОСТ 26808-86

Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ


ГОСТ 26972-86

Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа


ГОСТ 27082-89

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности


ГОСТ 27207-87

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли


ГОСТ 28972-91

Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН)


ГОСТ 30519-97

ГОСТ Р 50480-93


Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella


ГОСТ Р 50647-94

Общественное питание. Термины и определения


СанПиН 42-123-4117-86

Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов


СанПиН 42-123-5777-91

Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое


СанПиН 1923-78

Санитарные правила по применению пищевых добавок


МБТ 5061-89

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов


3 ОПРЕДЕЛЕНИЯ



В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:


3.1 Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).


3.2 Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).


3.3 Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.


3.4 Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.




4 КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ



4.1 Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.


4.2 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:


- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;


- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;


- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;


- назначению - для диетического, школьного питания и др.;


- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;


- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.




5 ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ



5.1 Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.


5.2 Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.


5.3 Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию, с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.


5.4 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.


5.5 Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.


5.6 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.


Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.


5.7 При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.


5.8 Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.


5.9 Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.


Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.


5.10 Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.


5.11 Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.


5.12 Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.


5.13 Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.


Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б).


5.14 Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:


I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);


II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus);


III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.